Виды теста
В зависимости от вида и назначения теста в него входят разные ингредиенты. Практически всегда основой выступают мука, соль и жидкость: вода, молоко, кефир, сыворотка и т. д. В сладкое тесто добавляют сахар, в сдобное — сливочное масло и яйца. К основным видам теста относятся:
дрожжевое (опарное сдобное и безопарное несдобное и сдобное);
слоёное (для пирожных, тортов, печенья);
бисквитное (масляный бисквит для кексов и бисквитное для бисквитов);
пресное (несдобное на воде и сдобное на сметане, молоке или кефире);
песочное (для тортов и печенья);
заварное (для пряников и для эклеров);
блинное (для блинов и для оладий, на дрожжах или с содой).
Некоторые виды теста продаются в магазине, другие можно сделать только самостоятельно. От пропорций ингредиентов и способа приготовления зависит, получится ли у вас пышный пирог, нежные эклеры, рассыпчатое печенье или сдобная булочка.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто бывает без опары или на опаре. На опаре делают ароматные готовые изделия. Такое тесто сочетают с несладкими мясными или рыбными начинками. Безопарный способ подходит для более быстрого приготовления выпечки. В состав дрожжевого теста входит вода, дрожжи, мука, яйца, сливочное или растительное масло, специи, иногда молоко. Выпечка на дрожжах получается мягкой, пышной и ароматной.
Для приготовления классических пирогов, хлеба или булок живые дрожжи растворяют в молоке или воде, кладут соль, сахар, яйца, муку, масло и замешивают тесто. Его настаивают 2–2,5 часа в тёплом месте, после чего обминают. Затем оставляют ещё на 40 минут, обминают второй раз, разделывают, ставят на расстойку и выпекают изделие. С сухими быстродействующими дрожжами готовка идёт быстрее.
Если приготовить блюда в духовке, нужно перед выпечкой смазать изделия яйцом для получения ровной золотистой поверхности.
Слоёное тесто
Слоёное тесто — одно из самых трудоёмких в приготовлении. По структуре оно хрустящее и тонкое благодаря основному ингредиенту — сливочному маслу. На приготовленное тесто несколько раз наносят немного масла, затем раскатывают. В итоге получаются чередующиеся слои, а на выходе — хрустящие пироги, слойки, пирожки, волованы, печенье, пирожные, тарты.
Рецепт скороспелого слоёного теста довольно простой: все ингредиенты нужно хорошо охладить, затем порубить ножом или в комбайне и замесить эластичное тесто. После охлаждения его раскатывают, разделывают и выпекают.
Для получения пресного слоёного теста муку замешивают с водой. Полученную смесь раскатывают, внутрь добавляют лепёшку из размягчённого масла, которое с помощью особой техники раскатывания скалкой соединяется с тестом, чередуясь слоями.
Сдобное тесто
В сдобное тесто кладут яичные продукты, сливочное масло, молоко, цукаты, сахар, пряности, мёд, орехи и т. д. Сдобу не готовят на воде, а молоко иногда заменяют кефиром или добавляют сметану. Именно молочные продукты придают тесту нежный вкус и воздушность.
Приготовить сдобное тесто легко: нужно добавить в стакан тёплого молока размягчённое сливочное масло, перемешать. Затем положить к ним дрожжи, соль, сахар, подсолнечное масло, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Его следует положить в миску и накрыть крышкой, поставить в тёплое место. Через 15–20 минут сдобное тесто полностью поднимется: из него можно приготовить любую сладкую выпечку.
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто — классическая основа для тортов или пирожных. Бисквиты бывают разных видов с применением оригинальных добавок. Основные ингредиенты для их выпекания: яйца, сахар, мука. Мука должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Есть варианты, когда тесто замешивается только на желтках или на белках. Самый известный и простой бисквит — шарлотка.
Тесто имеет пористую структуру и хорошо пропитывается сладким сиропом. При работе с ним важно сохранить объём. Для этого нужно хорошо взбить яйца с сахаром, добавить сухие ингредиенты и аккуратно перемешать. При выпечке нельзя открывать духовку, иначе тесто опадёт.
Пресное тесто
Пресное тесто — самое простое. В него входят мука, соль и вода. Оно получается эластичное, плотное, даже тугое. Тесту нужно дать немного постоять, после раскатать его и печь на сковородке пресные лепёшки. Если положить в него яйцо, немного растительного масла и подержать его в холодильнике, получится основа для пельменей, хинкали, мантов или пасты.
Песочное тесто
В составе затяжного эластичного песочного теста много сливочного масла и вкусовых добавок. В него добавляют химический разрыхлитель, если оно идёт как полуфабрикат для тортов и пирожных. Сливочное масло должно быть твёрдым, но не замороженным, а жидкость — холодной. Рассыпчатый эффект достигается благодаря высокому содержанию масла или маргарина.
Песочное тесто замешивают руками, но недолго. Важно просеянную муку перетереть с маслом (маргарином) до консистенции крошек, а также соблюдать пропорции. Муки должно уйти вполовину больше, чем масла (маргарина). Если вместо сахара использовать сахарную пудру, то тесто получится более рассыпчатым и тающим во рту. Чтобы песочное тесто проще раскатывалось, его нужно подержать в холодильнике полчаса. Так оно лучше спрессуется и сожмётся.
Заварное тесто
Такое тесто используют для эклеров, булочек, профитролей или заварных пирожных. Его готовят через заваривание муки горячей водой или молоком с маслом. Выпечка получается гладкая, лёгкая и воздушная. Чтобы правильно приготовить заварное тесто, нужно знать несколько правил:
Обязательно просеивать муку.
Высыпать её в кастрюлю целиком аккуратной струйкой.
Добавлять тёплые яйца в тесто, когда оно уже сварилось.
Класть их постепенно.
Использовать венчик, а не миксер, чтобы тесто не получилось слишком жидким.
Включать духовку одновременно с началом приготовления теста.
Блинное тесто
Блинное тесто сильно отличается от других видов полуфабриката. Для получения жидкой консистенции смешивают воду, молоко, кефир, сыворотку, ряженку, простоквашу, яйца, а только потом всыпают муку. Для блинов подходит пшеничная, гречневая, овсяная, рисовая и любая другая мука. Также в тесто кладут сахар, соль, овощное пюре. Чтобы в тесте появились дырочки, в него добавляют минералку, пиво, дрожжи или взбивают яйца до пышности.
Муку для блинного теста просеивают в отдельную миску прямо перед приготовлением, чтобы оно насытилось пузырьками воздуха. Берут только свежие яйца, а не сухой яичный порошок. Растительное или сливочное масло добавляют в тесто уже в конце. Не рекомендуется взбивать его слишком долго, иначе оно получится очень тягучим.
Кислое тесто
Главная особенность кислого теста — большее содержание дрожжей. Это заготовка для будущей выпечки, приготовленная на основе прокисшего молока, муки и дрожжей. Из кислого теста готовят ржаной хлеб.
В кастрюлю вливают кислое молоко и растительное масло. На медленном огне нагревают массу до 40 градусов, добавляют дрожжи, сахар, просеянную с разрыхлителем и солью муку. После соединяют мучную смесь с молоком и замешивают эластичное тесто.
Слоёный пирог с моцареллой и помидорами
Список ингредиентов
Рецепт
Разморозить и выложить раскатанное тесто в форму, образуя бортики.
Моцареллу нарезать пластинками.
Помидоры нарезать кружочками. Если помидоры очень сочные, сок надо слить.
Выложить, чередуя, моцареллу и помидоры. Посолить, поперчить, посыпать сушёным базиликом.
Готовить в разогретой до 180 °C духовке 25–30 минут.
Дрожжевой пирог с яблоками
Список ингредиентов
Рецепт
За пару часов до начала приготовления достать сливочное масло из холодильника и нагреть до комнатной температуры, чтобы оно стало мягким.
Подогреть молоко. В глубокую миску добавить шесть столовых ложек муки, смешать с половиной чайной ложки соли и столовой ложкой сахара. Влить в миску тёплое молоко и размешать до состояния однородного жидковатого теста. Накрыть миску толстым полотенцем и поставить в тёплое место на 20 минут.
Взять одно яйцо и отделить желток от белка.
Тёплое сливочное масло порезать небольшими кубиками.
Добавить в тесто две столовые ложки сахара, яичный желток и сливочное масло, тщательно перемешать.
Ввести в тесто оставшуюся муку и замесить его руками до получения эластичности. Положить его в глубокую миску, накрыть толстым полотенцем и оставить в тёплом месте на час. После достать, месить его руками в течение 10 минут, снова положить в миску, накрыть толстым полотенцем и убрать в тёплое место ещё на полчаса.
Форму для выпекания смазать сливочным или растительным маслом.
Разделить тесто на две части в соотношении 2:1. Большую часть раскатать блином толщиной 1,5 см. Выложить его в форму, сформировав дно и борта будущего пирога.
Вымыть яблоки под проточной водой и насухо вытереть. Очистить от кожуры, удалить сердцевину и порезать небольшими дольками. Для начинки смешать яблоки с сахаром и выложить их в корж.
Оставшееся тесто раскатать и закрыть пирог сверху.
В миске смешать яйцо, столовую ложку воды и столовую ложку растительного масла. При помощи кулинарной кисти обмазать этой смесью всю поверхность пирога.
Разогреть духовку до 200 °C. После уменьшить температуру до 180 °C и отправить в неё пирог. Выпекать около 40 минут. Проверить его готовность при помощи зубочистки.
Остудить, подать к столу. При желании украсить выпечку сахарной пудрой. Приятного аппетита!
Песочный пирог с творогом
Список ингредиентов
Рецепт
Муку просеять в миску. Всыпать сахар, разрыхлитель и соль.
Масло порубить кубиками и оставить на столе при комнатной температуре на 30 минут. Добавить его к мучной смеси, быстро размять её в крошку. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 1 час. Готовое тесто скатать в шарик.
Для начинки смешать в миске творог, яйцо и сахар по вкусу. При желании добавить ванилин или цедру цитрусовых.
Дно разъёмной формы смазать немного маслом или выстелить пергаментом. Большую часть теста раскатать нижним слоем в форме и сделать небольшие бортики. Меньший кусочек теста убрать в морозилку на 30 минут.
Выложить начинку на тесто и равномерно распределить по форме. Холодное тесто натереть на тёрке поверх сладкой творожной начинки.
Выпекать в разогретой до 180 °C духовке около 25–30 минут. Готовый пирог остудить в форме, выложить на блюдо и нарезать на кусочки.
Заварные эклеры с шоколадным кремом
Для заварного теста:
Для крема:
Рецепт
В небольшую кастрюлю налить воду, добавить соль, нарезанное кубиками сливочное масло и довести до кипения. Всыпать муку, помешивая, держать массу на слабом огне до образования однородности и лёгкой корочки на дне кастрюли.
Дать массе остыть до тёплого состояния. Вбить по одному яйца, после каждого тщательно перемешивая. Затянуть верх кастрюли с тестом пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 45 минут.
Для крема шоколад натереть на средней тёрке в ковшик и растопить на горячей водяной бане. Довести 230 мл сливок с сахарной пудрой почти до кипения.
Положить шоколад в сливки и интенсивно перемешать венчиком до однородной консистенции. Дать остыть и убрать в холодильник на 3 часа.
Заварное тесто переложить в кондитерский мешок со звездчатой насадкой и выпустить на выстеленный бумагой для выпечки противень толстые палочки длиной не более 10 см. Между ними должно быть расстояние минимум 2 см.
Духовку нагреть до 200 °C. Выпекать эклеры 20 минут. Затем уменьшить нагрев до 160 °C и готовить ещё 10 минут. Переложить эклеры на решётку и дать остыть около 11,5 ч.
Достать охлаждённую шоколадную основу крема и оставить на 20 минут. Мягкое масло взбить с оставшимися сливками. Соединить с шоколадной массой и снова взбить.
Получившийся крем переложить в кондитерский шприц и начинить эклеры. Поставить их в холодильник на 1 час. Перед подачей украсить по желанию помадкой, кремом, взбитыми сливками. Приятного аппетита!
