Ташмиджаби, хинкали в вине и лобио с хули: рецепты Сакартвело от Saperavi Cafe

Name: Ташмиджаби, хинкали в вине и лобио с хули: рецепты Сакартвело от Saperavi Cafe
Ingredients: Картофель 500г; Копчёный сыр сулугуни, тёртый 500г; Сванская соль 15г; Сливочное масло 80г

Грузинская кухня — это история про уникальный колорит, который позволяет отличить блюда этой страны от любых других. Основательница Saperavi Cafe и «Вай Мэ» Хатуна Колбая поделилась с «Открытой кухней» авторскими версиями традиционных рецептов Сакартвело (так называют свою страну сами грузины), в каждом из которых аутентичные вкусы и техники звучат с современным гастроакцентом.

24 января 2025

‌

«Открытая кухня»

Ташмиджаби с копчёным сулугуни

Ташмиджаби — картофельное пюре с сыром сулугуни родом из Сванетии. Его готовят по всей Грузии и в каждом регионе интерпретируют по-своему: в Имеретии, например, используют имеретинский сыр, в Аджарии — смесь из трав, а хозяйки из Гурии добавляют в ташмиджаби сливки. Подаваемое как гарнир или самостоятельное блюдо, ташмиджаби считается одним из любимцев жителей и гостей Грузии.

Хатуна Колбая, основатель и концепт-шеф ресторанов Saperavi Cafe и «Вай Мэ»

Saperavi Cafe

Адрес: Москва, улица Покровка, 5с5

Заказать доставку На карте

Хатуна готовит сванское ташмиджаби с изюминкой — копчёным сулугуни и сванской солью, так вкус и аромат пюре раскрываются ещё ярче. В «Вай Мэ» к ташмиджаби добавили фрикадельки в сацебели.

Список ингредиентов

Картофель500 г

Копчёный сыр сулугуни, тёртый500 г

Сванская соль 15 г

Сливочное масло80 г

Рецепт

Почистить и отварить картофель. Затем остудить его и размять до состояния пюре.
Растопить сливочное масло и добавить его в пюре. Тщательно размешать до однородного состояния.
Постоянно размешивая пюре, добавить тёртый копчёный сулугуни и сванскую соль.
Выложить полученную массу в форму для запекания, предварительно смазанную сливочным маслом. Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 5 минут. Подавать блюдо горячим. По желанию можно добавить кусочек сливочного масла.

Лобио мегрули

Лобио — густая фасолевая похлёбка из региона Самегрело. Это настоящий мастодонт грузинской кухни, ведь готовят лобио с XVII века (и это только официальные упоминания!). В Saperavi Cafe предлагают дополнить блюдо маринованной кольраби — её в Западной Грузии называют «хули». Выдержанная, как и в древности, в бочках капуста не только обогатит вкус лобио, но и придаст ему дополнительную текстуру и аромат. Бонус: если добавить к фасоли маринованные овощи, то блюдо усвоится легче. Так что лобио с хули можно съесть в любое время — даже вечером.

Список ингредиентов

Красная фасоль175 г

Вода1,6 л

Лавровый лист15 г

Красный перец чили 1 шт.

Репчатый лук2 шт.

Оливковое масло25 мл

Листовой сельдерей 50 г

Кинза110 г

Петрушка30 г

Томаты в собственном соку100 г

Сванская соль35 г

Морская соль20 г

Хмели-сунели20 г

Молотый кориандр 20 г

Красная аджика 15 г

Очищенный чеснок 50 г

Рецепт

В большую кастрюлю выложить красную фасоль, залить водой. Довести до кипения на сильном огне и варить 5 минут.
Слить воду. Залить уже бланшированную фасоль водой, добавить лавровый лист, перец чили целиком и 1 луковицу. Довести до кипения на сильном огне и варить 2 часа до состояния, пока фасолину можно будет перетереть пальцами. Убрать луковицу, перец и лавровый лист.
В низкий сотейник налить растительное масло. Выложить репчатый лук, нарезанный мелким кубиком. Тушить лук пару минут, пока он не станет мягким.
Добавить листовой сельдерей. Тушить вместе с луком, пока тот не станет золотистым.
Добавить томаты в собственном соку, тушить ещё 3–4 минуты.
Добавить всю готовую отварную фасоль к луку и томатам в собственном соку. Поставить на медленный огонь.
Добавить мелко рубленную кинзу, мелко рубленную петрушку, сванскую соль, морскую соль, хмели-сунели, молотый кориандр, красную аджику и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Уменьшить огонь до малого и кипятить 15–20 минут. Перемешать и снять с огня.
Остудить лобио и подавать с маринованной хули.

Хинкали в красном вине саперави

Хинкали — визитная карточка грузинской кухни, блюдо родом из горных областей страны. Особой любовью пользуются горские хинкали-богатыри весом под 160 граммов, в два раза больше привычных. Но это не единственное, чем могут похвастаться грузинские «пельмени»: помимо традиционных мясных, можно встретить хинкали с курицей, овощами, сыром и даже растительным мясом. Так грузины делятся своим наследием, адаптируя кухню под любые предпочтения. Оригинальный способ приготовления классических хинкали от Хатуны Колбая — в красном вине сорта саперави вместо воды. Терпкость вина идеально сочетается с сочной и пряной мясной начинкой.

Ингредиенты на 20 штук

Пшеничная мука1 кг

Вода600 мл

Мелкая соль30 г

Красное вино саперави4 л

Говядина500 г

Свинина500 г

Кинза100 г

Красный лук100 г

Очищенный чеснок 60 г

Красный перец чили50 г

Молотый чёрный перец10 г

Красная аджика10 г

Молотый кориандр10 г

Рецепт

Замешивание теста. В миске хорошо перемешать 100 мл холодной воды и 21 г мелкой соли, чтобы получилась солёная вода. В тестомес засыпать пшеничную муку и включить его. Налить холодную фильтрованную и солёную воду. Подождать, пока тесто станет однородным и плотным. Если у вас нет тестомеса, тесто можно замесить вручную.
Пропустить тесто для хинкали через тестораскатку или использовать скалку. Повторять, пока не выйдет весь воздух: вы должны перестать слышать характерные хлопки.
Разложить тесто на рабочем столе лентой и вырезать круглые лепёшки толщиной 3–5 миллиметров.
Подготовка фарша. В мясорубке через толстую сетку пропустить говядину и свинину. В фарш добавить мелко рубленный красный лук, очищенную кинзу (и зелень, и стебельки), чеснок, пропущенный через чеснокодавилку, мелко рубленный красный перец чили, молотый чёрный перец, аджику, молотый кориандр и крупную соль. Перемешать. Подождать, пока фарш напитается специями и зеленью.
Сборка хинкали. Перед сборкой каждой хинкали важно тщательно перемешивать фарш. Взять уже раскатанную лепёшку и добить 50 г фарша.
Собрать хинкали: на каждой должно быть от 12 до 18 «складочек». Отрезать «хвостик» из лишнего теста.
Налить красное вино саперави в кастрюлю, довести до кипения. Варить хинкали в кипящем вине, пока они не всплывут (8–10 минут).

Фото: пресс-служба и соцсети ресторана Saperavi Cafe