Как появилась концепция ресторана, где все блюда содержат шоколад или его производные?
История THEOBROMA началась с пары антикварных чашек для горячего шоколада. Изначально была идея открыть французскую шоколатерию, где горячий шоколад будет готовиться по старинным европейским рецептам и подаваться в антикварной посуде. Всё быстро поменялось, когда собственник помещения предложил взять в аренду площадь побольше. Так родилась идея ресторана, где какао и его близкие родственники по роду Теоброма (купуасу, махамбо, купуи), шоколад и производные из них используются во всех блюдах, включая напитки, хлеб и масло. На сегодняшний день мы единственный ресторан в мире с такой концепцией.
Интерьер выдержан в классическом французском стиле: ведь именно во Франции времён Людовика XIV зародилась мода на шоколад. На стене в основном зале мы воспроизвели в виде фрески известную картину Жан-Батиста Шарпантье «Чашка шоколада», которая хранится в Версале.
В июне 2023 года THEOBROMA открыл свои двери для гостей. Мы уверены, что какао и шоколад — это продукты, достойные использования в высокой кухне. Они позволяют предложить новое прочтение привычных блюд. Для удобства наших посетителей мы создали карточки к каждому блюду. В них указан состав, описание шоколада или какао-ингредиента, использованного в блюде. Карточки можно забрать с собой и сохранить свои впечатления не только в памяти, поделиться с близкими и друзьями. К слову, горячий шоколад мы подаём в тех самых антикварных чашках, с которых начинался ресторан.
Шеф-повар ресторана Александр Зуев ценит возможность работать с эксклюзивным продуктом, пропагандирует zero waste и делает акцент на сезонность и локальность продуктов. А что, на ваш взгляд, особенно важно для успешности проекта?
Самое главное — это полное погружение в философию продукта и отсутствие страха экспериментировать и сочетать. Некоторый шоколад создаётся и изготавливается специально для ресторана, чтобы была возможность реализовать самые смелые идеи.
Какие блюда в меню ресторана самые необычные?
«Тарталетки Чулуканас с тартаром из говядины», «Опалённые мидии с груздями и черемшой», «Салат Теоброма» и «Равиоло с креветками и соусом Каблон фарм» стали особенно популярны. Новые блюда, десерты и напитки мы стараемся добавлять в меню примерно раз в три месяца. Наши новинки сейчас это «Филе говядины с кремом из ванили и пастернака с соусом демигляс из мисо-пасты купуасу», «Тыквенный моле с кальмаром и страчателлой» и «Лосось с подкопчённым кремом из цуккини и оливковым бербланом с белым карамелизированным шоколадом». Наверное, самым необычным блюдом можно назвать «Хлеб с маслом купуасу». В рецепте хлеба мы используем порошок и масло купуасу. Впрочем, каждое блюдо в меню уникально и неповторимо, сложно описывать — нужно приходить и пробовать.
В вашем ресторане проводятся необычные дегустации с элементами медитации, что это за формат и откуда он взялся?
Для нас это логичное продолжение всей нашей работы. Уже более двух лет мы проводим дегустации шоколада на нашей фабрике, обучая людей правильно дегустировать шоколад, раскрывать его с новой стороны. Дегустация в ресторане — это новая интерпретация с погружением в атмосферу французской кухни.
В своём ресторане вы используете какао и шоколад собственной марки Amazing Cacao, чья история началась с поставки органических какао-бобов. Расскажите о нём подробнее.
Придя на рынок в 2017 году, мы начали формировать новую нишу и тренд, в который мало кто готов был поверить, — настоящий премиальный шоколад из ароматических сортов какао-бобов с чистой этикеткой. При создании нашего шоколада мы с самого начала ориентировались на то, что он должен быть интересен не только российскому потребителю, но и быть конкурентоспособным на внешних рынках. Важны и дизайн, и эргономичная упаковка, и, конечно, ассортиментная линейка.
Мы активно принимаем участие в международных конкурсах шоколада, и в 2018 году были первой российской компанией, которая взяла престижные награды International Chocolate Europe и International Chocolate World. А в 2021 году наш горячий шоколад Chocozu взял три золотые награды в International Chocolate Awards World и был признан лучшим горячим шоколадом в мире. Всё это, а также участие в международных выставках и фестивалях помогает продвижению марки Amazing Cacao за рубежом.
В ассортименте компании шоколад из органических какао-бобов из шести стран. Появились ли сложности с поставками сырья в последнее время?
Сложности есть и с платежами, и с логистикой, но все они решаемые. Нам удаётся не только поддерживать складские остатки, но и привозить новинки, чтобы радовать наших покупателей.
Если весь ваш шоколад приготовлен из органического сырья, он по умолчанию подходит для правильного питаниям (ПП) или есть нюансы?
Строго говоря, к ПП шоколаду можно отнести весь 100%-ный шоколад, который не содержит сахара и других добавок. Но в любом случае в своём производстве мы используем какао-бобы, которые выращиваются только с использованием органического подхода, при этом мы не просим у фермеров подтверждающих сертификатов. Органическая сертификация для фермеров — это очень трудоёмкий бюрократический и дорогой процесс, который при удачном стечении обстоятельств занимает минимум три года.
При этом наличие сертификата не гарантирует хороших продаж, высокой цены и возврата затраченных на его оформление средств и усилий. Потребитель также не готов платить дополнительную цену за сертификат, который подтверждает органическое происхождение сырья. Поэтому мы выбираем более эффективные механизмы: проводим регулярные аудиты наших поставщиков и знаем, как фермеры, с которыми мы сотрудничаем, выращивают какао.
Кто автор рецептов и кто придумывает коллекции, подарочные наборы, дизайн упаковки?
Главным генератором идей до сих пор остаюсь я, причём большая напробованность и отсутствие рамок классического пищевого образования очень помогают в этом. Шоколад для меня — это не сладкий десерт, а прежде всего уникальный вкусо-ароматический профиль, количество сочетаний и комбинаций с которым не ограничено. Моя команда старается не отставать и также предлагает смелые и интересные вкусовые сочетания.
Вкусы шпината, свёклы, бородинского хлеба, грибов в вашем шоколаде — это маркетинг или нечто большее?
Прежде всего это дань вкусовым предпочтениям, знакомым нам с детства, и разрушение стереотипа о шоколаде — «сладко, молочно, горько и кисло». Разные какао-бобы и его близкие родственники в сочетании с привычными для нас овощами, ягодами, фруктами и специями стали основой «Русской гастрономической коллекции» Amazing Cacao, где шоколад не главная скрипка, а достойный участник композиции.
Какой шоколад вы лично предпочитаете и откуда у вас такая страсть к нему?
Для меня шоколад, как парфюм, который можно подбирать под настроение, задачи и просто для удовольствия, — настолько он разнообразен. Являясь одним из древнейших растений, какао и настоящий шоколад из него обладают невероятной энергетикой, дарят наслаждение, заряжают энергией и указывают путь. Стоит просто съесть кусочек шоколада…
