Паэлья — душа испанской кухни с давней историей. Это национальное блюдо особенно популярно у жителей Валенсии. Изначально его готовили с овощами, рисом, бобами, а сейчас в него добавляют курицу, морепродукты и другие ингредиенты. Если вы хотите по-настоящему почувствовать вайб удивительной южной страны, приготовьте вкусную и сытную паэлью по нашим рецептам с пошаговой инструкцией.
Что такое паэлья и как её приготовить
История происхождения паэльи
История происхождения национального испанского блюда начинается с первого тысячелетия нашей эры. Паэлья, похожая на современную, появилась только в XV веке в Валенсии. Она впервые упоминается в рукописи Джозепа Орри в конце XVIII века. В Средневековье её готовили на бульоне, сваренном на потрохах или куриной грудке. Крестьяне добавляли к рисовой крупе всё, что находили в домашних запасах: мясо, рыбу, овощи, бобы. На валенсийском диалекте paella означает «сковорода или кастрюля для приготовления пищи». Популярность к паэлье пришла в 1930-е годы, когда генерал Франко выбрал это блюдо в качестве символа национальной гастрономии.
Аппетитное, с кусочками мяса или морепродуктами, сочными помидорами и оливковым маслом, щедро приправленное шафраном кушанье традиционно подают на кулинарных уличных ярмарках Испании. В некоторых городах страны проходят конкурсы на лучшее приготовление колоритного блюда.
Например, в Аликанте и Мурсии рис сначала обжаривают, а в паэлью добавляют красный перец ньора с приятной горчинкой. В рецептах Кастельоны среди классических ингредиентов встречается свиная отбивная, а в северных районах страны в блюдо добавляют колбаски, утку или горох. Среди всего разнообразия выделяют три главных рецепта, на основе которых были созданы сотни вариаций кушанья:
- «Валенсиана» — с кроликом, цыплёнком или уткой, с овощами, улитками, белой фасолью гарофон и зелёной фасолью тавелла, артишоками.
- «Мариско» — с рыбой, морепродуктами и овощами на рисовой основе с шафраном, перца и помидоров.
- «Микста» — с мясом, моллюсками и овощами.
Национальные обычаи предусматривают приготовление паэльи на огне в широких чанах, стоящих на тагане — подставке с тремя ножками. Блюдо приобретает неповторимый дымный аромат и раскрывает вкусовую палитру добавленных в него пряностей. В испанской кухне есть более 300 рецептов паэльи. Кулинары постоянно спорят, стоит ли обжаривать рис, какую использовать рыбу, курицу или морепродукты, добавлять ли лук с чесноком. В зависимости от ингредиентов и настроения национальное блюдо можно приготовить и как роскошный деликатес, и как нехитрую еду. Сегодня испанскую классику можно найти в ресторанах по всему миру.
Особенности приготовления паэльи
- Для приготовления блюда нужно взять неглубокую и широкую сковороду диаметром от 30 см без антипригарного покрытия. Высота должна быть такой, чтобы рисовый слой в ней не превышал 2 см.
- По традиционному рецепту испанская паэлья готовится на открытом огне: так она лучше пропитывается ароматом дыма и раскрывает вкусы специй.
- Для неё используют только круглый рис сортов альбуфера, бахиа, арборио, карнароли. Его не промывают, поскольку сохраняемый внутри крахмал делает его вязким и нежным.
- Не следует перемешивать рисовую крупу после добавления бульона, иначе она станет клейкой и превратится в кашу.
- Не рекомендуется использовать в блюде вместо шафрана куркуму: она не даёт характерного вкуса, который присущ испанской паэлье.
- Желательно немного пересолить овощи с бульоном, поскольку рис тяжело проверить на соль до готовности.
Валенсийская паэлья: классический рецепт
Список ингредиентов
Рис360 г
Мясо кролика с костью400 г
Куриное мясо с косточкой400 г
Помидор большой 1 шт.
Свежие испанские бобы гаррофон или масляные200 г
Фасоль зелёная300 г
Розмарин1 веточка
Вода1,8 л
Оливковое масло100 мл
Соль по вкусу
Шафран20 нитей
Рецепт
Замочить ненадолго нити шафрана в горячей воде.
Мясо кролика и курицы нарезать кусочками примерно 4 см.
Помидор очистить от кожицы и измельчить.
Зелёную фасоль разрезать на порции примерно той же длины, что и кусочки мяса.
Разогреть сковороду с маслом, обжаривать мясо около 20 минут до золотисто-коричневой корочки. Не солить его во время жарки.
Добавить свежие бобы и слегка обжарить их.
С помощью лопатки сместить обжаренные ингредиенты к бокам сковороды, добавить измельчённый томат в центр. Обжаривать его до тёмно-красного цвета, затем смешать томат с остальными компонентами.
Добавить шафран и жидкость, в которую он впитался. Влить воду, положить веточку розмарина и довести до кипения. Посолить.
Когда испарится чуть менее половины жидкости, добавить рисовую крупу. Распределить её и другие ингредиенты равномерно по сковороде. Вынуть веточку розмарина.
Готовить паэлью на сильном огне приблизительно 8 минут. Уменьшить огонь и варить ещё 8 минут или пока жидкость не испарится.
Снова увеличить огонь, чтобы подрумянить дно. Как только появится запах жареного риса, снять сковороду с огня. Готовая испанская паэлья по рецепту должна постоять 5–7 минут. После можно подавать блюдо на стол.
Паэлья «Мариско» с морепродуктами: классический рецепт
Список ингредиентов
Креветки15 шт.
Кальмар сырой200 г
Мидии10–20 шт.
Бульон овощной или куриный1 л
Рис400 г
Луковица1 шт.
Помидоры в собственном соку800 г
Сладкий перец1 шт.
Шафран0,5 ч. л.
Паприка1 ст. л.
Чеснок5 зубчиков
Лимон2 шт.
Рецепт
Налить в кастрюлю бульон, добавить сок половины лимона, шафран, соль по вкусу.
Разогреть в сковороде немного оливкового масла, обжарить креветки до золотистого цвета, выложить на тарелку.
Мелко нарезать лук, выложить в сковородку и обжарить до прозрачности. Добавить к нему мелко нарезанный сладкий перец, обжаривать около 3 минут.
Нарезать кальмара, выложить в сковороду и быстро обжарить до белого цвета.
Нарезать томаты и добавить к смеси вместе с соком из банки. Приправить паприкой и нарезанным чесноком.
Довести смесь до лёгкого бульканья и всыпать рисовую крупу. Залить ингредиенты бульоном, прикрыть крышкой и тушить 10 минут.
Положить мидии и готовить ещё 5 минут.
Попробовать рис: если он мягкий, то положить морепродукты, увеличить огонь и дождаться образования корочки (сокаррат).
Снять блюдо с огня и подавать на стол вместе с зеленью и соком лимона.
Рецепт паэльи «Микста» с курицей и креветками
Список ингредиентов
Рис бомба 400 г
Мидии12 шт.
Креветки большие12 шт.
Куриные бёдра3 шт.
Куриный бульон1,2 л
Масло оливковое8 ст. л.
Испанская салями или чоризо450 г
Чеснок4 зубчика
Помидоры2 шт.
Перцы небольшие8 шт.
Шафран1 ч. л.
Копчёная паприка2 ч. л.
Лук2 шт.
Перец красный2 шт.
Рецепт
Снять с курицы шкурку, нарезать мясо небольшими кусочками. Приправить солью и перцем, перемешать.
Лук и чеснок очистить, измельчить ножом. Перец нарезать ломтиками. Томаты порезать кубиками. Красные перцы очистить от семян, мелко нарезать. Колбасу порезать кусочками. Морепродукты очистить от панцирей.
В небольшой кастрюле под крышкой разогреть бульон, паприку и шафран.
Поставить на огонь сковороду для паэльи. Добавить в неё две столовые ложки масла, готовить курицу и колбасу около 5 минут, пока они не подрумянятся. Достать продукты из кастрюли.
Налить оставшееся масло и обжарить лук на среднем огне около 5 минут до прозрачности.
Добавить сладкий перец, тушить на умеренном огне несколько минут. Положить помидоры и чесночные кусочки, тушить ещё 5 минут. Посолить и поперчить.
Смешать рис, затем добавить курицу и колбасу.
Влить бульон, равномерно распределить крупу по сковороде.
Мидии отварить в кипящей воде под крышкой. Удалить нераскрытые морепродукты.
После кипения в течение 10 минут разложить креветки и мидии на поверхности содержимого сковороды. Готовить ещё 15 минут, пока жидкость не испарится.
Снять паэлью с огня, накрыть фольгой и оставить на 10 минут. Украсить испанское блюдо красным перцем и лимоном.
Рецепт вегетарианской паэльи
Список ингредиентов
Круглозёрный рис300 г
Помидор крупный1 шт.
Кабачок1/2 шт.
Болгарский перец кубиками2 шт.
Артишок1 шт.
Спаржа несколько побегов
Оливки по вкусу
Свежий зелёный горошек200 г
Свежие шампиньоны 150 г
Лук репчатый1 шт.
Чеснок1 зубчик
Бульон овощной / вода500 мл
Несколько нитей шафрана, молотый кориандр по вкусу
Паприка, розмарин, тимьян по вкусу
Оливковое масло для жарки
Рецепт
Залить шафран 20 мл кипятка. Нарезать мелкими кубиками лук, чеснок, помидор, более крупными кубиками — кабачок (без кожуры), грибы. Очистить артишок и спаржу.
Обжарить лук, перец и артишок. Через 3 минуты добавить кабачок, ещё через 5 минут — чеснок и томаты. Через следующие 5 минут — спаржу, грибы, после — рис со специями и солью. Влить шафрановый настой и горячий бульон.
Готовить вегетарианскую паэлью на среднем огне под крышкой полчаса, пока рисовая крупа не впитает в себя жидкость. Украсить блюдо лимонными дольками.
Рецепт паэльи по-барселонски
Список ингредиентов
Рис круглозёрный400 г
Креветки 8 шт.
Морковь1 шт.
Помидоры2 шт.
Петрушка1 шт.
Перец сладкий1 шт.
Чеснок3 зубчика
Лавровый лист3 шт.
Кальмары 300 г
Мидии300 г
Горошек зелёный замороженный 100 г
Базилик по вкусу
Шафран1 щепотка
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло 100 мл
Рецепт
Очистить креветки от голов и панцирей, удалить кишечную вену. Панцири и головы положить в кастрюльку, влить 700 мл воды и довести до кипения.
Почистить морковь, чеснок, помыть зелень. Добавить морковь, два чесночных зубчика, лавровый лист и петрушку в бульон. Варить на небольшом огне 30 минут, затем процедить.
На томатах сделать сверху крестовидный надрез, ошпарить кипятком, снять кожицу. Нарезать их маленькими кубиками. Перец нашинковать тонкой соломкой. Один чесночный зубчик растереть в кашицу или пропустить через пресс.
Шафран залить небольшим количеством тёплой воды. Кальмары очистить от плёнки и нарезать кольцами. Мидии помыть и очистить от водорослей.
Разогреть оливковое масло на сковороде. Положить мидии, посолить и готовить 7–10 минут. Достать ингредиенты и переложить на блюдо.
Положить на сковородку креветки, немного посолить. Готовить 3 минуты, после переложить к мидиям.
Добавить кольца кальмара и помидоры на сковороду, немного посолить. Положить базилик, чесночную кашицу и готовить 5 минут.
Добавить сладкий перец и горошек, готовить 3 минуты.
Всыпать рисовую крупу, перемешать, готовить 4 минуты.
Влить бульон и раствор шафрана в сковородку, посолить и поперчить. Готовить 7 минут.
Положить в блюдо креветки и мидии и довести рис до готовности.
Рецепт паэльи по-венециански
Список ингредиентов
Рис круглозёрный 500 г
Бульон мясной1,25 л
Лук1 шт.
Чеснок2 зубчика
Мидии12 шт.
Креветки12 шт.
Масло оливковое4 ст. л.
Шафран2 г
Паприка молотая1 ч. л.
Лавровый лист по вкусу
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Петрушка по вкусу
Рецепт
В глубокой сковороде обжарить мидии на оливковом масле, чтобы они раскрылись. Добавить креветки, немного поджарить и отставить.
В жиру потушить мелко нарезанные лук и чеснок, посыпать шафраном и паприкой, положить лавровый лист. Посолить и поперчить. Перемешать эти ингредиенты с рисом и тушить 5 минут.
Влить горячий бульон и тушить 25 минут. Добавить в блюдо соль, перец. Выложить на рис мидии, креветки и украсить петрушкой.
Готовьте паэлью по нашим рецептам, соблюдайте пошаговые инструкции и наслаждайтесь результатом!
