Как прошла конференция «Тема Еды»: лекции, интервью и мастер-классы

15 мая в городском пространстве «Хлебозавод № 9» стартовала ежегодная ресторанная конференция «Тема Еды». Посетителей ждало множество интервью с известными рестораторами, невообразимое количество лекций в разных сферах и мастер-классы от именитых поваров.

Всего на площадке работало шесть тематических зон: доставка, маркетинг, открытая кухня, технологии и искусство, управление и, конечно, главная сцена. Особенно повезло с погодой — все два дня ярко светило солнце.

Первые лекции начинались уже в 10:00. Например, ресторатор Светлана Дробот поведала о деталях успешности проекта.

Ресторатор и эксперт по управлению с солидным портфелем проектов (Rebecca, Linbistro, Tokyo, бар Ester, «Обломов» и другие) Светлана Дробот провела лекцию «Искусство и наука в создании успешных ресторанов. Уравнение успеха». Её зал оказался переполнен: слушатели стояли даже в коридоре. Она вдохновляюще и доступно рассказала, что ресторан — это одновременно наука и искусство, а успех невозможен без сильной команды: в ней обязательно должен быть и рациональный «душнила», и эмоциональный «тайфун». Она делилась кейсами, от удачного опыта в Израиле до ошибок на Большой Никитской, и объясняла, как смена дизайна и рассадки может полностью переформатировать проект.

Слушатели задавали практические вопросы: какие ошибки не допускать на запуске проекта? что делать с меню? Ответ Дробот был предельно ясен: не заниматься лично инженерными коммуникациями, предлагать ограниченный ассортимент, закупать полуфабрикаты высокой степени готовности и никаких заготовщиков. Всё это позволяет держать себестоимость блюд на уровне 25%.

Особое внимание — подбору персонала. Если потенциальный сотрудник меняет работу каждые восемь месяцев, это тревожный сигнал. А вот гостям, как и в жизни, нужны перемены — даже простая перестановка мебели может вернуть постоянных посетителей.

В 11:40 все лектории затихли перед выступление CEO Яндекс Еды на главной сцене.

Выступление CEO Яндекс Еды Евгения Анищенкова стало напоминанием, что еда — это не только вкус, но и цифры. Сервис достиг миллиона заказов в день и 20 миллионов активных пользователей и теперь нацелен на нововведения: реформа «Плюса» с бесплатной доставкой, буст-продвижение, карточный сценарий (выбор по карте, рядом с собой), единый кабинет для доставки и бронирования и персонализированные предложения.

Анищенков подчеркнул, что эмоции — ключевой фактор. Каждый пятый пользователь жалуется на недостаток информации об атмосфере ресторана. Поэтому в будущем в сервисе появится контент от ресторанов и гостей, а также ИИ-ассистенты, которые помогут с выбором места согласно персональным предпочтениям пользователя. Кроме того, к концу года Яндекс запустит новую модель своего милого ровера-доставщика, особенно полюбившегося жителям Москва-Сити.

В качестве трёх слов, наиболее полно описывающих конференцию, Евгений выбрал «молодость» (свежесть идей), «технологии» и «созидание».

Борис Зарьков, основатель White Rabbit Family, вышел на сцену в диалоге с сооснователем YouDo Денисом Кутергиным. Его главный месседж — «не делегируй айдентику». Бренд ресторана должен исходить изнутри, а не от дизайнера или архитектора. Борис вспоминал, как в начале карьеры ресторатора делегировал создание интерьера, а в итоге открыл «чёрный ресторан», который был ближе дизайнерам, чем гостям. Через полтора года его пришлось закрыть, но волей случая удалось вернуть 50% вложенных средств.

Он пояснил, почему пять кофеен на одной площадке — это не конкуренция, а переизбыток брендов без сути с одинаковыми предложениями. Важно понимать свою аудиторию, искать уникальное торговое предложение, изучать конкурентов. Среди советов: «Используйте архетипы Пирсона, стройте бренд как личность, давайте обратную связь сотрудникам по ошибкам — через вопрос важно подвести их к решению». 

Борис рассказал, что решился на франшизу только своих стандартных (casual) ресторанов (исключая высокую кухню, как White Rabbit или «Сахалин»), например, недавно в Новосибирске открылся первый «Горыныч» по франшизе.

Также ресторатор поразмышлял о будущем ресторанного бизнеса через 20–30 лет, и, по его мнению, оно явно за искусственным интеллектом. «Через несколько лет он [ИИ] будет писать меню лучше любого шефа, даже целой группы шефов», — шутил Борис. Но подчеркнул: рестораны всё же о человеческом общении, и роботы-официанты сюда не впишутся, а если случится технологическая и этическая революция, то привычные рестораны станут невероятно дорогими и доступными лишь для избранных. В связи с этим он посоветовал посмотреть седьмой сезон «Чёрного зеркала», посвящённый искусственному интеллекту.

Напоследок Зарьков поделился своими принципами: «Ищи возможности, планируй на годы вперёд и не предавай свои ценности (если они правильно сформированы)».

Следом на сцену вышел ресторатор Александр Раппопорт. Он признался, что не доверяет никому разработку концепции — это душа проекта. Для него важно найти нишу, которую ещё никто не занял (по его словам, в Москве таких осталось единицы). Он также участвует в разработке меню и пробует все блюда, а операционные задачи делегирует своей правой руке — Марии Гореловой.

Среди интересных деталей — Александр всегда испытывает любовь к своему самому новому ресторану (как к младшему ребёнку) и убеждён, что самый вкусный борщ в «Кафе Пушкинъ» (входит в Ultima Guide Москва Яндекс Еды) — за счёт мочёного яблока, которое помогает достичь баланса ярких вкусов.

Открывать проекты вне Москвы он не хочет, хотя пытался — «не смогу провести там экспертизу». По мнению Раппопорта, успешная гастрономия должна быть чистой, вкусной и с уютным светом, поставленным, как на сцене театра. Открыть русский ресторан без салата оливье и котлет по-киевски — его ближайшая цель. А главный принцип, пришедший с опытом, — отсутствие принципов, понимание, что всё, кроме «не укради и не убий», — от лукавого. Напоследок Александр посоветовал молодым рестораторам не размывать концепцию, делать продукт, работающий без маркетинга, и помнить: никто не даёт блюдам второго шанса.

Пока на главной сцене шла серия интервью, параллельно в лекториях проходили сессии от самых разных экспертов. Например, руководитель группы по продвижению партнёров Яндекс Еды и Деливери Михаил Балыков и генеральный директор «АндерСон» Карина Баева рассказали о правильной настройке рекламного бюджета в Яндекс Еде, а руководитель службы ресторанных продуктов Яндекс Еды и Деливери Динара Галеева — о том, как привлечь гостей из доставки в зал.

От столичных гигантов гастробизнеса — к регионам. Спикеры Мария Тюменёва, Татьяна Перепёлкина и Анна Кондратьева рассказали о своём опыте продвижения региональных проектов, развивающих локальную гастрономию через фестивали и PR.

Фестиваль южной кухни рассказывает о продуктах юга России вне туристического сезона, «Крошево» в деревне Боровичи помогает привлечь поток в небольшую локацию. Рестораны вроде «Посейдона» или Tunguska становятся флагманами регионального вкуса благодаря особым меню, а коллаборации, как в SheLest с «Ясной Поляной», превращают гастрономию в культурное высказывание.

Простая идея: гастрономия — это уже третья ступень культуры. Региональные рестораны, как и их шефы, становятся амбассадорами местной идентичности.

Завершил первый день конференции на главной сцене ресторатор, инвестор и основатель группы Dreamteam Алексей Буров. Он предложил идею: гость — это потенциальный совладелец и инвестор. Если человек вложит в ресторан хотя бы 50 тысяч рублей в формате акций, он станет его адвокатом, приведёт друзей и будет чувствовать сопричастность. Рестораны и девелопмент — формат будущего. Владельцам недвижимости станет выгодно запускать к себе гастропроекты, которые сделают ремонт фасада и создадут вокруг себя целое городское пространство.

Второй день «Темы Еды» стал кульминацией ресторанного форума. Помимо финала конкурса молодых шефов и концерта с секретной звездой, внимание гостей было приковано к вопросам, которые всё чаще звучат в индустрии: как искусство и технологии формируют рестораны будущего?

На сессии, посвящённой роли искусства, выступили Валерия Сергеева, Софья Карповская и Зарина Гроевая. Их дискуссия выстроилась вокруг одной идеи: искусство в ресторане — не декор, а инструмент брендинга и маркетинга.

Сегодня арт может стать «вирусной» частью контента и отличительным элементом заведения. Будущее ресторанов — это не только про кухню, но и про культурное пространство, где каждая деталь — от столов до освещения — несёт художественную ценность.

Спикеры подчеркнули, что искусство может принимать самые разные формы: текстиль, муралы, керамические инсталляции. На вопрос о частоте смены экспозиции ответ был философским: хорошее вложение в искусство не требует обновления, ведь настоящее искусство со временем только растёт в цене.

Сразу после — практическая сессия «Рецепты роста» с участием Юрия Ситникова, Лилии Ковальчук и Юлии Журавлёвой. Они анализировали карточки ресторанов и делились конкретными инструментами для роста в доставке.

Слушатели заранее присылали заявки в Telegram-канале конференции. Половина зала подняла руки, когда спросили, кто отправил свою карточку, — интерес был огромный, поэтому сессия заняла целых два часа.

Эксперты напомнили: фото обложки должны представлять 2–3 самых популярных блюда, а не одно. Из полезных советов: следить за составом на карточке и реагировать на отзывы — и негативные, и позитивные, модификаторы могут увеличить средний чек на 10–15%, промокоды дают рост как сервису, так и самому ресторану, в комбо обязательно указывать, на сколько персон рассчитано блюдо, а также на фото не должно быть никаких бортов тарелок и лишних деталей.

Финалистами конкурса шефов «Основной курс» стали десять участников, прошедших жёсткий отбор. Их блюда оценивало звёздное жюри: Сергей и Иван Березуцкие (ex Twins Garden), Алексей Каневский (Dreamteam), Антон Исаков, Грегуар Бержье и Денис Демьянов (техническое жюри).

Честь назвать победителей выпала руководителю управления ресторанного бизнеса «Яндекс Еды» Александре Артюшиной:

3-е место — Михаил Вершинин (Москва, Santi) — набор ножей и 100 000 рублей от компании «Берёза».

2-е место — Эдуард Елоев (Санкт-Петербург, Artest) — стажировка в лучших ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга.

1-е место — Виктор Массов (Москва, «Лилу», Archie) — стажировка в ресторане Европы или Азии (включая перелёт, проживание, питание и визу).

Победителей поздравили бурными аплодисментами и после фотосессии главную сцену оставили для кульминации конференции — концерта непревзойдённой Лолиты.