Свобода быть собой: интервью с шефом Reborn Андреем Ковалевым

Спрашивая у шефа Андрея Ковалева, кем он хотел стать в детстве, не стоит ждать долгой сентиментальной истории про бабушкины пирожки, аромат которых заставил сделать первые шаги сразу в сторону кухни, и поварскую судьбу, разыгранную кем-то свыше.

Ранние подростковые годы Андрея расстилались между двумя полюсами — сценой и стадионом. Мама, преподаватель психологии с тремя высшими образованиями, научила его усидчивости и внутренней дисциплине. Музыкальная школа с фортепиано и гитарой виделась ей способом не просто развить сына, а огранить, как камень. Сам же Андрей приходил туда в основном ради вокала: ему хотелось петь, а не заучивать ноты и считать такты.

Классическое музыкальное образование с его несгибаемым академизмом оказалось слишком тесным для характера Андрея. Несмотря на жёсткий график и спортивную дисциплину, футбольное поле стало для него настоящей ареной свободы, драйва, азарта и неуёмной энергии. Последовали тренировки, сборы, победы на всероссийском уровне и, как это часто бывает, травмы. Целыми остались разве что уши и нос. Впереди ждал сибирский клуб «Синара» по мини-футболу и карьера профессионального спортсмена, как у отца, но родители не позволили этому случиться, сказав: «Ты потом ещё сам поймёшь, что это был правильный выбор». Позднее так и случилось.

Поэтому после девятого класса Андрей Ковалев выбрал строительный техникум — хотелось свободы, больше воздуха. Геодезия, чертежи, изучение почв — всё это увлекало. Но, когда правила стали ужесточать, а рамки снова зажали, парень забрал документы и отнёс в кулинарное училище.

Андрей Ковалев вспоминает, что там никто никого не заставлял учиться: «Пришёл раз в полгода, ответил, как зовут, и тебе уже ставят зачёт. Преподаватели, тётеньки, бабушки, учили разделывать рыбу, жарить мясо, готовить дрожжевое тесто. Это не про высокую гастрономию, но по этой базе ты должен сам понять, захватывает тебя эта сфера или нет. Мне это вкатило».

И «вкатило» по-настоящему. Андрей окончил колледж, пошёл дальше в университет, начал работать в сети «Хорошие рестораны» в родном Ростове. Рестораны и правда были хорошими — с развитой кухней, потоком гостей, современными по тем временам решениями. Но вот для личного роста места не было. Чтобы реализовать свои амбиции, Андрей снова решил действовать.  

В 2016 году я и мой друг Владимир Коренев — сейчас бренд-шеф в двух ресторанах Duo в Дубае — попали волонтёрами на гастрономический фестиваль Ikra в Сочи, куда съехались сильнейшие шефы международного масштаба. Честно говоря, организация оставляла желать лучшего, и мы быстро поняли: если хочешь чему-то научиться, нужно самому себя продвигать. Я, пробивной пацанчик, который за словом в карман не лез, тут же начал знакомиться с нужными людьми. Я проникся этой атмосферой, из-за чего желания возвращаться домой в Ростов не было. На фестивале пообщался с одним шефом, спросил, куда двигаться дальше. Он сказал: «В России — только к Блинову».

Я сразу нашёл Диму Блинова в Instagram (принадлежит компании Meta, которая признана экстремистской и запрещена на территории РФ. — «Открытая кухня»), и первое, что увидел, — фото повара из Duo, лежащего на столе в бандаже и с кляпом во рту. Подпись: «Ведём набор персонала. Платим мало, кормим плохо». Я сразу понял: это моё. Написал Диме Блинову, что хочу на стажировку. Он ответил что-то вроде: «Приезжай. Расстояние большое, но хороших людей ждём. Подойдёшь — будем работать».

Через неделю я уже был в Петербурге. Отстажировался, вернулся в Ростов, написал заявление об увольнении и через пару недель переехал в Питер с одним чемоданом.

Я пришёл работать в Tartarbar. Как и все, начал с тяжёлой базы — бэк-кухни и заготовок. Это важный этап. Чтобы отдавать в зал тартар с пармезаном за 30–40 секунд, нужно знать все предварительные этапы этого блюда: разморозка мяса, его разделывание и так далее.

Примерно через три месяца меня сделали су-шефом. Спустя несколько лет я стал шефом Tartarbar, потом возглавил Recolte, а после — Oggi Bistro. Я ехал с амбициями — очень хотел развиваться. И я был наслышан, что в этой команде реально можно расти. А нужно для этого, по факту, минимум. Просто выкладываться на 100% в своей работе. Если ты действительно стараешься, если у тебя глаза горят от того, что ты делаешь, — всё возможно.

Важно понимать, что никто не будет тебя постоянно подбадривать и говорить «молодец». Это твой путь, ты сам его определяешь. Я выбрал такой, где нужно постоянно быть в тонусе и при этом сохранять баланс. Потому что, по сути, мы на работе живём. И, если честно, вряд ли это когда-то поменяется.

Вот взять, к примеру, Диму. У него была мечта с Ренатом (Ренат Маликов — сооснователь ресторанной группы Duo Band. — «Открытая кухня») — открыть в Питере рестораны на каждый день. Сейчас у него семь проектов в городе и ещё два — в Дубае. Он мотается между странами, не видится с семьёй. И при этом он может спокойно прийти и встать на кухню работать.

Когда мы открывали Reborn, он две недели вместе с нами стоял на сервисе, придумывал блюда. Можно посмотреть фото: Дима в кителе. Но он надевает его не для картинки, он кайфует от процесса. Для меня Дима — это двигатель. Я смотрю на него и понимаю, что не могу позволить себе быть унылым, потухнуть, потерять интерес к профессии. Я всегда говорю, что еда получается вкусной, когда её любят. У меня так и есть: я прихожу на работу и получаю удовольствие.

Честно, я не понимаю, что значит «выгореть». Если кто-то сможет мне объяснить — круто, я буду знать. Да, бывает состояние «задолбался». Но окей, а дальше что? Сидеть в офисе? Я вот полчаса сижу на стуле — и мне уже хочется встать. А представьте, сидеть так весь день, печатать… Я, когда читаю книгу, засыпаю сразу.

Чтобы не психовать, делаю паузы. Когда не получается придумать блюдо, я просто даю себе время перевести дух, чтобы не мучить идею, не портить продукты. Иногда перерыв доходит до полугода. Но вдруг через время ты вспоминаешь, что когда-то делал вот это блюдо, и думаешь: «Что это вообще было?» И тут же приходит новое, крутое решение.

У нас понятная еда. В блюдах максимум четыре компонента. И к этому я пришёл не сразу. Я, например, обожаю вишню. На одной дегустации решил добавить её в своё блюдо. Дима попробовал и говорит: «Вкусно. А если вишню убрать?» Пришлось согласиться. Чаще всего не нужно перекручивать.

Но к соусам совершенно другой подход. Это всегда про баланс, про текстуру, про точную температуру. Хотя основа всё равно одна. Если у тебя есть мясо, пюре и соус и они создают идеальный баланс. Зачем добавлять что-то ещё?

Вдохновляет сама профессия, потому что здесь невозможно застаиваться. Ты приходишь и получаешь удовольствие даже в мелочах. Пробуешь, например, помидоры: сегодня они сладкие, завтра кислые. Каждый день случаются какие-то небольшие приключения. И я даже не говорю сейчас про гастроли, выезды и прочее. Это отдельная история.

В нашей команде ты уже не просто шеф — ты чуть-чуть операционист, психолог, иногда даже мотиватор. Вдохновляет, что здесь нет рутины в классическом понимании. Всегда что-то новое открываешь — в себе, в продуктах, в команде.

Если говорить про период открытия Reborn — это был адреналиновый марафон. Полтора месяца без выходных. Я приезжал в шесть утра, уезжал в час-два ночи. Любой шеф это поймёт.

Это было очень быстрое открытие с кучей сложных задач. Например, пятая часть блюд не подходила по концепции: либо они слишком тяжёлые, либо технически невозможны в потоке. Например, мясо, которое готовится два дня. Оно может быть безумно вкусным, но если его съедают на первой посадке, а следующее готовится ещё двое суток — это не работает. Значит, надо менять технику или вовсе убирать блюдо. И в такие моменты главное — не терять голову. Не психовать, не суетиться.

Сейчас всё спокойнее. Сегодня, например, я встал в семь утра — сын ногой по голове дал, разбудил. Поигрались. Подгузник поменял, мусор вынес, накормил сына, кота. Сел в машину, поехал на работу.

Бывает. Иногда появляются выходные — стараюсь проводить их с семьёй. Гуляем в парке, отдыхаем. Иногда заглядываем в Caffe Italia на Бакунина, где можно просто сытно поесть. Без изысков, но вкусно и правильно. Например, карбонара там без сливок. Меню у них одно и то же уже лет шестнадцать, и правильно. Его и не надо менять. Всё давно придумано. Хотя моей любимой пасты качо-э-пепе, к сожалению, у них нет.

В футбол я до сих пор играю, но, к сожалению, очень редко. У нас есть чат, собираемся с ребятами нашего ресторана, из других тоже подтягиваются. Бывает, хочется просто отвлечься — заехал, поиграл в бильярд.

Сам уже не играю, но слушаю часто. На регулярной основе включаю Imagine Dragons. Как и у многих, у меня есть вредная привычка заслушивать трек до тошноты. Так было с The Runner от Foals. Но если зайти в мои шазамы, не сразу разберёшь, что мне нравится. Здесь Лучано Паваротти вместе с Artik & Asti, потом идут Ноггано, Scorpions, Stromae, Ёлка. Нравится Therr Maitz, тот, что LAB с разными артистами. А иногда просто в кайф в тачке включить Розенбаума.

Я не помню ни дня, чтобы не было музыки в ресторане. В Reborn сломалась колонка, я сразу заказал новую в «Лавке» — уже через 20 минут играли песни. Я работал с шефами, которые считают, что на кухне должно быть тихо, чтобы слушать, как жарится лук. Это невозможно. С таким подходом повара просто сходят с ума, бросают всё и уходят работать на подъёмный кран. Мы так же тщательно подходим к сервису, но зачем мучить лук? Жарится он и жарится. Музыка на кухне, мне кажется, — это большая часть работы.

Да, ездили вдвоём с Ваней-французом (Иван Фролухин — шеф-повар ресторана Frantsuza Bistrot, а также Harvest. — «Открытая кухня»). В Дании очень понравилась сетка Farm of Ideas. Её создал шеф-итальянец, начав с небольшого ресторанчика и дойдя до собственной фермы, сыроварни, колбасного цеха. У него просто вкусное мясо, зелень с лёгким дрессингом — и ничего лишнего. То есть мы были в одном ресторане, где готовят из того, что у них выросло на огороде.

Если брать Копенгаген, особенно в разрезе ресторанов типа Noma, — там уже не просто еда, а целый институт. Это как Адриа, Дюкасс или дедушка Бокюз — люди, которые реально перевернули гастрономическое мышление. Редзепи (Рене Редзепи — датский шеф-повар и совладелец ресторана Noma в Копенгагене. — «Открытая кухня») задал стиль норд, и понеслось. Все начали ферментировать. Хотя квасили капусты, то есть ферментировали, ещё наши бабушки.

Мне в Копенгагене просто нравится быть. Там классная городская культура. Я бы хотел так же, как и в Дании, кататься на велосипеде по выделенной полосе со всеми ПДД. Здесь, даже если ты будешь соблюдать правила, ты будешь водителей бесить.

Но в Копенгагене, например, ты просто так не зайдёшь перекусить. Там нет «кафе на районе». У них только рестораны с едой, про которую потом думаешь. Еда — эмоция, а не топливо. И вот McDonald’s — это про стабильность. Ты знаешь, что там тебя ждёт та самая булочка, без сюрпризов. Ни огурцы не поменялись, ни соус (смеётся).

Мечты, наверное, нет. Я вообще не особо далеко загадываю. Но из ближайшего: хочется благополучно открыть ресторан. Он будет сложнее, так как планируем больше гостей, персонала и ответственности. Чтобы гости были довольны, чтобы всё работало круто, чтобы мы реализовали то, что хотели. Как это было с Reborn: как написали на бумажке, так и получилось. Построили, сделали, открыли — и это работает.