Интервью с Маратом Калайджяном — самым немедийным шефом

Давай начнём с истоков. Твоё детство пришлось на непростые девяностые, плюс у тебя армянско-кабардинские корни. Как это повлияло на твоё отношение к еде?

Знаешь, несмотря на все сложности того времени, у меня остались исключительно тёплые воспоминания. Три месяца в году я проводил в Нальчике в Кабардино-Балкарии, где у нас был доступ к фермерским продуктам: домашним курам, ягнятам, свежим овощам и фруктам. Да и в Питере родители умудрялись обеспечивать хорошую продуктовую корзину. Мои бабушки готовили совершенно разную кухню: одна — армянскую, другая — кабардинскую. Это было «жирно и нажористо», как я люблю говорить, но на мой профессиональный стиль сейчас это не повлияло.

Ты сознательно выбрал кулинарный лицей вместо университета. Почему?

Это был самый простой выбор в моей жизни! Лицей находился в пяти минутах от дома, туда не нужно было сдавать экзамены — просто пришёл и поступил. Я категорически не хотел в вуз, хотя окончил хорошую английскую школу. Я был единственным из всего выпуска, кстати, кто не поступил в университет. Но ни секунды не жалел о выборе — уже тогда точно знал, что хочу быть поваром.

Расскажи про датский опыт. Как ты вообще туда попал?

В «Гранд Отеле Европа» в Санкт-Петербурге, в котором я тогда работал почти шесть лет и уже находился в какой-то околодепрессии, остановились два повара из Дании, сопровождавшие принцессу. Мы с ними подружились, а когда я решил уходить из отеля, просто написал: «Ребята, у меня есть шенгенская виза. Могу приехать поработать?» Они согласились, и вот я два месяца жил в квартире у шефа, получая неофициальную зарплату. Это был потрясающий опыт — я впервые увидел совершенно другой подход к продуктам, к фермерам, к локальным ингредиентам. В российских ресторанах и отелях тогда всё везли из-за границы, а тут я обнаружил, что местные продукты могут быть высочайшего качества.

Ты участвовал в кулинарном конкурсе в Берлине, когда ещё работал в отеле. Какие впечатления?

Я занял почётное четвёртое место — как и все! Если серьёзно, то я быстро понял, что не создан для конкурсов. Вся эта атмосфера с орденами и церемониями показалась мне слишком старомодной. Хотя сама поездка была классной — в 20 лет представлять страну на международном конкурсе — это действительно круто.

В твоей кухне много несложных, но продуманных блюд. Где грань между простым и примитивным?

О, это отличный вопрос! Возьмём, к примеру, мою «тарелочку горошка» в Big Wine Freaks. Казалось бы, что может быть проще? Но за этим стоит титаническая работа: мы перебираем горох с утра до вечера, используя только определённый размер стручков. В прошлом году я нашёл бабушку на Даниловском рынке, которая продавала потрясающий горох дёшево, потому что не понимала его ценности. Я выкупил у неё весь урожай, а в этом году она специально для нас засеяла дополнительную сотку! Вот что отличает простое от примитивного — глубина проработки за кажущейся простотой.

Читайте также: Дмитрий Париков — о ревене, редисе, крыжовнике, томатах и других локальных продуктах Суздаля в меню «Агронома»

А какое блюдо в «За крышей» ты отнесёшь к предыдущему вопросу?

Оладьи с икрой. Тоже всё просто, но это точно не примитивно. И ведь после нас в Москве и Питере появилось очень много идентичных оладьев, восстановив тренд на домашнюю кухню.

А почему тогда всё новое поколение шефов боится вступать на эту территорию?

Я слежу за некоторыми ребятами. Наверное, я чуток другого поколения. В 25–27 лет кажется, что надо показать как можно больше техники, как-то мультиплицировать один продукт на тарелке в четырёх ипостасях.

Марат, твой плейлист ресторана «За крышей» — это звуковое сопровождение твоей гастрономической философии. Что принципиально никогда в него не попадёт? И какой трек 100% вызовет у тебя положительные эмоции? 

Плейлист «За крышей» — это и есть музыка, которую я слушаю. В основном, конечно, по составу собранных в нём исполнителей. Какие-то песни 80-90-х точно вызовут у меня положительные эмоции. Например, что-то из Pet Shop Boys, Depeche Mode или R.E.M. В плейлисте очень много концертных лайвов — это моя любимая часть, потому что сам я студийные записи практически не слушаю. Если в двух словах, выбор музыки состоит из угадываемых и очевидных хитов или почти хитов всем известных исполнителей, собрать их всех вместе показалось клёвым решением. Сказать, что категорически не попадёт в плейлист — сложно, но, скорее всего, «Руки Вверх!» и Мэрилин Мэнсон.

Расскажи про вино в своих проектах.

Думаю, наша «винная» репутация сама за себя всё говорит. Мне на эту тему всегда подсказывают коллеги, так как я ничего не понимаю в винных трендах, но, уверен, некоторые из них задаём мы, поэтому считаю, что всё по-честному.

Как ты отбираешь людей в свою команду?  Какое человеческое качество для тебя важнее диплома? 

Не помню, чтоб на собеседовании я хоть раз у кого-то спросил про диплом. Те, у кого он есть — большие молодцы! Но попасть к нам в команду можно и без диплома. В первую очередь, ищем людей, с которыми хотелось бы провести бок-о-бок длинные часы рабочей недели. Это влияет на всё — важнее этого ничего нет. Приятный тебе человек с большей вероятностью будет лучше обучаем, быстрее разделит общие ценности (если этому вообще суждено произойти) и просто приживётся. В плане работы можно отметить много классных качеств, но самое важное для меня — это умение немного «обнулить» своё видение и опыт, чтобы понять, как работаем именно мы. 

Тем не менее в команде куча разных людей: есть те, кто разделяет философию и любит её, но есть и менее вовлечённые ребята, которые просто хорошо выполняют свою работу. Оладьи, кстати, нравятся и тем, и другим.

В чём, помимо команды и вашего очевидно классного внутреннего взаимодействия, секрет успешного проекта? 

Мне кажется, в умении менять проект. Например, за год концепция и еда во «Фриках» (Big Wine Freaks. — «Открытая кухня») кардинально изменились: в начале я не мог удовлетворить запросы гостей, и мои попытки были провальными. Однако спустя четыре месяца я нашёл свой стиль, который оказался уникальным и не совпадал ни с ожиданиями команды, ни с моими собственными. А потому меня случилась поездка в Сан-Себастьян.

Что изменилось после этого путешествия?

Это был переворот в сознании! Я увидел, что в каждом заведении — от мишленовского ресторана до забегаловки — в сезон подают одинаково прекрасные белые грибы. Вернулся с чётким пониманием: «Надо просто нарезать хорошие помидоры в тарелку». Но чтобы найти эти помидоры… Это заняло месяцы работы. Наверное, месяца за три-четыре перелопатил всё меню, которое у меня было во «Фриках», и осень встретил с абсолютно другой едой нежели год назад.

Ты сказал, что первые четыре месяца было сложно. Скажи, ошибки — это классно в работе?  

Да, я отношусь к ошибкам по-спортивному, потому что всю жизнь занимался командными видами спорта. Если мы проиграли, я разбираю ошибки и стараюсь улучшиться в следующий раз.

Последний вопрос: ты никогда не хотел уйти из профессии?

Ни разу в жизни! Да, бывало трудно, мог что-то швырнуть на кухне в сердцах (сейчас уже нет), но мысль о смене профессии даже не возникала. Для меня это не работа — это образ жизни.

Фото: личный архив героя статьи; соцсети ресторанов