Музыка, арт и «Трухлявый пень»: как устроены кондитерские семьи лидера «Руки вверх!»

Регина, как получилось, что вы решили заняться развитием собственной кондитерской?

С Сергеем я познакомилась, когда пела в группе «Сливки». После того, как мы поженились, я решила сосредоточиться на семье: семь лет была просто женой и мамой, получала от этого огромное удовольствие. Запуск нового бизнеса совпал с рождением нашего третьего ребёнка — Мирона — в 2014 году. Это получилось не специально, но очень символично. Первый заказ мы отправили 1 декабря, чек от него теперь хранится у нас дома в красивой рамочке. 

Хотя разрабатывали этот проект мы довольно долго, около полутора лет. Начинали с капкейков, тогда они только появились в России и были безумно популярны. Мы придумывали разные экзотические сочетания, например, шоколад с беконом и ещё довольно много вкусов — всего около 30 позиций. Но быстро осознали, что людям больше нравятся традиционные сладости, от экзотических мы отказались, оставив в меню самые популярные.

Читайте также: В гостях у звёзд: зачем знаменитости открывают рестораны в Москве

Скажу честно, когда мы запускали производство, у нас даже не было чёткого бизнес-плана. И менеджерского опыта или бизнес-образования у меня тоже не было (Регина Бурд окончила Университет физической культуры, спорта, молодёжи и туризма. — «Открытая кухня»). Я прошла базовый курс для кондитеров, чтобы разбираться в вопросе. В самом начале мы хотели даже не заработать, а скорее удивить и порадовать посетителей. И, как люди творческие, мы были просто одержимы идеей создания чего-то нового и интересного.

Первое производство у нас вообще размещалось в обычной квартире, а все продажи осуществлялись онлайн. Но качество продукта всегда имело первостепенное значение. С самого начала у нас работали высокопрофессиональные кондитеры и технологи. И мы уделяли большое внимание тому, чтобы использовать только лучшие ингредиенты.

Как быстро производство капкейков в квартире переросло в полноценный кондитерский бизнес?

Монопродукт мы продавали меньше года. Скоро к капкейкам добавились пирожные. А потом стало ясно, что нужны и торты на заказ. В общем, получилась полноценная кондитерская. Сейчас на производстве площадью около 500 кв. м занято 45 человек. Сначала мы работали только через интернет, но бизнес успешно развивался, объёмы производства росли, и мы поняли, что нужно выходить в офлайн. Сейчас у нас работает четыре точки на рынках и в фуд-моллах Москвы.

Ваш супруг Сергей Жуков участвует в управлении кондитерских? 

Начинали мы вдвоём, но потом договорились, что этим бизнесом занимаюсь я. Это было логично и произошло как-то само собой. Сергей очень занятой и творческий человек, он просто не может вникать во все процессы. Хотя, конечно, он в курсе всех наших дел и планов, и какие-то глобальные вопросы мы решаем вместе. И когда я в чём-то сомневаюсь, то всегда могу спросить его совета.

Со стороны кажется, что вы начали заниматься бизнесом и всё сразу пошло гладко. От каких ошибок в прошлом вы бы предостерегли себя, если бы могли?

Конечно, у нас было довольно много промахов. Бизнес быстро рос, приходили запросы от клиентов, которые мы как могли и любой ценой стремились удовлетворить. Наверное, было бы легче и правильнее, если бы у нас был чёткий бизнес-план, который с самого начала помог выстроить систему приоритетов. Но в любом случае, на мой взгляд, проект развивается успешно, когда ты мыслишь не только категориями денег, а стараешься сделать жизнь людей немного лучше.

Ваши десерты очень стильные. Кто придумывает дизайн?

Стилистика бренда и весь визуал — за это отвечаю я. Для меня очень важно, чтобы наши десерты выглядели эстетично. Конечно, рядом всегда есть профессионалы, которые знают, как реализовать любую идею. То есть любой десерт или торт — это результат работы технолога, кондитера и меня. Но за мной остаётся окончательное решение, каким в итоге будет вкус и внешний вид десерта.

Кроме того, у нас есть отдельное направление Art — торты, которые выглядят как скульптуры или арт-объекты. Весной 2021 года мы даже выставляли их на выставке Art Russia Fair, и посетители не сразу понимали, что это не обычные экспонаты, а торты. 

Идея направления Art вынашивалась очень долго. В какой-то момент искусство стало занимать значительную часть моей жизни, и это не могло не отразиться на бизнесе и творчестве. Кроме того, это стало необходимо не только мне и бренду, но и кондитерам и декораторам, которые у нас работают. Им тоже хотелось развития и творчества. Так что в итоге арт-торты заняли своё место в линейке нашей продукции и пользуются неизменной популярностью у клиентов, которые так же, как и мы, считают, что торт необязательно должен быть круглым или квадратным. Всё, что в жизни в нас окружает, может быть воссоздано в форме оригинального торта.

Читайте также: «Могу придумать витрину десертов за 20 минут»: как Алексей Браташов стал кондитером

Какие из ваших десертов самые популярные?

Наши главные хиты — «Эстерхази» и «Медовик» с очень ярким вкусом. Первый — сладкий шоколадно-ореховый бисквит с нежным, тающим кремом. Второй состоит из тонких медовых коржей, прослоенных карамельно-ореховым и сметанным кремами. Ещё наши клиенты очень любят пирожное «Трухлявый пень», которое сочетает в себе несколько различных текстур: мягкий воздушный ореховый бисквит с прослойками хрустящего безе и сливочного и кофейного крема. Кроме того, у нас есть нежные творожные десерты с ягодами и фруктами — лёгкие, вкусные и натуральные.

А к праздникам мы всегда придумываем тематические десерты. Например, в этом году в новогодней коллекции у нас был торт, который выглядел точь-в-точь, как салат «Оливье» в хрустальном салатнике (салатник мы сделали из изомальта). Одними из первых в Москве мы начали делать реалистичные 3D-пирожные в форме фруктов (например, мандаринов) и ёлочных шаров.

А если говорить о тортах на заказ, клиент должен прийти к вам со своей идеей?

Сначала мы обговариваем, какой это будет торт (есть 12 вариантов стандартных начинок: шоколадные, карамельные, медовые, сливочно-ягодные), потом обсуждаем визуал. На сайте представлены десятки вариантов, которые мы уже когда-либо делали для заказчиков. Среди них есть и классические, и нестандартные торты, например, в форме модной сумки, торты-коробки с живыми цветами или даже сковороды, на которой «жарится» яичница. 

Мне немного грустно, когда клиент приходит с уже готовой картинкой. Но мы всегда стремимся предложить ему что-то новое. Поэтому я стараюсь объяснить своим сотрудникам, что мы должны нести свой стиль, придумывать, креативить. Гораздо интереснее отталкиваться от ассоциаций. Например, человек говорит, что хочет заказать торт, который будет символизировать страсть, любовь, чувство. И мы придумываем визуал, который заденет его за живое и удивит!

Как меняется мода на десерты? Какие тренды вы можете выделить? 

На мой взгляд, люди всегда хотят получить простой, понятный и очень вкусный продукт. И идеальный с точки зрения качества. То есть полностью сделанный из натуральных ингредиентов, без использования искусственных красителей, стабилизаторов и улучшителей вкуса.

Ещё сейчас очень популярны многоярусные торты и ностальгические советские вкусы, поэтому мы создали отдельную коллекцию «Полюби» — любимых вкусов поколений. Пару лет назад у нас появились десерты с минимальным количеством сахара. Это не самая популярная позиция, но мы включили их в линейку, так как был запрос от наших постоянных клиентов. Даже когда покупатели просят заменить какой-то ингредиент в торте, если есть такая возможность, мы стараемся пойти им навстречу. 

А в ресторанах вы десерты заказываете? Можете кого-то выделить?

Стабильно отличные десерты в «Кафе Пушкинъ», где очень долго за это направление отвечали французы. Нам очень повезло, что у нас много лет работал кондитер, который прошёл эту школу. Больше, как бы высокомерно это ни звучало, я не могу никого выделить. Мне очень важно, чтобы внешне десерт был простой, но при этом очень вкусный. Сложные сочетания, где на тарелке собрано множество вкусов, я не люблю. При этом для меня важно качество и натуральность. А многие рестораны, даже очень дорогие, идут по пути удешевления продукта.

Сейчас-то у вас наверняка есть бизнес-план. Какие вы видите будущее своих кондитерских?

Мы никогда не привлекали сторонних инвестиций, наша кондитерская — чисто семейный бизнес. В силу этого он не может развиваться глобально. Если расширяться, запускать франшизу, пытаться выйти в регионы, то нужны дополнительные силы и финансирование, при этом контролировать качество продукта будет очень сложно. А мы хотели бы оставаться семейной компанией. Поэтому если и пойдём на глобальное расширение, то не в ближайшем будущем. Прямо сейчас мечтаем о собственном пространстве — кафе-кондитерской «Любовь и сладости», где клиенты в полной мере могли бы познакомиться с ДНК нашего бренда.