Термин bean-to-bar в переводе с английского означает «от боба до плитки». Казалось бы, а как ещё? Разве не весь шоколад делают из какао-бобов? В теории, конечно, да. В реальности процесс выглядит иначе.
Дело в том, что большинство шоколадных и конфетных фабрик не делают шоколад. Они закупают готовые какао-массы, обычно из африканских стран, разливают их по формам, и шоколадка готова. То есть производители не контролируют начальные этапы процесса: сбор, ферментацию, сушку, обжарку и перемалывание какао-бобов. Зачастую они даже не знают, откуда именно получают сырьё.
Игра без правил
Стоит сказать, что мировой рынок какао — запутанный и не вполне этичный. До момента, когда условная шоколадная фабрика в России получит какао-массу, она может пройти через десяток компаний-перекупщиков. Нам, как покупателям, важно осознавать, что в этой схеме качество какао-бобов и их вкусовые характеристики мало кого волнуют. Как бы вы описали вкус шоколада? Какой он? Терпкий? Горький?..
Насчёт горького шоколада тоже есть новости: привычный вкус получается от сильной обжарки какао-бобов — на температуре выше 200 градусов производители убивают не только бактерии, но и вкус исходного продукта. А с ним и полезные вещества, которыми полны какао-бобы. По факту их обжаривают до состояния угольков. А после, чтобы исправить этот не очень приятный вкус, производители добавляют ванилин, стабилизаторы, улучшители. По этой причине у большинства шоколадок на полках магазинов будет примерно одинаковый вкус.
Шоколатье против!
В противовес такому индустриальному, уравнительному производству выступили шоколатье, которые придерживаются принципов bean-to-bar. Хоть громко о них начали говорить последние 15 лет, некоторые работали так веками. Например, французская семья Bonnat c XIX века отбирала какао-бобы и полностью контролировала весь процесс создания плиток под своим брендом.
Сам термин «шоколатье» обозначает человека, который делает шоколад, а не просто добавляет в него орешки и разливает по формам. Но принципы, или философия, «от боба до плитки» уходят гораздо глубже, буквально к корням. Хоть официального определения термина так и не вывели, общепринятое обозначение bean-to-bar на этикетке говорит нам о ряде факторов. Во-первых, компания точно знает, где росли эти бобы и как их обрабатывали.
Во-вторых, это бобы высокого качества, отличающиеся самобытным вкусом. В испаноязычных странах такие называют fino de aroma, а во французском — Grand Cru. Суть остаётся прежней: это лучшие в мире какао-бобы, выращенные на определённых терруарах. Например, в определённых зонах Перу, Эквадора, Филиппин или Мадагаскара.
В-третьих, сама компания делает весь процесс производства: закупает сушёные бобы, обжаривает, очищает, перемалывает. А значит, контролирует и следит за качеством на каждом из этапов. Главный принцип bean-to-bar можно сформулировать как: показать особенности вкуса определённых какао-бобов. Шоколатье используют бережную обработку и обжаривают на температуре до 120 градусов — так сохраняется естественная палитра вкуса. Например, нежный тон ореха и чернослива в шоколаде из эквадорских бобов или ягодные оттенки в шоколаде из перуанских. А ещё яркая, освежающая кислотность, присущая тропическим фруктам, которым какао-плод собственно и является.
Другое важное отличие от индустриальных плиток — сохранение антиоксидантов. Благодаря этому, шоколаду не нужны никакие стабилизаторы и консерванты. Поэтому состав bean-to-bar-плиток очень минималистичный и обычно состоит из трёх ингредиентов: какао-бобы, сахар и какао-масло. Конечно, цена таких плиток в разы выше магазинных — около 600 рублей.
Удачное зерно
С теорией разобрались, перейдём к практике. Нам повезло: в России есть действительно качественный bean-to-bar-шоколад, причём в каждом городе свои мастера.
Пальма первенства — у Петербурга, так как здесь базируется легендарная компания Amazing Cacao — крупнейший импортёр органических какао-бобов в России. Они работают напрямую с фермерами и контролируют процессы, происходящие еще на плантациях. Поэтому качество их шоколада можно назвать выдающимся. Кажется, Amazing Cacao успели собрать все возможные международные награды. Это самая титулованная шоколадная компания страны и единственная в мире, которая работает с четырьмя видами рода Теоброма. Рекомендуем попробовать их плитки: Chuncho 78% из Перу — шоколад с настолько богатой палитрой вкусов, что многие вина проигрывают ему в многогранности; нежный цветочный Copoazu 77%; изящный Piura Blanco из так называемых белых какао-бобов.
Читайте также: Ресторатор Ольга Яровикова: «THEOBROMA — такая же достопримечательность, как Эрмитаж»
В Москве стоит выделить Alvacacau. Эта небольшая крафтовая мастерская делает всего несколько видов плиток и горячего шоколада, но уверенно получает награды на российских конкурсах. Берите их микролот (то есть микропартию) «Мадагаскар Самбирано» с оттенками грейпфрута или «Филиппины Пакибато», напоминающий булочку с абрикосовым джемом.
Стоит обратить внимание на шоколад под брендом «Чистый вкус шоколада» из Челябинска. Основательница и шоколатье Динара Волкова буквально охотится за редкими какао-бобами. Её шоколада настолько мало, что он продаётся плитками по 7 граммов. Есть опция собрать «победителей»: Волкова является многократным призёром российской премии «Шоколад года», так что можно разом попробовать набор из шоколадок-победителей.
Фото: shutterstock.com; сайты и соцсети Bonnat, Amazing Cacao, Alvacacau, «Чистый вкус шоколада»
