Пироги, сыр, кувд, зкка, дзарна и хъармхуып: как устроена национальная кухня Осетии

Рубен родился и вырос в Осетии, побывал на множестве традиционных застолий и за праздничным столом по-семейному, перепробовал все виды классической национальной выпечки, а главное, с детства умеет отличить настоящий осетинский пирог от любого другого. Потому в его московской «Ай Да Выпечка» следуют аутентичным рецептурам (и не только) и готовят на открытой кухне — так, чтобы каждый мог наблюдать весь процесс, погружаясь в таинство осетинской гастрономии. Кстати, о процессе — за еду в пекарне отвечают около десятка хозяек-осетинок, с малых лет приобщившихся к семейной готовке и знающих главные национальные блюда от теста до начинки.

Фыдджын, уалибах, кадуры баш картофима, сахараджин и другие осетинские пироги считаются правильными, если тесто в них тончайшее, а начинка толстая, наполняющая пирог до краёв. Обычно высота такого пирога — пара сантиметров, а диаметр — 33 см, как классическая сковорода. Рубен дополняет: «Застолье — неотъемлемая часть гостеприимства, стол накроют, даже если вы здесь случайно оказались. А когда вы попадаете за стол в осетинский дом, на нём может не быть ничего, кроме пирогов. Их всегда три — они символизируют солнце, воздух и воду. Если делается какое-либо приношение Всевышнему и святым, то обычно все три начинки с сыром, а форма пирогов треугольная. Если же вы стали гостем на празднике, то выпечка круглая. Застолье — это не просто приём пищи, это молитва и обращение к Всевышнему. И первый тост осетины поднимают за Бога, потом за святого Георгия, за родителей и только четвёртый по поводу, собравшему людей вместе. Основных традиционных тостов порядка 27, но поднимать можно и больше».

Среди других национальных блюд, на которых базируется осетинская кухня, — различные супы, каши, мясо. Например, лывжа — для осетин это как борщ для русских. Этот суп готовят дома, в кафе, везде. Рецепт крайне простой: блюдо варят из мяса, часто из говядины, с луком и зеленью. Иногда добавляют морковь или что-то ещё по вкусу. Есть ещё хъармхуып — традиционный мясной суп или бульон, приготовленный из овощей, зелени, баранины или говядины. Мясо к такому подают крупными кусками и отдельно. Кашу из манной крупы (реже из муки) с солью, сметаной и яйцом подают в любое время дня, в том числе как праздничное блюдо. Это зкка. Также известна дзарна — сытная каша на каждый день из кукурузных зёрен и фасоли.

Важная составляющая осетинской кухни — зелень. Она всегда есть в рецептах или среди закусок на столе, но, как говорит Рубен, «в меру». Черемшу едят в маринованном или отварном виде и запечённой в осетинском пироге. Также в начинку часто кладут свекольную ботву.

И небольшой лайфхак для расшифровки некоторых традиционных названий — многие блюда и продукты прописаны со словом «Ирон». В переводе с осетинского оно означает «осетин».

Традиционных, типичных вкусов всего около 10. Пирог можно назвать осетинским, только если внутри него одна из этих начинок. Тесто может быть приготовлено по всем технологиям, но осетины признают правильным такие наполнения: с картошкой (кадуры баш картофима) или с сыром (уалибах), а также если в начинку идёт всё вместе (картофджин), с мясом (фыдджын), с капустой (кабускаджын, иногда бывает с грецким орехом), с фасолью (кадурджин), с тыквой (насдзин), со свекольной ботвой и сыром (сахараджин), с черемшой (давонджин), с сыром и зелёным луком (хъадынджин), с вишней (балджин), с яблоком (фаткуоджин).

Сыр в осетинских пирогах выступает связующим элементом — к примеру, чтобы картофель или зелень не растекались, — и обнаруживается почти во всех начинках. Рецепт теста у каждой осетинской хозяйки может быть разный: кто-то добавляет яйца, а кто-то — молоко. Именно так делают осетинки из «Ай Да Выпечка», потому и тесто получается воздушным.

А вот если вы где-то видите пирог со шпинатом и зелёным луком, с курицей или с лососем — это уже не традиционный осетинский пирог, потому что в самой Осетии такой не пекут. В пекарне Рубена есть множество начинок, включая и нетрадиционные, но тогда пирог именуется без эпитета «осетинский».

Ирон цыхт, которым начиняют осетинские пироги, готовят в сёлах. Городская версия тоже существует, но это уже нью-эйдж. Сельских условий требует само производство — сыр делают по старинке, на «желудочной закваске». Осетины так и говорят: «На желудке». Технология следующая: говяжий или овечий желудок чистят, сушат и засаливают в сыворотке, оставляя в холодильнике или прохладном месте. А когда делают сыр, то отливают совсем немного и добавляют в чан с молоком — солёный желудок с получившейся сывороткой выступает в качестве фермента. Это придаёт сыру особую текстуру и насыщенный вкус, что идеально для пирогов. Можно добавить и другой, но будет «не то». Что важно: сыр должен быть малосольный, потому что осетинские хозяйки добавляют соль на свой вкус.

«Напиток называют пивом, потому что в нём есть хмель и небольшой градус — около 1–1,5%, но мне он напоминает квас, — поясняет Рубен. — У напитка чуть сладковатый вкус, а потому его любят и женщины, и мужчины». Осетинское пенное — живой продукт, его срок годности составляет от 5 до 10 дней. Можно пить и позднее, но тогда пиво напомнит брагу — процесс брожения не останавливается. «Пиво готовят дома, хотя сейчас уже появились фабричные производства. Молодёжь забывает рецепт, и уже не все знают, как готовить пиво правильно».

Осетины произносят «аракá» с ударением на последний слог, но в русскоязычном пространстве эту 20-градусную «воду» часто называют араком. Зимой такая пьётся тёплой — старшие сидят за столом, а молодые разливают по стаканам из чайника. Каждый глоток — новый тост, это неотъемлемая часть любого серьёзного застолья. Летом всё так же, но арак наливают из кувшина и распивают холодным.

Кувд — это осетинский праздник и крупное застолье (как говорят местные: мероприятие) по разным поводам. Раньше в качестве приношения Всевышнему и святым резали бычка или барана, а в современном мире люди могут просто пойти на рынок. «Вот устраивают кувд — в честь новорожденного, 50-летнего юбилея или по какому-то хорошему и важному случаю, — рассказывает Рубен. — Если кувд большой, позволяют условия проживания и событие масштабное, как национальный праздник Джеоргуыба в честь осетинского дзуара Уастырджи — покровителя мужчин, путников, защитника обездоленных, то приносят в жертву бычка. Если событие менее крупное — покупают всё нужное для блюда на рынке. Это первые три ребра бычка со стороны сердца. Мясо варят, потом ставят на стол. Если видите блюдо на столе, значит, к празднику готовились, это не случайное пиршество».

Фото: личный архив героя статьи; соцсети и сайт «Ай Да Выпечка»