Энциклопедия шефов: Андрей Жданов

Путь

Андрей Жданов — шеф с 25-летним опытом, который в юности мечтал стать футболистом, но в итоге связал свою жизнь с кухней. Жданов проявил себя в проектах самого разного формата и работал с шеф-поварами мирового уровня — Мишелем дель Бурго, Микеле Броджиони, Адрианом Кетгласом. С 2019 года занимает должность бренд-шефа ресторана Modus, где каждый день расширяет гастрономические горизонты своих гостей.

Андрей родился и получил профессию повара в Москве. В 1998 году начал работать в ресторане китайско-японской кухни «Ки-ка-ку», где за пять лет прошёл путь от помощника повара до бригадира японской кухни. Участвовал в запуске и три года проработал в ресторане «Турандот», куда пришёл на должность старшего повара горячей японской кухни, но очень скоро стал су-шефом на кухне у Мишеля дель Бурго и Микеле Броджиони. В 2013 году Андрей получил серебряную медаль конкурса молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник».

Судьбоносной для Жданова стала встреча с Адрианом Кетгласом. Вместе они проработали 15 лет и открыли множество ярких проектов, включая «The сад», AQ Kitchen, Adri BBQ. Именно в этот период сформировался стиль Андрея Жданова как шефа, а работа с Кетгласом, путешествия и стажировки в Испании заложили отличную базу и обеспечили насмотренность, без которой невозможно развиваться и двигаться вперёд. Что подтверждают многочисленные награды, полученные за годы рестораном AQ Kitchen, среди которых и три колпака гида Gault & Millau.

В 2019 году Андрей Жданов занял должность бренд-шефа ресторана Modus — гигантского ресторана, который в день может обслужить до 500 гостей.

‌

‌

‌

Кухня Жданова, стиль которой сам Андрей определяет как «Мишлен на каждый день», — это красивые, сбалансированные блюда, приготовленные из качественных и грамотно подобранных ингредиентов, при создании которых шеф экспериментирует с рецептами разных кухонь мира и не ограничивает себя в использовании современных и традиционных техник. По словам шефа, в процессе долгих экспериментов он выработал для себя некую схему, что-то вроде таблицы Менделеева, которая позволяет создавать блюда с нуля. А отсутствие строгих рамок и правил даёт возможность для креатива и открытия новых вкусов. При этом блюда шефа очень узнаваемы. Это всегда яркие краски натуральных продуктов, для которых шеф придумывает красивые и интересные подачи. Своими методами и лайфхаками Жданов с готовностью делится с более молодыми коллегами, выступая на различных профессиональных форумах, и со стажёрами у себя на кухне.

‌

‌

‌

Проекты

Modus — трёхэтажный ресторанный проект (бренд-шеф, 2019 — по настоящее время, Москва).
AQ Kitchen — ресторан авторской кухни Адриана Кетгласа (шеф-повар, 2015–2019, Москва) (не работает).
Adri BBQ — ресторан Адриана Кетгласа с меню европейской кухни и стейками на огне (шеф-повар, 2016–2019, Москва) (не работает).
AQ Chicken — ресторан европейской кухни Адриана Кетгласа с курицей в основе концепции меню (шеф-повар, 2016–2019, Москва) (не работает).
«The сад» — ресторан-оранжерея с космополитичной кухней, открытый Ginza Project в партнёрстве с Адрианом Кетгласом, Александром Цекало и Иваном Ургантом (шеф-повар, 2010–2015, Москва) (не работает).
Doce Uvas — испанский ресторан в партнёрстве с Адрианом Кетгласом (шеф-повар, 2009–2011, Москва) (не работает).
«Чиполлино» — ресторан авторской средиземноморской кухни в формате фьюжен, открытый в партнёрстве с Адрианом Кетгласом (шеф-повар, 2006–2009, Москва) (не работает).
«Турандот» — ресторан паназиатской кухни с дворцовым интерьером (старший повар, су-шеф, 2003–2006, Москва).
«Ки-ка-ку» — ресторан китайско-японской кухни (помощник повара, бригадир японской кухни, 1998–2003, Москва) (не работает).