Грузинская кухня — это история про уникальный колорит, который позволяет отличить блюда этой страны от любых других. Основательница Saperavi Cafe и «Вай Мэ» Хатуна Колбая поделилась с «Открытой кухней» авторскими версиями традиционных рецептов Сакартвело (так называют свою страну сами грузины), в каждом из которых аутентичные вкусы и техники звучат с современным гастроакцентом.
Ташмиджаби — картофельное пюре с сыром сулугуни родом из Сванетии. Его готовят по всей Грузии и в каждом регионе интерпретируют по-своему: в Имеретии, например, используют имеретинский сыр, в Аджарии — смесь из трав, а хозяйки из Гурии добавляют в ташмиджаби сливки. Подаваемое как гарнир или самостоятельное блюдо, ташмиджаби считается одним из любимцев жителей и гостей Грузии.
Хатуна Колбая, основатель и концепт-шеф ресторанов Saperavi Cafe и «Вай Мэ»
Ташмиджаби с копчёным сулугуни
Выложить полученную массу в форму для запекания, предварительно смазанную сливочным маслом. Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 5 минут. Подавать блюдо горячим. По желанию можно добавить кусочек сливочного масла.
Постоянно размешивая пюре, добавить тёртый копчёный сулугуни и сванскую соль.
Лобио мегрули
Растопить сливочное масло и добавить его в пюре. Тщательно размешать до однородного состояния.
Почистить и отварить картофель. Затем остудить его и размять до состояния пюре.
В большую кастрюлю выложить красную фасоль, залить водой. Довести до кипения на сильном огне и варить 5 минут.
В низкий сотейник налить растительное масло. Выложить репчатый лук, нарезанный мелким кубиком. Тушить лук пару минут, пока он не станет мягким.
Слить воду. Залить уже бланшированную фасоль водой, добавить лавровый лист, перец чили целиком и 1 луковицу. Довести до кипения на сильном огне и варить 2 часа до состояния, пока фасолину можно будет перетереть пальцами. Убрать луковицу, перец и лавровый лист.
Лобио — густая фасолевая похлёбка из региона Самегрело. Это настоящий мастодонт грузинской кухни, ведь готовят лобио с XVII века (и это только официальные упоминания!). В Saperavi Cafe предлагают дополнить блюдо маринованной кольраби — её в Западной Грузии называют «хули». Выдержанная, как и в древности, в бочках капуста не только обогатит вкус лобио, но и придаст ему дополнительную текстуру и аромат. Бонус: если добавить к фасоли маринованные овощи, то блюдо усвоится легче. Так что лобио с хули можно съесть в любое время — даже вечером.
Добавить всю готовую отварную фасоль к луку и томатам в собственном соку. Поставить на медленный огонь.
Добавить мелко рубленную кинзу, мелко рубленную петрушку, сванскую соль, морскую соль, хмели-сунели, молотый кориандр, красную аджику и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Уменьшить огонь до малого и кипятить 15–20 минут. Перемешать и снять с огня.
Добавить томаты в собственном соку, тушить ещё 3–4 минуты.
Добавить листовой сельдерей. Тушить вместе с луком, пока тот не станет золотистым.
Хинкали — визитная карточка грузинской кухни, блюдо родом из горных областей страны. Особой любовью пользуются горские хинкали-богатыри весом под 160 граммов, в два раза больше привычных. Но это не единственное, чем могут похвастаться грузинские «пельмени»: помимо традиционных мясных, можно встретить хинкали с курицей, овощами, сыром и даже растительным мясом. Так грузины делятся своим наследием, адаптируя кухню под любые предпочтения. Оригинальный способ приготовления классических хинкали от Хатуны Колбая — в красном вине сорта саперави вместо воды. Терпкость вина идеально сочетается с сочной и пряной мясной начинкой.
Остудить лобио и подавать с маринованной хули.
Хинкали в красном вине саперави
Замешивание теста. В миске хорошо перемешать 100 мл холодной воды и 21 г мелкой соли, чтобы получилась солёная вода. В тестомес засыпать пшеничную муку и включить его. Налить холодную фильтрованную и солёную воду. Подождать, пока тесто станет однородным и плотным. Если у вас нет тестомеса, тесто можно замесить вручную.
Сборка хинкали. Перед сборкой каждой хинкали важно тщательно перемешивать фарш. Взять уже раскатанную лепёшку и добить 50 г фарша.
Пропустить тесто для хинкали через тестораскатку или использовать скалку. Повторять, пока не выйдет весь воздух: вы должны перестать слышать характерные хлопки.
Разложить тесто на рабочем столе лентой и вырезать круглые лепёшки толщиной 3–5 миллиметров.
Подготовка фарша. В мясорубке через толстую сетку пропустить говядину и свинину. В фарш добавить мелко рубленный красный лук, очищенную кинзу (и зелень, и стебельки), чеснок, пропущенный через чеснокодавилку, мелко рубленный красный перец чили, молотый чёрный перец, аджику, молотый кориандр и крупную соль. Перемешать. Подождать, пока фарш напитается специями и зеленью.
Собрать хинкали: на каждой должно быть от 12 до 18 «складочек». Отрезать «хвостик» из лишнего теста.
Налить красное вино саперави в кастрюлю, довести до кипения. Варить хинкали в кипящем вине, пока они не всплывут (8–10 минут).
Фото: пресс-служба и соцсети ресторана Saperavi Cafe
Хатуна готовит сванское ташмиджаби с изюминкой — копчёным сулугуни и сванской солью, так вкус и аромат пюре раскрываются ещё ярче. В «Вай Мэ» к ташмиджаби добавили фрикадельки в сацебели.
