Без какой еды вы не представляете новогодний вечер? Что любили в детстве?
Не представляю праздник без красной икры. Так получилось, что у нас все — я, жена и дети — её любят и добавляют во все блюда, куда только можно. Делаем «Оливье» с красной икрой, бутерброды, тарталетки со сливочным сыром и икрой, даже в соус к запечённой рыбе кладу икру.
Если говорить о детских воспоминаниях, то одно из самых ярких впечатлений осталось от вечеринки в японском стиле. Моя мама, которая очень любила готовить, как-то на Новый год сделала суши и сашими. Для того времени (а мне было около 7–8 лет) это оказалось достаточно смело и даже странно. Мама нашла хорошую свежую рыбу, и мы все вместе лепили суши.
А так, конечно, традиционные блюда: это оливье, сельдь под шубой, холодец всегда готовили. Но особое место отводилось салату «Мимоза»: делали его по старому бабушкиному рецепту, где, помимо привычных ингредиентов (яиц, картофеля, рыбы), шёл слой натёртого замороженного сливочного масла, оно ложилось лёгкими кудряшками и делало салат очень воздушным.
К чему на новогоднем столе равнодушны?
Стараемся, чтобы в новогодний вечер были только любимые блюда. Съедаем всё! Скорее равнодушен к способу приготовления некоторых, например холодца. Я его очень люблю, но этапы приготовления, конечно, выматывают.
Делаете ли вы новогоднее меню в ваших ресторанах? Что нужно обязательно попробовать, чтобы ощутить праздничное настроение?
Я веду кухню в пяти ресторанах. В Oh, Grace! и «Мае» мы не только делаем новогоднее меню, но и устраиваем праздник для гостей, продаём билеты на шоу и фирменный ужин. Конечно, в новогоднюю ночь не обойдёмся без красной икры и «Оливье» с ней же. В Oh, Grace! также будем запекать индейку, баранью ногу и делать ростбиф из стриплойн-стейка. Предусмотрена шоу-подача всех основных блюд, как и положено в праздник. В ресторане «Май» будет запечённый цыплёнок с домашним майонезом. Почти все билеты — на 180 и 140 персон в двух проектах — уже распроданы!
Если год выдался тяжёлым, накопилась усталость и ничего не хочется, всё равно нужно себя заставить собраться вместе с друзьями или семьёй. Многие недооценивают традиции, а зачастую именно они мотивируют и придают сил, позволяют быть более честными, правильными и открытыми. Если мы сами не организуем себе этот праздник, его и не будет
Какое самое необычное блюдо вы готовили для новогоднего стола?
В прошлом году к празднику я покупал домой фаланги краба, лангустины и аргентинские креветки. Все морепродукты запекал — хотел сделать более лёгкий новогодний стол. На следующий день из их панцирей я сварил большую кастрюлю крем-супа биск — это французское блюдо. Семья осталась в восторге, было очень классно и вкусно! Пища нежирная и полезная, переработанный хитин. И, кстати, прихватили суп с собой в гости 2 января, где он тоже зашёл на ура.
Ставите ли вы в ресторане новогоднюю ёлку?
Конечно ставим! Очень много уделяем внимание новогоднему декору, даже если в ресторане не предусматривается празднование 31-го числа. Людям нужен праздник, эмоции и атмосфера.
Как будете встречать Новый год в этом году?
Это будет первый Новый год за долгое время, когда я ничего не буду готовить. Традиционно мы организовывали масштабные семейные посиделки и приходилось не отходить от плиты. Учитывая профессию, я, честно говоря, немного устал. В этом году мы двумя семьями едем отдыхать и праздновать в загородный коттедж в Ленобласти. Я знаю владельцев этого комплекса — там очень хороший спа, ресторан, отличная кухня, рядом форелевая ферма. Наконец-то я буду отдыхать!
Какой самый классный подарок вы получали от Деда Мороза? Что попросили бы сейчас?
Есть у меня очень тёплое детское воспоминание. Новый год всегда совпадал с концом четверти, и в тот раз я плохо её заканчивал. Детям ведь раньше говорили стандартную фразу: плохо учишься — Дед Мороз к тебе не придёт. А я мечтал об одном игрушечном джипе, с надеждой ждал 1 января, но очень переживал. И всё равно под ёлкой его нашёл! Он у меня до сих пор хранится, и даже мои дети с ним играют. Я вообще, кстати, был не любитель машинок, но именно эту захотел. По поводу пожеланий, наверное, буду банален, но с возрастом понимаешь, что главное — это здоровье близких. Чтобы у тех, кто тебе дорог, всё было хорошо. И мира во всём мире, конечно же!
Какой новый гастрономический опыт или привычку вы планируете ввести на 2024 год?
Уже запланирована важная поездка — почти весь июнь я проведу в Китае. Хочу изучить кухню, гастротрадиции. Возможно, привезу оттуда шеф-повара и открою в Петербурге китайский ресторан. Это уже вторая моя поездка в страну, но тогда опыт был не очень удачный. В этот раз готовлюсь заранее: отмечаю места, которые нужно посетить, направления, на которые нужно обратить особое внимание. Кроме того, в это же время в Пекине на центральной площади пройдёт фестиваль российской культуры, в том числе будут представлены и кулинарные традиции. В январе-февраля начну собирать шеф-поваров, которые смогут принять участие в мероприятии. Это хороший шанс получить новый опыт. И потом, китайцы очень любят российскую культуру: и музыку, и фильмы, и кухню.
Хотите что-то добавить в преддверии праздника или пожелать нашим читателям?
Добавлю вот что: если год выдался тяжёлым, накопилась усталость и ничего не хочется, всё равно нужно себя заставить собраться вместе с друзьями или семьёй. Многие недооценивают традиции, а зачастую именно они мотивируют и придают сил, позволяют быть более честными, правильными и открытыми. Если мы сами не организуем себе этот праздник, его и не будет. А если приложим усилия, создадим атмосферу, то получим в итоге гораздо больше!
