Хроники бармена: невыдуманные истории о гостях, коллегах и коктейлях

История случилась в 2015 или 2016 году в Красноярске, в разгар новогодних праздников. В регионах это время — самая горячая пора для общепита, особенно для ночных заведений. Народу всегда уйма. На календаре уже почти конец каникул, я стою за баром в очередную ночную смену, настроение от бесконечного кутежа и усталости почти на нуле. Тут ко мне, шатаясь, подходит гость в нетрезвом состоянии и говорит: «Я пью с прошлого года. Удиви-ка меня: налей то, чего я ещё не пил». Ни секунды не медля, наливаю ему стакан прохладной воды, ставлю на стойку и говорю: «Этого за эти дни ты явно не пробовал!» 

Бар-менеджер ресторанов Koji, Lucky Izakaya (Москва)

Читайте также: Большая барная энциклопедия Москвы

Шеф-бармен BerryWood Family (Красноярск)

В один из таких вечеров в бар вошёл муж, но не с женой, а с другой женщиной. По его взгляду я сразу понял: лишние вопросы здесь ни к чему — я всего лишь бармен. Мы вели нейтральную беседу, пока через час я краем глаза не заметил, как в бар зашла его жена.

Вероятно, включилась мужская солидарность: я дал понять мужу, что ситуация требует действий. Лучшее, что пришло мне в голову, — увести его в подсобку и предложить выйти через служебный выход. Я незаметно передал ему куртку, и мужчина быстро покинул бар. Обслуживание его спутницы, которая осталась сидеть за стойкой, я передал своему напарнику. 

Ирония была в том, что жена тоже пришла не одна, а с другим мужчиной. Мы обменялись взглядами, и в этой безмолвной паузе я принялся за свою барменскую работу. Минут через двадцать ей позвонили. Ответила она или нет, я не знаю, потому что в тот момент вышел на перекур. Когда вернулся, стал свидетелем эмоциональной сцены между женой и вернувшимся мужем. 

Иногда думаю: если бы я не вышел на перекур, помог бы жене так же тихо исчезнуть через служебный выход? Или всё должно было случиться именно так? Но в итоге супруги уехали домой вместе, а их спутники сидели по разным концам барной стойки. Только мы с моим напарником стояли посреди бара, аккуратно улыбаясь.

P. S. Эта пара до сих пор вместе.

Мне довелось побывать в немалом количестве поездок, организованных алкогольными и виноторговыми компаниями. Каждая из них оставила яркие воспоминания, но некоторые моменты до сих пор вызывают улыбку.

Шеф-бармен (бартендер 2020 года по версии премии «Пальмовая ветвь»)

История, больше похожая на анекдот, произошла в 2014 году. У меня были постоянные гости — супружеская пара, которая была вместе уже более 18 лет. Даже если я менял заведения, они всегда приходили ко мне каждую пятницу или субботу.

Одна из таких поездок началась под знаком известного бренда шотландского виски из Duty Free ранним утром в самолёте, а по прилёте продолжилась игристым в кафе в аэропорту. В пылу празднования мы забыли одного из участников группы. Догонять нас ему пришлось на далеко не бюджетном такси, на которое нам пришлось потратиться. Время в пути он зря не терял, поэтому прибыл уже в состоянии абсолютного веселья, а на ужине даже пустился в пляс, исполнив нечто, напоминающее чечётку.

Шеф-бартендер «Белый мыс» (Геленджик)

Май 2019 года. Еду в первую поездку в Сингапур с Николаем Киселёвым (совладелец бара El Copitas. — «Открытая кухня»). Прилетаем, готовим напитки и на следующий день первый раз в жизни читаем мастер-класс на английском для топовых бартендеров города. После мероприятия слышим стук в дверь. Пауза. Заходит Стив Шнайдер с фразой: «Sorry my Russian friends. I’m late». Я был в полном шоке и восторге одновременно. Стив — легенда мировой индустрии, баровладелец топовых проектов по миру и звезда фильма «Hey, Bartender!». С тех пор дружим и иногда списываемся. Это знакомство — один из тех случаев, за которые я благодарен бару и английскому.

Читайте также: Большая барная энциклопедия Санкт-Петербурга

Другое воспоминание связано с поездкой на международный конкурс в Ирландии. Наша группа влилась в компанию представителей 29 стран — всего было около 240 человек. Один из этапов путешествия включал переезд поездом из Корка в Дублин. Представьте себе: 240 барменов со всего мира, которые не первый день находятся под влиянием ирландского виски. Поезд и так из-за нас стоял на ушах, но ребята из Мексики сделали эту поездку ещё более запоминающейся. Они устроили гранд-проход по всем вагонам в сомбреро, распевая национальные песни, распивая мескаль и захватывая всех в свой «ручеёк».

Для них я приготовил три коктейля «Смерть в полдень». Та дама, что с энтузиазмом рассказывала об абсенте и предлагала подругам коктейль, ловко взяла бокал, уверенно поднесла его к губам и сделала глоток. Её глаза моментально округлились, и она выплюнула всё обратно. С ошарашенным видом, полным недоумения, а затем и злости, она посмотрела на меня и резко произнесла: «Ты что, с ума сошёл?! Я ненавижу абсент!» 

Шеф-бартендер Segreto bar (Москва)

Забавная история произошла лет семь-восемь назад. Это была ночь с субботы на воскресенье, время близилось к пяти утра. В бар заглянули три весёлые, изрядно подвыпившие дамы. Они оживлённо обсуждали, что в «Менделееве» подают прекрасные коктейли на абсенте и что попробовать их просто необходимо — прямо здесь и сейчас.

Однажды в начале смены зашла девушка. Вернее, на вид девочка лет 14. Естественно, в первую очередь я попросил показать паспорт. Оказалось, именно сегодня ей исполнилось 18 лет. Она сказала, что её главное желание на день рождения — попробовать коктейль. Звучит как начало душевной истории о судьбоносном напитке, однако девушка протянула ровно сто рублей, на которые в баре можно было купить только стопку водки. 

Бренд-бар-менеджер GoodKarma Restaurants (Ярославль)

Девушка сделала глоток и расплакалась — мечта за сто рублей была исполнена. Я, счастливый, протягиваю счёт, а в ответ получаю от неё ещё пятьдесят рублей сверху в качестве чаевых. Скажу честно, это единственные чаевые, которые я помню. 

И я придумал решение. Взял хорошую водку, добавил лимон и сахар, которые в баре были бесплатные, сделал хороший шейк с каплей содовой из баргана. В качестве гарнира использовал культовый физалис.

Дело было в 2016 году. Я уже был бренд-бар-менеджером одного успешного холдинга, но, увы, там нельзя было стоять за стойкой. И я начал работать один день в неделю в крошечном коктейльном баре на 12 посадочных мест. Это был тот случай, где ты одновременно бармен, хостес, официант, повар, охранник и диджей.

Девушка в итоге пошла в нашу сферу и сейчас управляет одним прекрасным проектом в Ярославле, а какое-то время даже была барменом под моим руководством в другой сети.

Соучредитель коктейльного бюро «Авангард» (Санкт-Петербург)

Бармены — мастера не только в смешивании напитков, но и в мгновенных импровизациях, когда гости просят что-то нестандартное. Я вспоминаю случай, когда одна из посетительниц заказала коктейль с необычным сочетанием вкусов: кисло-сладкий, с персиком, шоколадом, мятным послевкусием и трюфелем.

Спустя некоторое время мой коллега спрашивает: «А почему она говорит, что коктейль безалкогольный? Я ведь готовил классический». В этот момент я ощутил лёгкий дискомфорт. Размышляю: «Сообщить ей об этом или промолчать? А вдруг она закажет ещё один, и придётся снова готовить „по ошибке“?» (смеётся).

В нашем баре мы активно используем безалкогольные альтернативы NOtails. Однажды зашла гостья и заказала негрони, уточнив: «Безалкогольный, пожалуйста!» Я её прекрасно понял и попросил коллегу приготовить именно такой напиток.

Однажды мы работали в вечернюю смену, и за барной стойкой оказался stand-up-комик Андрей Бебуришвили. Смена подходила к концу, атмосфера была непринуждённой, гости расслабились, начали общаться между собой, шутили и смеялись. И вдруг Андрей решил добавить юмора, подхватив чужую шутку. Однако вся компания просто замерла и смотрела на него в неловком молчании. 

Андрей не растерялся и воспринял всё с самоиронией: «Ну да, я понял… Я не смешной. И не комик вовсе». В этот раз все смеялись и хлопали. 

Когда настало время вынести коктейль, мне показалось, что он слишком уж напоминает классическую версию. Я допустил ошибку — не попробовал его перед подачей. Презентую коктейль как раз в тот момент, когда приходит друг девушки. Она хвастается своим безалкогольным напитком, и он заказывает то же самое. 

В итоге всё обошлось. Она выпила один коктейль и не подала виду, что что-то заметила. Думаю, она всё-таки почувствовала подвох, но, судя по её настроению, ничуть не расстроилась!

Бартендер бара «Медные трубы» (Нижний Новгород)

Старший бармен бара «Коробок», амбассадор Drink Supply (Москва)

Фото: личные фото героев статьи; shutterstock.com

В баре «Кабинет» мы работали в основном только с алкоголем, и такого набора ингредиентов не было. Пришлось идти на хитрость. На кухне нашлось трюфельное масло, к нему добавил ром, шоколадный и персиковый биттеры, немного мятного ферне и белка. На удивление, получилось действительно неплохо: чувствовались все заявленные ноты.

Гостья была в ярости, осыпала меня трёхэтажным матом, и я, чувствуя, как проваливаюсь сквозь землю, вернулся к барной стойке, ожидая немедленного увольнения. Но там меня встретили коллеги, которые попадали от хохота. Управляющая, отсмеявшись, пошла разруливать ситуацию с гостьей. А когда вернулась, сказала, чтобы на следующий день я выходил в бар. Я был в шоке. Она ответила, смеясь: «Посмотри на себя. Какой из тебя официант? Ты бармен». Эти слова определили моё будущее.

Гостья осталась в восторге и тут же спросила, есть ли у коктейля название. Экспромт требовал завершённости, и она сама предложила назвать напиток La Truffaut. Так необычная идея обрела не только вкус, но и историю.

Шеф-бармен ресторана Savras (Москва)

Эта история произошла двадцать лет назад, когда я пришёл работать официантом в одно кафе. Мир ресторанов всегда славился своей иронией и шутками, и я в первый же день ощутил это на себе. 

Мои коллеги решили надо мной подшутить. Даже менеджеры и управляющие были в курсе розыгрыша и подыгрывали всем остальным. В зал зашла известная ведущая и заказала вино. Коллеги «подсказали» мне, что его нужно декантировать. Мне на скорую руку объяснили: «Вот свеча, вот декантер, наливаешь аккуратно — всё просто». Конечно, через пару шагов я уже забыл, что мне показывали. Подхожу к столику с дрожащими руками, путаюсь и обливаю гостью с головы до ног. Весь её белоснежный костюм оказался испорчен. 

Читайте также: Где пить коктейли: топ баров в Нижнем Новгороде