Мария, когда вы познакомились с Александром Леонидовичем, его ресторанная империя только начинала строиться. Как получилось, что вы начали работать вместе?
Мы познакомились, когда я руководила рестораном «Бараshка» Аркадия Новикова. К тому времени я проработала в Novikov Group уже почти десять лет. Помню, во время нашей первой встречи Аркадий Анатольевич спросил меня, чем я хочу заниматься в ресторане? И я уверенно ответила, что мечтаю стать владельцем. «Молодец, — ответил мне Новиков, — будешь помощником официанта. Даже платить тебе будем $100». Так я начала работать в Vogue Cafe. Потом стала менеджером в «Галерее» — в начале нулевых это было очень популярное, но, наверное, самое злачное место в Москве. А в 19 лет уже руководила всеми проектами в кинотеатре «Октябрь». Тогда я, не задумываясь, бралась за любую работу, хотя было адски сложно. Но когда ты молод, ловишь от работы кайф и ничего не боишься.
После я пришла на должность замдиректора в «Бараshка» и там уже задержалась надолго. У Новикова я прошла настоящую школу жизни. И мне всегда хотелось двигаться дальше и покорять новые вершины.
Что же касается Александра Леонидовича, то он часто бывал в «Бараshка», мы были хорошо знакомы. С Новиковым у него тоже одно время был совместный бизнес (речь о ресторане «Мясной клуб». — «Открытая кухня»). И однажды Раппопорт говорит мне: «Не хочешь со мной поработать?» Это было неожиданно, и я ответила, что мне нужно посоветоваться с папой, чем тоже озадачила ресторатора. После семейного совета я пришла в команду Александра Раппопорта, мы начали строить «Китайскую грамоту». Тогда я не представляла, во что всё это выльется. Но в итоге получился холдинг из 19 ресторанов.
Все проекты Раппопорта очень яркие. Как они создаются?
Весь креатив — это идеи Александра Леонидовича. Обычно он приходит с готовой, продуманной до мельчайших деталей концепцией. С дизайном, проработанным от и до. Идеей меню, а зачастую и самим меню. Он даже точно знает, какая музыка будет играть у него в ресторане. А когда приходит время эту концепцию реализовать, то тут подключаюсь я. Сначала занимаюсь стройкой, потом запуском, затем ежедневной работой.
А если вам захочется самостоятельно придумать концепцию и открыть проект?
Так уже было. В Тель-Авиве я увидела заведение с круглосуточными завтраками, которое мне очень понравилось. И я и пришла к Раппопорту с предложением сделать такой же проект в Москве. Он поддержал идею, и мы запустили Cook’kareku, который в годы своего расцвета был очень успешен.
Какие проекты вы планирует запустить в ближайшее время?
В обозримом будущем откроется ресторан русской кухни «Машенька». Хотелось бы, конечно, думать, что Александр Леонидович назвал его в честь меня, но нет, он вдохновлён одноимённым романом Набокова. Но среди 35 портретов Машенек, вместе с королевой Марией Медичи и Марией Стюард, императрицей Марией Александровной стены ресторана будет украшать и мой портрет, что, конечно, безумно приятно. Это будет изящный, камерный проект, к которому очень подходит определение «тихая роскошь».
Имя шефа мы пока раскрыть не готовы. Пока ресторан не открылся, всё в любой момент может измениться.
Кроме того, в разработке у нас ещё два ресторана, но о них тоже пока говорить рано. Но уже есть локации, и мы активно думаем над всеми деталями концепции.
В каких-то из ваших проектов шефы работают много лет, в других, даже очень популярных, не задерживаются надолго. Как вы ищите шефов и какие требования к ним предъявляете?
Если шеф занимает своё место, то он остаётся с нами надолго. Например, Артём Мартиросов работает в ресторане «КрабыКутабы» с открытия. Максим Тарусин открывал сначала «Dr. Живаго», потом запускал «Восход» в «Зарядье» и до сих пор возглавляет этот гигантский ресторан.
Читайте также: Признак мастерства: шефы, которые работают в своём ресторане 10, 20 и даже больше лет
А вот в «Dr. Живаго» в последние годы шефы менялись часто. Конечно, хотелось бы, чтобы в нём появился шеф, сопоставимый с этим рестораном по масштабу, но найти такого непросто. Особенно в заведение, которое обслуживает по 10–12 посадок в день, сохраняя при этом качество. Но несмотря на это, ресторан отлично работает. Это настолько мощный проект, что он может существовать и без яркого шефа.
Мы никогда не переманиваем шефов из других проектов. И гордимся этим. Если какой-то интересный нам шеф находится в поиске, хочет что-то поменять, то мы делаем ему предложение. Так, например, было с Женей Викентьевым. Он как раз планировал уходить из Hamlet Jacks, наш директор по HR связала его с Александром Леонидовичем, они беседовали, наверное, раз девять, и Викентьев переехал в Москву.
Обычно принято, чтобы шеф сделал дегустацию, но иногда можно обойтись и без неё. Если мы приглашаем шефа, значит, мы уже пробовали то, что он готовит, понимаем его почерк и стиль. Кроме того, общаясь с человеком, ты видишь, как он разговаривает, что знает, какие книги читает, как развивается. Если шеф увлечён своим делом, глубоко погружён в него, то мы даем ему шанс. И если человек нас слышит и с ним комфортно, то, скорее всего, мы сработаемся.
Например, сейчас в «Белугу» пришёл Роман Чистов — очень классный, старательный, с большим потенциалом парень. Это мы увидели по «Завтраку бурлака», который он обновил буквально через 10 дней после того, как приступил к свои обязанностям. Сейчас он занимается обновлением меню. Дойдёт дело и до сета. «Белуга» была и остаётся рестораном российских деликатесов.
Какой из «Ресторанов Раппопорта» вы сами любите больше всего?
Каждый из них я люблю по-своему. «Китайскую грамоту» люблю, потому что она была первая. «ERWIN.РекаМореОкеан» занимает особое место в моём сердце, ведь он так невероятно красив, изобилен, роскошен, и день рождения у нас с ним в один день. «Зарядье», где каждое блюдо стоит 600 рублей, — уникальный. Обожаю «Восход», где Тарусин готовит такой бешбармак, которого нигде не найти. Люблю Black Thai с его шикарными бранчами.
Я досконально знаю меню каждого проекта. Разбудите меня ночью, и я порекомендую, где и что заказать. Поэтому мне сложно выбрать один ресторан. Я люблю каждый из них.
Хорошо. Тогда, что нужно заказать, например, в «Dr. Живаго»?
Берите оливье «Живаго», холодец, винегрет из постного меню с солёными грибами, капусту провансаль со сливой и мочёным виноградом, пирожки на зубок — по одной штуке, расстегай с лососем и визигой (Мария перечисляет быстро, ни на секунду не задумываясь). Сельдь на балтийских гренках там просто сумасшедшая.
Из горячего заказывайте рёбра с луковым взваром, пельмени сибирские, пельмени с карасём и с нельмой. Пожарская котлета тоже очень хороша. А на десерт — орешки со сгущёнкой, пирожное «Картошку» или черничный пирог. Последний — наш абсолютный лидер по продажам.
То есть в каждом ресторане вы пробуете всё меню? Как это возможно?
Да, и многократно. Кроме того, мы с Александром Леонидовичем ходим во все новые чужие рестораны. Это тоже часть нашей работы: смотреть только что открывшиеся проекты.
Скажите, каких заведений при всём богатстве выбора сегодня не хватает Москве?
Вкусных. Таких, про которые ты точно знаешь, что не будет разочарования. Не придётся гадать, то ты заказал или промахнулся. Гость должен попробовать блюдо и захотеть за ним вернуться. Это, кстати, та задача, которую мы всегда ставим перед шефом. За условной котлетой к нему должны ехать с другого конца Москвы.
У вас уже такой внушительный опыт. Не было мысли открыть свой ресторан?
Рестораны Раппопорта — это и есть мои рестораны. Так как я слишком хорошо знаю, как всё происходит и внутри, и снаружи, то в одиночку заходить в эту историю я бы не стала. Когда есть надёжный партнёр, плечо, на которое всегда можно опереться, ты чувствуешь себя совершенно по-другому.
Всё-таки ресторанка — это сложный бизнес, который ежеминутно требует участия. Его можно сравнить с ситуацией на дороге, где ты не можешь отвечать за тех, кто наперерез тебе едет на красный, перестраивается, не глядя в зеркала, за несущихся на бешеной скорости мотоциклистов… В ресторанном бизнесе всё меняется ровно с такой же скоростью. Так что неважно, сколько ты можешь инвестировать, чтобы ресторан работал и приносил прибыть, ты должен в нём жить.
Ваши гости очень лояльны, многие ходят в ваши рестораны постоянно. Как удаётся этого добиться?
Кроме безукоризненного и стабильного качества кухни и обслуживания, лояльность гостей обусловлена ещё и щедростью самого Александра Раппопорта и его ресторанов. Когда я пришла работать нему, то была очень приятно удивлена тем, что мы можем просто дарить гостям разнообразные комплименты. Пирожное или бокал игристого на день рождения — это обязательный элемент нашей работы. Персонал имеет право подарить гостю десерт или любое другое блюдо, если считает, что так поступить необходимо. Кроме того, мы можем закрывать счета, если происходит какая-то патовая ситуация, даже не зависящая от персонала ресторана. Нам очень важно дарить хорошее настроение!
Фото: личный архив Марии Гореловой; Яндекс Карты
