Искусство дегустации: кто и зачем открыл школу сомелье при баре в Краснодаре

Как появилась идея создать винную школу?

С самого начала создание школы — идея руководителя отдела обучения «Алкотеки» Евгении Шепиловой. Она в какой-то момент заметила, что многие покупатели хотят учиться искусству дегустации и больше узнавать о виноделии. И поскольку «Алкотека» уже готовила десятки квалифицированных специалистов (то есть своих же сотрудников), в 2022 году мы начали разрабатывать «Винологию». В итоге решили остановиться на симбиозе школы и бара. В силу обстоятельств идеолог проекта не смогла дойти до финальной стадии реализации. Руководителем школы стал её коллега по отделу обучения Владимир Горбик.

Почему решили открывать образовательный проект на базе бара, а не отдельно?

Симбиоз этих направлений позволяет дать нашим гостям и ученикам больше гастрономического и дегустационного опыта, знаний и положительных эмоций. В ближайшее время мы запускаем цикл лекций-дегустаций, где бренд-амбассадор компании «Алкотека» Марина Шуляк будет совмещать возможности бара и школы, объединяя вино, гастрономию и знания.

У вас не совсем классический бар, к тому же сочетающийся с роскошным рестораном. От чего отталкивались, разрабатывая концепт?

Главной задачей было создать уникальный, имиджевый продукт от компании «Алкотека». В этом месте мы объединили вино, знания и вкус.

Какую роль здесь играет еда? Она важнее, чем вино?

Важен баланс. Чтобы подобрать вино, нужно не просто пробовать блюдо, а делать это с шефом. И он не только описывает составляющие, а рассказывает, что, как и почему, какая идея воплощена на тарелке. И только тогда начинается работа шефа-сомелье. У нас за это отвечает Арменак Маркарян — опытный кавист и давний сотрудник компании. Эногастрономия — это не просто сочетание органолептики, а продолжение истории блюда, но уже в бокале. 

Обычно мы подаём вино за несколько минут до блюда, чтобы гость смог попробовать его, изучить вкус, а уже потом — еду. Но некоторые вина выносят уже после блюд, это создаёт совершенно иной эффект — практически стирается граница между тем, где заканчивается вкус еды и начинается вкус напитка. В меню бара сделан акцент на локальные продукты и небольшое количество уникальных вкусов, например, мы подаём осьминога с молодым картофелем и кубанскими томатами. И каждая позиция рассчитана на винное сопровождение из нашей карты.

Расскажите про самые интересные образцы из винной карты.

Это порядка 150 наименований, разных хозяйств и имён, с уникальным мировоззрением и терруаром. Особенность нашей карты в том, что она поделена на две главы: «Классика» и «Возрождение». Первая включает вина очень известных регионов, признанных по всему миру. Стоит обратить внимание на рислинги, они у нас представлены в разных стилях. Мы взяли образцы и северного, и южного регионов Германии, в которых этот сорт совсем по-иному себя проявляет.

Раздел «Возрождение» — по сути авторская задумка, в ней представлены вина из автохтонных сортов винограда (сорта, которые родились и произрастают только в конкретных регионах. — «Открытая кухня»), которые набирают популярность по миру. Мы отдаём предпочтения и винам из малоизученных регионов, но за плечами виноделов стоят десятки, а то и сотни винтажей. Мы хотим больше рассказывать о них. Например, в этом разделе стоит отметить вина ЮАР (в том числе самый недооценённый сорт Шенен-блан), а также сорт Гарнача из испанского региона Гредос. Ещё мы используем систему американской компании Coravin, она позволяет разливать вино не открывая бутылку. Благодаря этому устройству гости могут попробовать совершенно разные вина.

На кого можно выучиться в вашей школе при баре?

Мы разработали программы обучения по двум курсам: Start и Profi. Если говорить образно, Start — это «школьное образование», курс, который позволит получить базовые знания о всей современной алкогольной индустрии. В нём рассказывают о технике производства вина, мастерстве дегустации, ведущих винодельческих странах мира и искусстве эногастрономии, о виски, коньяке, роме, текиле, пиве и многих других напитках.

Profi — это уже «высшее образование», полноценная подготовка к работе по профессии кавистом или сомелье. В нём больше информации, прикладных знаний и получения навыков, необходимых в работе каждому специалисту. А поскольку Краснодар — город, принимающий тысячи туристов, то есть тут существует потребность в коротких программах обучения, то мы хотим разработать её в недалёком будущем. 

Постоянными спикерами будут выступать Владимир Горбик и Николай Ли (тренер для сотрудников «Алкотеки»). Впрочем, не исключается возможность подключения профессионалов из других городов. Вскоре обе программы будут доступны для всех желающих, пока же мы проводим винные вечера и лекции. 

В «Винологии» работают сразу два шефа. Почему?

Владимир Минаев — проектный шеф, он продумывал концепцию меню, сочетания с вином, подачу блюд. Андрей Шершень — постоянный шеф-повар, который также участвовал во всех проработках, проводил дегустации для руководства компании «Алкотека» и фиксировал обратную связь. Он же полностью отвечает за качество продукта, все организационные моменты, управление кухней, именно он отправляет блюдо к каждому столику изо дня в день.

Что из блюд за недолгое время работы уже получило особое внимание гостей?

В нашем меню представлено около 25 позиций, но особенно выделяются продажи паштета из куриной печени с джемом из малины и тёплым чили перцем, карамельным фундуком, злаковым хлебом и пудрой из жареной печени, вяленая утка на медовых коржах с печёным яблоком с хреном и чили гелем из хрена, понзу и кориандра. Заметили, что гостям полюбилась форель с запеканкой из лука-порея и картофеля под соусом из белого вина, винограда и виноградной тапиоки. В десертах лидируют профитроли с заварным кремом, тыквой, облепихой и крокелином. Меню кухни будем менять раз в квартал, по винной карте, скорее всего, поступим так же.