Шоколадный, веганский, солёный: как кондитеры переосмыслили классический «Наполеон»
Светлана ГоловановаЖурналист, фудблогер и автор телеграм-канала «Жрица еды»
Культовый десерт с именем французского императора давно и уверенно вошёл в международные десертные каноны. Мы решили разобраться, как любимые по всему миру торт и пирожное связаны с именем Бонапарта, какая рецептура считается традиционной и куда отправляться за лучшими образцами слоёного лакомства
В качестве базы для рецепта был выбран французский мильфёй, состоящий из слоёного теста, пропитанного заварным кремом (масляный тоже допускается, но классика на то и классика). За такими вариантами заглядывайте в московские «Джонджоли», Valenok, Nobo, Unica, «Кафе Пушкинъ». В последнем, кстати, чтут традиции настолько, что сохранили даже форму, повторяющую очертания шляпы Наполеона. А в кондитерской La Familia решили примирить тех, кто любит влажный «Наполеон», и тех, кто предпочитает более воздушный вариант, и предлагают сразу оба: пропитанный, который выдерживается четыре часа перед подачей, и хрустящий.
Если же захотите попробовать классический десерт в традиционном исполнении в культурной столице, отправляйтесь в «Большую кухню», Entree, True Crab или в кафе-кондитерскую «Бизе».
Историй появления десерта «Наполеон», как водится, великое множество. Есть даже такая, согласно которой его название вовсе не связано с французским государственным деятелем, а является искажением слова napolitano, то есть «неаполитанский». В этой версии пирожное изобрели итальянские пекари. Однако наиболее правдоподобной кажется следующая история: символичный десерт в форме треугольной шляпы побеждённого императора был создан при подготовке к празднованию столетия со дня победы России над наполеоновской армией. А крошка слоёного теста на нём будто бы снег, остановивший захватчиков в далёком 1812 году.
Помимо традиционных заварного и масляного кремов, в некоторых заведениях экспериментируют и предлагают, например, крем на основе сыра маскарпоне. Такие десерты можно попробовать в московской кондитерской «Анечка», где представлено аж три разных варианта: классический, с клубникой и со взбитой карамелью. А также найдёте пирожное с маскарпоне в ресторанах Akyan и Paulsen в Санкт-Петербурге.
Для поклонников крема пломбир, напоминающего одноимённое мороженое, готовят «Наполеон» с такой пропиткой в питерском ресторане «Галата», красноярском Mike & Molly и сети «Урюк» в Москве и Казани.
«Наполеон» с кокосовым кремом вам предложат в столичном ресторане HongKong и нижегородском гастробаре «Искры», а если хочется немного погорячее, имейте в виду, что в ресторане Lesnoy в крем для десерта добавляют сливочный ликёр, в «Охотке» — ром, а в Le Courage в Петербурге — ликёр амаретто.
Шефы и кондитеры многих заведений любят активно использовать самые разные фруктово-ягодные дополнения к классической базе «Наполеона». Так, например, клубнику добавляют в столичном ресторане Cedro, в питерских «Кукумбере», Amber GastroPub и «Пряностях & Радостях». Вишня дополняет десерты «Frank by Баста», «Менталитета» и нижегородского «Горячо». Чёрную смородину используют московский ресторан «Вельможа» и петербургский Bonch cafe, а персики — в «Джорджио и Джорджии» в Москве и в Jojo в Казани.
В ресторане «Матрёшка» готовят «Наполеон» с земляничным вареньем, в Tutta La Vita дополняют десерт кнелей из клубничного крема и сливок. В питерской кондитерской «Кролик, беги!» делают в десерте клубнично-клюквенную прослойку, в нижегородской «Куркуме» используют чернослив, а в Wong Kar Wine — соус из маракуйи и пудру из кокосовой матчи. Ещё одной фруктовой коллаборацией на этом слоёном поприще стала грушевая версия «Наполеона». Такую предлагают в столичных Correas и DeliMarche, дополняя кедровыми орешками, в петербургской кондитерской «Дю Норд 1834» и кафе Lucky Days, а также в сети семейных кафе «Андерсон».
Невинные версии «Наполеона» на растительном молоке и масле, конечно, тоже существуют. Например, в Raw to go — на миндальной муке и кокосовых сливках с сиропом топинамбура, в Pita Burrito — с кокосовым маслом, виноградным сиропом, кешью и цедрой лимона, в Angel Cakes — с малиной и лимоном. В Нижнем Новгороде веганский «Наполеон» на кокосовых сливках найдёте в фалафельной Noot.
Про крем для «Наполеона» мы вам рассказали, но ведь и с тестом не всё так просто. Например, в питерских «Бекицере» и «Бабагануше» готовят «Наполеон» из мацы — традиционной израильской лепёшки, которую промазывают заварным кремом, добавляют бруснично-клюквенное варенье и подают с тёртым шоколадом.
Вдохновившись пирожным «Наполеон», некоторые кондитеры делают одноимённые эклеры, скрестив сразу два десерта. Результат такой селекции можно оценить в кондитерских «Буше», питерских «Британских пекарнях», кафе «Мечтаем», Lavanda Eclair и екатеринбургском ресторане Lobby.
Ещё один десертный гибрид представляют в московской кондитерской Kalabasa. Это «Наполеон-тирамису» с сырным кремом, вишней и кофе. Повышаем градус креатива и презентуем вам пиццу «Шоколадный „Наполеон“» из AL33 Pizzeria Bar Bottega с шоколадом и фисташками.
Ну и финишируем в нашем наполеоновском марафоне с несладкими позициями. Так, в гастробаре Undr Bar можно попробовать «Наполеон» с уткой, корнишонами, белыми грибами и сливочным соусом, в ресторане «Деликадесса» готовят это блюдо с куриным паштетом и малиновым мармеладом, а в заведении из Ростова-на-Дону с колоритным названием «Синичка алкобуфет» предлагают попробовать слоёный «Наполеон» с икрой щуки.
