Москва всегда считалась законодательницей моды в сфере кулинарии. Гости города килограммами везут домой сладости, приготовленные столичными кондитерами. Особой популярностью пользуется торт «Москва», который начали делать в 2015 году. Сегодня расскажем историю создания гастрономического символа города и предложим рецепты приготовления торта и его конкурентов в домашних условиях.
История создания торта «Москва»
История торта «Москва»
Ведущие московские кондитеры предложили выбрать сладкий символ столицы — торт. Он должен был одновременно быть и оригинальным сувениром, и вкусным десертом к чаю и кофе. Правительство столицы поддержало эту идею и в 2015 году организовало голосование среди жителей при участии экспертного сообщества. Оно проходило на сайте, площадках фестиваля «Московская осень», а также в крупных сетевых магазинах и предприятиях общепита.
Голосовали в три этапа.
На первом этапе технологи кондитерского холдинга «Объединённые кондитеры» создали пять видов тортов из популярных ингредиентов. Каждый из представленных рецептов отличается рецептурой, такие торты не найти в кондитерских или на прилавках магазинов:
- «Ореховый со сгущёнкой»;
- «Экзотический коктейль»;
- «Миндальный с малиной»;
- «Шоколадный с клубникой»;
- «Фисташковый с вишней».
На втором этапе горожане голосовали на площадках празднования Дня города, ярмарках фестиваля «Московская осень», в столичных кафе и кондитерских. По итогам голосования в тройку лидеров вошли «Ореховый со сгущёнкой», «Фисташковый с вишней» и «Шоколадный с клубникой».
На третьем этапе был выбран победитель — торт «Ореховый со сгущёнкой», который завоевал право быть визитной карточкой Москвы. Он набрал 58 913 голосов.
Основная фишка торта — абсолютная доступность для всех: он прост в изготовлении, приятен на вкус, у него нет сложного декора и редких ингредиентов.
Секреты приготовления торта «Москва»
Для изготовления торта «Москва» выбраны такие компоненты, как орехи и варёная сгущёнка, а также коржи на белковой основе. Не рекомендуется заменять ингредиенты на более дешёвые. Арахис вместо жареного фундука и маргарин вместо хорошего сливочного масла дадут мало сходства с оригиналом.
Один из нюансов — немного коньяка в креме, который не подвергается термообработке. Поэтому торт не подойдёт малышам или людям с резкой непереносимостью любого алкоголя.
Лакомство готовят без добавления муки. По вкусу его можно сравнить с «Эстерхази» или «Киевским» тортом, где тоже присутствует большое количество орехов, белковых коржей и достаточно жирный крем. Единственное отличие торта «Москва» — наличие варёной сгущёнки в креме. Для оформления выбран красный цвет, а глазурь сделана на основе белого шоколада, специального геля для покрытия тортов и красителя (кармина). В центре торта — копия памятника Юрию Долгорукому из белого шоколада. Таким же шоколадом написано название города.
Где купить торт «Москва»
Столичный шедевр можно приобрести в фирменном магазине-бутике на Триумфальной площади (дом № 1) в Москве. Его можно взять навынос или попробовать кусочек на месте. Также право на продажу торта «Москва» есть у некоторых кафе и ресторанов столицы. Иногда рестораны, не получившие разрешения на продажу, готовят угощение по собственным рецептам.
Торт хранится трое суток, поэтому его удобно отвезти в другой город в качестве сувенира. Его упаковывают в круглую картонную красную коробку с узнаваемым рисунком или прозрачную прямоугольную коробку из пластика.
Ниже предлагаем классический рецепт торта «Москва», а также нескольких номинированных на звание символа столицы сладких изделий.
Классический рецепт торта «Москва»
Для коржей
Яичный белок 276 г
Сахар307 г
Дроблёный фундук 400 г
Для крема
Сливочное масло 82%383 г
Варёная сгущёнка747 г
Тёртый фундук315 г
Коньяк62 мл
Для глазури
Белый шоколад150 г
Гель для торта «Бриллиант»100 г
Красный пищевой краситель 4 г
Рецепт
Белок взбить миксером в течение 2 минут, понемногу добавляя в него сахар. Взбивать до плотной пены. Добавить дроблёный фундук и аккуратно перемешать.
Получившуюся массу поделить на четыре равные части и выпекать коржи в предварительно разогретой до 150 °C духовке 5 минут. Затем уменьшить температуру до 100 °C и оставить ещё на 2 часа.
Для крема подготовить сливочное масло комнатной температуры. Взбить его в миксере, добавить варёную сгущёнку. Добавить тёртый фундук и коньяк, снова перемешать.
Смазать каждый корж кремом и собрать торт. Оставшимся кремом покрыть изделие сверху и отправить его на 1,5–2 часа в холодильник.
Для глазури растопить на водяной бане белый шоколад. Добавить к нему гель для тортов и красный краситель, тщательно перемешать, чтобы равномерно распределился цвет. Глазурь должна остыть до 30–32 °C. Если она слишком охладилась, подогреть её в микроволновке. Перед измерением температуры перемешать её ложкой.
Для узора по краям переложить белый шоколад в корнетик и нарисовать узор. Чтобы венок получился ровным, взять кольцо или меньшую по размерам посуду и слегка приложить к десерту, чтобы остался едва заметный след. Затем по этому следу рисовать узор. Если собирать «Москву» без кольца, то сразу покрыть оставшимся кремом и оставить в холодильнике стабилизироваться.
Когда торт охладится, покрыть его получившейся глазурью. Можно написать на фольге слово «Москва» горячим шоколадом и убрать в холодильник для застывания.
Торт «Фисташковый с вишней»
Для коржей
Белок яичный178 г
Сахар-песок231 г
Мука миндальная71 г
Мука пшеничная107 г
Вишня замороженная133 г
Для соуса
Вишня замороженная 444 г
Сахар-песок35 г
Крахмал кукурузный22 г
Сахар-песок 35 г
Желатин (листовой)12 г
Для крем-мусса
Молоко цельное160 мл
Желтки яичные53 г
Сахар-песок18 г
Фисташковая паста44 г
Желатин5,3 г
Шоколад белый320 г
Растительные сливки для взбивания694 мл
Краситель натуральный зелёный1 г
Для бисквитной крошки
Масло сливочное63 г
Мука пшеничная63 г
Сахар-песок 63 г
Паста фисташковая10 г
Какао-масло25 г
Краситель натуральный зелёный1 г
Рецепт
Взбить с сахаром охлаждённые яичные белки до густой пены. Смешать оба вида муки, добавить к белкам, перемешать и положить вишню.
Массу выложить в форме круга на застеленный пергаментом противень. Выпекать при 160–170 °C около 18–20 минут. Охладить при комнатной температуре.
Для соуса поставить на огонь сотейник с замороженной вишней с сахаром. Дождаться выделения сока, отделить вишню, добавить крахмал и сахар. Помешивая, довести всё до кипения, снять с плиты. Положить подготовленный и разбухший в воде желатин в соотношении 1:6, затем вишню.
Для фисташкового мусса в сотейнике разогреть молоко до 50 °C, добавить желтки с сахаром. Взбить венчиком и, помешивая, довести до 85 °C. Добавить подготовленный желатин, краситель и предварительно растопленный на водяной бане шоколад. В отдельной ёмкости взбить растительные сливки и по частям добавить к шоколадной смеси.
Для крошки смешать размягчённое сливочное масло с растопленным какао-маслом, муку, сахар, фисташковую пасту и краситель. Выложить смесь на застеленный пергаментом противень и выпекать при 160–170 °C около 12 минут. Полученную крошку охладить при комнатной температуре.
Собрать торт: выложить на бисквит вишнёвый соус, затем фисташковый крем-мусс и украсить поверхность бисквитной крошкой.
Торт «Экзотический коктейль»
Для бисквита
Белок яичный 102 г
Сахар-песок332 г
Миндаль дроблёный18 г
Кокосовая стружка70 г
Мука пшеничная18 г
Для желе
Пюре малины320 г
Сахар-песок45 г
Желатин (листовой)20 г
Для крема-мусса
Пюре экзотических фруктов800 г
Желатин (листовой)60 г
Растительные сливки для взбивания 300 г
Заварной белок180 г
Для заварного белка
Белок яичный90 г
Сироп сахарный (сахар 90 г + вода 40 г)130 г
Рецепт
Охлаждённые белки соединить с сахаром, взбить до пышной массы. Отдельно смешать сахар, дроблёный миндаль, кокосовую стружку. Добавить к взбитым белкам.
Поставить на выстланный пергаментом противень металлическое кольцо диаметром 26 см, выложить на него массу, разровнять. Выпекать при температуре 160 °C 10–15 минут. Охладить.
Для желе положить в сотейник малиновое пюре с сахаром, растопить до его растворения. Предварительно замоченный в холодной воде и набухший желатин отжать от лишней воды и соединить с пюре. Поставить на противень обтянутое плёнкой кольцо диаметром 22 см. Залить туда малиновую массу, отправить в морозильную камеру для заморозки.
Для мусса выложить пюре в сотейник, добавить сахар и растопить до его растворения. Подготовленный желатин отжать от лишней воды, соединить с малиновым пюре и охладить.
Для заварного белка высыпать сахар в сотейник, налить воды и довести до температуры 118 °C. Отдельно в миске взбить белки. Тонкой струйкой вылить в них готовый сироп. Взбить втрое увеличившуюся массу до охлаждения. Взбить сливки до устойчивой пены, белки соединить с муссом и сливками.
Собрать торт в кольце диаметром 28 см: сначала в центр бисквита положить замороженное малиновое желе, затем залить сверху мусс, выровнять и поставить в холодильник на 2 часа. Боковые поверхности украсить тёмным бисквитом.
Торт «Шоколадный с клубникой»
Для коржей
Яйцо285 г
Сахар-песок180 г
Мука пшеничная150 г
Какао-порошок 30 г
Для шоколадного крема
Растительные сливки для взбивания480 г
Сливки 35% 150 мл
Молочный шоколад413 г
Коньяк15 мл
Желатин (листовой) 7,5 г
Яичные желтки83 г
Ягоды клубники 150 г
Для глазури
Тёмный шоколад300 г
Гель для покрытия тортов «Бриллиант»200 г
Рецепт
Яйца взбивать с сахаром до густой пены около 15 минут. Предварительно смешать муку с какао-порошком и добавить к яйцам, перемешать.
Массу разделить на три части и выложить в форме круга на застеленный пергаментом противень. Испечь в духовке бисквит при 80–200 °C около 7–10 минут. Охладить при комнатной температуре.
Добавить замоченный в холодной воде желатин в соотношении 1:6 и яичные желтки к разогретым до 85 °C сливкам. Взбить венчиком.
Молочный шоколад растопить на водяной бане до 45 °C, соединить со взбитой массой и перемешать до однородности.
Взбить в отдельной ёмкости растительные сливки и частями добавить к массе.
Бисквиты смазать кремом, добавить клубнику, выложить слоями и поставить в холодильник на 1–1,5 часа.
Тёмный шоколад растопить на водяной бане до 50 °C, добавить гель, тщательно перемешать. Охлаждённый торт покрыть шоколадной глазурью.
