Артём, это ваше первое интервью для «Открытой кухни». Расскажите нашим читателям, с чего всё начиналось? Как вы попали в поварскую профессию?
Весной в Казани запустился Ultima Guide, в который вошли знаковые для города гастролокации. Фурор произвёл ресторан татарской кухни «Чирэм», выиграв в четырёх номинациях. О бабушкиных рецептах, важности продукта и казанских специалитетах «Открытая кухня» поговорила с шефом проекта Артёмом Лаптевым.
Такой карьерный рост меня мотивировал, но семья настояла найти работу по профессии. И я нашёл. Зарплата превышала поварскую раза в четыре. Но я снова понял, что такой коллектив, режим работы не для меня, что лучше я буду получать свои 15 тысяч, но буду делать это с удовольствием.
Я вернулся к тем, с кем работал до этого. Попробовал себя в нескольких местах, но понял, что нужно расти. Пошёл к собственникам. Попросил финансовую поддержку, чтобы съездить на обучение, но никто меня всерьёз не воспринял. Мне не хотелось скатываться в рутину, тратить свой запал. Передо мной был пример шефов, которые перегорели. Побоялся, что скоро могу стать таким же, и начал искать предложения по рынку. Вот так вышел на собственников Fine Group, с которыми мы вместе уже десять лет.
Да, какое-то время я работал в «Парусе» с шефом Артуром Алиевым, который работал с Бруно Марино в Peshi в Москве. Здесь же был бренд-шеф Дмитрий Дьяков, который тоже обучался базе у итальянца. Дима тогда, как и я сейчас, вёл много проектов. У него не было возможности углубляться, поэтому я с радостью подхватил эту инициативу. Мне нравилась итальянская кухня, которая в отличие от Азии даже по тем временам была достаточно сильной.
Всё произошло спонтанно. Спустя год после окончания школы мы встретились с моим близким другом. Долго не виделись, разговор затянулся. Он предложил съездить с ним по делам, а после продолжить общение. Оказывается, он должен был пройти собеседование в ресторан «Йохо». Чтобы не сидеть в машине, я пошёл вместе с ним. В ресторане никто не разбирался, кто из нас пришёл на собеседование, анкету дали обоим. Я и заполнил. Подумал, что я студент, работа мне сейчас не помешает. Через три дня мне перезвонили, и я вышел на кухню. Два месяца креветки варил, выполнял элементарные задачи.
Вы сознательно пошли в проект с итальянской кухней La Famiglia?
В какой момент вы решили пройти обучение в кулинарной академии Джанлуки Пардини в Лукке?
В Лукке я провёл около четырёх месяцев. Было физически тяжело — много работы, колоссальная нагрузка, но это соизмеримо с нашими режимами. У итальянцев есть свой рационально-размеренный подход. Сначала было непривычно, когда объявляют сиесту, все бросают работу, пьют кофе, уходят курить, и всё. Мы могли что-то не доделать, но всем всё равно. На два часа останавливаются все процессы. Однако, когда после сиесты начинается сервис, всем всё равно, успел ты к нему подготовиться или нет.
Много ярких воспоминаний осталось с того времени. Я приобрёл кучу знакомств. Наша группа была интернациональная. Мы и по сей день поддерживаем общение с некоторыми из ребят. Например, с Алексом из Лос-Анджелеса мы периодически переписываемся, хотя он больше не повар. Работает инженером в Кремниевой долине. Но он любит готовить и регулярно публикует в соцсетях, как делает пасту для компании. Ещё общаемся с парнем из Одессы. Он сейчас работает в Белфасте, в Шотландии, а до этого был поваром на лайнере. Меня это сильно заинтересовало — хорошо платят, и мир можно посмотреть, но там нечеловеческий график с одним-единственным полноценным выходным в месяц.
После первых дегустаций. Собственники, завсегдатаи Италии, понимали, что уровень, которым я владел на тот момент, немного не соответствует ожиданиям от конечного продукта. И мне предложили отправиться на стажировку, чтобы я посмотрел и всё изучил.
Друга уволили через неделю, а я втянулся. Я учился в энергетическом, и практика на Taneco мне не очень понравилась. На предприятии все сотрудники возрастные, а в ресторане молодые, заряженные, энергичные. Мне это близко. Я стал сам просить дополнительные смены, потому что оплата работы повара была мизерная. Постепенно задачи усложнялись. Переходил из суши-бара в горячий, холодный цех. Года через полтора мне предложили должность су-шефа.
В какой момент случилось переключение на «Чирэм»?
После стажировки я продолжил работу в La Famiglia. Однако спустя время вся наша команда ушла с набережной. Сначала открыли «Анну». В какой-то момент я понял, что после La Famiglia мне в ней тесновато. Я поговорил с собственником, и он предложил реанимировать «Чирэм». Появилась идея сделать его здесь, в Кремле.
Когда я получил первую жемчужину, ведущий задал вопрос: «Как так получается, что „Чирэм“ настолько популярный?» Я ответил, что так само получается. Но, конечно, я отшутился. В команде акулы бизнеса, которые прекрасно понимают, как должны быть выстроены процессы для тех или иных результатов. Это титанический труд. К тому же каждый находится на своём месте и делает свою работу на максимально возможном для себя уровне. Это усердие и ежедневная работа.
В «Аулаке», мне кажется, даже больше местных, чем туристов. Во-первых, здесь сделан упор на завтраки, а это удобно даже для тех, кто работает на территории Кремля. Во-вторых, это простая, недорогая, понятная еда. Это комфортфуд, который очень хорошо воспринимают местные.
«Чирэм» — это must visit. Когда делали запуск, все местные пришли и попробовали. Часть из них влюбились, они ходят по сей день. Есть определённый процент постоянных гостей. Многие ведут сюда своих друзей из других регионов, чтобы познакомить с нами. Но, конечно, есть и те, кто пришёл по наводке гидов, рейтингов и блогов.
Тот факт, что «Чирэм» забрал четыре награды Ultima Guide, показывает, что нам доверяют («Чирэм» получил награды в четырёх дополнительных номинациях: «Выбор пользователей», «Выбор экспертов», «Превосходный сервис» и «Лучший интерьер». — «Открытая кухня»). Я удивился, но мне безумно приятно, что нас выбирают эксперты и гости. В первую очередь наша работа направлена на них, а не на попадание в рейтинги.
Посоветуйте, какие блюда попробовать в «Чирэме», чтобы проникнуться?
По сути, этот ресторан я собирал с самого начала. Наверное, это был самый сложный период в моей жизни. Трудно открывать национальный проект в Татарстане с татарами, где каждый понимает традиционную кухню по-своему и каждый думает, что он прав. Было огромное количество дегустаций и проработок, но в итоге мы пришли к успешному консенсусу. База первого меню сохранилась до сих пор.
Меня спрашивают об этом в каждом интервью, и мне всегда сложно ответить. Ведь нужно понимать подготовленность гостя, его запросы и потребности. Чаще всего я рекомендую сразу самые популярные позиции из аутентичных татарских блюд. Если это искушённый гость, то можно предложить современные твисты.
«Чирэм» и «Аулак» очень популярны среди туристов. Много ли среди их гостей местных жителей?
Если это коктейльная история, то нужно идти в классный спикизи-бар Mr. Willard. «Артель» — это история про завтраки. В Казани действительно очень много классных мест.
Куда бы вы порекомендовали сходить в Казани?
У нас много интересных мест, и тут тоже всё зависит от цели. Даже в наших проектах я не всегда исхожу из того, что у меня есть какой-то любимый ресторан, а из потребности. Например, я хочу сегодня выпить вина. Смотрю винные карты заведений, определяю позиции, которые будут мне интересны. Есть «На бокальчик». Был неплохой проект Gocci, но он, к сожалению, больше не работает.
Всегда рекомендую конину, потому что это один из столпов национальной кухни. Её обязательно надо попробовать. Но в каком виде она будет приготовлена, зависит от предпочтений каждого человека.
Читайте также: Где попробовать татарскую кухню в Казани
Вы регулярно ездите на ужины в качестве приглашённого шефа. С какими коллегами-шефами вам интересно работать?
Таких очень много. Например, ребята первой десятки рейтинга WhereToEat. Со многими я знаком лично, с кем-то стремлюсь найти точки взаимодействия. В первую очередь они мне интересны как личности. Я вижу, что и как они делают, и это наполняет меня.
В Казани тоже много ребят. Всю затею начал Булат Ибрагимов. Мы все дружно на него ориентировались. Рустам Рахимов, Андрей Саховский — молодцы. Талантливых ребят больше, чем я назвал, каждый по-своему крут. Из молодых поваров могу выделить Айгиза Гиззатова.
Всегда вожу наши мясные специалитеты, а ещё чак-чак, потому что только здесь он классный. Его сейчас много где делают, но такого, как в Казани, нигде нет. То ли руки такие, то ли уже опыт, который не пропьёшь.
С какими, на ваш взгляд, столпами татарской кухни не стоит экспериментировать?
Я всё-таки склоняюсь к тому, что мне важно транслировать натуральный вкус, а не продукт, над которым уже поработали технологи, чтобы минимизировать риски и оптимизировать процессы и таким образом просто увеличить чистую прибыль и обороты.
Что везти из Татарстана в качестве съедобного сувенира?
Для вяленого гуся сейчас можно использовать солевые растворы. Можно добавлять какие-то гималайские соли, чтобы он был более розовый. Можно упростить и просто поставить в камеры вызревания. Но я как брал гуся у бабушки, которая его делает в домашних условиях, так и продолжаю это делать. Если она делает качественный продукт, почему нет? Я не думаю, что она у себя в деревне установит камеры вызревания. Хотя это же всё есть, современные технологии дают возможность оптимизировать процессы, уменьшить процент брака, отходов. Мы видим, как это делают, например, большие заводы. В магазине удивляешься сроку годности молочки. Они же как-то этого добиваются, но продукт становится другим.
Да, она сильно на меня повлияла. Её уже нет, к сожалению. Я до сих пор считаю, что моя мама вообще не умеет готовить. И всё всегда держалось на абике, потому что она старой закалки. Мама больше занималась образованием, карьерой.
Говорят, что вы готовите по рецептам своей бабушки Лилии. Это она вам привила интерес к кулинарии?
Бабушка сохранила все рецепты, и она очень круто готовила. Какие-то простые блюда, но очень вкусные. Я до сих пор помню эти вкусы, но многое из этого не могу воссоздать, потому что вкус сильно зависит от продукта. Я буду знать рецептуру, но вкус не повторить без масла тёти Венеры, которая жила в соседнем доме и держала корову. У моей бабушки, например, были пчёлы. И у них всегда был свой бартер. Они всегда обменивались. Продукт имеет немаловажное значение. Особенно в таких простых рецептах, где ты не скроешь недостатки за соусом. Наша кухня этим и славится.
Фото: личный архив и соцсети героя статьи; соцсети ресторана «Чирэм»
Я не берусь за эчпочмаки, кыстыбый и другие базовые блюда или выпечку. То есть делаю их так, как это принято. Например, у итальянцев есть неаполитанская пицца, которую они одинаково делают на протяжении столетий. И мы тоже должны этим же руководствоваться. Хотя технологии поменялись.
