Сладости из Мурманска: кто и зачем придумал добавлять в шоколад водоросли и лишайник
Наталья ДумкинаЖурналист
Создатели бренда «Медведица» Роман и Рита Лесковы живут в Мурманске и придумывают шоколад с солью Северного Ледовитого океана, арктической ламинарией, морошкой, ягелем и маслом можжевельника. Это и необычный подарок, и гастрономическое путешествие по Кольскому полуострову. Как придумал сладость, «Открытая кухня» расспросила Романа Лескова
Как появилась идея «северного шоколада»?
На самом деле мы просто закрыли «боль». Как говорится, лучший бизнес — это тот, который решает чью-то проблему. Мы решили свою. В октябре 2018 года я был на мероприятии, где дизайнеры из столицы делились опытом. И один из них, показывая слайды с сувенирной продукцией, спросил: «А что возят из Мурманска?» Повисла тишина, потом робкие предложения: палтус, какую-то ещё рыбу вспомнили… И тогда у меня в голове засела мысль, что у нас в Мурманске и в регионе должен появиться классный сувенир, который был бы одновременно и стильным, и красивым, и вкусным. Постепенно пришёл к идее делать шоколад.
Знакомая кондитер идеей моей не вдохновилась, поэтому придумывать всё пришлось самому. Может быть, в итоге так даже лучше, что проект остался у нас и получился независимым. В конце 2018 года были готовы первые дизайны для этикеток и придуман первый вкус шоколада. Летом 2019 года мы стали участниками фестиваля в Териберке, к тому моменту было два вида шоколада и первые попытки продаж.
Кто выбирает «Медведицу»?
90% целевой аудитории — это туристы, которые приезжают в наш регион, где индустрия гостеприимства сейчас особенно активно развивается. И 70–80% покупателей — женщины. Я точно не знаю почему, но могу пофантазировать: может быть, они больше обращают внимание на сувениры вообще или больше любят сладкое, им нравится шоколад. Так что на них, на их вкусы мы и ориентируется. Еще около 10% — это местные жители, которые покупают подарки своим родственникам, друзьям.
Ваш шоколад — это подарок, десерт на каждый день, ПП-продукт или всё сразу?
Наш шоколад — это прежде всего подарок. Для десерта на каждый день он, конечно, дороговат (от 350 до 450 рублей за плитку 100 грамм. — «Открытая кухня»), а ПП-продуктом не может считаться из-за наличия сахара в рецептуре. Это подарок, и в то, чтобы сделать его действительно классным, вложено много сил. Мы придумали и разработали такой продукт, который передаёт настроение, эмоции, состояние региона, в котором он производится. Для этого мы используем местные ингредиенты, пишем вдохновляющие слова на этикетке, рисуем креативный дизайн упаковки. Ну и плюс — когда вы выбираете наш шоколад, вы находите отличный способ себя порадовать и попробовать что-то новое. Если шоколад с ягодами ещё можно найти, да и шоколад с солью довольно распространён, то, допустим, шоколад с ламинарией или с можжевельником и морошкой найти уже сложнее. Поэтому мы своего рода гурманский продукт, десерт не на каждый день. Это праздничная сладость, которой можно порадовать себя или друзей в знаменательный день или отметить какое-то важное событие.
Как рождаются новые сорта шоколада?
Сколько шоколада вы производите? Какой самый популярный?
Почему вы делаете необычные вкусы и где берёте ингредиенты для них?
Шоколад — очень консервативная категория. Существуя уже не первую сотню лет после того, как перестал быть напитком, он остаётся довольно однообразным, и когда ты с ним делаешь что-то необычное, люди удивляются. Все привыкли, что есть шоколад с разными орешками или с изюмом, с какими-то традиционными добавками. И тут появляется шоколад с водорослями, или солью, или ягелем — ничего себе! Люди удивляются, они пробуют, и им вкусно, и для нас важно, что им интересна эта игра. Все наши вкусы необычные, потому что мы хотим удивлять. Это часть нашей философии.
Ваш шоколад отправляет в путешествие. Расскажите о точках этого «маршрута».
Шоколад «телепортирует» человека в то место, именем которого он назван. В этом наш посыл. Вкус шоколада «Глубина» с морской солью переносит на берег Северного Ледовитого океана. Откусываешь шоколад «Териберка», закрываешь глаза и чувствуешь особый запах морских водорослей, представляешь себя в этой северной деревушке, где сушатся сети, стоят старые лодки и пахнет океанским простором.
Нам важно, чтобы, получив «Медведицу», вы приятно удивились, поэтому в большие шоколадки мы вкладываем открытки с фотографиями Кольского полуострова. Идея принадлежала моему другу и однокласснику Диме Пушечкину, и за это ему огромное спасибо! Когда мы её тестировали, оказалось, что вложить в шоколадку открытку — это суперфишка, людям очень нравится, нам пишут, что это круто. Мы думали о том, что на открытках могли быть рисунки местных художников, возможно, скоро так и будет. Но на данный момент у нас фотографии местной природы, которые мы находим у интересных фотографов, а ещё фотографии, которые мы с Ритой делали сами.
Как можно купить ваш шоколад?
Как создаётся дизайн упаковок?
У нас есть идеи, связанные с новыми видами и вкусами шоколада, а также с новыми видами десертов. У нас прямо сейчас проходит сертификация четырёх новых видов шоколада. И в течение пары месяцев мы будем готовы их представить. Есть идеи по производству драже с местными ингредиентами. Мы уже закупили оборудование, пока реализация отложена — много другой работы, но обязательно к драже когда-нибудь вернёмся.
Насчёт маркетплейсов опыт был, я бы сказал, положительный, не считая той проблемы, что у нас в регионе нет сортировочного центра, нет склада с товаром. А работать по модели, когда продавец сам отправляет шоколад и сам отправляет посылку, нам неинтересно, потому что очень много времени на это уходит. Кто-то из наших партнёров предлагает наши шоколадки в своём магазине на одном из маркетплейсов. Ну а я посчитал, что могу своё время потратить более продуктивно.
На данный момент наша модель работы на 95% — это B2B. Есть большое количество партнёров, которым мы отгружаем шоколад в оптовых количествах, а они уже занимаются продажами конечному покупателю. В основном это сувенирные магазины, местная сеть супермаркетов, отели и гостиницы, у которых есть стойка с сувенирами, и некоторый процент занимают корпоративные сувениры. Местные фирмы добавляют наш шоколад в свои корпоративные подарки. Своей физической точки продаж у нас нет, потому что открывать магазин с пятью видами шоколада, может быть, и хотелось бы, но пока нереально. Розничные продажи составляют около 5% от всего количества и происходят через наш интернет-магазин.
С дизайна всё и начиналось, с той самой конференции, где я понял, что хочу создавать настоящий местный сувенир. Поскольку я дизайнер, а по образованию учитель изобразительного искусства, созданием упаковки занимался лично. Сейчас у нас в разработке четыре новых вкуса шоколада, и на макеты времени и сил уже не хватает. Я обратился к дизайнерам, прорабатываем упаковку вместе, стараясь вдохнуть в неё северную эстетику.
Если говорить про конкретные ингредиенты для нашего шоколада, то мы не всё можем сами изготовить. Не можем занырнуть в океан, нарвать там ламинарию, высушить её, перемолоть — соответственно, ламинария у нас покупная. Мы, конечно, можем, но у нас не хватит времени на то, чтобы собрать очень много ягод, обработать, сублимировать. Есть люди, которые отлично в этом разбираются, а мы с удовольствием закупаем сырьё. Соль мы выпариваем сами и ягель собираем сами, потому что этих ингредиентов не нужно очень много, и это довольно просто, немного времени уходит, и сырьё хранится долго.
Шоколад «Хибины» с брусникой и черникой рассказывает про горы, которые находятся в центре Кольского полуострова. Мы заряжаем наших гостей настроением, вкусом этих гор, их силой. Древние саамы считали Хибины местом силы, мы с ними абсолютно согласны.
Поскольку живём мы за полярным кругом, список ингредиентов, которые можно найти у нас в Мурманской области, откровенно говоря, не очень большой — растительность здесь довольно скудная. Основная задача была понять, в каких сочетаниях с каким шоколадом (тёмным, молочным или белым) конкретные ингредиенты будут лучше раскрываться. У тёмного шоколада очень яркий вкус и аромат какао, и за ними сложно почувствовать ароматы ягод, фруктов. Поэтому у нас все ягодные сорта белые, более нежный вкус и нет яркого запаха. Это белый шоколад с добавлением северных ягод брусники и черники «Хибины» и белый шоколад с морошкой, ягелем (лишайники, которыми питается северный олень. — «Открытая кухня») и маслом можжевельника «Тундра». Зато с тёмным шоколадом замечательно сочетается соль. Это классическое сочетание мы успешно используем и производим тёмный шоколад с морской солью Северного Ледовитого океана «Глубина». Особенные вкусы — тёмный шоколад с арктической ламинарией «Териберка» и молочный шоколад с добавлением белого шоколада, зелёного чая матча и мятной карамели «Сияние». Эти пять вкусов составляют сейчас нашу линейку.
«Сияние» — это тёмное звёздное небо Севера. В этом шоколаде кусочки колотой мятной карамели будто звезды, которые разбросаны по небосводу. Поверх каждой молочной плитки проходит расплывчатая полоса белого шоколада, выкрашенного в зелёный цвет при помощи зелёного чая матча. Это всполох северного сияния. Мы при помощи шоколада рисуем природное явление. Получается очень необычно и красиво.
Рецептами в основном мы занимаемся вместе с Маргаритой. Выдвигаем гипотезы о том, какие ингредиенты могут интересно сочетаться с шоколадом. Изобретаем с оглядкой на особенности производства. Например, в шоколаде мы пока не можем использовать какие-то жидкие ингредиенты, только сухие. Предполагаем, что может быть вкусно, и потом пробуем. Если действительно получается вкусно, продолжаем работать над рецептом. Ведь недостаточно, допустим, добавить в шоколад морошку, надо же разобраться, сколько её нужно. Уже в цехе пробуем разные концентрации, разные варианты и приходим к идеальному результату.
У нас весь шоколад делается и разливается вручную. Соответственно, это пока небольшие партии ручной работы. Мы перерабатываем в день от 15 до 30 килограммов шоколада. В месяц, в зависимости от загруженности и от количества заказов, отгружаем 400–800 килограммов шоколада. Я всё пытаюсь увидеть плато, скажем так, ровную линию продаж, но пока наблюдаю только рост объёмов. Из пяти видов шоколада самыми популярными можно назвать тёмный шоколад с солью «Глубина» и (на втором месте) шоколад «Тундра», на третьем месте — «Териберка» с ламинарией.
Шоколад «Тундра» передаёт ощущение природной зоны, которая занимает довольно большую площадь полуострова. Она совершенно уникальна: невероятно выглядит, удивительно пахнет. При помощи нашего шоколада мы пытаемся это передать. В тундре много камней, поэтому мы окрасили шоколад в серый цвет.
