Дмитрий Париков, создатель загородного проекта «На Даче», шеф-куратор ресторанов Дымова в Суздале
Когда я только начинал свой путь, мне рано доверили должность шефа — это случилось в 18 лет. Тогда это казалось удачей: высокая должность, хорошая зарплата. Но со временем я понял, что мне не хватает знаний и настоящего профессионального опыта. Это, пожалуй, была моя первая ошибка — слишком быстрый переход от повара и су-шефа к руководящей роли.
К счастью, я смог вовремя это осознать: вернулся на позицию повара, начал учиться у сильных наставников — в частности, у итальянских шефов, с которыми мне посчастливилось работать. Я понял, что важно не просто «встать» на вершину, а быть к этому готовым — внутренне и профессионально. Несколько лет я заново проходил путь: повар, су-шеф, стажировки у ведущих специалистов. И уже осознанно в 2006 году вернулся к должности шефа.
Позже наступил следующий этап переосмысления. Я долгое время работал в крупной компании, участвовал в запуске многих проектов, но в какой-то момент почувствовал стагнацию. Это стало толчком к поиску нового направления. Через несколько лет я совершил новый прорыв — запустил собственный проект. За ним последовали другие инициативы, и сегодня я занимаюсь современными ресторанами русской кухни. Уверен, впереди ещё много интересных идей, которые мы с командой реализуем.
Мой главный совет — не бояться двигаться вперёд, даже если кажется, что всё уже стабильно. Выход за пределы привычного открывает новые горизонты. Не стоит бояться перемен — напротив, нужно стремиться к развитию, учиться, раскрываться. Важно беречь свою команду, уважать её, слышать и ценить. И, конечно, оставаться настоящим — быть искренним и подлинным в своей профессии.
Денис Лим, шеф-повар ресторана Ikura
Недавно я столкнулся с непростой ситуацией. Был человек, в котором я видел потенциал, возможно, будущего шефа. Но, как оказалось, я его переоценил. У него возникло ощущение полной готовности, уверенности в себе — и это сыграло злую шутку. Я не сразу заметил проблему: по отчётам всё выглядело нормально, но, как известно, цифры можно приукрасить. Когда ситуация вскрылась, оказалось, что внутри всё было гораздо хуже. Это стало серьёзным ударом по бизнесу и морально сильно на меня повлияло, хотя внешне я всегда сохраняю спокойствие.
Такие моменты закаляют. Я знаю, что справлюсь, потому что уже проходил через многое. Сейчас всё стабильно, показатели хорошие. И я понимаю: каждая трудность даётся не зря. Она или ломает, или делает сильнее. Поэтому у каждого шефа внутри вместо хребта стоит железобетонный стержень. Ошибки совершают все, но важно их не повторять, а учиться на них и становиться лучше. С каждым днём, с каждым годом.
Я фокусируюсь на собственных целях, не сравниваю себя с другими, не смотрю, кто впереди или позади. Но, конечно, есть те, на кого я ориентируюсь. На разных этапах жизни появляются свои авторитеты. Сейчас для меня это Владимир Мухин и Борис Зарьков — люди, у которых хочется учиться, чьё мышление и образ жизни вдохновляют. Говорят, если ты находишься среди десяти успешных людей, ты станешь одиннадцатым. В это я искренне верю.
Глеб Шеломанов, шеф-повар гастротеатра «Ikra Плёс»
Мне было всего 11 лет, когда я начал готовить на родительской кухне. После школы у меня был список дел: убрать в комнате, выкинуть мусор, сделать уроки и, довольно часто, приготовить что-то по рецепту из маминой рукописной кулинарной книги. Однажды мне нужно было всего лишь пожарить картошку. В тяжёлой чугунной сковородке я разогрел масло до дымки и параллельно смотрел телепередачу с поварами, где они делали фламбе: обжаривают фрукты, добавляют немного коньяка или бренди и поджигают. Я подумал: «Если горит — значит, вкусно».
Я открыл холодильник, увидел бутылку водки, и в голове всё сложилось: водка ведь тоже горит! Не задумываясь, плеснул немного прямо в раскалённую сковородку. Раздалось шипение, вспыхнуло пламя до потолка (хорошо, тогда они не были натяжные). Картошка в итоге начала подгорать, наполовину жариться, наполовину вариться — получилась какая-то странная смесь. Вечером пришли родители. Они попробовали моё «блюдо», но по их лицам я сразу всё понял. К счастью, они отреагировали спокойно, даже поддержали.
Тогда я впервые понял, что нужно готовить осознанно, с уважением к продуктам. Но основной вывод заключается в том, что важно не бояться экспериментировать, но делайте это с умом. Ошибки — это точки роста. Главное — не стесняться пробовать.
Никита Кузьменко, бренд-шеф Touch Group
Иногда самое правильное решение сначала кажется ошибкой. Именно так произошло с моим переездом в Москву из родного города и страны — я родом из Украины. На тот момент я уже был шефом крупного ресторана Lucky, мне ещё не было 20 лет. Хорошая зарплата, стабильность, уверенность в завтрашнем дне. Но я чувствовал, что достиг потолка. Продуктов — мало, возможности — ограничены. Я понял: чтобы расти, нужно идти дальше.
Переезд оказался шагом в неизвестность. В кармане — 50 тысяч рублей. Ни чёткого плана, ни уверенности, зачем я еду и что меня ждёт. Первые два месяца в Москве были тяжёлыми. Я винил себя за то, что обменял стабильность на неопределённость. Было чувство, что всё зря.
Но со временем пришла адаптация. Я начал работать, зарабатывать, появилось понимание, зачем я здесь. И тогда пришло осознание: то, что я сначала считал промахом, на самом деле оказалось моим главным успехом. Именно этот шаг дал толчок к настоящему профессиональному росту.
Если говорить о напутствии, то оно простое: не бойтесь пробовать. Не всё получается с первого раза — на это нужно время. Но если вы идёте к цели, всё обязательно получится.
