Шоколад как религия: кто придумал ресторан, где какао добавляют в тартар и мидии

Как появилась концепция ресторана, где все блюда содержат шоколад или его производные?

История THEOBROMA началась с пары антикварных чашек для горячего шоколада. Изначально была идея открыть французскую шоколатерию, где горячий шоколад будет готовиться по старинным европейским рецептам и подаваться в антикварной посуде. Всё быстро поменялось, когда собственник помещения предложил взять в аренду площадь побольше. Так родилась идея ресторана, где какао и его близкие родственники по роду Теоброма (купуасу, махамбо, купуи), шоколад и производные из них используются во всех блюдах, включая напитки, хлеб и масло. На сегодняшний день мы единственный ресторан в мире с такой концепцией.

Интерьер выдержан в классическом французском стиле: ведь именно во Франции времён Людовика XIV зародилась мода на шоколад. На стене в основном зале мы воспроизвели в виде фрески известную картину Жан-Батиста Шарпантье «Чашка шоколада», которая хранится в Версале. 

В июне 2023 года THEOBROMA открыл свои двери для гостей. Мы уверены, что какао и шоколад — это продукты, достойные использования в высокой кухне. Они позволяют предложить новое прочтение привычных блюд. Для удобства наших посетителей мы создали карточки к каждому блюду. В них указан состав, описание шоколада или какао-ингредиента, использованного в блюде. Карточки можно забрать с собой и сохранить свои впечатления не только в памяти, поделиться с близкими и друзьями. К слову, горячий шоколад мы подаём в тех самых антикварных чашках, с которых начинался ресторан.

Шеф-повар ресторана Александр Зуев ценит возможность работать с эксклюзивным продуктом, пропагандирует zero waste и делает акцент на сезонность и локальность продуктов. А что, на ваш взгляд, особенно важно для успешности проекта?

Самое главное — это полное погружение в философию продукта и отсутствие страха экспериментировать и сочетать. Некоторый шоколад создаётся и изготавливается специально для ресторана, чтобы была возможность реализовать самые смелые идеи.

В вашем ресторане проводятся необычные дегустации с элементами медитации, что это за формат и откуда он взялся?

«Тарталетки Чулуканас с тартаром из говядины», «Опалённые мидии с груздями и черемшой», «Салат Теоброма» и «Равиоло с креветками и соусом Каблон фарм» стали особенно популярны. Новые блюда, десерты и напитки мы стараемся добавлять в меню примерно раз в три месяца. Наши новинки сейчас это «Филе говядины с кремом из ванили и пастернака с соусом демиглас из мисо-пасты купуасу», «Тыквенный моле с кальмаром и страчателлой» и «Лосось с подкопчённым кремом из цукини и оливковым бербланом с белым карамелизированным шоколадом». Наверное, самым необычным блюдом можно назвать «Хлеб с маслом купуасу». В рецепте хлеба мы используем порошок и масло купуасу. Впрочем, каждое блюдо в меню уникально и неповторимо, сложно описывать — нужно приходить и пробовать.

В своём ресторане вы используете какао и шоколад собственной марки Amazing Cacao, чья история началась с поставки органических какао-бобов. Расскажите о нём подробнее.

Для нас это логичное продолжение всей нашей работы. Уже более двух лет мы проводим дегустации шоколада на нашей фабрике, обучая людей правильно дегустировать шоколад, раскрывать его с новой стороны. Дегустация в ресторане — это новая интерпретация с погружением в атмосферу французской кухни.

Какие блюда в меню ресторана самые необычные? 

В ассортименте компании шоколад из органических какао-бобов из шести стран. Появились ли сложности с поставками сырья в последнее время? 

Мы активно принимаем участие в международных конкурсах шоколада, и в 2018 году были первой российской компанией, которая взяла престижные награды International Chocolate Europe и International Chocolate World. А в 2021 году наш горячий шоколад Chocozu взял три золотые награды в International Chocolate Awards World и был признан лучшим горячим шоколадом в мире. Всё это, а также участие в международных выставках и фестивалях помогает продвижению марки Amazing Cacao за рубежом.

Придя на рынок в 2017 году, мы начали формировать новую нишу и тренд, в который мало кто готов был поверить, — настоящий премиальный шоколад из ароматических сортов какао-бобов с чистой этикеткой. При создании нашего шоколада мы с самого начала ориентировались на то, что он должен быть интересен не только российскому потребителю, но и быть конкурентоспособным на внешних рынках. Важны и дизайн, и эргономичная упаковка, и, конечно, ассортиментная линейка.

Сложности есть и с платежами, и с логистикой, но все они решаемые. Нам удаётся не только поддерживать складские остатки, но и привозить новинки, чтобы радовать наших покупателей. 

Строго говоря, к ПП шоколаду можно отнести весь 100%-ный шоколад, который не содержит сахара и других добавок. Но в любом случае в своём производстве мы используем какао-бобы, которые выращиваются только с использованием органического подхода, при этом мы не просим у фермеров подтверждающих сертификатов. Органическая сертификация для фермеров — это очень трудоёмкий бюрократический и дорогой процесс, который при удачном стечении обстоятельств занимает минимум три года.

При этом наличие сертификата не гарантирует хороших продаж, высокой цены и возврата затраченных на его оформление средств и усилий. Потребитель также не готов платить дополнительную цену за сертификат, который подтверждает органическое происхождение сырья. Поэтому мы выбираем более эффективные механизмы: проводим регулярные аудиты наших поставщиков и знаем, как фермеры, с которыми мы сотрудничаем, выращивают какао.

Если весь ваш шоколад приготовлен из органического сырья, он по умолчанию подходит для правильного питаниям (ПП) или есть нюансы?

Прежде всего это дань вкусовым предпочтениям, знакомым нам с детства, и разрушение стереотипа о шоколаде — «сладко, молочно, горько и кисло». Разные какао-бобы и его близкие родственники в сочетании с привычными для нас овощами, ягодами, фруктами и специями стали основой «Русской гастрономической коллекции» Amazing Cacao, где шоколад не главная скрипка, а достойный участник композиции.

Главным генератором идей до сих пор остаюсь я, причём большая напробованность и отсутствие рамок классического пищевого образования очень помогают в этом. Шоколад для меня — это не сладкий десерт, а прежде всего уникальный вкусо-ароматический профиль, количество сочетаний и комбинаций с которым не ограничено. Моя команда старается не отставать и также предлагает смелые и интересные вкусовые сочетания.  

Вкусы шпината, свёклы, бородинского хлеба, грибов в вашем шоколаде — это маркетинг или нечто большее?  

Кто автор рецептов и кто придумывает коллекции, подарочные наборы, дизайн упаковки? 

Какой шоколад вы лично предпочитаете и откуда у вас такая страсть к нему?

Для меня шоколад, как парфюм, который можно подбирать под настроение, задачи и просто для удовольствия, — настолько он разнообразен. Являясь одним из древнейших растений, какао и настоящий шоколад из него обладают невероятной энергетикой, дарят наслаждение, заряжают энергией и указывают путь. Стоит просто съесть кусочек шоколада…