Стас Пауль: интервью с автором сладких хитов Петербурга

В пять лет ты уже решился на первые кулинарные эксперименты. Что в таком раннем возрасте тебя привело на кухню?

С детства нравилось готовить, вот и всё. Приходил на кухню, наблюдал за тем, как мама что-то делает. Её подруги дарили мне кучу детских «кулинарных» книг.

В школе не особо готовил, но в более осознанном возрасте интерес вернулся. Потому что в моём родном Воткинске провели кабельное телевидение и я начал залипать на канале «Телекафе». Потом уже стал осознанно смотреть разные шоу в интернете, например Джейми Оливера. Подписывался на разные паблики. Плюс открывал холодильник, пробовал приготовить из того, что есть. Продуктов тогда особо не было — майонез, варенье. Обычный такой постсоветский холодильник. 

На тот момент мне было 17–19 лет — последние классы школы, первый год в институте, который я бросил, чтобы целенаправленно двигаться в сторону кухни. Вместе с тремя друзьями поступил в технический вуз, так как выбора особо не было.  

Тяжело далось решение идти своим путём? 

Не то чтобы было тяжело — просто долго не давалось. У меня никогда не было проблем с учёбой. Правда, в старших классах начал кататься на доске, тусоваться, увлёкся музыкой, концертами, друзьями. В общем, было много всего, что отвлекало от учёбы. Но все нужные предметы я спокойно учил. 

В институте был какой-то внутренний конфликт: надо учиться там, где я не хочу. Думал о том, что мне, возможно, придётся какое-то время работать на заводе, и вообще было непонятно, чем заниматься в будущем.

Первый раз меня отчислили за долги. Потом восстановился — с мамой ходили, договаривались. Поэтому моё решение бросить институт для неё оказалось сложнее, чем для меня. Я-то понимал, зачем это делаю.

Каким был твой первый опыт на кухне?

Первый раз я мыл посуду на кухне в заведении рядом с домом. Потом пошёл работать на производство, которое готовило еду для школ, колледжей, больниц. На тот момент я ещё не получил корочку специалиста общепита.

Это была огромная столовая: разделанное мясо, курица, тут же был фарш, рядом лепили котлеты, которые я первое время в огромных количествах переворачивал. Потом стал замешивать фарш. Зарабатывал тысячи три в месяц. Но всё равно прикольные воспоминания.

Когда впервые пришёл в ресторан в Ижевске, поверх бланка собеседования жирно написал свой текст о том, почему хочу здесь работать. Тогда это было единственное место достаточно высокого уровня. На меня посмотрели с сомнением, но взяли.

И там я увидел реальную кухню — запара, все бегают, суетятся. Первый день я стоял и не понимал, что происходит. Все что-то делали, а я подхватывал на ходу — мне давали раскладывать, резать. Всему тренировался дома сам, потому что производство не дало мне ничего, кроме умения переворачивать котлеты и выстаивать на ногах долгие смены.

Это был первый момент, когда я подумал: «Может, ну это всё?» Я бросил универ, теперь надо было отрабатывать 12-часовые смены в постоянном стрессе и с непростым коллективом. Я представлял всё немного иначе. Но потихоньку справился и через год переехал в Питер.

Как прошли первые годы в Петербурге?

До этого в больших городах почти не бывал — только разок заезжал в Казань, Пермь и Екатеринбург. В Москву я точно не хотел — мне казалось, что там будет тяжело, что город какой-то неприветливый, суровый. А Питер — нормально, хоть и далёко от дома. У меня тогда была мечта — попасть в Jamie’s Italian. В голове это рисовалось чем-то невероятным. Но получилось не сразу.

В первый день в Петербурге познакомился с девушкой, которая работала официанткой в Ginza. Благодаря этому я сначала пришёл на собеседование к Манчуку (Юрий Манчук — бренд-шеф и основатель ресторана Charlie. — «Открытая кухня»), потом к Сечину (Никита Сечин — бренд-шеф и основатель ресторана Uva. — «Открытая кухня»). Отработал там пару лет.

Потом наступил момент, когда я вообще не понимал, что делать дальше. Можно было расти до су-шефа в ресторане такого же уровня или идти выше, повышать свой скилл. Тогда я решил устраиваться туда, куда хотел изначально — в Jamie’s. К тому времени я уже подтянул и навыки, и выносливость. Там оказалось по-настоящему круто. Это тот редкий случай, когда на работу едешь с радостью, потому что нравится быть с этими людьми. 

Как ты пришёл в Tartarbar?

Я постоянно мониторил вакансии в Duo через друга, который там работал. Очень хотел попасть к Блинову. На тот момент уже ходило много разговоров о «блиновской школе»: какой это уровень работы, какие рестораны.

Как-то я сходил в Duo Gastrobar и сразу понял: здесь совершенно другой подход, даже с точки зрения гостя. Когда в маленьком помещении команда делает всё, чтобы тебе было по-настоящему вкусно, комфортно и круто. Всё чётко, по делу, но при этом интересную гастрономию сделали доступной. 

Там была бешеная энергетика — такой я не встречал ни в одном ресторане. В первый день я даже растерялся от этого темпа, слаженности и точности работы. Попал на бэк, осознал, что ни мясо, ни рыбу нормально разделывать не умею. Начал учиться. Через год вышел на открытую кухню. Наблюдал, как шеф делает проработки, был интересен его подход, мышление. 

До 2020 года работал линейным поваром. После локдауна перешёл линейным кондитером в Harvest, хотя в меню Tartarbar’a уже было пять моих десертов. Как раз тогда начали проводить внутренние конкурсы на лучшее блюдо — без разделения на категории. В первый год я, конечно, делал не десерт. Но позже, когда разобрался с кондитеркой, начал участвовать со сладкими блюдами.

Первый твой десерт для конкурса был с грибами, сейчас тебя знают как автора свекольного мильфея и крема из пастернака. Почему с самого начала решил использовать нетрадиционные сочетания?

В целом я начал заниматься кондитеркой, потому что понял, что десерты могут быть другими. Всё, что я когда-либо видел, было стандартным. В журнале Джейми Оливера запомнил мороженое с тыквой. Позже я его интерпретировал в Tartarbar’е, добавив апельсиновую карамель и семечки тыквы. Я понял, что можно сделать рисовое мороженое и грибную карамель, можно сочетать шоколад с водорослями.

Я продолжал работать поваром, но параллельно делал свои проработки. Да, бывало, приходил домой в четыре утра. Но если хочешь чего-то добиться — надо чем-то жертвовать. В тот момент этой жертвой стал сон.

Были моменты опустошения. Сижу в курилке и говорю: «Всё, не могу. Иду домой». Но коллеги подбадривали и предлагали сделать ещё одну попытку, когда на часах уже три часа ночи. И получалось. Я кайфовал от этого. 

Как ты создаёшь свои десерты? 

Сначала ты ищешь сочетание двух-трёх продуктов. У меня есть целый список таких комбинаций: что-то где-то подсмотрел, попробовал, придумал, вдруг вспомнил или заметил в обычных блюдах. Сейчас, кстати, сочетания стали проще, но десерты продолжают оставаться очень техничными.

Потом нужно придумать, какая это будет текстура. Собираешь всё воедино и, если не получается, пробуешь снова и снова. 

Бывает, что всё нравится по вкусу, но визуально не можешь оформить. Десерт выглядит так, что гостю его не подашь. Увы, такое случается часто.

По фотографиям в твоём Instagram (принадлежит компании Meta, признанной экстремистской и запрещённой на территории РФ. — «Открытая кухня») заметно, как ты оттачивал подачу десертов. В чём заключается твой подход к сервировке блюд?

Мне многие говорят, что у меня есть свой стиль. Я же считаю, что пока его не развил. Что такое стиль? Это когда ты создаёшь свои десерты в каких-то заданных рамках — будь то лаконичность, геометрия, определённая стилистика украшения, симметрия. У меня пока нет конкретной формы. В любом случае стиль очень важен — по тому, как выглядит десерт, гость должен понимать, кто его сделал. 

Если говорить о вдохновении, то это просто насмотренность. Источником может быть что угодно. Если вижу что-то интересное — сразу думаю, как это интерпретировать в геометрии десерта, в его визуальном образе. Бывает, сделаешь девять вариантов и только на десятый раз понимаешь, как нужно правильно компоновать. Я замечаю колоссальную разницу в украшении одного и того же десерта, хотя гости могут даже не понять, в чём именно отличие. С кондитерами приходится много работать, чтобы они точно улавливали мою задумку. Почему листочки должны лежать именно так, а ягоды — вот так, чтобы создавалось именно то впечатление, которое я задумал.

Какие твои guilty pleasures? 

Я очень люблю здоровые порции супов — особенно рамена и фо бо. Ты и поел, и попил. Ещё нравится индийская кухня.

Из сладкого почти ничего не ем. Но Kinder-шоколад — моя главная зависимость на всю жизнь. Честно, ничего вкуснее не пробовал. Достаточно одной дольки, чтобы настроение сразу улучшилось. Или какао, именно как Nesquik — чтобы сладенько было. 

Если бы кухня перестала приносить удовольствие, чем бы ты начал заниматься? 

Я бы всё равно занимался чем-то творческим. Наверное, музыкой.

Раньше я постоянно ходил на концерты — сейчас редко получается, так как теперь приходится ездить за границу. Недавно наконец попал на выступление Coldplay, о котором мечтал лет десять. Ждал этого так сильно, что два часа пролетели за секунду — я даже не успел осознать, что это происходит в действительности. Мне надо сходить ещё пару раз, чтобы прочувствовать это по-настоящему.

Иногда включаю музыку во время работы для настроения. Хотя раньше слушал иначе — целыми альбомами, зная наизусть последовательность треков. Тогда было всё околороковое: от тяжёлого метала до инди-групп. Сейчас перешёл на нью-джаз. Я в своё время переслушал немыслимое количество музыки.

Родители у меня профессиональные преподаватели фортепиано, так что я и сам играю. Музыка для меня — это целый пласт жизни. Наравне с едой. Просто сейчас много времени занимает работа, так что музыка немного отошла на второй план.

Фото: личный архив героя статьи; соц.сети героя статьи