Bakery XOXO начинала работать на дому, который Анастасия Чернышева почти превратила в цех. И хотя один из первых её заказов обернулся большим провалом, семья поддержала девушку и помогает в бизнесе по производству «тортиков в стаканчиках» сейчас: мама делает заготовки, папа отвечает за закупки, а брат курьерит
Помнишь своё самое первое приготовленное блюдо?
Любовь к кулинарии у меня с детства. Когда мне было 8 лет, я осталась дома одна. На столе лежал чернослив: я нашла рецепт в интернете и приготовила печенье. Мама была очень удивлена и даже спросила, не купили ли мы его. Какой-то период я тушила, жарила, парила, а потом занялась выпечкой и тортами. А ещё я обожаю накрывать праздничные столы.
Ты ведь кондитер-самоучка?
В общепринятом смысле — да. Bakery XOXO началась случайно. На первом курсе Высшей школы экономики, где я училась, мне стали писать друзья: «Мы когда-то пробовали твой торт. Было очень вкусно! Можешь помочь приготовить пирог на праздник?» Они приходили ко мне домой, где мы делали что-то монструозное из покупных коржей, сиропа и ягод.
Большую роль в моей жизни сыграла ВШЭ, где у нас было много проектной деятельности. То есть в университете нас ко всему учили относиться как к проекту — смотреть на своё дело с разных сторон и понимать, для чего и для кого ты это делаешь. Мне самой в какой-то момент захотелось упаковать своё хобби в такой проект.
Помню, что завела аккаунт кондитерской, сидя в «Макдоналдсе», и написала, что могу испечь торт на заказ. Близкие дарили мне много кулинарных книг, я смотрела ролики в интернете, прошла несколько курсов. В основном всё, что я умею, — это результат проб и ошибок. Незнание базы я компенсирую опытом. Мне нравится, что самообучение помогло выработать свой стиль, который выделяет мой проект. Но меня сопровождает синдром самозванца — долгое время я не рассматривала приготовление тортов как профессию, это было что-то вроде детского увлечения.
Я готовила по рецептам из интернета и кулинарных книг — собирала свой сборник. В меню было то, что нравится мне самой: морковный, шоколадный, ягодный торты. Как-то я приготовила нежный морковный торт, который таял во рту. При этом я не фанат изюма и орехов, которые обычно входят в его состав. Фишка торта — большое количество тёртой моркови. Я подумала, что каждый человек должен попробовать такой торт. Так он оказался в меню. Как ставила цены? Вообще не помню, но, кажется, посмотрела на конкурентов.
Ты начинала готовить на домашней кухне. Как там всё умещалось? Близкие, наверное, были рады и ели торты каждый день.
У меня всегда был тёплый круг общения. До того как печь торты, мы с друзьями занимались благотворительным секонд-проектом. У проекта были свои странички, поэтому, когда я начала готовить торты, аудитория плавно перетекла в Bakery XOXO. Было пять-шесть заказов в неделю.
Раскрутиться помог трогательный случай: у меня была акция «Подвесь капкейк бездомному». Один из преподавателей ВШЭ «подвесил» их для студентов. Так про торты узнали в институте, и на меня обрушился шквал заказов: запись была на два месяца вперёд и такой плотной, что мне пришлось ограничивать заказы и докупить ещё одну плиту, духовку, посудомойку. Тогда я пекла по 10 тортов в день!
У тебя были фэйлы?
Я не придумываю что-то специально, скорее, плыву по течению. Идея дейли-тортов (десерты мини-формата «на каждый день». — «Открытая кухня») возникла в университете: у меня была очень высокая нагрузка. Чтобы сэкономить время на сборку (большой торт собирается за пару часов, маленький — за полчаса), я подумала, что буду печь небольшие торты с простым дизайном.
Вернёмся к девочкам: мне было важно научить их делать так, как я, — от коржей до надписей. Например, мы не ведём доскональный учёт всех продуктов, которые мы потратили на торты.
Как ты выбрала первые вкусы?
Расскажу про самый жёсткий. На самом старте знакомая заказала для босса двухъярусный торт с мастикой. На тот момент в интернете не было открытой информации, как его приготовить. Я сделала коржи, украсила их мастикой, поставила один на другой и повезла в такси. И вот я сижу в машине с тортом на коленях… Мы с ним вместе поворачиваем и вздрагиваем на кочках. В какой-то момент на одной из них верхний ярус съехал, и часть торта превратилась в кремовое месиво. Я никогда не была в такой ситуации, я не знаю, как это исправлять, я не знаю, как дарить такой торт. Звоню заказчику, говорю, что по дороге торт сломался, на что мне отвечают: «Давайте что-нибудь придумаем — хотелось бы два яруса всё-таки». Приехала к ним — мы поняли, что никакая посыпка и орешки не помогут.
В Москве у меня команда из четырёх человек. Настя отвечает за коммуникацию с заказчиками, а также ведёт план. Милана, как старший пекарь, распределяет работу между другими и готовит. Лиза собирает и украшает торты, а Наташа собирает десерты и выпекает коржи. Девушки присоединились в 2023 году. Я планировала уезжать, но закрывать проект не хотелось. Выложила пост в социальные сети о поиске команды. Мне хотелось, чтобы это были люди без опыта.
Тортостаканы появились, когда я думала, что делать с остатками коржей и крема. Сами коржи стоят недорого, поэтому первое время я просто докупала сливки в магазине, делала крем, лепила пирожные и передавала их бездомным. Летом бездомных не кормят, поэтому я снова осталась с нереализованными остатками. Так тортостаканы стали небольшим десертом, который можно брать с собой куда угодно.
Помимо тортов, у вас есть и другие форматы — тортостаканы и пирожные. Откуда эта идея?
Почему?
Что ты имеешь в виду?
Мои торты — это возможность сделать что-то хорошее, поговорить с аудиторией, поэтому у меня на них простые смешные надписи. Есть совместный проект с фондом «Антон тут рядом», который возник по моей инициативе: мы передали фонду 236 тысяч рублей. У меня важный поинт — не усложнять декор. На старте я не включала его в итоговую стоимость: если для меня это дело одной минуты, почему клиент должен за это платить дополнительно? От пряников и цветов я ушла к надписям и простым фигуркам, которые наношу кремом. Они помогли мне выделиться и набрать аудиторию.
Чтобы научить их всему с нуля и показать, как делаю торты именно я. Это плохо прозвучит, но мне всегда не очень нравилось комьюнити домашних кондитеров…
Недавно я потратила час на составление документа по себестоимости, так как сейчас у нас команда, которой нужно платить зарплату. Я даже купила курс для предпринимателей, но не прошла его. Просто потому, что там полгода нужно считать свои финансовые показатели — за это время можно приготовить тысячу тортов!
В ВШЭ нас учили формировать ценность продукта и создавать вокруг него историю. Много кто из кондитеров просто выкладывает в соцсети торты и продаёт их. Я вижу много однотипных изделий или следование трендам. При этом в пабликах кондитеров читаю, как они потребительски относятся к коллегам и заказчикам, — есть ощущение, будто это продажа ради продажи. Мне такое не близко.
Как сейчас устроен проект?
Кто были первыми покупателями: друзья, подписчики?
До того, как я наняла девочек, я вообще понятия не имела, какая себестоимость тортов. Людям нравилось, прибыли мне хватало. То есть я не предприниматель. Я люблю готовить, писать тексты, сладости, люблю наше комьюнити. К счастью, у меня есть бухгалтер на аутсорсе, который считает всё за меня.
Семья всегда поддерживала мои авантюры. Я использовала обычную технику, а чуть позже купила себе планетарный миксер, потом мне подарили отдельный холодильник. Когда домашних начало раздражать, что на кухне всегда что-то готовится, духовка, холодильник и стол перекочевали в мою комнату. Заказов становилось больше, поэтому я докупила ещё два холодильника, один из которых поставила к брату. Родные были рады и до сих пор помогают мне. Мама варит ягодные начинки и заготавливает морковь. Брат работает курьером. Папа отвечает за закупки. У нас даже два чатика: семейный и Family Bakery. Полтора года назад я поняла, что надо расширяться и нанимать помощников. Но приводить домой их было бы странно, поэтому я арендовала квартиру, где обустроила мини-цех.
Все закончилось хорошо: именинник ни о чём не догадался, а сам торт ему понравился. Я очень переживала. И решила, что лучше честно во всём признаться и сказать: shit happens. И как только я это сделала в соцсетях, мне стало легко. Ты можешь ошибаться! Эта история научила меня не реагировать остро на факапы в целом. Так родился фирменный декор — милые надписи, лягушки, уточки…
Мне повезло: в ближайшем супермаркете продавались лукошки с крупной клубникой. Решила, что превращу всё в ягодный торт, будто так и было задумано. Второй факап был в том, что я забыла про зубочистки — пришлось их позаимствовать в столовой бизнес-центра. Пока я пыталась спасти торт, у сотрудников начался обед. Я услышала за спиной разговор двух сотрудниц и узнала, что торт предназначался для человека, которого назначили в тот день президентом компании. По спине пробежал холодок… Около 40 минут я пыталась спасти торт. Даже сейчас помню, как у меня тряслись руки. Вручную прикрепляла каждую ягоду.
Фото: пресс-служба кондитерской
Сейчас за планирование, расчёт стоимости отвечает моя коллега. В марте я переехала в Грузию: сейчас я занимаюсь управлением и социальными сетями на удалёнке. Заказы мы принимаем через соцсети и Telegram, где у нас витрина. Мы работаем с 10:00 до 20:00, а заказы принимаем на три дня вперёд. Делаем небольшими партиями: обычно в день мы варим 5 кг крема, а моя мама трёт до 1,5 кг моркови. В месяц около 200 тортов и 400 тортостаканов.
Серьёзно? Как так?
