Мария, когда вы познакомились с Александром Леонидовичем, его ресторанная империя только начинала строиться. Как получилось, что вы начали работать вместе?
Мария Горелова — генеральный директор ресторанов Александра Раппопорта. Они работают вместе с 2012 года, когда строилась «Китайская грамота», но всё это время Мария оставалась в тени. Только коллеги знали, что она и есть тот самый человек, который отвечает в холдинге буквально за всё. О развитии старых проектов и открытии новых, а также о своём месте в них Мария Горелова рассказала «Открытой кухне».
Мы познакомились, когда я руководила рестораном «Бараshка» Аркадия Новикова. К тому времени я проработала в Novikov Group уже почти десять лет. Помню, во время нашей первой встречи Аркадий Анатольевич спросил меня, чем я хочу заниматься в ресторане? И я уверенно ответила, что мечтаю стать владельцем. «Молодец, — ответил мне Новиков, — будешь помощником официанта. Даже платить тебе будем $100». Так я начала работать в Vogue Cafe. Потом стала менеджером в «Галерее» — в начале нулевых это было очень популярное, но, наверное, самое злачное место в Москве. А в 19 лет уже руководила всеми проектами в кинотеатре «Октябрь». Тогда я, не задумываясь, бралась за любую работу, хотя было адски сложно. Но когда ты молод, ловишь от работы кайф и ничего не боишься.
После я пришла на должность замдиректора в «Бараshка» и там уже задержалась надолго. У Новикова я прошла настоящую школу жизни. И мне всегда хотелось двигаться дальше и покорять новые вершины.
Что же касается Александра Леонидовича, то он часто бывал в «Бараshка», мы были хорошо знакомы. С Новиковым у него тоже одно время был совместный бизнес (речь о ресторане «Мясной клуб». — «Открытая кухня»). И однажды Раппопорт говорит мне: «Не хочешь со мной поработать?» Это было неожиданно, и я ответила, что мне нужно посоветоваться с папой, чем тоже озадачила ресторатора. После семейного совета я пришла в команду Александра Раппопорта, мы начали строить «Китайскую грамоту». Тогда я не представляла, во что всё это выльется. Но в итоге получился холдинг из 19 ресторанов.
Все проекты Раппопорта очень яркие. Как они создаются?
Весь креатив — это идеи Александра Леонидовича. Обычно он приходит с готовой, продуманной до мельчайших деталей концепцией. С дизайном, проработанным от и до. Идеей меню, а зачастую и самим меню. Он даже точно знает, какая музыка будет играть у него в ресторане. А когда приходит время эту концепцию реализовать, то тут подключаюсь я. Сначала занимаюсь стройкой, потом запуском, затем ежедневной работой.
А если вам захочется самостоятельно придумать концепцию и открыть проект?
Так уже было. В Тель-Авиве я увидела заведение с круглосуточными завтраками, которое мне очень понравилось. И я и пришла к Раппопорту с предложением сделать такой же проект в Москве. Он поддержал идею, и мы запустили Cook’kareku, который в годы своего расцвета был очень успешен.
Какие проекты вы планирует запустить в ближайшее время?
В обозримом будущем откроется ресторан русской кухни «Машенька». Хотелось бы, конечно, думать, что Александр Леонидович назвал его в честь меня, но нет, он вдохновлён одноимённым романом Набокова. Но среди 35 портретов Машенек, вместе с королевой Марией Медичи и Марией Стюард, императрицей Марией Александровной стены ресторана будет украшать и мой портрет, что, конечно, безумно приятно. Это будет изящный, камерный проект, к которому очень подходит определение «тихая роскошь».
Имя шефа мы пока раскрыть не готовы. Пока ресторан не открылся, всё в любой момент может измениться.
Кроме того, в разработке у нас ещё два ресторана, но о них тоже пока говорить рано. Но уже есть локации, и мы активно думаем над всеми деталями концепции.
В каких-то из ваших проектов шефы работают много лет, в других, даже очень популярных, не задерживаются надолго. Как вы ищите шефов и какие требования к ним предъявляете?
Если шеф занимает своё место, то он остаётся с нами надолго. Например, Артём Мартиросов работает в ресторане «КрабыКутабы» с открытия. Максим Тарусин открывал сначала «Dr. Живаго», потом запускал «Восход» в «Зарядье» и до сих пор возглавляет этот гигантский ресторан.
А вот в «Dr. Живаго» в последние годы шефы менялись часто. Конечно, хотелось бы, чтобы в нём появился шеф, сопоставимый с этим рестораном по масштабу, но найти такого непросто. Особенно в заведение, которое обслуживает по 10–12 посадок в день, сохраняя при этом качество. Но несмотря на это, ресторан отлично работает. Это настолько мощный проект, что он может существовать и без яркого шефа.
Мы никогда не переманиваем шефов из других проектов. И гордимся этим. Если какой-то интересный нам шеф находится в поиске, хочет что-то поменять, то мы делаем ему предложение. Так, например, было с Женей Викентьевым. Он как раз планировал уходить из Hamlet Jacks, наш директор по HR связала его с Александром Леонидовичем, они беседовали, наверное, раз девять, и Викентьев переехал в Москву.
Обычно принято, чтобы шеф сделал дегустацию, но иногда можно обойтись и без неё. Если мы приглашаем шефа, значит, мы уже пробовали то, что он готовит, понимаем его почерк и стиль. Кроме того, общаясь с человеком, ты видишь, как он разговаривает, что знает, какие книги читает, как развивается. Если шеф увлечён своим делом, глубоко погружён в него, то мы даем ему шанс. И если человек нас слышит и с ним комфортно, то, скорее всего, мы сработаемся.
Например, сейчас в «Белугу» пришёл Роман Чистов — очень классный, старательный, с большим потенциалом парень. Это мы увидели по «Завтраку бурлака», который он обновил буквально через 10 дней после того, как приступил к свои обязанностям. Сейчас он занимается обновлением меню. Дойдёт дело и до сета. «Белуга» была и остаётся рестораном российских деликатесов.
Какой из «Ресторанов Раппопорта» вы сами любите больше всего?
Каждый из них я люблю по-своему. «Китайскую грамоту» люблю, потому что она была первая. «ERWIN.РекаМореОкеан» занимает особое место в моём сердце, ведь он так невероятно красив, изобилен, роскошен, и день рождения у нас с ним в один день. «Зарядье», где каждое блюдо стоит 600 рублей, — уникальный. Обожаю «Восход», где Тарусин готовит такой бешбармак, которого нигде не найти. Люблю Black Thai с его шикарными бранчами.
Я досконально знаю меню каждого проекта. Разбудите меня ночью, и я порекомендую, где и что заказать. Поэтому мне сложно выбрать один ресторан. Я люблю каждый из них.
Хорошо. Тогда, что нужно заказать, например, в «Dr. Живаго»?
Берите оливье «Живаго», холодец, винегрет из постного меню с солёными грибами, капусту провансаль со сливой и мочёным виноградом, пирожки на зубок — по одной штуке, расстегай с лососем и визигой (Мария перечисляет быстро, ни на секунду не задумываясь). Сельдь на балтийских гренках там просто сумасшедшая.
Из горячего заказывайте рёбра с луковым взваром, пельмени сибирские, пельмени с карасём и с нельмой. Пожарская котлета тоже очень хороша. А на десерт — орешки со сгущёнкой, пирожное «Картошку» или черничный пирог. Последний — наш абсолютный лидер по продажам.
То есть в каждом ресторане вы пробуете всё меню? Как это возможно?
Да, и многократно. Кроме того, мы с Александром Леонидовичем ходим во все новые чужие рестораны. Это тоже часть нашей работы: смотреть только что открывшиеся проекты.
Вкусных. Таких, про которые ты точно знаешь, что не будет разочарования. Не придётся гадать, то ты заказал или промахнулся. Гость должен попробовать блюдо и захотеть за ним вернуться. Это, кстати, та задача, которую мы всегда ставим перед шефом. За условной котлетой к нему должны ехать с другого конца Москвы.
У вас уже такой внушительный опыт. Не было мысли открыть свой ресторан?
Всё-таки ресторанка — это сложный бизнес, который ежеминутно требует участия. Его можно сравнить с ситуацией на дороге, где ты не можешь отвечать за тех, кто наперерез тебе едет на красный, перестраивается, не глядя в зеркала, за несущихся на бешеной скорости мотоциклистов… В ресторанном бизнесе всё меняется ровно с такой же скоростью. Так что неважно, сколько ты можешь инвестировать, чтобы ресторан работал и приносил прибыть, ты должен в нём жить.
Ваши гости очень лояльны, многие ходят в ваши рестораны постоянно. Как удаётся этого добиться?
Кроме безукоризненного и стабильного качества кухни и обслуживания, лояльность гостей обусловлена ещё и щедростью самого Александра Раппопорта и его ресторанов. Когда я пришла работать нему, то была очень приятно удивлена тем, что мы можем просто дарить гостям разнообразные комплименты. Пирожное или бокал игристого на день рождения — это обязательный элемент нашей работы. Персонал имеет право подарить гостю десерт или любое другое блюдо, если считает, что так поступить необходимо. Кроме того, мы можем закрывать счета, если происходит какая-то патовая ситуация, даже не зависящая от персонала ресторана. Нам очень важно дарить хорошее настроение!
Фото: личный архив Марии Гореловой; Яндекс Карты
Рестораны Раппопорта — это и есть мои рестораны. Так как я слишком хорошо знаю, как всё происходит и внутри, и снаружи, то в одиночку заходить в эту историю я бы не стала. Когда есть надёжный партнёр, плечо, на которое всегда можно опереться, ты чувствуешь себя совершенно по-другому.
Скажите, каких заведений при всём богатстве выбора сегодня не хватает Москве?
