Праздник от шефа: Николай Бобров готовит «Чёрный оливье» и мечтает о гастроэкспедиции
Жанна ПрисяжнаяГастрономический журналист
«Открытая кухня» запустила серию новогодних блиц-интервью с шефами из разных уголков России. На связи Красноярск, где работает бренд-шеф ресторана Tunguska Николай Бобров. Он рассказал, что должно быть на идеальном праздничном столе и как готовить «Чёрный оливье»
Без какой еды вы не представляете новогодний вечер? Может быть, это какое-то любимое блюдо из детства?
А есть блюдо, которое принято готовить на Новый год, но вы его не любите?
Я очень люблю салат с крабовыми палочками — простое, яркое блюдо. В нашей семье его готовили с чипсами в виде крабиков марки Binggrae. Их всегда хотелось зачерпнуть ложкой побольше! Я не люблю много риса в этом салате (наоборот, чем меньше, тем лучше), а ещё огурец, яйцо, кукуруза, крабовые палочки и чипсы.
Делаете ли вы новогоднее меню в Tunguska? Что нужно обязательно попробовать в вашем ресторане, чтобы ощутить праздничное настроение?
На Новый год обычно не бывает сомнительных блюд, готовят то, что нравится всей семье. Я с теплом отношусь к традиции приготовления холодца и заливного. Но, по правде говоря, сам его не люблю. Помню, когда в холодильнике заканчивалось место, высокие алюминиевые кастрюли выставлялись прямо на балкон. Это создавало особую атмосферу ожидания новогоднего чуда. Попробовать холодец, конечно, могу, но не больше.
Есть ли новогоднее блюдо из «классического набора», которое вы готовите по-своему?
Однозначно «Чёрный оливье». Одно из самых узнаваемых, маркерных блюд ресторана Tunguska. Овощную часть мы готовим с двумя видами огурцов: со свежими и с бочковыми. Как обычно, добавляем картофель, запечённую морковь, яйца, красный и зелёный лук. Заправляем всё айоли на основе чернил каракатицы. Поскольку это натуральный краситель, он достаточно легко смывается. Дополняем салат зелёным горошком, фалангами краба, сезонной красной рыбой — неркой или кижучем — и икрой.
Ставите ли вы в ресторане новогоднюю ёлку?
Мы делали как-то новогоднее меню в формате take away, заказ можно было сделать только 31 декабря. Но в этом году команда будет отдыхать и праздновать Новый год в кругу родных и близких. Конечно, в нашем меню уже есть полюбившиеся гостям блюда, например, утка из печи, баранья нога с глазурью из красного вина и чернослива… А ещё мы запекаем небольших стерлядей в традиционной русской печи кольчиком (то есть колечком). Подаём рыбу тугунок под шубой и «Оливье».
Оформление Tunguskа меняется в течение года, в зависимости от сезона. В конце ноября мы уже готовим новогодние украшения. Сейчас в разных частях ресторана около десяти композиций, с пушистыми еловыми ветвями, огоньками и «льдом», которые создают настроение и делают пространство более уютным и праздничным.
Как будете встречать Новый год в этом году?
Подарков было много хороших, нужных, полезных. Но самый желанный подарок от Деда Мороза я помню до сих пор. За неделю до Нового года мы с папой отправились в магазин и, как это обычно бывает, остановились в отделе с игрушками. И он мне говорит: «Слушай, а что тебе нравится? Какую бы ты игрушку хотел»? Я засмотрелся на пластиковую гоночную машину. Красивую, большую, яркую. И на вопрос папы, как воспитанный советский ребёнок, скромно ответил «ничего». И каково было моё удивление, когда в Новый год под ёлкой я обнаружил именно эту машину — настоящее новогоднее волшебство! Пока был маленьким, ещё несколько лет думал: «Ну как так получилось? Как такое возможно?»
Новый год для меня — семейный праздник, и если я нахожусь не на работе, то обязательно отмечаю его дома в кругу семьи, за широким праздничным столом и с северной малосольной рыбой, запечённым диким гусем или уткой, естественно, с салатом с крабовыми палочками и с мандаринами с наклейками-ромбиками.
Какой новый гастрономический опыт или привычку вы планируете ввести на 2024 год?
Какой самый запоминающийся подарок вы получали от Деда Мороза и что попросили бы сейчас?
Хотелось бы разработать новый дегустационный сет и снова выйти на новый уровень технически, визуально и в сторителлинге. Провести несколько гостевых ужинов с иностранными коллегами, с которыми познакомился в этом году на Gastromasa в Стамбуле, отправиться в гастрономическую экспедицию на плато Путоран в рамках фестиваля «Тайгастро». В целом, планов у нас много, поскорей бы Новый год!
