«Культурный» шок: как питерская фабрика «Культура» ломает стереотипы о сладостях
Светлана ГоловановаЖурналист, фудблогер и автор телеграм-канала «Жрица еды»
С чего начался ваш путь к производству конфет?
По специальности я металлург, но кондитерский мир не чужд мне с детства, поскольку моя мама руководила фабриками в Советском Союзе раз в 10 больше, чем та, что у меня сейчас. До того, как появилась «Культура», я управлял одним из крупных российских шоколадных брендов в течение восьми лет, в том числе выводил его на европейский рынок. Так что опыт в данной сфере у меня был внушительный, и я понимал, что мы не реализуем наш проект, если не взглянем на него совершенно по-новому.
За полтора года существования кондитерская фабрика «Культура» Дмитрия Рязанова и Жени Шефер из Санкт-Петербурга взяла множество наград. Среди них — золото WorldFood и «Продэкспо», «Серебряный лучник». Отдельно она была отмечена «Деловым Петербургом» за вклад в кондитерское искусство. В интервью Рязанов рассказал, как придумывает неожиданные кондитерские вкусы
В больших корпорациях обычно жёстко контролируют стоимость, там главное — не что произвести, а по какой цене. А кондитерская история — про творчество! Тут важно не выкручивать руки, особенно когда имеешь дело с суперпрофи и настоящим творцом, как Женя Шефер, с которой мы и создали «Культуру». Она окончила Академию кондитерского искусства Le Cordon Bleu, работала в топовых ресторанах мира, и её уровень и опыт сложно переоценить. Словом, мы решили, что будем думать в первую очередь о качестве продукции, использовать самые крутые компоненты и привлекать только лучших специалистов.
Наша компания открылась 24 февраля 2022 года — самое интересное время, когда только можно было запускаться. Мне пришли документы, а в мире происходит то, что происходит. У всех шок. Мы сидим и понимаем, что договор аренды уже подписан и мы не можем выйти из него. Нам просто некогда было думать, мы были полностью сосредоточены на деле, иногда даже не уходили с фабрики. Просто закрывались и работали тут безостановочно.
Когда была создана фабрика?
Но это оказалось не самой большой проблемой. В тот момент начали рваться логистические цепочки и падать банки, поэтому нам пришлось перестраивать просто все схемы поставок. За наличку мы скупали последние объёмы плитки и грузили в свои личные машины. Потом были сложности с поставкой высококлассной глазировочной итальянской линии. Сначала возникли проблемы с оплатой через наши банки, потом её не выпускали на границе, а затем встала работа российских логистических компаний. Как только мы не ухищрялись, чтобы всё решить.
Откуда такие космические скорости? Неужели всё шло настолько гладко?
Наоборот! Нам пришлось решать много серьёзных задач. Например, когда мы вскрыли пол в здании, где сейчас находится производство, обнаружили ванну для дубления кожи XVIII века. Оказалось, что раньше тут располагалась кожевенная мастерская. Бетон для этой ванны был такой мощный, что можно сравнить его с материалами для ядерных реакторов. Мы бились с этой ванной неделю и даже производили микровзрывы. Когда наконец справились — выдохнули. Специально заказали потом для наших диванов в магазин дублёную кожу — на память о том, как смогли преодолеть эту преграду.
Одновременно у нас запускались фабрика и три магазина. Всё это было построено за 65 дней. Это был для меня просто проект года, хотя в своё время я занимался и стройкой олимпийских объектов, и другими масштабными историями. Здесь на фабрике присутствовало по 17 человек в день. Одновременно мы делали вентиляцию, электричество, тут же заливали полы. Проект цеха мы сделали с Женей за два с половиной часа, а весь дизайн с зоной кафе и магазина — за двенадцать часов.
В техническом плане тоже пришлось изобретать свои ноу-хау с привлечением инженеров, которые усовершенствовали нам специальные ножи-струны для нарезки конфет. В общем, было много интересных процессов. Но мы справились. Просто мы очень упорные.
Расскажите, как устроено ваше производство.
Производство находится в историческом здании. Сразу от входа видны Финский залив и вантовые мосты. Огромные окна выходят на проспект, так что наши сотрудники работают в очень приятной и живописной обстановке. Цех по приготовлению конфет видно через прозрачные двери прямо из магазина, поэтому посетители могут наблюдать за процессом производства и вызревания конфет.
Какие смыслы и задачи своего проекта вы транслируете через его название?
Понятно, что мы живём в культурной столице, но тут есть ещё один очень важный момент: культура — это та часть общества, которая его объединяет, формирует и даже возвеличивает. Мы очень трепетно относимся к культуре, и в Петербурге это особенно чувствуется. Часто ходим по выставкам, музеям, посещаем театральные постановки.
Сейчас наша задача — сделать «Культуру» на экспорт, как бы жёстко это ни звучало в контексте. Но это очень важная вещь для России, особенно сейчас, — сделать наш образ жизни и культуру потребления настолько крутой, чтобы её подхватили другие страны. Так, например, произошло в США после Второй мировой войны: они создали культуру, которую ценили и уважали во всём мире. Второе — хочется вернуть ту культуру, которая была, когда люди ходили друг к другу в гости с подарками, преподносили друг другу какие-то небольшие приятные сувениры. Сейчас это почему-то ушло.
С кексами была сложная история, поскольку у людей в сознании закрепилось, что кекс — это такой недорогой хлеб. У нас же это совершенно другой продукт. Там сухофруктов и орехов больше, чем теста. Наши кексы выдерживаются от нескольких дней до месяца в специальной камере при определённых условиях. У Жени выпускная работа в Le Cordon Bleu была как раз посвящена кексам.
Мы много спорили, обсуждали самые разные варианты, в том числе была идея назвать фабрику именем Жени Шефер. При выборе названия нам было важно, чтобы слово всегда имело только позитивный характер, не употреблялось в каких-то неприятных или двусмысленных контекстах. Допустим, любовь для каждого имеет свой сильный эмоциональный оттенок. Кроме того, продавать любовь за деньги — очень сомнительная история. Культура в этом плане нам показалась гармоничным и логичным вариантом.
В базовый ассортимент мы с Женей включили кексы, драже, «Птичье молоко» (на нём настоял я). Ещё у нас есть конфета «Брауни», которая не имеет аналогов в мире, — её придумали мы. Потребитель не знаком с подобным, нужно как-то её описывать, а она ни на что не похожа. Внутри плотная, как пирожное брауни, со слоем карамели. В итоге покупатели распробовали, и она стала настоящим хитом.
А ещё у нас своя особенная культура производства, где люди трудятся в приятных условиях. Кроме того, у нас нет жёсткой иерархии, и я сам могу побыть и курьером, и идеологом на совещании, а через полчаса буду закручивать лампочку или ставить новый стол. Слово «культура» является для нас образующим и очень отзывается у каждого, кто стал частью команды.
С другой стороны, это и очень ответственно. Если бы мы назвались кондитерской Димы Рязанова или Жени Шефер, было бы полегче. У меня есть друзья в Эрмитаже, и когда я прислал им первые наработки наших коробок с этим названием, они были в шоке, что мы используем слово «культура», тиражируя на коробках. Но вроде пока мы справляемся с ним. Во всяком случае, не обесцениваем его, это точно. Наоборот, мне кажется, что это здорово, когда люди везут из Петербурга нашу «Культуру» по всей стране и даже миру.
Наши конфеты производятся из самых топовых компонентов экстра-класса. Например, мы используем какао-бобы не только категории bean-to-bar, но и Fino de Aroma, которая составляет около 5% от общего объёма мирового производства. В них гораздо больше ароматики и выше содержание теобромина — вещества, вызывающего состояние счастья.
А почему вы настояли на «Птичьем молоке»?
Драже у людей тоже почему-то ассоциируется исключительно с дешёвым арахисом в сахаре. А мы делаем настоящие произведения искусства из отборных ингредиентов. У нас есть технология, которая позволяет наматывать на конфету слои толщиной с волос. Так мы можем добавлять тончайшие оттенки вкусов.
Это моя любимая конфета с детства. Поскольку мама возглавляла кондитерскую фабрику и доступ к сладкому я имел практически неограниченный, в какой-то момент полностью к нему охладел. Единственным лакомством, которое я ел, остался торт «Птичье молоко» на свой день рождения. И вот я вырос, любовь к «Птичьему молоку» осталась, но найти такие конфеты, которые бы удовлетворяли моим запросам по вкусу и составу, не мог. И мы решили сделать конфету по традиционному польскому рецепту 1936 года, добавив к оригиналу только лучшие ингредиенты со всего света типа мадагаскарской ванили.
Ещё мы делаем веганский горячий шоколад. Некоторое время я жил в Париже, и мне очень нравилось пить там именно шоколад, а не кофе. Мы сделали напиток с самым топовым шоколадом на кокосовом сухом молоке и кокосовом сахаре. Его любят брать детям, он суперполезный. И в ассортименте кексов у нас есть фундучный с апельсиновой цедрой, который тоже подойдёт веганам.
Да, у нас есть линейка мармелада из ягод и фруктов. Мне особенно интересно было сделать мармелад «Космополитен», поскольку я люблю этот коктейль. Этот мармелад состоит из клюквенного пюре и водки Tselovalnik и просто разлетается на Новый год!
Какие конфеты вы производите?
За полтора года работы у вас уже было какое-то сумасшедшее количество коллабораций из самых разных отраслей. Расскажите о самых ярких из них.
Ещё у вас есть позиции для веганов, верно?
Чтобы шоколад «встал» и на его поверхности не образовалось каких-либо неровностей, он должен застывать при температуре ровно 18 °C и очень низкой влажности в течение суток. Это важно именно при работе с высококачественным шоколадом, с которым имеем дело мы. После того как конфеты вызрели, они попадают на упаковку. Кстати, про упаковку: шрифт для одной из коробок наших конфет мы взяли с фантика «Кара-Кума» 1956 года. Я изучал фантики и был поражён советским декоративным искусством: вот этот фантик 1956 года, например, нарисован просто фантастически. Мы влюбились в него настолько, что создали свой шрифт на его основе.
А как появилось название вашего бренда: почему именно «Культура»?
Что значит «вызревание»?
С барной командой El Copitas мы изобрели конфету на основе коктейля «Белый русский». Это драже, упакованное в симпатичные кульки, напоминающие рожок мороженого. В её составе водка Tselovalnik и кофейный эликсир. Из этого мы делаем тягучую карамель-мармелад, заворачиваем в перуанский белый шоколад и покрываем сверху молочным шоколадом. Кофейный бленд специально для этого драже нам обжаривают чемпионы России. Получается, что в этой конфете есть три разрешённых алкалоида, которые дарят счастье и удовольствие: кофе, шоколад и алкоголь, естественно выпаренный, так что пьяными точно не будете, но ощущения от драже очень интересные: наступает чувство лёгкой эйфории.
К празднованию Дня города мы специально совместно с администрацией Санкт-Петербурга разработали конфету из белого шоколада с варёной сгущёнкой. Мы взяли самый дорогой в мире шоколад родом из Чили и самую простую и понятную историю из детства. Конфеты просто разлетелись! За два дня у нас ушло около 4000 штук. А в коробке конфет, созданной в коллаборации с «Зенитом», мы собрали росписи всех зенитовцев: перенесли их на бумагу и поместили внутрь коробки. Получился не просто набор конфет, но ещё и коллекция автографов культовых игроков.
Где можно попробовать ваши конфеты?
С регионами мы работаем через партнёров. Это может быть самый крутой в городе цветочный салон, топовый магазин парфюмерии, элитные винотеки. Мы отталкиваемся от совпадения взглядов на жизнь и на продукт с нашими партнёрами. Где-то планируем открывать отдельные магазины под брендом «Культура». Например, в Красноярске. Мы никуда не торопимся, поскольку очень сильно ограничены в количестве конфет и пока не можем производить больше. Мы делаем ставку на качество, а не на количество. У нас не массовый продукт.
В Санкт-Петербурге у нас сейчас пять магазинов, но мы ставим себе цель — охватить всю страну, и уже сейчас наша продукция представлена во множестве городов, от Комсомольска-на-Амуре до Калининграда, от Архангельска до Сочи.
Например, с ребятами из Dreamteam Brew мы придумали пивную конфету, с виноделом Павлом Швецом создали первый биодинамический мармелад из вина, бутылка которого стоит около 8000 рублей, — дорогой, но очень крутой и эффектный эксперимент. А с культурно-просветительским центром Теодора Курентзиса «Дом Радио» мы сделали совершенно неповторимую конфету, которая получилась и не сладкая, и не кислая, не солёная и не пряная, а все эти вкусы в ней ощущаются одновременно. Там есть перец чили, какао из Эквадора и ещё много самых разных компонентов высочайшего уровня.
