Как вы стали шоколатье и пришли к идее производства шоколада bean-to-bar?

Началось всё в 2014 году с рождения ребёнка, и по мере взросления у него стали появляться ограничения из числа магазинных сладостей. Сначала я стала сама печь торты, а для их украшения обычно используется большое количество сахара. А попробовав однажды сделать собственный шоколад, больше не захотела заниматься ничем другим. С детства благодаря бабушке я умею выбирать продукты по запаху, но я не остановилась на этом, а получила диплом профессионального дегустатора шоколада IICCT и стала судьёй конкурса Chocolate Awards. Кроме того, по одной из своих профессий я тренер-реабилитолог и пропагандирую здоровый образ жизни.

Ольга Позднякова, основательница Witch Sweets

Вы позиционируете свой шоколад как полезный, что это значит?

Я не добавляю в него рафинированные сахара, молочные и животные жиры, также в нём нет ГМО и глютена. Совместно с эндокринологом-онкологом мы разработали шоколад для людей, которым противопоказан сахар. Вместо него мы используем сахарозаменитель — эритрит и монк фрукт, которые уже исследованы, в отличие от новых, типа трегалозы или аллюлозы. Я изучала много литературы, в основном зарубежной, чтобы моя продукция была полностью безвредной. Именно поэтому я не использую сою: у меня нет к ней доверия из-за подтверждённых исследований о нарушениях гормонального фона у женщин.

Читайте также: Дорогие, опасные и «металлические»: какие мифы о заменителях сахара существуют

В названии Witch Sweets есть намёк на мистическую ведьминскую тему, к чему эта отсылка? 

Все предки в моём роду занимались оздоровлением людей, они были травниками и знахарями, поэтому я решила поддержать их наследие (отсюда название Witch Sweets) и продолжить нести через продукты здоровый, осознанный образ жизни.

Какие сладости представлены в вашей линейке?

Я изготавливаю два вида кето-шоколада, которые подходят людям с сахарным диабетом, а также шесть видов шоколада, включая гречишный и белый, который я называю а-ля молочный, потому что в нём нет молока. Его я заменяю орехами кешью для придания сливочного вкуса; а если противопоказаны орехи, делаю шоколад на протеине: абрикосовом или тыквенном.

Конфеты представлены по сезонам, за исключением трюфеля — единственного неизменного. Летом я выпускаю его на тёмном мадагаскарском или перуанском шоколаде с искристыми нотами фруктов, манго или смородины, а зимой это более спокойный и тёплый Эквадор или Перу, Мараньон (если удаётся его достать). Конфеты Apple Pie отсылают к американскому яблочному пирогу с миндалём, которым меня однажды угостили.

Любимчик многих — конфеты «Соски Венеры». В фильме «Шоколад» это были трюфели, а у меня история о нашем «Каракуме», воссозданном по советским ГОСТам, но в полезной версии: без белых сахаров и рафинированных жиров. Есть «зимние» конфеты — это история о балтийском лесе: клюква, водка, шишка, — линейка исключительно под Новый год.

Какие редкие какао-бобы вы используете для своих изделий и где находите сырьё?

Я люблю охотиться за какао-бобами, поэтому у меня есть очень редкие виды тёмного шоколада из различных регионов и микролоты с частных плантаций. Какао бывает либо ординарное, это 95% мирового масштаба, либо неординарное fino de aroma — это 5–6% микролотного какао, интересного по вкусу. Всё, что продаётся в магазинах, как правило, представляет 90% ординарного сырья из Африки неизвестного происхождения. Я же закупаю в основном в Перу, в некоторых регионах Индии, в Эквадоре, Венесуэле и частично в Африке — на небольших частных плантациях в Танзании и Мадагаскаре. Нахожу поставщиков благодаря интернету, а крупные логистические компании привозят какао-бобы без проблем.

Какао fino de aroma считается самым лучшим и интересным, а в зависимости от региона имеет свою нотку и характер. О шоколаде можно говорить, как о человеке: сколько существует людей, столько существует и разных регионов, плантаций, степеней обжарки, и все они будут уникальны. Если мы возьмём всех шоколатье, которые занимаются шоколадом bean-to-bar, и одни и те же бобы, то у каждого получится свой разный вкус, своя душа и своё тело шоколада.

Какие самые редкие какао-бобы вы встречали?

Пожалуй, самые редкие и мои любимые — какао-бобы Мараньон из Перу. Они уникальны за счёт того, что белые внутри, благодаря чему шоколад получается очень светлый. Если сравнить с тёмным, эта разница будет видна. На первый взгляд кажется, что весь тёмный шоколад одинаковый, но у него есть разные оттенки, вплоть до красного, кирпичного и фиолетового. Очень многое зависит от того, откуда приехал какао-боб и как его пожарили.

Многие говорят, что не любят тёмный шоколад, потому что он горький. Ординарное какао из Африки всегда имеет очень странные прекурсоры бетонной пыли, плесени или пластика, потому что какао в Кот-д’Ивуаре сушится как попало для ускорения, чтобы не удорожать дельту времени. И чтобы перекрыть этот запах, производители зажаривают какао «до смерти» и добавляют ванилин. Но горелое всегда имеет горький вкус, будь это пережжённый шашлык, блины или какао-бобы.

Попадались ли вам испорченные какао-бобы?

К счастью, за восемь лет работы это случилось лишь дважды. Как-то мне пришла партия 60 кг какао-бобов с плесенью из Эквадора. Больше в этом месте я не заказывала, а всю партию пришлось выбросить. Я не могу переступить через себя и продать некачественный продукт.

Какие этапы производства проходит шоколад после того, как вы получили какао-бобы?

Сначала необходимо отсортировать их по размеру, откалибровать, поскольку время обжарки крупного, среднего и мелкого боба будет разным. После жарки нужно раздробить какао-боб и убрать из него вэллу (шелуху) и внутренний гвоздик (крепление, как у яблока). После этого запускается меланжер, машина с жерновами. В меланжер кладётся так называемая какао-крупка, и начинается само производство шоколада. Например, тёмный шоколад крутится минимум 72 часа, иногда дольше, в зависимости от того, какой вкус мы хотим получить в итоге.

Какие ингредиенты вы добавляете к какао-бобам?

Если мы говорим о тёмном шоколаде, то к нему не всегда требуется добавление даже какао-масла, как у венесуэльских или танзанских бобов, поскольку они сами по себе очень жирные. В качестве подсластителя я добавляю кокосовый либо тростниковый сахар, если есть такой запрос. В тёмный 60%-ный шоколад для уменьшения доли сахара я добавляю сублимационный клубничный сок и перец. Например, колумбийское какао очень простое по вкусу, поэтому из него можно делать тёмный шоколад с добавками.

Мой шоколад «Янтарный берег» по цвету напоминает светлый янтарь и «рассказывает» о гречишном чае, печенье, тёплой выпечке, об уюте. У меня даже есть шоколад с сублимированными медовыми томатами черри без добавления сахара, на эритрите. Никто не угадал, что в нём есть томат: по вкусу он похож на дрэгон фрут, папайю или землянику. Но я ещё буду дорабатывать этот рецепт.

Вы первая стали делать шоколад с каскарой, что это за ингредиент?

Каскара — это высушенная оболочка и мякоть кофейной ягоды. Раньше её не использовали, но однажды из неё заварили чай, и он получился интересный по вкусу, похожий на наш компот. Мне нравится коста-риканская каскара, она фруктовая. Зимой шоколад с каскарой не очень популярен, обычно я его выпускаю к весне, хотя ингредиенты у меня всегда есть в наличии в моём волшебном холодильнике.

Вы сами придумываете и разрабатываете рецепты? Сколько времени в среднем уходит на создание изделия?

Да, всю рецептуру придумываю сама. Поскольку у нас нигде не учат на ЗОЖ-технологов, мне пришлось обучиться этому самой, как и рассчитывать сроки годности. Кроме того, я сотрудничаю с лабораторией, где все продукты проверяются на безопасность под микроскопом. Процесс создания очень длительный, поэтому у меня не такой большой ассортимент, но зато я в нём уверена. Готовыми рецептами я не пользуюсь, хотя училась в разных школах, в том числе за рубежом, но такие рецепты не уникальны.

Вы являетесь основателем первой школы дегустаторов шоколада в России, расскажите об этом подробнее.

Когда я обучалась сама, в том числе дистанционно в Европе, везде были свои недостатки. Тогда я поняла, что хочу организовать собственную школу и дать более глобальный курс, поскольку знаний хватало. В основном мои ученики профессионально занимаются шоколадом на продажу. Только один раз ко мне пришёл увлечённый шоколадом энтузиаст обучиться для себя. Он много путешествует, и мне постоянно прилетают редкие плитки шоколада от производителей шоколада bean-to-bar со всего мира.

Помимо обучения, вы проводите дегустации?

Я провожу дегустации для обычных людей, чтобы рассказать о качественном шоколаде. Многие не хотят пробовать горький шоколад, но потом понимают, что он бывает другой, и сожалеют, что не попробовали его раньше. На дегустациях я даю пробовать не только свои изделия, но и зарубежные, и отечественные бренды bean-to-bar, чтобы составить полную картину об этом виде шоколада. Часто у меня проходили тандемные дегустации по договорённости с винными и сырными сомелье — некий фуд-пейринг.

Читайте также: В сыр — с головой: интервью сырного сомелье, издателя и главреда журнала «Сырный гид»

А какой ваш любимый шоколад?

Я на тёмной стороне! Из последних моих творений — сливочный шоколад «Балтийский Пряня». На него ушло два года исследования истории Кёнигсберга, поднятие исторических архивов, выискивание, какие специи ели в то время. И я нашла, что в 1628 году был кёнигсбергский шоколадный пряник, испекла его со смесью пряностей того времени, но он оказался несъедобный! В нашей культуре пряник мягкий, а у них он был жёсткий, как сухарь, и использовался в качестве хлеба. Но вот шоколад получился настоящее блаженство! Специи заиграли всеми оттенками, какао-бобы Эквадор Монтубио подчеркнули вкус, как я себе его и представляла все эти два года исследования и тестов!

«Кедроград», «Шар предсказаний», «Любовь Балтики» — как вы придумываете названия для своих творений?

Что-то придумываю сама, а иногда мне помогает сын. Например, про последний тёмный шоколад с клубникой и перцем андалиман он сказал: «Так это же счастье!» Я согласилась и назвала его «Балтийское счастье». Я очень люблю Балтику, отсюда и названия: «Янтарный берег», «Любовь Балтики». Мечтаю однажды туда переехать и открыть там свою шоколатерию.