Пышно и без разрыхлителя: секреты идеального теста

Порошок представляет собой готовую смесь из муки, лимонной или винной кислоты и пищевой соды. Разрыхлители придают выпечке пористую и пышную текстуру.

Различают три способа разрыхления теста:

1. механический или физический (взбивание яичных белков или масла);
2. биохимический (сухие и прессованные дрожжи, хлебная закваска);
3. химический (сода, пекарский порошок, гидрокарбонат аммония, поташ, пирофосфат натрия).

Разрыхлитель обычно состоит из трёх разных частей:

1. базы (чаще всего это пищевая сода);
2. лимонной или другой кислоты;
3. наполнителя, который добавляет объём (например, мука или кукурузный крахмал).

Сначала порошок смешивают с сухими ингредиентами. После кладут жидкий компонент, который активирует разрыхлитель и выделяет при реакции углекислый газ с пузырьками. Они хорошо расширяют тесто: сдоба становится более лёгкой, бисквит — воздушным и пышным, а песочные изделия — рассыпчатыми.

Используемый для выпечки разрыхлитель можно заменить на другой компонент. Важно соблюдать пропорции по рецепту, иначе химическая реакция не произойдёт, а внешний вид выпечки будет непривлекательным. Какие можно выбрать альтернативы:

• Винный камень и сода. Камень делают из натуральной кислоты, которая расположена на внутренних стенках винных бочек. Использовать этот порошок можно не опасаясь за причинение вреда окружающей среде. Заменяют в следующих пропорциях: одна часть пищевой соды на две части винного камня. Для длительного использования рекомендуется добавлять в смесь одну чайную ложку кукурузного крахмала, чтобы винный камень и сода оставались сухими и разделялись. Порошок удобно хранить в герметичном контейнере в сухом месте.
• Лимонный сок и пищевая сода в пропорции 1:2. Благодаря этой смеси выпечка приобретает приятный цитрусовый вкус. Если в рецепте присутствует много шоколада, бикарбонат натрия может сработать без дополнительной кислоты.
• Уксус и пищевая сода. Для выпечки лучше использовать яблочный или белый винный ингредиент. Заменять очень просто: к одной части соды добавляют две части уксуса.
• Йогурт и пищевая сода в пропорции 2:1.
• Пахта и сода в пропорции 2:1. Пахта представляет собой обезжиренные сливки, остающиеся при взбивании сливочного масла. Поскольку это жидкий ингредиент, нужно уменьшить жидкость в рецепте на количество добавляемой пахты.
• Содовая вода. В ней уже есть бикарбонат и шипучие пузырьки. Для большей результативности можно использовать немного лимонного сока.
• Самоподнимающаяся мука. В её составе довольно мало белка, зато есть соль и разрыхлитель. В домашних условиях её готовят следующим образом: добавляют одну чайную ложку порошка на 110 г пшеничной муки высшего сорта.
• Взбитые белки. Если в рецепте используются яйца, для улучшения текстуры и лёгкости теста можно взять белки. Нужно отделить их от желтков и взбить до плотных пиков. После частями добавить белки в тесто и немного перемешать.
• Алкоголь. Водка, коньяк, ром нейтрализуют клейкость муки, делая песочное бездрожжевое и дрожжевое тесто более пышным. Пропорция следующая: 1 ст. л. спиртного на 1 кг теста. Обычно алкоголь добавляют в жидкие ингредиенты или вмешивают непосредственно в муку.

Чтобы пироги, кексы, печенье были вкусными, мягкими и пышными, необходимо использовать свежую качественную муку и обязательно гашёную соду.

• Для шарлотки можно самостоятельно приготовить пекарский порошок. Для этого нужна 1 ст. л. муки, ¼ ч. л. соды и ½ ч. л. лимонного сока.
• Для печенья и кексов можно сделать разрыхлитель из соды, уксуса или лимонной кислоты либо просто взять вместо 1 ст. обычной муки стакан самоподнимающейся. При замесе теста компоненты растворятся, при высокой температуре в духовке вступят во взаимодействие и образуют углекислый газ.
• Для панкейков можно заменить в рецепте растительное масло на сливочное. Соприкасаясь с мукой, оно создаст разрыхляющий эффект, а выпечка будет более воздушной. Можно также взбить белки, которые при соединении с сахаром и сливочным маслом хорошо поднимут тесто.
• Для пирогов из бездрожжевого теста можно заменить разрыхлитель на смесь из ½ чайной ложки соды и стакана кефира. Если в рецепте уже есть кисломолочный продукт, нужно просто добавить пищевую соду к остальным ингредиентам и хорошо перемешать.
• Для бисквита можно заменить чайную ложку разрыхлителя ¼ чайной ложки соды и ½ ст. обычного йогурта. Соду нужно положить к сухим ингредиентам, а йогурт — к жидким, уменьшив количество последних на полстакана. При замесе тесто получается рыхлым, наполненным пузырьками углекислого газа. Чтобы бисквит поднялся, его нужно готовить в духовке сразу после замешивания.
• Для вафель вместо пекарского порошка можно использовать газировку (примерно 2 ст. л.). Вода должна быть без красителей и ароматизаторов.

1. Если не добавлять в тесто разрыхлитель, оно будет плотным, как для пельменей. Без него довольно сложно добиться пышной и рыхлой текстуры.
2. Выпечка не поднимется и не пропечётся, торт или печенье развалятся, а блины получатся без дырочек.
3. В песочное тесто нельзя добавлять соду с кислыми добавками.
4. Крахмал не используется в качестве разрыхлителя и не может заменить его в рецептах, где требуется подъём выпечки. Его кладут для улучшения текстуры теста или как загуститель.

Соблюдать пропорции нужно строго по рецепту, чтобы не нарушить баланс. Также важно соблюдать последовательность замеса и готовить в хороших духовках.