Дакуаз

Классика французской кухни — бисквит dacquoise. Его текстура необычна и не очень похожа на привычную нам в торте или десерте. Дакуаз снаружи хрустящий, а внутри мягкий и нежный — это нечто среднее между безе и бисквитом.

Готовится он, как правило, из трёх ингредиентов: яичных белков, сахара и ореховой муки. Наиболее распространён миндальный дакуаз, но бывает приготовлен на основе измельчённого фундука, фисташки, кокоса и других. Встречается сочетание ореховой муки и пшеничной, такой бисквит эластичнее и более удобен в работе.

Технология приготовления проста: белки с сахаром взбивают до устойчивых пиков, всыпают муку и аккуратно перемешивают, чтобы сохранить плотность белков. После тесто отсаживают, используя кондитерский мешок, в форму и выпекают при температуре около 170 градусов.

Дакуаз может стать даже самостоятельным лакомством. В кондитерском искусстве он используется и для муссовых тортов или пирожных, и для порционных десертов, и как составляющая тарталеток.

Алёна Аракчеева, кондитер и автор кулинарных книг

Женуаз

Генуэзский бисквит, или женуаз (génoise), — это лёгкое по текстуре изделие, которое отличается от других добавлением сливочного масла в процессе приготовления. Такой бисквит мелкопористый, устойчивый и любимый многими в знаменитом клубничном торте «Фрезье» или кофейном «Мокко».

Имеет несколько особенностей в приготовлении. Помимо яиц, отдельно добавляются желтки, которые взбиваются вместе с сахаром до посветления и пышности. Этот процесс может занимать до 10 минут в зависимости от количества яиц. Взбивать яйца с сахаром можно и на водяной бане. При этом нет необходимости добавлять разрыхлитель или соду — бисквит не опадёт благодаря правильно взбитым яйцам с сахаром.

Затем вводят растопленное сливочное масло и муку. С особым вниманием нужно отнестись к этапу добавления масла. Если слишком интенсивно мешать, не остудить сливочное масло, влить его сразу одним махом и так далее, технология приготовления будет нарушена.

Тесто, отсаженное в форму, выпекают при температуре около 160 градусов, проверяя готовность сухой шпажкой.

Джоконда

Чего стоит одно только название! «Джоконд» или «Джоконда» (Joconde) — это бисквит с добавлением миндальной муки, очень мягкий и сочный. Неотъемлемая часть многослойного торта «Опера». Признаюсь честно, это мой любимый вид среди классических бисквитов.

Процесс приготовления начинается со взбивания яиц с сахаром, затем вводят сухие ингредиенты: миндальную и пшеничную муку. Яйца можно взбивать по отдельности, разделив на белки и желтки, но я предпочитаю оптимизацию процессов, поэтому взбиваю яйца целиком. Вместо миндальной муки часто используют другие измельчённые орехи, добавляют какао и другие вкусовые добавки. Например, цедру цитрусовых, натуральную ванильную пасту и так далее.

Ангельский бисквит

«Пища ангелов» — это особый вид бисквита, который готовится из яичных белков. Считается, что первый печатный рецепт появился в 1839 году. Бисквит отличается по цвету, он намного белее и светлее других видов.

В него добавляют так называемый винный камень (cream of tartar, кристаллический осадок, который образуется при производстве вина). Он помогает придать взбитым белкам устойчивости. Но я обхожусь и без него, главное — взбить белки с небольшим количеством сахара до устойчивых и очень крепких пиков. Затем аккуратно вводят сухие ингредиенты: муку, сахарную пудру. Получившееся взбитое тесто перекладывают в форму и выпекают.

Бенто-торт

Несомненный хит и тренд в современном кондитерском мире — маленькие милые тортики на одного человека. Считается, что бенто-торты появились в Южной Корее, но само понятие «бенто» принадлежит Японии. Бенто представляет собой бокс, в котором помещаются разнообразные продукты в удобной и компактной форме. Они идеально подходят для перекуса на работе или на учёбе. Так и с мини-тортами — их упаковывают в порционные коробки, перевязывают праздничной лентой и добавляют маленький столовый прибор.

Рецепт бенто-торта с малиной и сливочным кремом