Праздник от шефа: Николай Бобров готовит «Чёрный оливье» и мечтает о гастроэкспедиции

Без какой еды вы не представляете новогодний вечер? Может быть, это какое-то любимое блюдо из детства?

Я очень люблю салат с крабовыми палочками — простое, яркое блюдо. В нашей семье его готовили с чипсами в виде крабиков марки Binggrae. Их всегда хотелось зачерпнуть ложкой побольше! Я не люблю много риса в этом салате (наоборот, чем меньше, тем лучше), а ещё огурец, яйцо, кукуруза, крабовые палочки и чипсы.

А есть блюдо, которое принято готовить на Новый год, но вы его не любите?

На Новый год обычно не бывает сомнительных блюд, готовят то, что нравится всей семье. Я с теплом отношусь к традиции приготовления холодца и заливного. Но, по правде говоря, сам его не люблю. Помню, когда в холодильнике заканчивалось место, высокие алюминиевые кастрюли выставлялись прямо на балкон. Это создавало особую атмосферу ожидания новогоднего чуда. Попробовать холодец, конечно, могу, но не больше.

Делаете ли вы новогоднее меню в Tunguska? Что нужно обязательно попробовать в вашем ресторане, чтобы ощутить праздничное настроение?

Мы делали как-то новогоднее меню в формате take away, заказ можно было сделать только 31 декабря. Но в этом году команда будет отдыхать и праздновать Новый год в кругу родных и близких. Конечно, в нашем меню уже есть полюбившиеся гостям блюда, например, утка из печи, баранья нога с глазурью из красного вина и чернослива… А ещё мы запекаем небольших стерлядей в традиционной русской печи кольчиком (то есть колечком). Подаём рыбу тугунок под шубой и «Оливье».

Есть ли новогоднее блюдо из «классического набора», которое вы готовите по-своему?

Однозначно «Чёрный оливье». Одно из самых узнаваемых, маркерных блюд ресторана Tunguska. Овощную часть мы готовим с двумя видами огурцов: со свежими и с бочковыми. Как обычно, добавляем картофель, запечённую морковь, яйца, красный и зелёный лук. Заправляем всё айоли на основе чернил каракатицы. Поскольку это натуральный краситель, он достаточно легко смывается. Дополняем салат зелёным горошком, фалангами краба, сезонной красной рыбой — неркой или кижучем — и икрой.

Ставите ли вы в ресторане новогоднюю ёлку?

Оформление Tunguskа меняется в течение года, в зависимости от сезона. В конце ноября мы уже готовим новогодние украшения. Сейчас в разных частях ресторана около десяти композиций, с пушистыми еловыми ветвями, огоньками и «льдом», которые создают настроение и делают пространство более уютным и праздничным.

Как будете встречать Новый год в этом году?

Новый год для меня — семейный праздник, и если я нахожусь не на работе, то обязательно отмечаю его дома в кругу семьи, за широким праздничным столом и с северной малосольной рыбой, запечённым диким гусем или уткой, естественно, с салатом с крабовыми палочками и с мандаринами с наклейками-ромбиками.

Какой самый запоминающийся подарок вы получали от Деда Мороза и что попросили бы сейчас? 

Подарков было много хороших, нужных, полезных. Но самый желанный подарок от Деда Мороза я помню до сих пор. За неделю до Нового года мы с папой отправились в магазин и, как это обычно бывает, остановились в отделе с игрушками. И он мне говорит: «Слушай, а что тебе нравится? Какую бы ты игрушку хотел»? Я засмотрелся на пластиковую гоночную машину. Красивую, большую, яркую. И на вопрос папы, как воспитанный советский ребёнок, скромно ответил «ничего». И каково было моё удивление, когда в Новый год под ёлкой я обнаружил именно эту машину — настоящее новогоднее волшебство! Пока был маленьким, ещё несколько лет думал: «Ну как так получилось? Как такое возможно?»

Какой новый гастрономический опыт или привычку вы планируете ввести на 2024 год?

Хотелось бы разработать новый дегустационный сет и снова выйти на новый уровень технически, визуально и в сторителлинге. Провести несколько гостевых ужинов с иностранными коллегами, с которыми познакомился в этом году на Gastromasa в Стамбуле, отправиться в гастрономическую экспедицию на плато Путоран в рамках фестиваля «Тайгастро». В целом, планов у нас много, поскорей бы Новый год!