Энциклопедия шефов: Евгений Викентьев
Путь
Евгений Викентьев — шеф-повар и ресторатор, известный своей креативностью и дерзким подходом к гастрономии. Родился 6 февраля 1988 года в Ленинграде, где в районе Гражданки прошло его детство. В 2008 году окончил профессиональный лицей кулинарного мастерства № 140 по специальности повар-кондитер. Первым местом работы Викентьева стал итальянский ресторан il Palazzo под управлением Джузеппе Рикебоно (Giuseppe Ricchebuono) — его ресторан Il Vescovado в Италии был удостоен звезды Michelin. Высокие стандарты на первом месте работы оказали заметное влияние на стиль и отношение будущего шефа к профессии. Прежде чем занять должность шеф-повара в ресторане «Волна», Викентьев работал в таких знаковых ресторанах Санкт-Петербурга, как La Maree, Grato, «ЕМ». Стажировался у Джузеппе Рикебоно в Il Vescovado в Ноли (Италия) и у Альберта Адриа в 41º Experience в Барселоне.
То, что на кулинарном небосклоне Санкт-Петербурга зажглась новая звезда, стало ясно после того, как в 2014 году Викентьев возглавил кухню бара «Винный шкаф». В 2015 году Евгений вместе с партнёрами запустил ещё один проект — ресторан Hamlet + Jacks. В 2016 году заслуги молодого шефа были отмечены профессионалами рынка — Викентьев занял второе место в конкурсе на звание лучшего молодого шеф-повара России «Серебряный треугольник». Осенью 2018 года Евгений отправился покорять Европу, открыв fine dining ресторан Cell в Берлине.
В 2020 году, когда случился локдаун, шеф оставил свои проекты в Северной столице, но вскоре получил предложение от Александра Раппопорта и переехал в Москву, чтобы возглавить кухню ресторана российских деликатесов «Белуга». Выбор оказался правильным: в 2021 году «Белуга», во главе с 33-летним Евгением Викентьевым, получила звезду «Мишлен». Он стал самым молодым из российских шефов, кому это удавалось.
В конце 2024 года Евгений покинул «Белугу», чтобы снова попробовать себя в роли ресторатора. Совместно с Еленой Антоничевой он запустил Centrale Bistro — современный, камерный проект, в котором к гастрономии относятся с определённой долей иронии. Профильные телеграм-каналы наперебой советовали скорее бронировать столики, чтобы попробовать тоннато вителло, карбонару с морским ежом и панна-котту с осетровой икрой, а премия «Сноба» «Сделано в России» уже через пару месяцев работы включила Centrale Bistro в шорт-лист.
Centrale Bistro — это fun dining. Тут мы ловим фан и относимся к гастрономии с долей иронии, чтобы гости могли получать удовольствие, наслаждаясь классной едой и уникальными, интересными винами по хорошим ценам
Стиль Викентьева — intelligent modern cuisine. По его собственным словам, на его формирование повлияли не только испанцы-авангардисты (Адрия Ферран (El Bulli), Андони Луис Адурис (Mugaritz), Хуан Мари Арзак (Arzak)) и представители скандинавской школы (Рене Редзепи (Noma), Бьорн Францен (Frantzen)), но и гастрономическая философия японцев, которым присущи перфекционизм, минимализм и фокус на каждом из используемых ингредиентов. Делая ставку на создание новых вкусовых комбинаций, шеф всегда старается использовать лучшие продукты, особое внимание уделяет локальным ингредиентам, применяя на кухне весь набор как традиционных, так и современных техник.
Проекты
- Kirillitsa (январь 2026 — настоящее время, Шанхай).
- Centrale Bistro (август 2025 — настоящее время, Москва).
- «Белуга» (2020–2024, Москва).
- NAU (2019, Санкт-Петербург) — больше не работает.
- Cell (2018–2020, Берлин) — больше не работает.
- Hamlet + Jacks (2015–2020, Санкт-Петербург) — больше не работает.
- «Винный шкаф» (2014–2019, Санкт-Петербург) — больше не работает.
- «ЕМ» (2014, Санкт-Петербург).
- Grato (2011–2014, Санкт-Петербург) — больше не работает.
- il Palazzo (2008–2011, Санкт-Петербург).
Блюда
- Селёдка васаби, кинза, чипсы из водорослей («Винный шкаф»).
- Десерт Total White (Hamlet + Jacks).
- Пельмени с копчёной щукой, фуа-гра, щучьей икрой, сметаной и бульоном из сена и грибов (Cell, Centrale Bistro).
- Карбонара с морским ежом (Centrale Bistro).
Рекомендации шефа
Любимые книги в кулинарной сфере:
- «Modernist Cuisine» в шести томах — революционные рецепты и методики, которые изменили представление о современной высокой кухне.
- «Гид по ферментации от Noma» Рене Редзепи, Дэвида Зильбера — монументальное исследование, позволяющее взглянуть на привычные продукты свежим взглядом и объясняющее сложные вещи простым языком.
Любимый фильм: «Мечты Дзиро о суши» — документальный фильм-портрет о человеке, посвятившем всю свою жизнь приготовлению суши.
Персона: Рене Редзепи
Любимый ресторан: Disfrutar (Барселона)
Любимый город: Лондон
Фото: соцсети героя статьи; соцсети Disfrutar; Яндекс Карты; Яндекс Книги; «Кинопоиск»
