Кальмар: как выбрать, готовить и с чем подавать

Уникальный состав кальмара позволяет ему входить в рацион диетического питания. В морском моллюске много протеина, почти нет жира и мало углеводов. Содержится 18 из 20–22 аминокислот, необходимых для организма человека. Химический состав продукта также на высоте: медь для обмена веществ, укрепления костно-суставной системы; селен для сердца и сосудов; фосфор для крепости костей. Кальмар обязателен к потреблению в регионах с дефицитом йода — для поддержки щитовидной железы. В нём также присутствуют кобальт, калий, кальций, магний, железо, марганец, молибден и цинк. Содержатся витамины Е, РР и С, группы B. В 100 граммах мяса кальмара треть суточной нормы «витамина для нервной системы и зрения» B2 и более половины дозы «витамина для мозга» В12. Обилие омега-3 жирных кислот помогает снижать уровень холестерина.

Включая вкусного кальмара в свой рацион, нельзя забывать, что это аллергенный продукт и с ним нужно быть осторожными.

Сырое мясо кальмара содержит около 100 ккал, 15–20 граммов белка, 1 грамм жира, 3 грамма углеводов в 100 граммах. В зависимости от способа приготовления калорийность может меняться. Варёный или паровой кальмары имеют показатели 90–125 ккал на 100 граммов. Жареный содержит 170–180 ккал. Сушёный за счёт удаления воды обладает 230 ккал. 

Свежий кальмар вкусный и нежный. Лучшие экземпляры упругие, мягкие, с гладкой кожей кремового или розоватого оттенка. Важный показатель свежести — лёгкий запах моря («рыбный» запах — признак испорченного продукта). Мутные глаза, как и при выборе рыбы, сдадут продукт «не первой свежести», у свежей тушки они должны быть ясными. 

Ну, а теперь вернёмся к реальности: если вы не живёте на берегу моря, кальмаров в ваш регион доставят только в замороженном виде. Упаковку проверяем на герметичность, избегаем заморозку со льдом внутри пакета (тонкая ледяная корочка на тушке допускается). Тушки должны легко отделяться друг от друга, шкурка при этом оставаться целой.

Стоит ли брать очищенных кальмаров и зачем нужна шкурка? Очищенные тушки привлекают простотой приготовления: не каждый умеет и хочет чистить моллюска. Но покупать такой продукт стоит только у надёжного производителя, который применяет щадящую очистку. Лучше взять неочищенные кальмары — максимально экологичный продукт. В некоторых средиземноморских кухнях шкурку не убирают: она придаёт блюдам особый насыщенный вкус.

Чтобы легко очистить тушку, опустите её в кипяток на пару секунд, затем положите в ледяную воду, после этого плёнка легко снимется. Хорду и внутренности также нужно удалить: потяните за основание прозрачной трубки, и она легко выйдет.

Нужно ли варить перед приготовлением? Нет! Мясо кальмара содержит мало соединительной ткани и при варке быстро становится «резиновым». 

Как избежать жёсткости: основные ошибки и лайфхаки. Никогда не размораживайте этот продукт в микроволновке или горячей воде (иначе он приготовится «досрочно»), только в холодильнике. При варке буквально через пару минут моллюск приобретает белый оттенок, всплывает и уменьшается в размерах — он готов. Не оставляйте его в горячей воде! Сразу вынимайте, чтобы остановить процесс приготовления.

Есть ещё один способ: готовьте длительное время (40–60 минут) на медленном огне. Жёсткие волокна при тушении постепенно разрушаются, и мясо кальмаров снова становится мягким. 

Как правильно замариновать моллюска для салата, закуски или гриля? Очищенную тушку разрезать по длине, чтобы получился один большой кусок, затем на внешней стороне сделать неглубокие надрезы в виде сеточки. Поместить в ёмкость с маринадом (на основе лимонного сока, уксуса, вина), перемешать и оставить в холодильнике на 30–60 минут. 

Варка: быстро и просто. Опустить очищенную тушку в кипящую подсолённую воду на 1–3 минуты, затем сразу вынуть и переложить на тарелку или в холодную воду.

Жарить нужно на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого оттенка.

При запекании в духовке или на гриле также применяем правило «двух минут», а тушку предварительно маринуем.

Как потушить? Пока кальмар готовится на медленном огне 40–60 минут, периодически добавляем жидкость (вино, бульон, соус).

Фаршированные кальмары можно готовить на пару, тушить или запекать — в зависимости от этого выбирается время. Классическая начинка — отварной рис с луком и морковью, необычная — с мелко рубленными яйцами, крабовыми палочками и тёртым сыром. 

Свежий или размороженный кальмар может храниться в пакете или контейнере в холодильнике не более 1–2 дней.

Заморозка позволит хранить продукт 2–3 месяца. Для этого нужно очистить тушку, обсушить, положить в пакет. Можно хранить в контейнере, залив небольшим количеством воды, чтобы образовался защитный ледяной панцирь. 

В холодильнике блюда из кальмаров хранятся не более 2–3 дней.

• Нежный вкус хорошо раскрывают нейтральные продукты — рис, яйца, картофель. Но кальмар может стать и компонентом блюд с яркими вкусами — его особая текстура и польза уместны во многих сочетаниях.
• Салаты: от классики до новых вкусов. Новогодний советский рецепт — салат из кальмара с рисом и варёными яйцами, заправленный майонезом, — до сих пор актуален. Азиатский вкус — в сочетании кальмаров, корейской моркови, свежего огурца и кунжутной заправки. Максимум пользы принесёт союз моллюска с авокадо, томатами черри, стеблями сельдерея, зеленью петрушки и с оливковым маслом.
• Кальмар хорош в сочетании с любым гарниром, будь то отварной или жареный рис, рассыпчатый кускус, картофель фри, брокколи на пару или припущенный болгарский перец.

На завтрак кальмар дополнит лёгкий овощной салат, станет компонентом сэндвичей или основой жюльена.

На обед хороши лёгкий кальмаровый суп с овощами или экзотический том ям, моллюска можно использовать в качестве ингредиента для ризотто или паэльи, испечь с ним пиццу а-ля маре или приготовить вкусные диетические котлеты. 

Ужин украсят кальмары на гриле, паста с морским коктейлем, фаршированные кальмары с сырно-грибной начинкой. В качестве закусок популярны сушёные и копчёные, а дома приготовьте хрустящие кольца в кляре. 

Вкусный, полезный, насыщенный жирными кислотами, лёгкий в приготовлении, кальмар обязательно должен быть на вашем столе. Чтобы сохранить всю его пользу и тонкий вкус, нужно соблюдать всего несколько простых правил: выбирать качественный продукт (свежий или замороженный), правильно его размораживать и очищать, готовить 2–3 минуты или же более 40–60 минут — в зависимости от рецепта, подавать блюда из кальмаров на стол горячими.