Ташмиджаби, хинкали в вине и лобио с хули: рецепты Сакартвело от Saperavi Cafe

Почистить и отварить картофель. Затем остудить его и размять до состояния пюре.

Растопить сливочное масло и добавить его в пюре. Тщательно размешать до однородного состояния.

Постоянно размешивая пюре, добавить тёртый копчёный сулугуни и сванскую соль. 

Выложить полученную массу в форму для запекания, предварительно смазанную сливочным маслом. Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 5 минут. Подавать блюдо горячим. По желанию можно добавить кусочек сливочного масла.

В большую кастрюлю выложить красную фасоль, залить водой. Довести до кипения на сильном огне и варить 5 минут. 

Слить воду. Залить уже бланшированную фасоль водой, добавить лавровый лист, перец чили целиком и 1 луковицу. Довести до кипения на сильном огне и варить 2 часа до состояния, пока фасолину можно будет перетереть пальцами. Убрать луковицу, перец и лавровый лист.

В низкий сотейник налить растительное масло. Выложить репчатый лук, нарезанный мелким кубиком. Тушить лук пару минут, пока он не станет мягким.

Добавить листовой сельдерей. Тушить вместе с луком, пока тот не станет золотистым.

Добавить томаты в собственном соку, тушить ещё 3–4 минуты.

Добавить всю готовую отварную фасоль к луку и томатам в собственном соку. Поставить на медленный огонь.

Добавить мелко рубленную кинзу, мелко рубленную петрушку, сванскую соль, морскую соль, хмели-сунели, молотый кориандр, красную аджику и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Уменьшить огонь до малого и кипятить 15–20 минут. Перемешать и снять с огня.

Остудить лобио и подавать с маринованной хули.

Замешивание теста. В миске хорошо перемешать 100 мл холодной воды и 21 г мелкой соли, чтобы получилась солёная вода. В тестомес засыпать пшеничную муку и включить его. Налить холодную фильтрованную и солёную воду. Подождать, пока тесто станет однородным и плотным. Если у вас нет тестомеса, тесто можно замесить вручную. 

Пропустить тесто для хинкали через тестораскатку или использовать скалку. Повторять, пока не выйдет весь воздух: вы должны перестать слышать характерные хлопки.

Разложить тесто на рабочем столе лентой и вырезать круглые лепёшки толщиной 3–5 миллиметров.

Подготовка фарша. В мясорубке через толстую сетку пропустить говядину и свинину. В фарш добавить мелко рубленный красный лук, очищенную кинзу (и зелень, и стебельки), чеснок, пропущенный через чеснокодавилку, мелко рубленный красный перец чили, молотый чёрный перец, аджику, молотый кориандр и крупную соль. Перемешать. Подождать, пока фарш напитается специями и зеленью.

Сборка хинкали. Перед сборкой каждой хинкали важно тщательно перемешивать фарш. Взять уже раскатанную лепёшку и добить 50 г фарша.

Собрать хинкали: на каждой должно быть от 12 до 18 «складочек». Отрезать «хвостик» из лишнего теста. 

Налить красное вино саперави в кастрюлю, довести до кипения. Варить хинкали в кипящем вине, пока они не всплывут (8–10 минут).