Мильфей: что это за блюдо, как приготовить — Открытая кухня
Точная история создания мильфея неизвестна. По одной из версий, автором десерта является французский кулинар Франсуа Пьер Ла Варена. В 1651 году он впервые приготовил это пирожное, а затем опубликовал его рецепт в своей поваренной книге «Кулинария Франсуа». В переводе с французского название millefeuill означает «тысячелистник», что можно объяснить использованием слоёного теста. В каждом корже такого теста должно быть 256 тончайших слоёв. Для приготовления мильфея обычно используется три коржа — как раз почти тысяча листиков.
История десерта
Пирожное мильфей так понравилось французам, что они сразу же стали изобретать на его основе свои рецепты. Некоторые промазывали коржи кремом, другие — джемом. Кто-то посыпал десерт сахарной пудрой или помадкой, а кто-то украшал его свежими ягодами.
Мильфей — французский вариант торта «Наполеон». Традиционно десерт состоит из трёх слоёв слоёного теста и двух слоёв заварного крема. В качестве начинки также могут использоваться сыр, шпинат, соусы, свежие ягоды и другие ингредиенты. Чаще всего верхушка пирожного посыпается сахарной пудрой, но также есть варианты с глазурью. В этой статье рассказываем, как приготовить мильфей по разным рецептам.
Мильфей: классический рецепт
30 г сливочного масла положить в сотейник и поставить на плиту. Полностью растопить.
Муку высыпать на рабочую поверхность горкой. Сделать углубление и влить растопленное сливочное масло, холодную воду, уксус, соль. Замесить тесто. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час.
В центр теста выложить раскатанное сливочное масло. Завернуть края, чтобы получился конверт. Перевернуть швом вниз. Раскатать тесто аккуратными движениями от себя. После чего свернуть в три раза и убрать в холодильник на 1 час.
Несмотря на сходства во внешнем виде и рецептуре, это всё же разные десерты. Французское пирожное имеет более хрустящее тесто. К тому же здесь используют меньше крема для пропитки коржей. Также отличается декор. Так, классический торт «Наполеон» украшают крошкой, а мильфей — сахарной пудрой, шоколадной глазурью, орехами, ягодами или фруктами.
В Россию рецепт торта мильфей привёз в 1819 году повар Мари-Антуан Карем, который 10 лет проработал на кухне князя Тайлерана. Здесь же он стал готовить для русского царя Александра I. Карем приготовил необычный десерт, полюбившийся при дворе. Правда, его прозвали «Наполеоном». Возможно, всё дело в том, что французский король очень любил сладкое, а мильфей особенно. Однажды из-за этого он заработал несварение желудка, а после выздоровления потребовал принести ему любимый торт. Поэтому десерт и прозвали наполеоновским.
150 г сливочного масла положить между двумя листами пергаментной бумаги. Раскатать его при помощи скалки в квадрат со стороной около 10 см. Чтобы получилось сделать это проще, масло сначала можно придавить разделочной доской, а уже затем сформировать края. Раскатанное масло убрать в холодильник.
Достать тесто из холодильника и снова раскатать в квадрат со стороной 35 см, сложить в три раза и убрать в холодильник на 1 час. Повторить манипуляцию ещё два раза.
Чем мильфей отличается от «Наполеона»
Тесто раскатать в квадрат со стороной примерно 35 см. При этом в середине пласт должен быть более толстым, чем по краям.
Снять с теста груз и посыпать его сахарной пудрой. Вернуть в духовку ещё на 10–15 минут.
Молоко налить в сотейник и поставить на плиту. Нагреть, но не доводить до кипения.
Добавить 35 г сливочного масла. Перемешать до однородного состояния.
К желткам добавить сахар и взбить ингредиенты до увеличения объёма. Добавить крахмал и тщательно перемешать до однородного состояния.
В глубокую миску разбить яйца, аккуратно отделив желтки от белков. Белки в этом рецепте не понадобятся, их можно использовать для приготовления других блюд.
На сервировочное блюдо положить корж, смазать его кремом. Следующим слоем положить второй корж и снова смазать кремом. Накрыть третьим коржом и посыпать сахарной пудрой. При желании мильфей можно украсить свежими ягодами, кусочками фруктов или сладким соусом.
Тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно помешивая. Получившуюся смесь перелить обратно в сотейник и поставить на плиту. Варить, пока масса не загустеет, постоянно помешивая.
Горячий заварной крем переложить в глубокую миску, накрыть пищевой плёнкой и убрать на ночь в холодильник, чтобы он полностью остыл и стабилизировался.
Готовый корж отсудить и разрезать на несколько частей, из которых вы будете собирать десерт.
Готовое тесто выложить на лист пергаментной бумаги. Раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм и наколоть вилкой по всей поверхности, чтобы оно не поднималось пузырями во время приготовления. Накрыть ещё одним слоем пергаментной бумаги, сверху поставить какой-нибудь груз, например противень. Вместе с грузом отправить тесто в разогретую духовку. Выпекать в течение 15–20 минут при температуре 180 °C.
Разморозить тесто и раскатать в тонкий пласт толщиной в 2–3 мм. Наколоть вилкой по всей поверхности. Разрезать на прямоугольники размером 20 × 10 см.
Готовый мильфей можно сразу же подавать к столу, чтобы насладиться хрустящей текстурой слоёной основы и нежного крема.
Противень застелить пергаментной бумагой. Выложить тесто и отправить в разогретую духовку. Выпекать в течение 15–20 минут при температуре 190 °C. Готовые коржи остудить отдельно друг от друга, чтобы они остались хрустящими.
В глубокую миску разбить яйца и взбить их венчиком. Добавить сахар, ванилин, муку, крахмал. Перемешать ингредиенты до однородного состояния. Тонкой струйкой влить сливки, постоянно помешивая.
Готовый крем для мильфея остудить и перетереть через мелкое сито, чтобы избавиться от комочков. Убрать в холодильник для охлаждения.
В сотейник налить сливки и поставить на плиту. Довести до кипения и сразу же снять с огня.
Получившуюся смесь перелить обратно в сотейник и поставить на плиту. Варить до загустения, постоянно помешивая. Крем должен получиться консистенции густой сметаны.
Крем перелить в кондитерский мешок. Выдавить на корж в виде шариков, оставляя по бокам место для ягод.
Мильфей: быстрый рецепт
Накрыть вторым коржом, снова выдавить слой крема в виде шариков и добавить ягоды. Накрыть третьим коржом. Посыпать сахарной пудрой и украсить клубникой.
Мильфей с сыром маскарпоне
Клубнику промыть под проточной водой, обсушить. Нарезать на тонкие пластинки. Выложить между шариками крема и по краям.
Мяту промыть под проточной водой, обсушить. Отделить листики от стеблей и украсить ими мильфей. Перед подачей охладить мильфей в холодильнике в течение 20–30 минут.
В глубокую миску влить сливки, добавить сыр маскарпоне. Немного взбить ингредиенты.
Тесто разморозить и каждый кусок раскатать в тонкий пласт толщиной 2–3 мм.
Противень застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки. Переложить тесто и присыпать его сахаром. Отправить противень в разогретую духовку. Выпекать в течение 8–10 минут при температуре 190 °C.
Перевернуть корж на другую сторону. Присыпать двумя столовыми ложками сахарной пудры. Отправить в духовку и готовить ещё 5 минут при температуре 245 °C. Готовый корж полностью остудить.
Добавить 2–3 столовые ложки сахарной пудры, ванильный экстракт. Взбить при помощи миксера до пышной однородной массы. Готовый крем переложить в кондитерский мешок.
Ягоды промыть под проточной водой, обсушить. Если используете клубнику, нарезать на тонкие ломтики. Малину и голубику можно оставить целыми.
На корж отсадить крем в виде кнопочек. Добавить немного ягод и накрыть вторым коржом. Повторить ещё один такой слой. Верхушку торта мильфей можно украсить сахарной пудрой и ягодами.
На корж положить решётку, чтобы он не увеличивался в объёме. Вернуть в духовку и выпекать ещё 10 минут.
