Хлопковый, баскский и нью-йоркский: три рецепта чизкейка

Name: Хлопковый, баскский и нью-йоркский: три рецепта чизкейка
Ingredients: Песочное печенье 140г; Сливочное масло 85г; Сахар 1ст. л.

Сырный пирог — а именно так переводится название этого десерта — давно стал абсолютной классикой и предметом преданной любви гурманов во всём мире. Какие его разновидности существуют и как приготовить чизкейк дома, разобралась «Открытая кухня»

24 ноября 2023

‌

Настя БазилеваРедактор раздела «Блюда»

Чизкейк, возможно благодаря английскому названию, многими воспринимается как современный десерт, но на самом деле ведёт свою историю ещё из Древней Греции. Первое упоминание пирога из мягкого сыра, овечьего молока, яиц и мёда относится к V веку до н. э., а чуть позже, в 776 году до н. э., чизкейк даже подносили спортсмену, победившему в Олимпийских играх. Такое признание не могло раствориться в веках, поэтому ничего удивительного нет в том, что этот десерт проник в кухни разных стран.

Американский чизкейк «Нью-Йорк»

Если, услышав «чизкейк», вы представляете тонкий коржик песочного теста, на котором покоится плотный, но нежный белоснежный слой запечённого творожного сыра, значит, вы думаете именно о легендарном чизкейке из Нью-Йорка. Этот вид выпечки в США знали со времён первых поселенцев, но массовую популярность он приобрёл в 1940-х, когда в нью-йоркском ресторане Turf разработали свой фирменный рецепт на основе того самого сыра «Филадельфия». Вообще в США существуют и другие разновидности этого десерта. Например, в Чикаго его готовят с твёрдой корочкой снаружи, а в Пенсильвании вместо сыра используют творог.

Основа

Песочное печенье140 г

Сливочное масло85 г

Сахар1 ст. л.

Начинка

Творожный сыр900 г

Сахар250 г

Мука3 ст. л.

Ванильный экстракт1,5 ч. л.

Цедра 1 лимона

Лимонный сок1,5 ч. л.

Яйца3 шт.

Желток1 шт.

Сметана250 г

Рецепт

Разогреть духовку до 180 ℃ (или 160 ℃ в режиме конвекции). Взять разъёмную круглую форму для выпечки, снять борта и дно застелить квадратным куском пергамента или фольги. Присоединить борта таким образом, чтобы зажать ими пергамент, а его излишки торчали наружу.
Приготовить основу. Измельчить печенье в крошку, смешать с растопленным сливочным маслом и сахаром. Выложить получившуюся массу в подготовленную форму и равномерно распределить, вдавливая дном стакана или кружки. Основа должна получиться примерно одинаковой толщины и покрывать дно полностью, слегка заходя на борта. Отправить в духовку на 10 минут, затем вынуть и оставить остужаться. Увеличить в духовке температуру до 220 ℃ (200 ℃ на конвекции).
Приготовить начинку. В чаше миксера при помощи насадки «гитара» на средней скорости взбить сыр до кремовой консистенции примерно 2–3 минуты.
Уменьшить скорость до низкой, добавить к сыру муку и постепенно всыпать сахар, не переставая взбивать.
Сменить насадку на венчик. Продолжая взбивать, добавить ванильный экстракт и лимонный сок. По одному вбить яйца и желток, продолжить взбивать ещё пару минут до полной однородности. Добавить сметану и перемешать до полной однородности.
Выложить начинку в форму с основой, разровнять сверху. Отправить в духовку на 10 минут. Через 10 минут убавить температуру в духовке до 110 ℃ (90 ℃ на конвекции) и выпекать ещё 45 минут.
Выключить духовку и, не открывая дверь, оставить там чизкейк на 2 часа. Спустя это время можно отправлять чизкейк в холодильник или даже заморозить на будущее.

Испанский баскский чизкейк

Испанцы такие горячие, что у них даже чизкейк подгорает. Но если без шуток, то по факту всё верно: национальная разновидность чизкейка из Страны Басков и правда отличается горелой верхушкой. Придумал такой десерт шеф-повар таверны La Viña Сантьяго Ривера, а случилось это в 1990 году в испанском городе Сан-Себастьян, который как раз расположен в регионе Страна Басков. Кстати, если встретите название «чизкейк Сан-Себастьян», то знайте, это тоже про него. Главная особенность этого подвида пирога — отсутствие бисквитной или иной основы и более плотная текстура. Ну, а тёмная корочка появляется из-за более высокой температуры выпекания и приятно оттеняет сладкий вкус десерта.

Список ингредиентов

Творожный сыр комнатной температуры1 кг

Яйца7 шт.

Сахар300 г

Мука1 ст. л.

Сливки 30% 200 мл

Рецепт

Разогреть духовку до 220 ℃. Объединить все ингредиенты, взбивая венчиком в однородную массу. Это будет проще сделать, если все они будут комнатной температуры.
Застелить пергаментом форму для выпекания диаметром 25 см (можно брать меньше или больше, но это скажется на времени выпекания) таким образом, чтобы он немного торчал за её пределами. Выложить сырную массу в форму и выпекать 35–50 минут — точное время зависит от того, насколько плотным вы любите чизкейк и насколько сильно опалённым. Перед тем как вынимать его из духовки, слегка потрясите форму: края чизкейка должны остаться неподвижными, а середина должна подрагивать, как желе.
Готовому чизкейку дать полностью остыть при комнатной температуре, затем отправить в холодильник на ночь. Убрать пергамент с чизкейка непосредственно перед подачей.

Японский хлопковый чизкейк

Не всем по душе испанская брутальность, но хорошо, что для тонких натур есть японская вариация десерта — хлопковый чизкейк. Этот пирог с текстурой суфле получил своё название именно за схожесть с воздушным хлопком. Достигается этот эффект за счёт раздельного взбивания яичных белков и желтков. Ну, а придумал такой необычный вариант японский шеф-повар Томотаро Кузуно в 1960-х годах, вдохновившись чизкейком, который он как-то попробовал в Берлине. Главная технологическая особенность «хлопкового» десерта — способ приготовления в духовке на водяной бане.

Список ингредиентов

Мука30 г

Кукурузный крахмал20 г

Творожный сыр180 мл

Сливочное масло30 г

Крупные яйца9 шт.

Ванильный экстракт2 мл

Сахар70 г

Лимонный сок1,5 ч. л.

Молоко50 мл

Сахарная пудра

Рецепт

Разогреть духовку до 150 ℃. Разделить яйца на желтки и белки. Поставить водяную баню и растопить на ней сливочное масло. Добавить молоко и крем-сыр, прогреть и размешать до однородности. Убрать с водяной бани и вмешать, взбивая венчиком, в сырную смесь желтки и ванильный экстракт.
В сырно-желтковую смесь вмешать муку и крахмал, взбить венчиком до однородности. Чтобы гарантировать отсутствие комочков, пролить смесь через сито или мелкий дуршлаг.
Приготовить меренгу. В большой миске или чаше комбайна взбить белки с лимонным соком до пышности. Постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать белки до образования мягких пиков.
Вмешать треть взбитых белков в тесто, аккуратно, стараясь сохранить их пышность. Теперь вмешать тесто с третью белков в оставшуюся меренгу, тоже стараясь сохранить смесь пышной и воздушной.
Вылить тесто в подготовленную форму. Поставить форму в глубокий противень и налить на дно противня 1–2 см кипящей воды. Выпекать в духовке 30 минут. Через 30 минут убавить температуру до 110 ℃ и выпекать ещё полчаса. Снова увеличить температуру, на сей раз до 135 ℃ и выпекать ещё 13–15 минут. Важно внимательно следить за чизкейком — он не должен трескаться сверху. Если трещины появились — нужно приоткрыть дверку духовки и выпускать пар примерно 5 секунд.
Готовый чизкейк должен быть бледно-золотистым сверху. Когда выпекание окончено, выключить духовку и оставить чизкейк внутри на 15 минут со слегка приоткрытой дверцей. Только после этого вынуть и дать остыть при комнатной температуре. Подавать, посыпав сахарной пудрой