Кухня Казанской земли: интервью с бренд-шефом «Чирэма» Артёмом Лаптевым

Артём, это ваше первое интервью для «Открытой кухни». Расскажите нашим читателям, с чего всё начиналось? Как вы попали в поварскую профессию? 

Всё произошло спонтанно. Спустя год после окончания школы мы встретились с моим близким другом. Долго не виделись, разговор затянулся. Он предложил съездить с ним по делам, а после продолжить общение. Оказывается, он должен был пройти собеседование в ресторан «Йохо». Чтобы не сидеть в машине, я пошёл вместе с ним. В ресторане никто не разбирался, кто из нас пришёл на собеседование, анкету дали обоим. Я и заполнил. Подумал, что я студент, работа мне сейчас не помешает. Через три дня мне перезвонили, и я вышел на кухню. Два месяца креветки варил, выполнял элементарные задачи. 

Друга уволили через неделю, а я втянулся. Я учился в энергетическом, и практика на Taneco мне не очень понравилась. На предприятии все сотрудники возрастные, а в ресторане молодые, заряженные, энергичные. Мне это близко. Я стал сам просить дополнительные смены, потому что оплата работы повара была мизерная. Постепенно задачи усложнялись. Переходил из суши-бара в горячий, холодный цех. Года через полтора мне предложили должность су-шефа. 

Такой карьерный рост меня мотивировал, но семья настояла найти работу по профессии. И я нашёл. Зарплата превышала поварскую раза в четыре. Но я снова понял, что такой коллектив, режим работы не для меня, что лучше я буду получать свои 15 тысяч, но буду делать это с удовольствием.

Я вернулся к тем, с кем работал до этого. Попробовал себя в нескольких местах, но понял, что нужно расти. Пошёл к собственникам. Попросил финансовую поддержку, чтобы съездить на обучение, но никто меня всерьёз не воспринял. Мне не хотелось скатываться в рутину, тратить свой запал. Передо мной был пример шефов, которые перегорели. Побоялся, что скоро могу стать таким же, и начал искать предложения по рынку. Вот так вышел на собственников Fine Group, с которыми мы вместе уже десять лет.

Вы сознательно пошли в проект с итальянской кухней La Famiglia? 

Да, какое-то время я работал в «Парусе» с шефом Артуром Алиевым, который работал с Бруно Марино в Peshi в Москве. Здесь же был бренд-шеф Дмитрий Дьяков, который тоже обучался базе у итальянца. Дима тогда, как и я сейчас, вёл много проектов. У него не было возможности углубляться, поэтому я с радостью подхватил эту инициативу. Мне нравилась итальянская кухня, которая в отличие от Азии даже по тем временам была достаточно сильной. 

В какой момент вы решили пройти обучение в кулинарной академии Джанлуки Пардини в Лукке?

После первых дегустаций. Собственники, завсегдатаи Италии, понимали, что уровень, которым я владел на тот момент, немного не соответствует ожиданиям от конечного продукта. И мне предложили отправиться на стажировку, чтобы я посмотрел и всё изучил. 

В Лукке я провёл около четырёх месяцев. Было физически тяжело — много работы, колоссальная нагрузка, но это соизмеримо с нашими режимами. У итальянцев есть свой рационально-размеренный подход. Сначала было непривычно, когда объявляют сиесту, все бросают работу, пьют кофе, уходят курить, и всё. Мы могли что-то не доделать, но всем всё равно. На два часа останавливаются все процессы. Однако, когда после сиесты начинается сервис, всем всё равно, успел ты к нему подготовиться или нет.

Много ярких воспоминаний осталось с того времени. Я приобрёл кучу знакомств. Наша группа была интернациональная. Мы и по сей день поддерживаем общение с некоторыми из ребят. Например, с Алексом из Лос-Анджелеса мы периодически переписываемся, хотя он больше не повар. Работает инженером в Кремниевой долине. Но он любит готовить и регулярно публикует в соцсетях, как делает пасту для компании. Ещё общаемся с парнем из Одессы. Он сейчас работает в Белфасте, в Шотландии, а до этого был поваром на лайнере. Меня это сильно заинтересовало — хорошо платят, и мир можно посмотреть, но там нечеловеческий график с одним-единственным полноценным выходным в месяц. 

В какой момент случилось переключение на «Чирэм»? 

После стажировки я продолжил работу в La Famiglia. Однако спустя время вся наша команда ушла с набережной. Сначала открыли «Анну». В какой-то момент я понял, что после La Famiglia мне в ней тесновато. Я поговорил с собственником, и он предложил реанимировать «Чирэм». Появилась идея сделать его здесь, в Кремле. 

По сути, этот ресторан я собирал с самого начала. Наверное, это был самый сложный период в моей жизни. Трудно открывать национальный проект в Татарстане с татарами, где каждый понимает традиционную кухню по-своему и каждый думает, что он прав. Было огромное количество дегустаций и проработок, но в итоге мы пришли к успешному консенсусу. База первого меню сохранилась до сих пор. 

«Чирэм» и «Аулак» очень популярны среди туристов. Много ли среди их гостей местных жителей? 

В «Аулаке», мне кажется, даже больше местных, чем туристов. Во-первых, здесь сделан упор на завтраки, а это удобно даже для тех, кто работает на территории Кремля. Во-вторых, это простая, недорогая, понятная еда. Это комфортфуд, который очень хорошо воспринимают местные.

«Чирэм» — это must visit. Когда делали запуск, все местные пришли и попробовали. Часть из них влюбились, они ходят по сей день. Есть определённый процент постоянных гостей. Многие ведут сюда своих друзей из других регионов, чтобы познакомить с нами. Но, конечно, есть и те, кто пришёл по наводке гидов, рейтингов и блогов. 

Тот факт, что «Чирэм» забрал четыре награды Ultima Guide, показывает, что нам доверяют («Чирэм» получил награды в четырёх дополнительных номинациях: «Выбор пользователей», «Выбор экспертов», «Превосходный сервис» и «Лучший интерьер». — «Открытая кухня»). Я удивился, но мне безумно приятно, что нас выбирают эксперты и гости. В первую очередь наша работа направлена на них, а не на попадание в рейтинги.

Когда я получил первую жемчужину, ведущий задал вопрос: «Как так получается, что „Чирэм“ настолько популярный?» Я ответил, что так само получается. Но, конечно, я отшутился. В команде акулы бизнеса, которые прекрасно понимают, как должны быть выстроены процессы для тех или иных результатов. Это титанический труд. К тому же каждый находится на своём месте и делает свою работу на максимально возможном для себя уровне. Это усердие и ежедневная работа. 

Посоветуйте, какие блюда попробовать в «Чирэме», чтобы проникнуться?

Меня спрашивают об этом в каждом интервью, и мне всегда сложно ответить. Ведь нужно понимать подготовленность гостя, его запросы и потребности. Чаще всего я рекомендую сразу самые популярные позиции из аутентичных татарских блюд. Если это искушённый гость, то можно предложить современные твисты. 

Всегда рекомендую конину, потому что это один из столпов национальной кухни. Её обязательно надо попробовать. Но в каком виде она будет приготовлена, зависит от предпочтений каждого человека. 

Куда бы вы порекомендовали сходить в Казани?

У нас много интересных мест, и тут тоже всё зависит от цели. Даже в наших проектах я не всегда исхожу из того, что у меня есть какой-то любимый ресторан, а из потребности. Например, я хочу сегодня выпить вина. Смотрю винные карты заведений, определяю позиции, которые будут мне интересны. Есть «На бокальчик». Был неплохой проект Gocci, но он, к сожалению, больше не работает.  

Если это коктейльная история, то нужно идти в классный спикизи-бар Mr. Willard. «Артель» — это история про завтраки. В Казани действительно очень много классных мест.

Читайте также: Где попробовать татарскую кухню в Казани

Что везти из Татарстана в качестве съедобного сувенира?

Всегда вожу наши мясные специалитеты, а ещё чак-чак, потому что только здесь он классный. Его сейчас много где делают, но такого, как в Казани, нигде нет. То ли руки такие, то ли уже опыт, который не пропьёшь.

Вы регулярно ездите на ужины в качестве приглашённого шефа. С какими коллегами-шефами вам интересно работать? 

Таких очень много. Например, ребята первой десятки рейтинга WhereToEat. Со многими я знаком лично, с кем-то стремлюсь найти точки взаимодействия. В первую очередь они мне интересны как личности. Я вижу, что и как они делают, и это наполняет меня. 

В Казани тоже много ребят. Всю затею начал Булат Ибрагимов. Мы все дружно на него ориентировались. Рустам Рахимов, Андрей Саховский — молодцы. Талантливых ребят больше, чем я назвал, каждый по-своему крут. Из молодых поваров могу выделить Айгиза Гиззатова. 

С какими, на ваш взгляд, столпами татарской кухни не стоит экспериментировать?  

Я не берусь за эчпочмаки, кыстыбый и другие базовые блюда или выпечку. То есть делаю их так, как это принято. Например, у итальянцев есть неаполитанская пицца, которую они одинаково делают на протяжении столетий. И мы тоже должны этим же руководствоваться. Хотя технологии поменялись. 

Для вяленого гуся сейчас можно использовать солевые растворы. Можно добавлять какие-то гималайские соли, чтобы он был более розовый. Можно упростить и просто поставить в камеры вызревания. Но я как брал гуся у бабушки, которая его делает в домашних условиях, так и продолжаю это делать. Если она делает качественный продукт, почему нет? Я не думаю, что она у себя в деревне установит камеры вызревания. Хотя это же всё есть, современные технологии дают возможность оптимизировать процессы, уменьшить процент брака, отходов. Мы видим, как это делают, например, большие заводы. В магазине удивляешься сроку годности молочки. Они же как-то этого добиваются, но продукт становится другим. 

Я всё-таки склоняюсь к тому, что мне важно транслировать натуральный вкус, а не продукт, над которым уже поработали технологи, чтобы минимизировать риски и оптимизировать процессы и таким образом просто увеличить чистую прибыль и обороты. 

Говорят, что вы готовите по рецептам своей бабушки Лилии. Это она вам привила интерес к кулинарии?

Да, она сильно на меня повлияла. Её уже нет, к сожалению. Я до сих пор считаю, что моя мама вообще не умеет готовить. И всё всегда держалось на абике, потому что она старой закалки. Мама больше занималась образованием, карьерой. 

Бабушка сохранила все рецепты, и она очень круто готовила. Какие-то простые блюда, но очень вкусные. Я до сих пор помню эти вкусы, но многое из этого не могу воссоздать, потому что вкус сильно зависит от продукта. Я буду знать рецептуру, но вкус не повторить без масла тёти Венеры, которая жила в соседнем доме и держала корову. У моей бабушки, например, были пчёлы. И у них всегда был свой бартер. Они всегда обменивались. Продукт имеет немаловажное значение. Особенно в таких простых рецептах, где ты не скроешь недостатки за соусом. Наша кухня этим и славится.

Фото: личный архив и соцсети героя статьи; соцсети ресторана «Чирэм»