Интервью с бренд-шефом Александром Богдановым: о честности, рок-н-ролле и любви к Петербургу
С раннего детства Александр Богданов знал, кем хочет стать. Пока родители рисовали ему карьеру адвоката, он уверенно отвечал, что станет поваром. Интерес к гастрономии появился рано, буквально с трёх лет, хотя точно он и сам уже не помнит, когда именно это чувство впервые дало о себе знать. Для него кулинария всегда была больше, чем просто профессия, — это сочетание творчества, искусства и созидания. Он и не подозревал, насколько это тяжёлый путь, но, даже зная это заранее, признаётся, что выбрал бы ту же дорогу.
Отец долго не воспринимал всерьёз увлечение сына, считая поварское дело не мужским занятием. Его признание удалось получить только после того, как в 22 года Александр стал шеф-поваром. А вот бабушка, заведующая производством, поддерживала внука с самого начала. Вторая бабушка, с которой маленький Саша рос в Беларуси, сыграла не менее важную роль. Именно с ней он проводил много времени на кухне, впитывая любовь к домашним рецептам: пирожкам, тушёной цесарке, хлебу. От неё же пришла и привязанность к тесту и выпечке, которая до сих пор чувствуется в его блюдах.
Детство Александр Богданов делит на два этапа. До 14 лет он был скромным, застенчивым, интеллигентным мальчиком. Переезд в Израиль стал поворотной точкой, после которой начался путь того Александра, которого мы знаем сегодня, — решительного, открытого и уверенного в себе. Во время этого переезда и многих других, к которым вынуждало положение семьи военного, начал формироваться наполненный кругозор, который лёг в основу его авторского кулинарного стиля.
Вы часто переезжали. С 15 лет жили в Израиле. Наверняка это отразилось на вашем кругозоре.
Безусловно. Путешествия — это одна из важнейших составляющих насмотренности. Но по большому счёту кругозор расширяют не только переезды, но и театр, музеи, книги, кино, общение с людьми. Всё это формирует мышление, развивает вкус. Особенно важную роль в профессиональном росте шеф-повара играют стажировки у других мастеров. Именно такие поездки дают бесценный опыт.
Стажировок, в том числе зарубежных, у вас тоже было немало. Расскажите о самой яркой из них.
Однозначно это поездка в Сан-Себастьян, в Страну Басков. Это была моя первая серьёзная выездная стажировка. Мы поехали туда командой из 24 шефов и учились в течение недели в Баскском кулинарном центре. Это было похоже на лагерь. Знаний оттуда мы вынесли немного (смеётся). Но по яркости это путешествие ничто не сможет победить.
Страна Басков сильно отличается от остальной Испании. Что вас особенно впечатлило в культурном и гастрономическом плане?
Меня поразила простота вкусов и невероятное уважение к продукту. Даже в обычных тапас-барах ты ощущаешь, что каждый ингредиент играет свою роль. Там не стремятся затмить основной вкус, наоборот, стараются его подчеркнуть. Это говорит о глубокой культуре и структурном подходе к гастрономии, даже если внешне всё выглядит просто.
Меня очень вдохновили люди. Мы общались с поварами, которые ездят по всему миру, работают с великими шефами, объединяют разные техники и создают что-то совершенно своё. Это и есть настоящая самобытность, которая вызывает огромное уважение.
Один из самых запоминающихся моментов был поход в ресторан Mugaritz. Я читал книги шефа, изучал его технологии, ориентировался на его подход. Поэтому визит туда был особенным. Однако честно скажу: я испытал лёгкое разочарование. Из 24 перемен блюд я смог доесть только последнюю — десерт из шоколада, привезённого из разных стран. Технически еда была выполнена блестяще, но мне подход, в котором вкус отходит на второй план, не близок. Тем не менее я уважаю то, что делает команда ресторана. Я многое взял оттуда и адаптировал под российский вкус и менталитет.
Читайте также: Все и повсюду: атлас мира российских рестораторов
Как вы создаёте свои блюда? Есть ли какая-то формула?
Формулы нет, но всё начинается с продукта. А идеи приходят отовсюду: книги, кино, прогулки, беседы. У меня есть блокнот, куда записываю все задумки. Иногда даже со ссылками на источники.
Когда нужно создать новое блюдо, я беру лист бумаги, пишу в центре ключевой ингредиент и дальше накидываю идеи, с чем это можно сочетать. В планшете я отрисовываю блюда, где учитываю даже дизайн тарелки, на которой оно должно быть подано. Зачастую процесс придумывания занимает неделю-полторы. Но проработки могут затянуться на месяц и больше.
Вы уже пять лет бренд-шеф Cafe Claret и Marius. Что для вас значит быть шефом и руководить кухней?
Пять лет… Я только недавно это осознал, представляете? Это в первую очередь огромная ответственность. Не только перед гостями и владельцем, но и перед поварами, официантами. Они доверяют мне, опираются на мои решения. И в такие моменты особенно важно не подвести. Потому что текучка в нашей сфере — это реальность, и терять людей очень болезненно. А все твои действия так или иначе отражаются на команде.
Конечно, это дикий стресс. Это недосыпы, отсутствие выходных. Но при всём этом это невероятное удовольствие. Приходить на кухню, создавать что-то новое, видеть, как твои идеи реализуются и начинают работать, — дорогого стоит. А когда вечером ты выходишь в зал уставший, а тебя благодарят гости, возвращающиеся снова и снова… Это ощущение, что ты на своём месте.
Я, честно говоря, называю это зависимостью. Это как больная любовь: тебе тяжело, но уйти ты не можешь. Шеф-повара живут своим делом.
В чём заключается специфика работы ресторана при отеле?
Начну с того, что я вряд ли когда-то вернусь в обычный ресторан. Здесь совершенно другая логика и масштаб. Во-первых, у тебя есть гости отеля, и они автоматически становятся частью твоей аудитории. Но мы постарались выстроить систему так, чтобы все гости (и с улицы, и из отеля) были в равных условиях. Помню, как впервые постоялец не смог попасть в Claret без брони, что его удивило и возмутило. Мы нашли решение, но именно тогда я понял, что мы движемся в правильном направлении.
Работа в отеле — это не только ресторан à la carte, но и завтраки, конференции, банкеты, room service. У нас накоплены профили постоянных гостей. Мы знаем, кто что любит, у кого аллергия на чеснок, кому нужен особый рацион. Это высокий уровень персонализации, который редко встретишь в обычных ресторанах. Некоторые гости не живут в отеле, но заказывают еду именно у нас, потому что знают, что мы их понимаем.
А ещё отель — это история. На твоих глазах разворачиваются драмы и комедии.
А из последнего есть ли история, которой вы готовы поделиться с читателями?
Есть одна, но она, к сожалению, грустная. У нас останавливалась супружеская пара, которая была вместе более 40 лет. И вот за ужином в ресторане жена вдруг призналась мужу, что уже 20 лет не любит его и что у неё давно есть другие отношения. Для себя и своей второй половины она заранее заказала второй номер в отеле. Мужчина два дня практически не выходил из номера. Просто сидел и плакал.
Была и весёлая. Недавно у нас остановились трое очень уважаемых в России людей. Вечером они отлично провели время, а на следующее утро один из них устроил настоящий переполох: заявил, что у него пропал дорогой костюм. Ситуация моментально стала критической: мы перекрыли отель, проверили камеры, прачечные, мусорные контейнеры. Костюм так и не нашли, поэтому мы, конечно, купили ему новый.
Гости уехали с лицами, полными осуждения. Это был стресс для всей команды. А через пару часов они перезвонили: «Встреча перенеслась, мы возвращаемся». И вернулись с виноватыми лицами. Подходят к нам и начинают извиняться — домработница сообщила, что костюм остался дома. Нам, конечно, стало легче, но после того случая у меня одна бровь седая. Несколько своих лет в тот день я точно потерял.
У вас был автобиографичный сет «Воспоминания о…», в основу которого тоже легли истории вашей жизни. Какое из блюд в нём было самым личным?
Мы в какой-то момент поняли, что людям становится скучно просто есть. Тогда мы решили усилить гастрономический опыт сторителлингом. Я люблю рассказывать истории — и так появился первый сет.
Он был построен на моих воспоминаниях от 3 до 15 лет. Каждый курс — это переезд, место, событие из жизни. Один из самых трогательных моментов связан с моим младшим братом. Я как раз вернулся из Беларуси от бабушки на Дальний Восток, и папа повёл меня кататься на оленях. И вдруг к нему подбежал военный, что-то сказал, и отец вернулся ко мне, улыбаясь, и сообщил, что у меня родился брат. Многие были тронуты этой историей, но, когда я добавил, что сейчас мы будет пробовать оленя, все рассмеялись.
Чем вы увлекаетесь вне кухни? Есть что-то, что захватывает вас так же сильно?
Если честно — нет ничего, что увлекало бы меня так же, как кухня. Но есть вещи, которые мне действительно важны. Прежде всего это путешествия. Мне необходимо регулярно куда-то выезжать: по России или за её пределы. Смотреть, как работают другие, как устроен мир.
А ещё я игроман. Люблю как компьютерные, так и настольные игры. Я азартный человек и абсолютно не умею проигрывать. Например, когда играю в «Монополию», я ссорюсь со всеми друзьями.
Ну и, конечно, театр и книги. С юности люблю фантастику и фэнтези. Обязательно советую роман «Муравьи» Бернара Вербера. Ещё люблю Дэна Брауна. Возможно, это всё попсовые вещи, но почему бы и нет? Хочется быть суперумным и порекомендовать какие-нибудь невероятные книги, но как есть.
К слову, о путешествиях. Вы участвовали в проекте «Повара на колёсах». В какое место вы бы хотели вернуться?
Есть однозначный ответ — Сахалин. Все города по-своему хороши, потому что города — это прежде всего люди, которые прекрасны до безумия даже со своими тараканами. Но если говорить про природу, эмоции, ощущения, то Сахалин — это нечто особенное. Когда мы поднялись на самую высокую точку острова, перед нами открылся вид на город и бескрайнее море. Ты понимаешь, что находишься на краю России. Это настолько сильно захватывает, что пробирает до слёз.
На съёмках мы ходили по морю и собирали ламинарию, искали морских ежей. По задумке режиссёра, мы должны были прямо там и готовить. Нам подготовили стол, газовую плитку. Но дул такой холодный ветер. В какой-то момент я дотрагиваюсь до своего лица и понимаю, что у меня с одной стороны образовалась ледяная корка. Но это было здорово. Всем советую обязательно побывать там.
Вообще у меня есть личный топ мест, в которых я бы хотел жить. На первом месте — Санкт-Петербург. Здесь без вариантов. На втором — Дублин, я безумно в него влюблён. На третьем, как ни странно, — Израиль, страна, которая для меня многое значит. Четвёртое место — Берлин. А пятое — Азия. Я пока не решил, где именно, но чувствую, что хочу там пожить.
Что для вас Санкт-Петербург?
Это город, который обнимает. Он как тёплый, мягкий плед. Он укрывает, и ты в нём работаешь, гуляешь, радуешься, живёшь.
У меня есть одно любимое место — Канонерский остров. Он заброшен, но там невероятная атмосфера. Узкая полоска земли, на краю — маяк. Чтобы дойти до него, нужно преодолеть что-то вроде полосы препятствий. Но именно это место я выбираю, когда хочу побыть один и подумать. Идёшь туда полчаса, сидишь, слушаешь тяжёлую рок-музыку, и это расслабляет. Иногда даже представляю, что я рок-звезда с гитарой на сцене. Такое детское, но очень живое чувство.
Что сейчас для вас главный ориентир в жизни и в профессии?
Мой главный страх — потерять себя, «надеть корону». Мне очень важно остаться тем самым Сашей, который просто кайфует от того, что делает, поэтому я стараюсь не сбиваться с пути.
Во мне горит какой-то внутренний огонь. Есть страх, что он когда-нибудь погаснет. Но пока он горит, хочется идти на полном ходу, не сбавляя скорость.
Фото: личный архив героя статьи; пресс-службы ресторанов Cafe Claret и Marius
