Советы сомелье, как сочетать вино и шашлыки
Виктория БродскаяШеф-сомелье ресторанной компании «Еда и Культура Project»
Какой напиток лучше всего подходит к определённому блюду, приготовленному на мангале? В преддверии сезона пикников шеф-сомелье группы ресторанов «Еда и Культура Project» Виктория Бродская рассказала «Открытой кухне» о главных принципах сочетания вина и мяса «с дымком».
При выборе вина к шашлыку важно учесть три главных момента:
Белую рыбу на гриле, к которой вместо соуса и маринада добавили несколько капель лимонного сока, сочетаем с лёгкими свежими белыми винами с выраженной кислотностью. Отлично подойдут французские вина из Луары Мюскаде и Совиньон Блан, итальянские Гави из Пьемонта, Вердикьо из Марке, Шабли или другое несложное шардоне из Бургундии, цитрусовые рислинги.
Бараньей же корейке идут тоже характерные, но более изящные кьянти классико, австрийские цвайгельт и блауфранкиш, шпетбургундер (пино нуар из Германии).
Не хочется усложнять себе выбор? Универсальный вариант под любой шашлык — насыщенные розовые, в частности, Тавель из Роны или Черазуоло д’абруццо из Италии. И конечно, праздничный вариант, который прекрасно дополнит всё, что угодно, — шампанское: ассамбляж категории брют или экстра драй от мелкого винодела. Берите и не думайте больше ни о чём, кроме тёплого дня на природе в не менее тёплой компании друзей и близких!
Фото: shutterstock.com
К красной рыбе и овощам на гриле идеальны оранжи. И грузинские квеври, и крымские на основе сорта ркацители, и белые со скин-контактом из Словении. С лососем, приготовленным на гриле, можно поэкспериментировать с лёгкими красными винами, например, Вальполичеллой из Италии или Бургонь Пино Нуар.
Насыщенным по вкусу и плотной текстуре продуктам полагаются аналогичные вина. К жирной баранине в маринаде — грузинский саперави, насыщенная риоха, тосканские вина из санджовезе с добавлением мерло или примитиво, а также греческие вина и ароматные ассамбляжи из Южной Роны.
Жирная грудинка в маринаде с томатами и пряными специями заиграет новыми вкусами с красными винами, и здесь можно выбирать всё самое любимое из личных предпочтений, с умеренным балансом кислотности и танинов.
Самый интересный вариант для сочетания — со свининой. Нежирная часть в лёгком маринаде с лимоном и травами отлично зайдёт с белым, но насыщенным, тельным и кислотным вином, например, альбариньо из Испании, зрелым рислингом из Мозеля, бочковым шардоне из Австралии, шенен блан из французской Луары.
Основной принцип тут такой: чем нежнее вкус и способ приготовления, там деликатнее должно быть вино.
