Анна Рязанская: «Моя кухня — про честность»

Анна Рязанская родилась и выросла под жарким солнцем Сочи в окружении моря, гор и лесов. Она не мечтала о поварской карьере, пока однажды не увидела по телевизору репортаж про кулинарную школу Мей Хофман в Испании. «Не я выбрала профессию, а она выбрала меня», — повторяет Анна. Ей было 27 лет, никакого опыта и знаний о кухне, но энтузиазма и дерзости хватило, чтобы собрать вещи и уехать в Барселону. Следующие десять лет она работала с легендарными шефами, была правой рукой самой титулованной женщины — шеф-повара Карме Рускайеды, а год назад переехала в Петербург, чтобы создать солнечный анклав в ресторане «Сад», в сердце Северной столицы.  

Многие молодые шефы грезят уехать в Европу, вы же совершили обратный бросок: из Барселоны в Петербург. Как вам далось это решение?

Переезда в Петербург в моих планах не было, но впервые оказавшись в «Саду», почувствовала только одно: «Я дома!» И случилась великая любовь. Видимо, она для меня была запланирована, и благодаря ей я сейчас здесь.

После жизни под солнцем Петербург ощущаю как сложный, но прекрасный опыт. Три звезды Michelin — ничто по сравнению с ним, потому что в северных широтах нет такого изобилия продуктов, как в других регионах. Ты попробуй из ничего сделать нечто! Там и здесь — разные миры, параллельные реальности, которые не пересекаются. Главное, чтобы на кухне все были в едином духе и делали своё ремесло с верностью и самоотдачей.

Где вы находите энергию и вдохновение, живя в Петербурге?

Здесь особое вдохновение, которое я черпаю из каждого момента жизни, будучи на озёрах, в лесу, гуляя по снегу или наблюдая закаты, сидя на красивых берегах. Я, как ребёнок, до сих пор радуюсь каждой снежинке, потому что для меня это абсолютное чудо. Петербург — единственный город, в котором я могу жить в России. Его красота и самобытная европейская энергетика не перестают поражать. Да, он северный, но от этого только более статный и мощный. Это город, который учит крепче стоять на ногах. У меня бесконечная благодарность Петербургу, моей судьбе, Богу, что я оказалась именно здесь, именно сейчас, именно среди этих людей. Всем сердцем и душой, продолжая творить и быть в единстве, вместе мы создаём энергию и красоту. Наверное, никакой другой ресторан и не мог случиться в моей жизни. 

С вашим приходом у «Сада» стартовала новая жизнь. Началась ли она у вас?

С любыми обновлениями всегда начинается новое. Наша главная задача — создавать что-то оригинальное, открывать нашим гостям неизведанные вкусы, дарить эмоции. А мне есть чем поделиться с миром. Самое важное — не уйти от собственных принципов, от естественности и природы. Проведя всю жизнь, как Маугли, на море, в лесу и горах, я собрала большую палитру цветов, вкусов и ощущений. Например, однажды, гуляя под ярким южным солнцем, я почувствовала невероятный аромат инжирных листьев. Собрала их и привезла в Петербург, чтобы сделать масло, которое теперь добавляю в блюда.

Мне хочется передать и весь свой опыт работы с великими шеф-поварами. Самое главное в нём — возможность рука об руку творить вместе с единомышленниками, чтобы дальше передавать себя через своё ремесло.

Какие блюда из меню «Сада» вы считаете своими лучшими произведениями?

Мне кажется, каждое блюдо — это произведение. Для меня важно, чтобы еда была умная, чтобы в каждую деталь была вложена душа и сердце.

Каждое блюдо я создаю не из расчётов или рецептов, а выстраиваю его вокруг продукта. Слушаю его и следую за ним. Например, я беру в руки белый гриб и нюхаю его, открывая в нём все ноты ароматов. Я чувствую кофе и мадагаскарскую ваниль и начинаю собирать эти запахи и вкусы, создавая из них экстравагантный и элегантный симбиоз. Это ощущается так, будто бы через меня проходит энергетический поток. То есть я становлюсь руками, которыми управляют моё сердце и душа.

В «Саду» серьёзная винная карта. Работаете ли вы с сомелье для составления пейрингов?

С сомелье мы идём рука об руку, чтобы создавать уникальные пары. Для меня вино — это часть целого. Оно может многое открыть, показать. Я всегда знала это и первым делом, когда поехала учиться в кулинарную школу, записалась на курс сомелье. Это было невероятное открытие! Быть поваром, виноделом, парфюмером — это изучать, раскрывать вкусы и запахи, чтобы складывалась единая картина. Я была удивлена, что в России развивается винная культура. Однажды мне дали попробовать вино от винодела Маслова, и у меня случился катарсис. Я сказала: «Это невероятно!»

«Сад» ушёл на реновацию. Каких изменений ждать гостям ресторана в 2025 году?

На самом деле кардинально мы ничего не меняем. Ресторан прекрасен таким, какой он есть. Мы улучшаем состояние нашего сердца — кухни. Она требует не госпитализации, а непродолжительного санаторного режима. Мы приостановили работу, и у меня как раз появилось время, чтобы заняться проработками. После мы откроемся свежими, с новыми силами, готовыми к весенне-летнему сезону и продолжим творить чудеса.

Есть ли у вас уже идеи для нового меню?

Идеи трудно назвать моим спутником. Я импровизирую. Когда я нахожусь тет-а-тет с продуктом, то позволяю ему вести меня за собой. Главное — слушать и слышать, а весна обязательно внесёт новые краски в наш дом.

Стиль еды Анны Рязанской — какой он?

Моя кухня — про честность. Хочу давать людям возможность пробовать чистые вкусы, не используя «костыли» — искусственные усилители рецепторов. Я всегда бережно и с большим уважением отношусь к каждому продукту. Неважно, лежит у меня на столе чёрная икра или картофель. В России я учусь слышать чище. Здесь не столь яркие продукты, но они раскрываются и дают новые возможности. Это нелегко, но это необыкновенный рост для всех чувств человека, который создаёт еду.

Вы часто говорите об эмоциях. А какие эмоции вы хотите дарить гостям?

В первую очередь я хочу создавать воспоминания. Недавно наша гостья заплакала от блюда. Мне пришлось приостановить дегустацию сета, потому что она не хотела, чтобы этот вкус ушёл.

Фото: личный архив Анны Рязанской; пресс-служба ресторана «Сад»