Дорогие, опасные и «металлические»: какие мифы о заменителях сахара существуют

Сахарозаменители — это химические вещества, обладающие сладким вкусом. К ним относят, например, фруктозу, ксилит (его получают из берёзовой коры или кукурузных кочерыжек) и сорбит (делают из крахмала). Также альтернативой сахару могут выступать так называемые подсластители — вещества, обладающие сладким вкусом, но метаболизирующиеся без участия инсулина, не влияющие на уровень сахара в крови и почти не обладающие энергетической ценностью. Эти вещества синтезируют в лабораториях, к ним относят цикламат, неогесперидин, тауматин, стевиозид и лактозу. Среди наиболее популярных подсластителей и заменителей сахара выделяют:

• Стевию: из-за её натуральности, нулевого гликемического индекса, отсутствия калорий и реакций со стороны ЖКТ.

• Эритрит: из-за натуральности, нулевой калорийности, нулевого гликемического индекса и интересной особенности убирать «горчинку» во вкусе продуктов. Например, попробуйте посыпать им грейпфрут.

• Сукралозу: из-за отсутствия калорий, нулевого гликемического индекса и максимальной близости по вкусу к сахару. 

• Заменители сахара в таблетках (сахарин и цикламаты): из-за нулевой калорийности, нулевого гликемического индекса и очень доступной цены.

Многие убеждены, что, если заменить белый рафинированный сахар в пищевых продуктах на низкокалорийные подсластители, вес сразу начнёт снижаться и быстрее получится достигнуть получения желаемого результата. Однако мало кто учитывает, что меры по снижению веса должны быть комплексными. Например, при замене сахара на подсластитель в чае или кофе человек получает снижение калорийности в среднем на 150-250 ккал, но это количество легко можно «компенсировать» сдобной булочкой или круассаном к напитку, поэтому лишние килограммы никуда не денутся. Распространён также и ошибочный вывод, что любую продукцию на подсластителях можно употреблять в неограниченном количестве, ведь «она же низкокалорийная». Но зачастую сократившееся калории добираются увеличенным количеством съеденного.

Это не так, если правильно подойти к их выбору и чётко следовать указанным на упаковке нормам потребления. Все допущенные к реализации подсластители-сахарозаменители прошли испытания и применяются в питании уже не одно десятилетие. В отличие от белого рафинированного сахара, при умеренном потреблении сахарозаменители снижают риск возникновения кариеса, уменьшают калорийность продуктов и блюд, не повышают уровень глюкозы в крови, помогают нормализовать углеводный обмен. 

Подход к выбору сахарозаменителя, в первую очередь, зависит от индивидуальных мотивов и причин отказа от белого сахара. При отказе по медицинским показаниям (среди самых распространённых причин — сахарный диабет и ожирение) подойдут бескалорийные подсластители с нулевым гликемическим индексом: стевия, сукралоза, эритрит.  

Если же вы просто контролируете свой вес, ведёте здоровый образ жизни и хотите снизить негативное влияние на организм от употребления белого рафинированного сахара, то обратите внимание на его нерафинированные аналоги. Например, калорийность кокосового сахара ненамного ниже рафинированного, зато имеет более низкий гликемический индекс и не подвергается ни термической обработке, ни отбеливанию сильными неорганическими кислотами — всё это позволяет сохранить большую часть его полезных свойств.

Чаще всего так говорят про стевию. Листья растения содержат стевиозиды и ребаудиозиды — вещества, которые отвечают за сладкий вкус. В зависимости от сорта стевии и степени очистки экстракта можно получить разную концентрацию этих веществ в итоговом продукте. Например, стевиозид показывает неплохие результаты по сладости, но имеет горьковатое послевкусие. А наилучшие вкусовые характеристики у ребаудиозида А, который имеет чистый сладкий вкус, схожий со сладостью сахара. Но добиться получения экстракта стевии с его высоким содержанием довольно сложно, а его цена будет значительно выше.

Многие потребители также жалуются на «металлический» привкус у подсластителей. Это характерно для ставших уже традиционными в питании за 100 с лишним лет сахарина и цикламата. Но производители давно научились подбирать такие комбинации подсластителей, которые дают не только синергический эффект, увеличивая сладость смеси, но и улучшают вкусовой профиль, убирая неприятный привкус и приближая его к вкусу сахара.

На самом деле это не так. Для правильного использования в кулинарии важно разобраться в свойствах того или иного подсластителя и иметь в виду, что обычный сахар даёт блюдам не только сладость, но и объём. Не все подсластители проходят по обоим пунктам. Например, для выпечки и кондитерских изделий в качестве замены белого рафинированного сахара можно использовать нерафинированный кокосовый. Как и рафинад, он состоит из сахарозы, но только на 75-76% вместо 99%. Выпечке кокосовый сахар придаст нужный объём и легкое карамельное послевкусие. Также он подходит для добавления в кофе, какао и чай. Производят его из нектара соцветий кокосовой пальмы, но кокосового вкуса он не имеет.

Для приготовления блюд вроде блинчиков, оладий, крема, желе, смузи, муссов подходит порошкообразная стевия. Для подслащивания горячих напитков — стевия или сукралоза в таблетках. А для прохладительных — та же стевия или сукралоза, но в жидкой форме выпуска для лучшего растворения в холодной воде.

Сахарозаменители не могут стоить дешевле сахара, так как процесс их производства зачастую сложнее и дороже. Но в итоге для конечного потребителя разница в стоимости не так велика, как может показаться на первый взгляд. Все дело в расходуемом количестве. Например, приобретая подсластитель, содержащий 350 таблеток, вы получаете продукт со сладостью, эквивалентной почти 2 кг сахара, так как одна таблетка заменяет по сладости одну чайную ложку сахара. 

Производители специально выпускают заменители сахара в удобном для использования потребителями формате, с рекомендациями по применению. Например, «в 2 раза слаще сахара» или «1 таблетка соответствует по сладости 1 чайной ложке сахара».