Дмитрий Париков — о ревене, редисе, крыжовнике, томатах и других локальных продуктах Суздаля в меню «Агронома»

По внутреннему наполнению и концепции ресторан «Агроном» схож с моим проектом «На Даче». «На Даче» я по максимуму использую локальные продукты и готовлю их по простым рецептам и по правильным техникам, сохраняя вкус качественного продукта. В «Агрономе» хотелось делать всё то же самое, но с использованием локального продукта этого региона. 

Другим импульсом стало понимание, что, с одной стороны, Суздаль — это маленький городок, а с другой, если судить по гостям, — продвинутый московский кластер. Появилось желание привести в соответствие гастрономию и сервис с ожиданием гостей. Чтобы команда, которая здесь работает, осознавала ценность простых продуктов, выращенных на этой земле, могла превращать их в интересные сочетания на кухне и доносила идеи этой простоты, которая дорогого стоит, до гостя.  

Я помогал Евгении и Вадиму Дымовым с их ресторанными проектами, и когда строилась «Сыродельня» (Дмитрий Париков — концепт-шеф ресторанов «Агроном» и «Сыродельня». — «Открытая кухня»), часто заходил в «Агроном» — провести время, послушать винил. Даже по подбору пластинок этот проект близок моему «На Даче», но хотелось сделать его более «дачным» по антуражу. Поэтому перед запуском меню мы провели косметический ремонт: освежили стены, добавили флористики, как в проекте «На Даче», заменили свет на более уютный. На фабрике Дымова подобрали красивую посуду (её же я использую в своём проекте), сервировали столы красивым текстилем тоже местного производства. 

21 июня приехали с диджеем, который играет на виниле, и провели первый ужин с представлением нашего партнёрства и меню, созданного в его рамках. 

Основной принцип коллаборации «Агронома» и «На Даче» — использовать продукты, которые растут, живут и производятся от Суздаля до Нижнего Новгорода на восток и до Москвы на запад. Здесь много огородов и, соответственно, много разнообразной зелени и овощей. Каждый раз, когда я уезжаю в Москву, ребята из команды собирают мне большой пакет с баклажанами, кабачками, огурцами, мокровью, молодой свёклой, зеленью (в зависимости от сезона). 

Мы запустили первое меню в 20-х числах июня и успели ввести в меню коломенскую спаржу, локальные редис, ревень, черемшу, сморчки, первую клубнику. Конечно, был и сыр из «Сыродельни», который делают из молока с собственной фермы в деревне Туртино. Вообще весь проект «Сыродельня» выстроен вокруг собственного производства — хотелось не только его сбывать, но и что-то делать самим, да и в Суздале ничего подобного не было. Организовали сыродельню, сделали в ресторане печку, в которой выпекают картофельные лепёшки — альтернативу пицце. Кстати, они стали очень успешными — это, очевидно, по тому, что подобные лепёшки стали появляться и в других ресторанах Суздаля и даже во Владимире. Это хороший знак — значит, всё правильно делаем. 

Узнали у коллег-шефов из Нижнего Новгорода, где можно найти кролика. Они нам подсказали, и в первое меню мы ввели почки кролика. Это редкий продукт, который сложно найти. В начале многие думали, что довольно опасно заводить в меню субпродукт, который не все любят, но мы рискнули, и за полторы недели он попал в топ продаж, потому что интересен гостям. По плотности почки кролика похожи на улиток эскарго, и мы приготовили их на манер эскарго: сделали из черемши и пряных трав зелёный соус, добавили сливочную эмульсию на сливочном масле и вине, подаём с горячим хлебом, который выпекаем в пекарне в «Сыродельне». Ты ешь почки, а потом собираешь хлебом соус, и получается очень вкусно. В следующем заходе будем экспериментировать с владимирской перепёлкой. 

Первое меню, которое мы сделали в «Агрономе», было совсем небольшим — 15–16 позиций. Буквально через две недели мы его изменили, потому что прошёл сезон одних продуктов, на смену пришли другие: ушла спаржа, редис, пришли лисички, разноцветные томаты, зонтики укропа, из которых можно сделать пряный соус. В этом вся прелесть — основной ингредиент (мясо, рыба) остаются, а гарнир и подгарнировка, соусы меняются в зависимости от того, какие овощи, травы сейчас растут. Мы сделали меню, которое легко напечатать и запустить, — мы можем изменить его буквально за день. 

В Москве сложно так быстро реагировать на смену сезона и так реактивно менять меню. Нужно просчитать себестоимость, провести несколько дегустаций, согласовать со всеми лицами, принимающими решение. Глядишь, и сезон продукта, который ты хотел ввести, уже закончился. А мы в «Агрономе», в том числе благодаря полному доверию со стороны собственников бизнеса, можем создавать меню-настроение сезона даже каждые три-пять дней. 

Мне казалось, что собрать локальный продукт у локальных жителей — это очень просто и легко. 90% команды живёт в частных домах, у всех есть бабушки и дедушки, родители, все с огородами и выращивают много всего. Но оказалось, что отсутствует связка «продукт с моего огорода — кухня ресторана». При подготовке первого меню «Агронома» случилась забавная история. Середина июня — сезон ревеня, который растёт в это время буквально как сорняк. Я поставил задачу команде найти ревень, просчитать себестоимость. Ко мне возвращаются с космической для сезонного блюда ценой. Начинаю выяснять, где случился сбой, и оказалось, что ревень предполагали покупать у поставщика из Владимира, который покупал его на московском «Фуд Сити». В итоге отправил всех сотрудников кухни по соседям, родственникам, в общем, в «народ». Нашли отличный ревень по адекватной стоимости.

Я понимаю, что в этом сезоне мы не добьёмся задуманного (использовать локальный продукт. — «Открытая кухня») на 100%, но по крайней мере ребята стали проникаться этой идеей. В один из своих приездов захожу на кухню, вижу, что стоит миска с клубникой. Ребята мне говорят: «Шеф, собрали клубнику в огороде, давайте её на сырники использовать». 

В «Агрономе» мы используем продукты, которые делаются руками и в которых заложен труд людей — от даров с огорода до производства молока и сыра. В каждом. Мы, повара, берём продукт, немного колдуем над ним и даём попробовать гостю. В такой кажущейся простоте скрывается большой смысл всей гастрономии. 

Например, на первом ужине мы приготовили редис — обжарили его на гриле, добавили винный уксус, классное ароматное масло жареных семечек подсолнуха, добавили немного сванской соли (я покупаю её у бабушки-грузинки на Даниловском рынке в Москве). Получилась классная пряная сочная вкусная редиска, которую очень логично сочетать со своим же сыром. Было бы глупо и совсем банально добавлять помидоры и таким образом делать совершенно коммерческое блюдо «буррата с томатами». 

Нижегородский судак уже давно есть в меню, но мы начали делать для него гарнир и соус, исходя из тех продуктов, что сейчас на руках. Так, в июне мы делали соус на основе молочной сыворотки, которая остаётся после производства сыра. Мы долго её выпаривали, восстанавливали и готовили сливочно-карамельный соус к рыбе, он получался идеальным.  

Мы нашли, кто варит в Суздале варенье, и ставим перед ними задачи сварить что-то специфическое для нас. Например, ещё с прошлого года они делают варенье из чёрной смородины с цельными ягодами, балансом вкуса, с небольшим содержанием сахара. Так в «Сыродельне» появилась закуска — половинка молодого сыра бри, это варенье из чёрной смородины и кусок горячего хлеба из своей же пекарни. Вроде бы всё просто, но всё сделано своими руками. 

На первом ужине у нас была закуска — редис с собственных огородов, хлеб из нашей пекарни и масло, которое я случайно нашёл на рынке для местных, работающем только по четвергам. Женщина живёт в 40 км от Суздаля, у неё небольшая линейка сыров, она продаёт молоко, творог, сметану и руками бьёт масло в маслобойке — максимум 3–4 килограмма в неделю, больше физически не может. Вот и вся философия — мы даём гостю всё, что делается на земле, руками. Здесь даже ничего не нужно придумывать для красивого описания блюда — всё говорит за себя. 

Точно планируется ещё пара летне-осенних ужинов. Есть идея сделать ужин в пшеничном поле, но надо успеть это организовать до дождей. В конце августа подведём итоги нашей коллаборации, решим, что будем делать дальше. Думаю, что продолжим работать с осенними и зимними локальными продуктами. 

Фото: личный архив героя статьи; пресс-службы ресторанов