Меньше слов, больше дела: интервью с шефом Frantsuza Bistrot Иваном Фролухиным

В родном городе Каменск-Уральский Свердловской области выбор профессий небольшой, в основном это работа на заводах. Я не горел желанием там работать, но побывать на заводской кухне мне всё же пришлось. Я отучился на поварских курсах в Екатеринбурге. Они были достаточно короткие — два или три месяца, получил корочку повара третьего разряда, но знаний не приобрёл. Однако это позволило мне хоть куда-то устроиться. Ресторанов тогда не было, однако была работа на СТЗ (Синарский труболитейный завод), где платили деньги. Так в 17 лет я оказался на заводе.

Там мы не готовили изысканных трепангов и омаров. Всё было просто, но достаточно вкусно. Мы пекли всякие шанежки, жарили котлеты. Была возможность набивать руку. Для повара это важно: когда готовишь на 500–900 человек, ты начинаешь чувствовать вкус, понимать процесс.

В 18 лет меня призвали в армию служить на флот, а я решил не отлынивать. Так сложилось, что в тот момент на крейсере «Аврора» нужен был повар. Можно сказать, это был джекпот — мог бы и в лесах где-нибудь служить, а оказался в центре Петербурга.

Два года службы стали отдельной жизнью, в которой много всего происходило. Главное, я познакомился с людьми, которые потом подсказали, куда можно пойти работать, чтобы не потерять время в какой-нибудь харчевне, «тошниловке». А уже тогда в Петербурге были отличные рестораны. Один из таких — Côté Jardin при отеле «Новотель», в котором я потом и оказался.

Это был 2007 год. В ресторане — французская кухня. Руководил всем Серж Фери — харизматичный, очень толковый шеф. По-русски говорил, лихо находил общий язык с сотрудниками, людей вокруг себя собирал моментально. Мы у него многому научились — не только кулинарии, но и как быть интересным, как работать с командой.

После службы это был совершенно другой опыт. Я оказался в очень хорошем месте: много туристов, работа в режиме а-ля карт, шикарный буфет, хорошие продукты и возможность набивать руку. Допустим, ты испортил 20 литров соуса. Тебе просто пальчиком погрозят и скажут, чтобы больше так не делал. Ресторан при отеле — это вообще интересная штука. Если он хорошо работает — круто. Если нет — номерной фонд, от которого идёт основной доход, его прикроет. Наш ресторан работал отлично.

Всё было хорошо, но я понял, что нельзя долго сидеть на одном месте. Надо менять работу, нужен новый опыт, чтобы глаз не замыливался. Как раз тогда холдинг Ginza Project набирал обороты. Я устроился в ресторан Terrassa, где уже был настоящий спортивный сервис. Особенно в пятницу и субботу. Я-то не из пугливых, но из-за количества заказов бывало страшновато заходить на смену.

Когда я работал в Terrassa, товарищ позвал меня на собеседование в новый проект — ресторан miX. Это была история с большим размахом: в Петербург заходила команда самого Алена Дюкасса. Я тогда был человеком тёмным, даже не знал, кто это. Увидел, что там французская кухня. А я себя в этом уверенно чувствую, поэтому был не против сходить на собеседование. Можно сказать, зашёл туда с двух ног.

Меня взяли сразу же на собеседовании. Спросили: «Будешь шеф-де-парти?» Я понял только слово «шеф». Думал: «Вот это да, меня уже шефом зовут». А оказалось, шеф-де-парти — это тот, кто отвечает за конкретную станцию: горячий, холодный цех, то есть у тебя есть пара человек в команде.

Это был потрясающий опыт. Французская кухня держится на базе: соусах, бульонах. И нас всему этому учили — от, а до я. В ресторан постоянно приезжали дюкассовские шефы. Сам Ален Дюкасс должен был по контракту раз в полгода появляться на гест-ужинах. Тогда билеты на них продавались за смешные деньги. Можно было случайно сесть с Дюкассом за один стол. У него было крепкое рукопожатие, и он охотно шёл на контакт. Не готовил, конечно, но мог надеть китель, зайти на кухню, сфотографироваться и поболтать с нами.

Так я оказался в Plaza Athénée 5* в Париже, станция Alma Marceau, рядом с Les Champs Élysées (Елисейские Поля). Один из самых роскошных отелей. Но надо сказать, там были повара разного уровня — от суперкрутых профессионалов до ребят, про которых ты не поймёшь, как их сюда занесло. На кухне я себя чувствовал уверенно, несмотря на то, что не говорю свободно на французском. Там всё и так было ясно: если шеф ругается, значит, что-то идёт не так, а что может идти не так, мне понятно. Если он улыбается, значит, всё в порядке. Был японец, который 33 года проработал в этом месте. Он сказал, что впервые за всё это время видит русского повара на кухне. В других департаментах были наши, но на кухне — нет. Я не чувствовал себя чужим, потому что приехал уже подготовленным. Четыре года в miX меня прокачали.

Хотя в обычной жизни во Франции без языка сложно. Они неохотно переходят на английский. И у города есть своя специфика. Как говорится, не нужно путать туризм с эмиграцией. Было много разных препонов, но французы — классные ребята. Я обожал выходные, когда мог себе позволить пойти куда-то и съесть круассан или улитку с изюмом, выпить кофе.

Она считается достоянием ЮНЕСКО. Ей уже очень много лет. Багеты, например, во Франции пекут с XVI века. Вы представляете, какого мастерства они достигли за эти сотни лет? Такое сложно повторить где-нибудь ещё.

Через год я понял, что нужно двигаться дальше. Решение вернуться далось тяжело. Моя карьера шла в гору. Мне даже открыто говорили: «Ты хорошо подумал? У тебя перспектива поехать в Le Louis XV в Монако, ресторан Дюкасса с тремя звёздами Michelin». Но я просто люблю родину-матушку, это одно из самых сильных моих чувств. В определённый момент я заскучал. Взвесив всё, решил, что поеду обратно, а там уже будь что будет. Это было свободное падение, потому что было неизвестно, куда я еду.

Я очень скучаю по Франции. Уехал оттуда десять лет назад, и до сих пор не удалось вернуться хотя бы туристом. Но я ни о чём не жалею, всё сложилось правильно.

В Петербург я вернулся в 2015 году. Два месяца не мог найти работу. С сегодняшним кадровым голодом это звучит странно, но тогда не получалось устроиться никак и никуда. Всем всё равно, где ты работал, какими сверхспособностями обладаешь, насколько ты голоден до работы и как готов трудиться без выходных и проходных. А я был заряжен максимально.

Случайно оказался в Duo Gastrobar. Тогда Duo Band ещё не был таким, каким мы знаем его сейчас. Им нужен был су-шеф, я пришёл и быстро понял, что здесь работают ребята, близкие мне по духу и динамике. Еда мне понравилась. Стало ясно, что нахожусь на своём месте.

Здесь я впервые стал шеф-поваром, при этом чувствовал себя на такой ответственной позиции спокойно. В miX я работал су-шефом последние два года и уже осознавал уровень ответственности, но она не то чтобы пришла ко мне в определённый момент. По-моему, это моя врождённая гипертрофированная черта — я не могу ни спать, ни есть, лишь бы всё было чётенько. И армейский опыт на это наложился.

Ну и потом я понимал, с кем мне посчастливилось работать. Мы с Димой Блиновым (Дмитрий Блинов — сооснователь группы Duo Вand. — «Открытая кухня») разговариваем на одном поварском языке. Если есть какие-то нюансы, я могу их легко и понятно ему донести. Несмотря на то что он бизнесмен, он ещё и повар. Чаще всего рестораторы поварами не являются и дисконнект возникает по этой причине.

Читайте также: Свобода быть собой: интервью с шефом Reborn Андреем Ковалевым

Наша кухня — это же наша жизнь. Всё делаем для того, чтобы еда отлетала как с кавалерийского наскока. И чтобы это никак не влияло на качество. Нужно быть максимально подготовленным к сервису. Поэтому стараемся вокруг себя держать порядочных и способных к развитию ребят. Ну и сами развиваемся.

Frantsuza Bistrot был придуман за одну ночь. Диме не спалось, и он латиницей написал название. Из-за моего прошлого опыта у меня в команде есть прозвище Француз. Скажем так, можно догадаться, откуда берут начало все эти подводные течения…

Когда на местах всё работает достаточно хорошо, ты можешь высвободить время для себя и своих идей. Дима встал посреди ночи, придумал концепцию, пришёл ко мне. Мы это дело сразу же под козырёк — начали делать и прорабатывать. И здесь просто океан новых блюд. Есть о чём подумать.

Нужно правильно сколотить меню, чтобы оно было понятно нашим гостям. Ресторан miX закрылся через четыре года. Мне кажется, что не нужно было открывать высокую кухню, надо было делать что-то попроще, типа бистро. Люди не особо были готовы, поэтому miX начал свою работу хорошо, а закончил с пустыми залами. А повар не должен работать в пустом зале и делать заготовки для того, чтобы их потом в гарбич выкидывать. Это жуткая демотивация.

Читайте также: Стас Пауль: интервью с автором сладких хитов Петербурга

В Frantsuza Bistrot стараемся сильно не усложнять блюда. Они состоят из трёх-четырёх компонентов, которые доведены до идеального вкуса. Конечно, взяли какие-то хиты французской кулинарии. Например, Галетт де Руа — это сладкий миндальный пирог, который делается на Рождество во Франции. Но мы же с вами не во Франции, поэтому можем позволить себе готовить его каждый день. Или говядина в винном соусе — бёф-бургиньон. Это очень вкусно, понятно, просто, но элегантно.

Можно спросить, такой ли луковый суп едят во Франции, какой мы готовим у нас. И это сравнимо с нашим борщом, который каждый делает по-разному. Кто-то с добавлением томатной пасты, а кто-то без неё. Кто-то с лимонным соком, кто-то с уксусом. Точно так же и с луковым супом. Кто-то добавляет вино, муку, а кто-то нет. Кто-то варит на телячьем бульоне, кто-то на курином, кто-то на говяжьем. Его можно отдавать с грюйером или пармезаном, с тартином или багетом. Здесь допустимы разные варианты. Но в целом у нас хороший луковый суп. Я себя хвалить не буду, а его похвалю. А в Москве хороший луковый суп готовят в Mamie от Lucky Group.

Я приехал в Петербург на службу в 18 лет, при этом почему-то был уверен, что он хуже Москвы. В первый день мне стало понятно, как я ошибался. Когда я служил на «Авроре», в качестве зарядки у нас была небольшая пробежка по набережной от крейсера до Троицкого моста. Зимой бежали, а все эти огни горели. Увидеть Петербург уже в осознанном возрасте — сильное впечатление. И я в него влюбился.

У меня есть любимые места в Питере. Например, нашёл интересное заведение Porto 19 на улице Большая Зеленина. Могу порекомендовать ресторан Mad. Там не всегда полная посадка, но ребята точно знают, что они делают. Или, например, Crevette Bistrot, который находится на «Севкабеле». Шеф-повар Олег Перфилов не понаслышке знает, что такое французская кухня. Какое-то время он жил во Франции, работал у Пьера Ганьера.

Здесь много мощных пригородов: Зеленогорск, Репино, Комарово, «Охта Парк». Кронштадт очень люблю. Я там прожил два месяца, когда у меня была учебка. Конечно, ветра сумасшедшие, но есть что посмотреть, его приводят в порядок. Я очень рад за местных жителей, что к ним рванул туристический поток. Мне больше нравится северное направление, чем южное. А ещё я люблю съездить куда-то на залив. Если появляются выходные, то с семьёй проводим время именно там.

Но в то же время я всегда на связи с ресторанами. Я как-то ловил себя на мысли, что даже за кружкой пива не могу расслабиться. К слову, о пиве. Я не пью уже два года. И, кстати, не знаю, почему это произошло. Решил просто взять паузу, а она затянулась. Сейчас уже как-то обидно её обнулять.

Дисциплина — это суперважная вещь. Руководитель должен понятно доносить задачу до своего персонала. А команда должна чётко её выполнять. Мне кажется, здесь проявляется армейский отпечаток. Но я стараюсь не давить на ребят, чтобы была хорошая атмосфера внутри команды, чтобы им было комфортно со мной работать, чтобы они знали, что находятся в безопасности, что я держу всё на контроле, но не заставлю в случае чего всех отжиматься.

Кухня — это живой организм, в котором всякое случается. Бывают сложности и с продуктами, и с взаимоотношениями кухни и зала. Это такие тонкие материи, которые легко нарушить, но нелегко потом привести в порядок. Поэтому мы не увольняем и даже не штрафуем за промах. Всегда видно, кто на что способен. Нельзя человека списать со счетов, как будто карта бита, только потому, что у него что-то пошло не так. Нельзя разбрасываться людьми. Тем более в нашей поварской среде, где хорошие, толковые ребята — это действительно штучный товар.

В 2018 году мы открыли Harvest. Знаете, сколько в нём меня осталось? Очень много. Оставил много энергии, времени, сил, бессонных ночей. В том числе вкладывался в персонал. Нельзя просто отмахнуться от человека, потому что он где-то один раз зашкварился.

Успех — это когда всё на месте. Бывают моменты, когда везде всё отлажено — полёт нормальный. Вот это успех. Но он не постоянен. Победы в номинациях — это тоже успех. Это определённая популяризация нашего ремесла. Но, чтобы это не заканчивалось, нельзя расслабляться и останавливаться.

В моём случае успех, если можно так сказать, основан на постоянной работе. Но локомотив нашей компании — Дима Блинов, яркий пример человека, который сочетает в себе и дисциплину, и талант. На протяжении 10 лет я вижу талантливого руководителя, который постоянно работает и слышит нас.