«Культурный» шок: как питерская фабрика «Культура» ломает стереотипы о сладостях

С чего начался ваш путь к производству конфет?

По специальности я металлург, но кондитерский мир не чужд мне с детства, поскольку моя мама руководила фабриками в Советском Союзе раз в 10 больше, чем та, что у меня сейчас. До того, как появилась «Культура», я управлял одним из крупных российских шоколадных брендов в течение восьми лет, в том числе выводил его на европейский рынок. Так что опыт в данной сфере у меня был внушительный, и я понимал, что мы не реализуем наш проект, если не взглянем на него совершенно по-новому.

В больших корпорациях обычно жёстко контролируют стоимость, там главное — не что произвести, а по какой цене. А кондитерская история — про творчество! Тут важно не выкручивать руки, особенно когда имеешь дело с суперпрофи и настоящим творцом, как Женя Шефер, с которой мы и создали «Культуру». Она окончила Академию кондитерского искусства Le Cordon Bleu, работала в топовых ресторанах мира, и её уровень и опыт сложно переоценить. Словом, мы решили, что будем думать в первую очередь о качестве продукции, использовать самые крутые компоненты и привлекать только лучших специалистов. 

Когда была создана фабрика?

Наша компания открылась 24 февраля 2022 года — самое интересное время, когда только можно было запускаться. Мне пришли документы, а в мире происходит то, что происходит. У всех шок. Мы сидим и понимаем, что договор аренды уже подписан и мы не можем выйти из него. Нам просто некогда было думать, мы были полностью сосредоточены на деле, иногда даже не уходили с фабрики. Просто закрывались и работали тут безостановочно.

Одновременно у нас запускались фабрика и три магазина. Всё это было построено за 65 дней. Это был для меня просто проект года, хотя в своё время я занимался и стройкой олимпийских объектов, и другими масштабными историями. Здесь на фабрике присутствовало по 17 человек в день. Одновременно мы делали вентиляцию, электричество, тут же заливали полы. Проект цеха мы сделали с Женей за два с половиной часа, а весь дизайн с зоной кафе и магазина — за двенадцать часов.  

Откуда такие космические скорости? Неужели всё шло настолько гладко? 

Наоборот! Нам пришлось решать много серьёзных задач. Например, когда мы вскрыли пол в здании, где сейчас находится производство, обнаружили ванну для дубления кожи XVIII века. Оказалось, что раньше тут располагалась кожевенная мастерская. Бетон для этой ванны был такой мощный, что можно сравнить его с материалами для ядерных реакторов. Мы бились с этой ванной неделю и даже производили микровзрывы. Когда наконец справились — выдохнули. Специально заказали потом для наших диванов в магазин дублёную кожу — на память о том, как смогли преодолеть эту преграду. 

Но это оказалось не самой большой проблемой. В тот момент начали рваться логистические цепочки и падать банки, поэтому нам пришлось перестраивать просто все схемы поставок. За наличку мы скупали последние объёмы плитки и грузили в свои личные машины. Потом были сложности с поставкой высококлассной глазировочной итальянской линии. Сначала возникли проблемы с оплатой через наши банки, потом её не выпускали на границе, а затем встала работа российских логистических компаний. Как только мы не ухищрялись, чтобы всё решить. 

В техническом плане тоже пришлось изобретать свои ноу-хау с привлечением инженеров, которые усовершенствовали нам специальные ножи-струны для нарезки конфет. В общем, было много интересных процессов. Но мы справились. Просто мы очень упорные. 

Расскажите, как устроено ваше производство.

Производство находится в историческом здании. Сразу от входа видны Финский залив и вантовые мосты. Огромные окна выходят на проспект, так что наши сотрудники работают в очень приятной и живописной обстановке. Цех по приготовлению конфет видно через прозрачные двери прямо из магазина, поэтому посетители могут наблюдать за процессом производства и вызревания конфет. 

Что значит «вызревание»? 

Чтобы шоколад «встал» и на его поверхности не образовалось каких-либо неровностей, он должен застывать при температуре ровно 18 °C и очень низкой влажности в течение суток. Это важно именно при работе с высококачественным шоколадом, с которым имеем дело мы. После того как конфеты вызрели, они попадают на упаковку. Кстати, про упаковку: шрифт для одной из коробок наших конфет мы взяли с фантика «Кара-Кума» 1956 года. Я изучал фантики и был поражён советским декоративным искусством: вот этот фантик 1956 года, например, нарисован просто фантастически. Мы влюбились в него настолько, что создали свой шрифт на его основе.

А как появилось название вашего бренда: почему именно «Культура»?

Мы много спорили, обсуждали самые разные варианты, в том числе была идея назвать фабрику именем Жени Шефер. При выборе названия нам было важно, чтобы слово всегда имело только позитивный характер, не употреблялось в каких-то неприятных или двусмысленных контекстах. Допустим, любовь для каждого имеет свой сильный эмоциональный оттенок. Кроме того, продавать любовь за деньги — очень сомнительная история. Культура в этом плане нам показалась гармоничным и логичным вариантом. 

Понятно, что мы живём в культурной столице, но тут есть ещё один очень важный момент: культура — это та часть общества, которая его объединяет, формирует и даже возвеличивает. Мы очень трепетно относимся к культуре, и в Петербурге это особенно чувствуется. Часто ходим по выставкам, музеям, посещаем театральные постановки. 

Какие смыслы и задачи своего проекта вы транслируете через его название? 

Сейчас наша задача — сделать «Культуру» на экспорт, как бы жёстко это ни звучало в контексте. Но это очень важная вещь для России, особенно сейчас, — сделать наш образ жизни и культуру потребления настолько крутой, чтобы её подхватили другие страны. Так, например, произошло в США после Второй мировой войны: они создали культуру, которую ценили и уважали во всём мире. Второе — хочется вернуть ту культуру, которая была, когда люди ходили друг к другу в гости с подарками, преподносили друг другу какие-то небольшие приятные сувениры. Сейчас это почему-то ушло.

А ещё у нас своя особенная культура производства, где люди трудятся в приятных условиях. Кроме того, у нас нет жёсткой иерархии, и я сам могу побыть и курьером, и идеологом на совещании, а через полчаса буду закручивать лампочку или ставить новый стол. Слово «культура» является для нас образующим и очень отзывается у каждого, кто стал частью команды. 

С другой стороны, это и очень ответственно. Если бы мы назвались кондитерской Димы Рязанова или Жени Шефер, было бы полегче. У меня есть друзья в Эрмитаже, и когда я прислал им первые наработки наших коробок с этим названием, они были в шоке, что мы используем слово «культура», тиражируя на коробках. Но вроде пока мы справляемся с ним. Во всяком случае, не обесцениваем его, это точно. Наоборот, мне кажется, что это здорово, когда люди везут из Петербурга нашу «Культуру» по всей стране и даже миру. 

Какие конфеты вы производите?

В базовый ассортимент мы с Женей включили кексы, драже, «Птичье молоко» (на нём настоял я). Ещё у нас есть конфета «Брауни», которая не имеет аналогов в мире, — её придумали мы. Потребитель не знаком с подобным, нужно как-то её описывать, а она ни на что не похожа. Внутри плотная, как пирожное брауни, со слоем карамели. В итоге покупатели распробовали, и она стала настоящим хитом. 

С кексами была сложная история, поскольку у людей в сознании закрепилось, что кекс — это такой недорогой хлеб. У нас же это совершенно другой продукт. Там сухофруктов и орехов больше, чем теста. Наши кексы выдерживаются от нескольких дней до месяца в специальной камере при определённых условиях. У Жени выпускная работа в Le Cordon Bleu была как раз посвящена кексам. 

Драже у людей тоже почему-то ассоциируется исключительно с дешёвым арахисом в сахаре. А мы делаем настоящие произведения искусства из отборных ингредиентов. У нас есть технология, которая позволяет наматывать на конфету слои толщиной с волос. Так мы можем добавлять тончайшие оттенки вкусов.

Наши конфеты производятся из самых топовых компонентов экстра-класса. Например, мы используем какао-бобы не только категории bean-to-bar, но и Fino de Aroma, которая составляет около 5% от общего объёма мирового производства. В них гораздо больше ароматики и выше содержание теобромина — вещества, вызывающего состояние счастья.

А почему вы настояли на «Птичьем молоке»?

Это моя любимая конфета с детства. Поскольку мама возглавляла кондитерскую фабрику и доступ к сладкому я имел практически неограниченный, в какой-то момент полностью к нему охладел. Единственным лакомством, которое я ел, остался торт «Птичье молоко» на свой день рождения. И вот я вырос, любовь к «Птичьему молоку» осталась, но найти такие конфеты, которые бы удовлетворяли моим запросам по вкусу и составу, не мог. И мы решили сделать конфету по традиционному польскому рецепту 1936 года, добавив к оригиналу только лучшие ингредиенты со всего света типа мадагаскарской ванили.  

Ещё у вас есть позиции для веганов, верно?

Да, у нас есть линейка мармелада из ягод и фруктов. Мне особенно интересно было сделать мармелад «Космополитен», поскольку я люблю этот коктейль. Этот мармелад состоит из клюквенного пюре и водки Tselovalnik и просто разлетается на Новый год!

Ещё мы делаем веганский горячий шоколад. Некоторое время я жил в Париже, и мне очень нравилось пить там именно шоколад, а не кофе. Мы сделали напиток с самым топовым шоколадом на кокосовом сухом молоке и кокосовом сахаре. Его любят брать детям, он суперполезный. И в ассортименте кексов у нас есть фундучный с апельсиновой цедрой, который тоже подойдёт веганам.

За полтора года работы у вас уже было какое-то сумасшедшее количество коллабораций из самых разных отраслей. Расскажите о самых ярких из них.

Например, с ребятами из Dreamteam Brew мы придумали пивную конфету, с виноделом Павлом Швецом создали первый биодинамический мармелад из вина, бутылка которого стоит около 8000 рублей, — дорогой, но очень крутой и эффектный эксперимент. А с культурно-просветительским центром Теодора Курентзиса «Дом Радио» мы сделали совершенно неповторимую конфету, которая получилась и не сладкая, и не кислая, не солёная и не пряная, а все эти вкусы в ней ощущаются одновременно. Там есть перец чили, какао из Эквадора и ещё много самых разных компонентов высочайшего уровня.  

С барной командой El Copitas мы изобрели конфету на основе коктейля «Белый русский». Это драже, упакованное в симпатичные кульки, напоминающие рожок мороженого. В её составе водка Tselovalnik и кофейный эликсир. Из этого мы делаем тягучую карамель-мармелад, заворачиваем в перуанский белый шоколад и покрываем сверху молочным шоколадом. Кофейный бленд специально для этого драже нам обжаривают чемпионы России. Получается, что в этой конфете есть три разрешённых алкалоида, которые дарят счастье и удовольствие: кофе, шоколад и алкоголь, естественно выпаренный, так что пьяными точно не будете, но ощущения от драже очень интересные: наступает чувство лёгкой эйфории. 

К празднованию Дня города мы специально совместно с администрацией Санкт-Петербурга разработали конфету из белого шоколада с варёной сгущёнкой. Мы взяли самый дорогой в мире шоколад родом из Чили и самую простую и понятную историю из детства. Конфеты просто разлетелись! За два дня у нас ушло около 4000 штук. А в коробке конфет, созданной в коллаборации с «Зенитом», мы собрали росписи всех зенитовцев: перенесли их на бумагу и поместили внутрь коробки. Получился не просто набор конфет, но ещё и коллекция автографов культовых игроков. 

Где можно попробовать ваши конфеты?

В Санкт-Петербурге у нас сейчас пять магазинов, но мы ставим себе цель — охватить всю страну, и уже сейчас наша продукция представлена во множестве городов, от Комсомольска-на-Амуре до Калининграда, от Архангельска до Сочи. 

С регионами мы работаем через партнёров. Это может быть самый крутой в городе цветочный салон, топовый магазин парфюмерии, элитные винотеки. Мы отталкиваемся от совпадения взглядов на жизнь и на продукт с нашими партнёрами. Где-то планируем открывать отдельные магазины под брендом «Культура». Например, в Красноярске. Мы никуда не торопимся, поскольку очень сильно ограничены в количестве конфет и пока не можем производить больше. Мы делаем ставку на качество, а не на количество. У нас не массовый продукт.