Как стать сомелье: шаги и советы от профессионала

Сомелье — это специалист, который занимается вином и другими алкогольными напитками в ресторане. Но не всегда именно так. Однажды президент Российской ассоциации сомелье (РАС) Алексей Сидоров сказал мне, что сомелье — это не обязательно тот, кто работает в ресторане. Важнее должности то, чтобы человек так или иначе представлял винную отрасль. Этим и можно объяснить тот факт, что в Российском конкурсе сомелье принимают участие кависты, амбассадоры и тренинг-менеджеры виноторговых компаний — разные люди, которые работают с вином и много о нём знают.

Хоть профессия сомелье ещё достаточно молодая, её история в России насчитывает уже четверть века. В этом году РАС исполнилось 25 лет, а Всероссийский конкурс сомелье проходил уже в 24-й раз. Лучшим сомелье России 2025 года стал Александр Герфорт из Тулы — получив диплом винной школы, он за считаные три года прошёл путь от кависта до чемпиона. 

Профессиональные знания, которые дают в винных школах, первостепенны, но личные качества тоже важны. Прежде всего стрессоустойчивость, насмотренность и напробованность, хотя эти слова и «замылены». Способность человека распознавать тонкие нюансы во вкусе и аромате станет преимуществом. Ещё — пусть это и консервативно — для меня важно, чтобы кандидат на должность сомелье готовил. Если человек готовит, он способен довести вкус блюда до баланса, который достигается и при помощи подбора вина к еде. Кроме того, опыт на кухне позволяет с лёгкостью составлять в голове гастрономические пары.

Читайте также: Советы сомелье, как сочетать вино и шашлыки

Большое значение для меня также имеет способность человека воспринимать красоту и быть открытым новому опыту. Всё это входит для меня в понятие эмоционального интеллекта, как, к слову, и толерантность. Поскольку сомелье работает в организации, также необходимы развитые коммуникативные навыки и множество организационных качеств, ведь он не только продаёт вино — на нём приёмка товара, работа с ЕГАИС и системой «Честный знак», инвентаризации. Получается большой набор знаний и умений, которые нужно оттачивать в процессе работы. Именно поэтому для уверенного профессионального роста так важно с самого начала попасть под крыло серьёзного эксперта, наставника и ментора. 

Образование играет важную, но не определяющую роль. Скажем, у инженера и филолога равные шансы быть успешными в мире вина. Например, филологи много читают, а значит, обладают образным мышлением и богатой речью — это безусловный плюс для профессии. При этом филолог может быть закрытым человеком, и это уже минус. У инженера же развито критическое мышление. Он способен к анализу, поэтому легче воспринимает культурные коды, связанные с виноделием, но это ещё не всё в профессии. Мне кажется, важнее первого образования — страсть к новому делу, твёрдое желания учиться ему. 

Я бы выделил школу «Энотрия» с 25-летней историей, которая выдает дипломы государственного образца. Это школа с классическим, системным подходом к образованию, которая запускает группы дважды в год. Я сам учился там двадцать лет назад. Профессиональный курс продолжается четыре месяца. За это время можно пройтись только по азам, однако сильные и опытные преподаватели «Энотрии» понимают, как правильно распределить нагрузку. 

Ещё одна достойная школа в Москве называется «Горизонт». Как раз сейчас я прохожу там дополнительное обучение. В «Горизонте» модульный подход — можно изучать винодельческие регионы отдельно. У руля стоят молодые ребята, которые постоянно контактируют с первыми лицами аппелласьонов (юридически защищённое название винодельческого региона с чётко установленными границами и строгими правилами производства вина. — «Открытая кухня»), так что студентам дают самые актуальные знания по Шампани, Бургундии, Жюре, Савойе и другим зонам. Однако идти туда нужно с крепкой теоретической базой, иначе есть риск ничего не понять. 

Читайте также: Просекко, кава, шампань: всё, что нужно знать о пузырьках в вашем бокале

Такая же модульная система у WineState, ещё одной сильной московской школы. Среди винных экспертов и сомелье есть такие, которые не заканчивали полный специализированный курс и всю теоретическую базу собирали самостоятельно. Важно, чтобы после школы образование не заканчивалось. Я учусь постоянно и непрерывно повышаю свой уровень. 

В Москве винные дегустации проходят каждый день и в самых разных форматах, их стоимость — от 2500 рублей и до бесконечности. Однако качество многих общедоступных дегустаций вызывает у меня вопросы, поэтому советовать в этом направлении я ничего не могу. В то же время есть винные клубы от профессионалов индустрии, которые, безусловно, стоят дороже, однако и уровень таких встреч совсем другой. Мы тоже проводим встречи в ресторанах, где много говорим о гастрономии, культуре, искусстве. 

Настоящий же дегустационный опыт начинается после получения образования и входа в профессию. Даже начинающих сомелье «вписывают» на профессиональные дегустации в виноторговых компаниях, они могут попадать на камерные закрытые мероприятия и в большие винные салоны. Есть такие любители, которые и просто покупают вино и дегустируют его в своём кругу, познают культуру вина через путешествия, посещают винодельни в разных регионах. Правда, для этого нужна хорошая винная база. 

Читайте также: «Реставрация» шампанского: что петербуржцы делают на старинных виноградниках Франции

Мы живём в обществе потребления, где есть все условия для развития ресторанной сферы, а где рестораны, там и вино. Так как сейчас открывается много заведений, то и спрос на профессию растёт. 

Я бы не сказал, что на вино появилась мода, хотя винная культура в России в последние годы действительно возрождается. Во-первых, этому способствует развитие российского виноделия. Во-вторых, на рынке теперь представлено множество качественных вин как местного производства, так и импортируемых. Их число увеличивается, поскольку технологии производства вина улучшаются, инвестиции в виноградники растут и появляется множество новых хозяйств. В крупных городах, Москве и Санкт-Петербурге, масштабируется число винотек и винных баров, проводятся винные фестивали, мастер-классы, лекции и дегустации. 

Становится всё более популярным участие молодёжи в винных клубах. К вину меняется отношение — молодые люди воспринимают его как продукт, который требует знаний и глубокого понимания наравне с произведением искусства. Однако, несмотря на положительные изменения, есть стереотипы и предрассудки относительно вина, так что и аудитория всё ещё нуждается в образовании. 

Это требует комплексного подхода. Прежде всего важно просвещение. Образовательные программы для широкой аудитории могут включать фильмы о виноделии, лекции об особенностях российских зон производства вина, дегустации, а также занятия по основам виноделия. 

Также необходимо развивать внутренний туризм, для которого вино открывает огромные возможности. Сейчас производители всё чаще задумываются о приёме гостей на своей винодельне. Кроме того, следует укреплять связь между винодельнями и ресторанами, что обеспечит лучшую презентацию местных вин в заведениях. 

Важный аспект — поддержка виноделов через налоговые льготы, субсидии и гранты. Это помогает создавать конкурентоспособные продукты и привлекать инвестиции в отрасль. Думаю, только сочетание просвещения, развитой инфраструктуры, государственной поддержки и укрепления культурных традиций может создать устойчивую среду для производства вина и развития культуры его потребления. 

Фото: личный архив героя статьи; соцсети WineState