Торт «Москва»: когда появился, из чего состоит, кто изображён на торте — Открытая кухня
Москва всегда считалась законодательницей моды в сфере кулинарии. Гости города килограммами везут домой сладости, приготовленные столичными кондитерами. Особой популярностью пользуется торт «Москва», который начали делать в 2015 году. Сегодня расскажем историю создания гастрономического символа города и предложим рецепты приготовления торта и его конкурентов в домашних условиях.
История торта «Москва»
Ведущие московские кондитеры предложили выбрать сладкий символ столицы — торт. Он должен был одновременно быть и оригинальным сувениром, и вкусным десертом к чаю и кофе. Правительство столицы поддержало эту идею и в 2015 году организовало голосование среди жителей при участии экспертного сообщества. Оно проходило на сайте, площадках фестиваля «Московская осень», а также в крупных сетевых магазинах и предприятиях общепита.
Голосовали в три этапа.
«Ореховый со сгущёнкой»;
«Экзотический коктейль»;
«Миндальный с малиной»;
«Шоколадный с клубникой»;
«Фисташковый с вишней».
Основная фишка торта — абсолютная доступность для всех: он прост в изготовлении, приятен на вкус, у него нет сложного декора и редких ингредиентов.
Секреты приготовления торта «Москва»
Для изготовления торта «Москва» выбраны такие компоненты, как орехи и варёная сгущёнка, а также коржи на белковой основе. Не рекомендуется заменять ингредиенты на более дешёвые. Арахис вместо жареного фундука и маргарин вместо хорошего сливочного масла дадут мало сходства с оригиналом.
Один из нюансов — немного коньяка в креме, который не подвергается термообработке. Поэтому торт не подойдёт малышам или людям с резкой непереносимостью любого алкоголя.
Столичный шедевр можно приобрести в фирменном магазине-бутике на Триумфальной площади (дом № 1) в Москве. Его можно взять навынос или попробовать кусочек на месте. Также право на продажу торта «Москва» есть у некоторых кафе и ресторанов столицы. Иногда рестораны, не получившие разрешения на продажу, готовят угощение по собственным рецептам.
Торт хранится трое суток, поэтому его удобно отвезти в другой город в качестве сувенира. Его упаковывают в круглую картонную красную коробку с узнаваемым рисунком или прозрачную прямоугольную коробку из пластика.
Ниже предлагаем классический рецепт торта «Москва», а также нескольких номинированных на звание символа столицы сладких изделий.
Белок взбить миксером в течение 2 минут, понемногу добавляя в него сахар. Взбивать до плотной пены. Добавить дроблёный фундук и аккуратно перемешать.
Получившуюся массу поделить на четыре равные части и выпекать коржи в предварительно разогретой до 150 °C духовке 5 минут. Затем уменьшить температуру до 100 °C и оставить ещё на 2 часа.
Для крема подготовить сливочное масло комнатной температуры. Взбить его в миксере, добавить варёную сгущёнку. Добавить тёртый фундук и коньяк, снова перемешать.
Смазать каждый корж кремом и собрать торт. Оставшимся кремом покрыть изделие сверху и отправить его на 1,5–2 часа в холодильник.
Для глазури растопить на водяной бане белый шоколад. Добавить к нему гель для тортов и красный краситель, тщательно перемешать, чтобы равномерно распределился цвет. Глазурь должна остыть до 30–32 °C. Если она слишком охладилась, подогреть её в микроволновке. Перед измерением температуры перемешать её ложкой.
Для узора по краям переложить белый шоколад в корнетик и нарисовать узор. Чтобы венок получился ровным, взять кольцо или меньшую по размерам посуду и слегка приложить к десерту, чтобы остался едва заметный след. Затем по этому следу рисовать узор. Если собирать «Москву» без кольца, то сразу покрыть оставшимся кремом и оставить в холодильнике стабилизироваться.
Торт «Фисташковый с вишней»
Взбить с сахаром охлаждённые яичные белки до густой пены. Смешать оба вида муки, добавить к белкам, перемешать и положить вишню.
Для соуса поставить на огонь сотейник с замороженной вишней с сахаром. Дождаться выделения сока, отделить вишню, добавить крахмал и сахар. Помешивая, довести всё до кипения, снять с плиты. Положить подготовленный и разбухший в воде желатин в соотношении 1:6, затем вишню.
Торт «Экзотический коктейль»
Для мусса выложить пюре в сотейник, добавить сахар и растопить до его растворения. Подготовленный желатин отжать от лишней воды, соединить с малиновым пюре и охладить.
Тёмный шоколад растопить на водяной бане до 50 °C, добавить гель, тщательно перемешать. Охлаждённый торт покрыть шоколадной глазурью.
Добавить замоченный в холодной воде желатин в соотношении 1:6 и яичные желтки к разогретым до 85 °C сливкам. Взбить венчиком.
Взбить в отдельной ёмкости растительные сливки и частями добавить к массе.
Торт «Шоколадный с клубникой»
Охлаждённые белки соединить с сахаром, взбить до пышной массы. Отдельно смешать сахар, дроблёный миндаль, кокосовую стружку. Добавить к взбитым белкам.
Лакомство готовят без добавления муки. По вкусу его можно сравнить с «Эстерхази» или «Киевским» тортом, где тоже присутствует большое количество орехов, белковых коржей и достаточно жирный крем. Единственное отличие торта «Москва» — наличие варёной сгущёнки в креме. Для оформления выбран красный цвет, а глазурь сделана на основе белого шоколада, специального геля для покрытия тортов и красителя (кармина). В центре торта — копия памятника Юрию Долгорукому из белого шоколада. Таким же шоколадом написано название города.
Для заварного белка высыпать сахар в сотейник, налить воды и довести до температуры 118 °C. Отдельно в миске взбить белки. Тонкой струйкой вылить в них готовый сироп. Взбить втрое увеличившуюся массу до охлаждения. Взбить сливки до устойчивой пены, белки соединить с муссом и сливками.
Когда торт охладится, покрыть его получившейся глазурью. Можно написать на фольге слово «Москва» горячим шоколадом и убрать в холодильник для застывания.
Для желе положить в сотейник малиновое пюре с сахаром, растопить до его растворения. Предварительно замоченный в холодной воде и набухший желатин отжать от лишней воды и соединить с пюре. Поставить на противень обтянутое плёнкой кольцо диаметром 22 см. Залить туда малиновую массу, отправить в морозильную камеру для заморозки.
Поставить на выстланный пергаментом противень металлическое кольцо диаметром 26 см, выложить на него массу, разровнять. Выпекать при температуре 160 °C 10–15 минут. Охладить.
Собрать торт: выложить на бисквит вишнёвый соус, затем фисташковый крем-мусс и украсить поверхность бисквитной крошкой.
Собрать торт в кольце диаметром 28 см: сначала в центр бисквита положить замороженное малиновое желе, затем залить сверху мусс, выровнять и поставить в холодильник на 2 часа. Боковые поверхности украсить тёмным бисквитом.
Яйца взбивать с сахаром до густой пены около 15 минут. Предварительно смешать муку с какао-порошком и добавить к яйцам, перемешать.
На втором этапе горожане голосовали на площадках празднования Дня города, ярмарках фестиваля «Московская осень», в столичных кафе и кондитерских. По итогам голосования в тройку лидеров вошли «Ореховый со сгущёнкой», «Фисташковый с вишней» и «Шоколадный с клубникой».
Для крошки смешать размягчённое сливочное масло с растопленным какао-маслом, муку, сахар, фисташковую пасту и краситель. Выложить смесь на застеленный пергаментом противень и выпекать при 160–170 °C около 12 минут. Полученную крошку охладить при комнатной температуре.
Бисквиты смазать кремом, добавить клубнику, выложить слоями и поставить в холодильник на 1–1,5 часа.
Молочный шоколад растопить на водяной бане до 45 °C, соединить со взбитой массой и перемешать до однородности.
На третьем этапе был выбран победитель — торт «Ореховый со сгущёнкой», который завоевал право быть визитной карточкой Москвы. Он набрал 58 913 голосов.
На первом этапе технологи кондитерского холдинга «Объединённые кондитеры» создали пять видов тортов из популярных ингредиентов. Каждый из представленных рецептов отличается рецептурой, такие торты не найти в кондитерских или на прилавках магазинов:
Массу разделить на три части и выложить в форме круга на застеленный пергаментом противень. Испечь в духовке бисквит при 80–200 °C около 7–10 минут. Охладить при комнатной температуре.
Массу выложить в форме круга на застеленный пергаментом противень. Выпекать при 160–170 °C около 18–20 минут. Охладить при комнатной температуре.
Где купить торт «Москва»
Классический рецепт торта «Москва»
Для фисташкового мусса в сотейнике разогреть молоко до 50 °C, добавить желтки с сахаром. Взбить венчиком и, помешивая, довести до 85 °C. Добавить подготовленный желатин, краситель и предварительно растопленный на водяной бане шоколад. В отдельной ёмкости взбить растительные сливки и по частям добавить к шоколадной смеси.
