Виктор Массов: интервью с шефом — победителем конкурса «Основной курс»

Виктор, с чего начался ваш путь в гастрономии? 

Я родился в Норильске, вырос в Кирове. С детства понял, что люблю поесть и хочу угощать вкусной едой других. Мама — кандидат педагогических наук — была не в восторге, когда я после девятого класса заявил, что иду в кулинарный техникум. Но прошла все стадии принятия. Я поступил, отучился год и понял: настоящая учёба — на кухне. Меня взяли в ресторан на птичьих правах, потому что мне ещё не было 18, но я оставался даже на ночные смены. 

Одно время работал с молодой амбициозной командой, которая запускала небольшой ресторан. От них поехал учиться в московскую академию «Эксклюзив», где сейчас сам преподаю. Помню, когда учился, пришло сообщение, что наш ресторан сгорел. Но команда не сдалась — взялись за старое убыточное заведение, захотели сделать там ресторан русской кухни с печью и росписями на стенах. Я вместе с ними всё разрабатывал. Это был классный опыт, но спустя год понял, что нужно двигаться дальше.

В 2017-м переехал в Москву, заряженный и амбициозный. У себя в городе я уже был шефом, но здесь пришлось начинать с нуля. Откликался на любую работу. Так оказался в кафе при детской футбольной школе. Там был специфический шеф, поэтому ушёл через полгода. 

Потом попал в проект Sugar в «Outlet Village Белая Дача». Территория интересная, проект нестандартный. Но сложная специфика: по будням — тишина, по выходным — работа на износ. Продержался два года, решил двигаться дальше. Так оказался в Archie, где работаю до сих пор.

Как вы определяете свой стиль?

Последние два года в Archie мой подход — это качественная и понятная еда. Наши гости — люди, которые могут позволить себе и fine dining, и что-то концептуальное. Но приходят к нам, потому что наша еда на каждый день. Я всё чаще замечаю, что кулинария движется в сторону чистоты вкусов. Хочется отказаться от лишних ингредиентов и сосредоточиться на продукте. Взять что-то действительно хорошее и не испортить его — наоборот, подчеркнуть, раскрыть. Если это помидоры, то это лучшие помидоры. Если это хлеб, то это хлеб без каких-то добавок.

Меня вдохновляет естественность. Например, недавно ездил в Суздаль. Оттуда привёз в качестве сувениров их солёные грибы и огурцы. Жаль, что некоторые заведения не подчёркивают свою местную уникальность, а снова готовят салат «Цезарь». 

Что стало главным стимулом для участия в конкурсе? 

Мне попалось видео Алексея Каневкого о том, что стартует такой конкурс. Я никогда ни в чём подобном не участвовал, но решил отправить заявку. Снял видео на базе академии и забыл. «Ну ладно, попытался, не получилось». В итоге со мной связываются и говорят, что я прошёл в полуфинал. Думаю: «Классно. Давайте попробуем». И всё, я как-то зацепился — азарт, адреналин.

Какое блюдо вы представляли в финале? 

В полуфинале нам нужно было выбрать карточку с основным ингредиентом, на основе которого нужно было создать блюдо. Я решил остановиться на горохе — продукте, который оказался удивительно многогранным: от молодого зелёного горошка до консервированного.

Подготовка стала настоящим экспериментом. За две недели я, кажется, перепробовал все возможные варианты гороха — в таком количестве я его никогда раньше не ел. Мне хотелось показать весь его жизненный цикл. Я приготовил гороховое масло из ростков гороха, а затем сварил из него тофу. Этот ингредиент раскрылся с неожиданной стороны: он может быть и свежим акцентом, и основой для крема. Возможно, именно это разнообразие и стало ключевым — мне удалось продемонстрировать не только кулинарную привлекательность продукта, но и его визуальную красоту.

Как проходила подготовка?

На подготовку к финалу у нас было две недели. Первые пять дней я потратил только на обдумывание концепции. Горох для всех — это гарнир, дополнение к чему-то более существенному. А здесь стояла сложная задача: сделать его основным и единственным героем блюда, сохранив при этом его узнаваемость.

Изначально я хотел создать полностью веганское блюдо — без молочных и животных продуктов. Белок должен был дать гороховый тофу, углеводы — пюре, а свежесть — ростки. Но во время тестов выяснилось, что гороховый тофу в горячем виде напоминает обычную гороховую кашу. В любой вариации. Поэтому я решил добавить креветку. У неё похожая сладость, хруст и текстура. 

На сам финал давалось всего 50 минут. Поэтому я заранее продумал каждый шаг, прописал тайминг по секундам и максимально подготовил ингредиенты. Кажется, что 50 минут — это много, но на деле времени катастрофически не хватает. Малейшая заминка — и всё может пойти не так. Поэтому я сделал всё, чтобы свести риски к минимуму.

Как вы думаете, что стало решающим фактором вашей победы? 

Фанатичный подход. Я не мог выйти с блюдом на конкурс, пока не был уверен в нём на все 100%. Провёл неделю на кухне, запасаясь всеми вариациями гороха, до которых вообще можно было дотянуться. Пока не получил уверенность в том, что это действительно концептуально, интересно и вкусно, я не успокоился. Хотелось показать, что умею и могу. Судьи в полуфинале дали ценный совет: каждое блюдо должно рассказывать историю. Я продумал, зачем каждый компонент оказывается на тарелке, как он работает на общую идею.

Скорее всего сыграла именно совокупность факторов, что была идея, концепция и вкус. Некоторые участники делали очень вкусные, продуманные блюда, но, как мне кажется, теряли фокус на основном ингредиенте. Для себя же я отметил, что можно презентовать несколько блюд, например, начать с лёгкой закуски и завершить насыщенным основным блюдом. В следующий раз построю подачу иначе, чтобы ещё ярче раскрыть ингредиент.

Читайте также: Забрал все «Лавры»: Александр Мордашев о победе в национальном конкурсе

Уже решили, как распорядитесь призом: выберете стажировку или денежную премию?

Однозначно поеду стажироваться. В первую очередь мечтаю погрузиться в азиатскую кухню — мне нравится её баланс ярких вкусов и философский подход к продуктам. Но параллельно хочу изучить и европейскую классику, особенно французскую школу. Важно увидеть изнутри, как работают культовые рестораны, понять их механику. Современная гастрономия выросла из этих традиций, и без этого фундамента невозможно двигаться вперёд. Выбор буду делать, ориентируясь на уровень шефов и их подход к делу.

Какие слова жюри особенно вас вдохновили?

Мне особенно запомнилась фраза братьев Березуцких: «В нашей индустрии важно оставаться честным». Это действительно важно — сохранять искренность и прозрачность в профессии. Эти слова произвели на меня сильное впечатление, потому что они близки моим личным убеждениям.

Когда я впервые увидел братьев Березуцких вживую, это было как разрыв шаблона. До этого для меня они были крутыми ребятами из соцсетей. А тут не просто медийные фигуры, а живые люди с понятным взглядом на профессию и очень сильной позицией. Это меня мотивировало — ты осознаёшь, как многому ещё нужно учиться, сколько предстоит работы. Хочется тянуться к такому уровню. 

Фото: соцсети героя статьи; пресс-служба конкурса «Основной курс»