Шеф-повар Евгений Викентьев — интервью с рок-звездой русского fine dining
В последние годы твои проекты (берлинский Cell и московская «Белуга») работали в формате fine dining. Почему ты решил открыть именно бистро?
Мне хотелось сделать современное бистро, похожее на те, что в последние годы открывались во Франции. Многие именитые шефы, устав от модных и пафосных проектов, открывали собственные камерные заведения. Как правило, они делали это на свои деньги, поэтому не вкладывались в дорогие интерьеры, максимально оптимизировали процессы на кухне, делая ставку на классные продукты и своё мастерство.
Здесь в Centrale Bistro я придерживаюсь тех же принципов. Интерьер у нас минималистичный. Кухня — всего 15 м². Зато продукты у нас лучшие — того же уровня, что я использовал в «Белуге». Я вообще никогда не экономил на качестве ингредиентов. И моя еда осталась такой же гастрономичной и интересной с точки зрения вкуса. Просто я пришёл к более простой трактовке блюд.
Centrale Bistro — это fun dining. Тут мы ловим фан и относимся к гастрономии с долей иронии, чтобы гости могли получать удовольствие, наслаждаясь классной едой и уникальными, интересными винами по хорошим ценам
Чувствую, без примеров не обойтись. Что из меню ты обязательно рекомендуешь попробовать?
Вот, например, закуска тоннато вителло — тунец с мясным соусом демиглас. Это блюдо я придумал, когда мне было 18 лет, и я только пришёл работать в ресторан Il Palazzo. Должность бренд-шефа у нас занимал Джузеппе Рикебуоно, его ресторан в Италии был отмечен звездой Michelin. Он прилетал раз в сезон, менял меню и улетал. Но на праздники — 14 Февраля, 8 Марта — нужно было предложить гостям что-то особенное. И мы экспериментировали кто во что горазд. Наш ресторан был с фокусом на рыбу, так что нам как раз завезли отличного тунца. И я решил сделать реверсивную форму классического итальянского вителло тоннато. От идеи до реализации прошла буквально пара минут. Тунец у меня был. Соус тоже был готов. Я выложил тонко нарезанные кусочки рыбы на соус, а сверху добавил кедровые орешки, мяту, каперсы, соль, оливковое масло. Получилось здорово: всем понравилось, как мы переиначили итальянскую мясную классику на рыбный манер. Потом это блюдо долго ждало своего часа, и здесь я ввёл его в основное меню.
Или возьмём скумбрию с фисташками. Нечто похожее я готовил ещё в Hamlet + Jacks. Когда я объявил, что открываю своё заведение, мои постоянные гости стали вспоминать блюда из прошлых проектов, которые они любили и за которыми приходили много лет. Скумбрия — как раз одно из них. И я подумал, что будет круто поставить его в меню в знак благодарности гостям. Пельмени с копчёной щукой, фуа-гра, грибами и сеном тоже невозможно убрать из меню. Я готовил их и в «Белуге», и в Hamlet + Jacks, и в Cell. И спустя шесть лет оно не теряет своей актуальности.
Карбонару с морским ежом я придумал, когда я готовил классическую карбонару дома для своей девушки. В голове что-то щёлкнуло: понял, что сюда просятся ежи, заказал домой несколько, добавил их к пасте — результат меня очень воодушевил. Это наглядный пример того, как можно сделать просто, но непросто: попсовое блюдо становится гастрономичным за счёт всего одного ингредиента.
Из десертов интереснее всего панна-котта. Я как-то готовил её на итальянском pop-up-ужине, и оно вызвало бурю восторга. Так что я тоже решил сохранить этот десерт на будущее. Это идеальное решение для моей кухни. Заранее разлил десерт по формам и отправил в холодильник. А перед подачей просто выложил сверху чёрную икру, добавил премиальное оливковое масло— и блюдо готово.
Наше заведение рассчитано на продвинутых гостей, которые интересуются гастрономией. И за каждым блюдом у нас обязательно стоит определенная интересная техника, идея, комбинация.
Как ты придумываешь новые блюда?
Нет какого-то алгоритма, который всегда работает. У меня в телефоне есть заметки, куда я кидаю всё подряд: идеи блюд, сочетаний продуктов, интересных подач и так далее. Потом потихонечку оттуда выуживаю то, что актуально на данный момент. Раньше я всегда писал меню в самолёте. Сидишь, тебе никто не мешает, телефон не звонит, легко сосредоточиться. Однажды, пока летел из Хабаровска, придумал целый сет.
Но с каждым обновлением придумывать что-то новое всё сложнее. Я работаю шеф-поваром уже 12 лет, и сколько всего было создано за эти годы — не сосчитать. По сути, каждый сезон ты получаешь один и тот же набор продуктов. И этот конструктор ты пересобрал уже бесчисленное количество раз.
За годы работы твой подход к еде изменился?
Практически нет. Я всегда любил удивлять необычными вкусовыми комбинациями — это вошло в мою ДНК. Формат Centrale Bistro очень похож на формат «Винного шкафа» — это был мой первый большой самостоятельный проект. В Hamlet + Jacks мы тоже предлагали немного хулиганскую гастрономию. В Cell (fine dining ресторан, который Викентьев открыл в 2018 году в Берлине. — «Открытая кухня») стало больше интересного сторителлинга. И потом всё это органично соединилось в «Белуге». Скоро я опять поработаю в этом стиле. Ведь Centrale Bistro — не последний проект, который я планирую открыть в этом году. Подробности раскрывать пока рано, но активная работа уже ведётся. Мне нравится работать в разных жанрах и разных форматах, и fine dining никуда не денется из моей жизни.
Для шеф-повара, как и для представителя любой другой творческой профессии, важна насмотренность. За кем из звёзд гастрономического мира ты сейчас следишь? И что для тебя является источником вдохновения?
С годами всё сложнее находить себе кумиров. Помню, когда мне было лет 20, в России выходил журнал ChefArt с интервью и рецептами знаменитых на тот момент шефов. Его нельзя было купить, издание распространялось по подписке, которую нужно было оформлять на почте. И вот я заказал себе несколько номеров за какие-то вполне ощутимые деньги и стал ждать. А когда эти журналы пришли, то у меня просто руки и коленки тряслись от нетерпения.
Сейчас я стал более искушён: ел в самых известных ресторанах планеты, общался и работал на одной кухне со многими мировыми звёздами. И удивляться стало намного сложнее. Кроме того, кажется, что в гастрономии, как и в моде, всё давно придумано. И совершить революцию невозможно. Но я вижу в этом один несомненный плюс:
Когда ты находишься под давлением трендов, тебе сложнее сформировать свой индивидуальный стиль и почерк. А если нет каких-то ярко выраженных течений, то можно делать то, что тебе действительно нравится. И это касается не только гастрономии, но и вообще любой сферы деятельности
Сейчас все говорят о проблеме с кадрами. У тебя есть какой-то секрет формирования успешной команды?
Тут никто ничего нового не придумал. Должен быть и кнут, и пряник. Я всегда стараюсь быть для ребят на кухне наставником. Кроме того, меня часто приглашают на гастроли или провести какой-то закрытый ужин, куда мы едем вместе с моей командой. Для су-шефов и поваров это не только возможность приобрести новый опыт, но и заработать дополнительные деньги, которые можно инвестировать в своё развитие. Например, сходить на сет к Никанору Виейра в ресторан Olluco или на омакасэ-сет Хироки Аракавы в Kappou, где должен побывать каждый, кто имеет отношение к гастрономии.
Что касается отношений с инвесторами, то я рекомендую очень щепетильно подходить к вопросу, с кем ты работаешь. Не всегда финансовые условия должны быть решающим фактором. Нужно хорошо прочувствовать друг друга. Ударить по рукам с человеком, который вкладывает в твой проект деньги, — это ещё более ответственный шаг, чем жениться. Отношения с инвестором, как брак с контрактом: все партнёрские договоренности должны быть зафиксированы на бумаге.
Я знаю, что, кроме ресторана, у тебя есть дополнительный бизнес…
Действительно, это так. У меня есть партнёр, с которым мы занимаемся логистическим бизнесом, который тоже приносит мне хорошие деньги.
С ним же мы недавно запустили собственный бренд бокалов — Gentle Glass. Что касается вина, меня очень важна эстетическая составляющая. Я не буду пить из толстого стекла. А тратить деньги на премиальные бокалы Zalto или Spiegelau в наше время готовы очень немногие. Так и появилась идея создания собственного бренда. Сами разработали форму и нашли производство в Китае, где эти бокалы для нас выдувают вручную. Так что мы уже поставляем их в рестораны и продаём на маркетплейсах.
Когда-то все шефы мечтали о строчке в рейтинге The World 50 Best Restaurants и мишленовских звёздах. Что для тебя сейчас является мерилом успеха?
Конечно, приятно получать звёзды и премии. В 2021 году, когда «Белуге» дали звезду Michelin, я был счастлив. Но испытаю ли я те же эмоции, если мой ресторан снова получит звезду, — вряд ли. Так что сейчас для меня гораздо важнее, чтобы в моём заведении было не сесть, чтобы в него всегда стояла очередь. В конце концов звёзды и премии существуют именно для того, чтобы привести в ресторан трафик.
Но моя глобальная цель — получать удовольствие от того, что я делаю. Когда утром ты просыпаешься с хорошим настроением от того, что сейчас пойдёшь в свой ресторан и будешь работать, — это здорово. А если при этом ты можешь ещё и финансово обеспечивать себя и своих близких, то всё вообще супер.
Фото: личный архив и соцсети героя статьи; пресс-служба Centrale Bistro
