Кто придумал бородинский хлеб
О происхождении бородинского хлеба сложена не одна легенда. По одной из версий, во время войны 1812 года в продовольственный обоз попал снаряд. В результате взрыва мука, солод и кориандр перемешались, и получилась необычная смесь для выпечки хлеба. По другой легенде, рецепт заварного хлеба проник в русскую кухню в XIX веке из Прибалтики и Белоруссии. Однако более официальной считается история, связанная со Спасо-Бородинским монастырём под Москвой и именем Маргариты Тучковой.
Маргарита Тучкова была женой русского генерала Александра Тучкова, который погиб в Бородинском сражении. После смерти женщина постриглась в монахини и основала недалеко от места битвы Спасо-Бородинский монастырь, став его настоятельницей. Именно в стенах этого монастыря и появился рецепт уникального хлеба. Правда, документальных подтверждений этой истории нет. Маргарита Тучкова действительно основала монастырь в 1820 году, но дело в том, что до 30-х годов XX века слово «бородинский» применительно к хлебу нигде не встречается.
Почему так назвали бородинский хлеб и почему его посыпают кориандром
У происхождения названия бородинского хлеба также существует несколько версий. В монастырях часто пекли хлеб на продажу, как правило, его так и называли — монастырский. В конце 1920-х годов началось массовое переименование старых блюд. В соответствии с новой пролетарской политикой советской власти «матлот из рыбы» стал «котлетами из судака», суп «прентаньер» — супом «Весенним», «беф-мирантон» — «говядиной, запечённой в луковом соусе». Идеологически неподходящее слово «монастырский» просто заменили на «бородинский».
По другой версии, название бородинского хлеба никак не связано с одноимённой битвой и Спасо-Бородинским монастырём. Оно относится к композитору и химику Александру Бородину. Как-то он путешествовал по Италии и попробовал там необычную выпечку. Бородин взял рецепт и, вернувшись на родину, приготовил хлеб сам. Его гости, отведав вкусную выпечку, и придумали название — бородинский.
Зёрна кориандра на верхушке бородинского хлеба считаются символом пушечных ядер и картечи. Но это не более чем красивая история. На самом деле никакого глубокого смысла в зёрнах кориандра здесь нет. И вообще они появились в рецептуре лишь в конце 1930-х годов. До этого в хлебопечении использовали анис и тмин.
Состав бородинского хлеба
Несмотря на то что бородинский хлеб стали готовить ещё в XIX веке, его официальная рецептура появилась только в 1930-х годах. Сначала она упоминается в работе классика русского хлебопечения Бориса Сарычева, а затем и в книге «Товароведение продовольственных продуктов». Хлеб выпекали из обойной ржаной муки пополам с обдирной. Из специй использовали анис и тмин. В 1937 году в тесто стали подмешивать пшеничную муку, тогда же в рецептуре впервые появился кориандр. По советскому ГОСТу 1953 года бородинским считался хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной и пшеничной, красного ржаного солода, соли, сахара, патоки, кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением дрожжей или без них. Сегодня есть много сортов бородинского хлеба, каждая пекарня вносит свои штрихи в рецепт любимой выпечки.
Рецепт классического бородинского хлеба
В хлебопечке
Список ингредиентов
Рецепт
Солод насыпать в термокружку. Залить 100 мл кипятка и плотно закрыть. Оставить солодовую заварку в тёплом месте на 4 часа.
360 мл воды нагреть до 32 °C и перелить в хлебопечку.
Добавить сухие дрожжи и тщательно перемешать. Накрыть кухонным полотенцем и оставить на 10–15 минут.
Добавить пшеничную и ржаную муку, соль, растопленный мёд, растительное масло, уксус, молотый кориандр, солодовую заварку. Включить в хлебопечке режим для замешивания теста. Оно должно получиться однородным и гладким. Оставить тесто на 1,5 часа, чтобы оно подошло.
Тесто посыпать семенами кориандра и тмина. Закрыть хлебопечку и выбрать соответствующий режим для выпечки хлеба.
После звукового сигнала достать хлеб и полностью остудить на решётке.
В духовке
Список ингредиентов
Рецепт
В миску насыпать солод, залить стаканом кипятка, перемешать и оставить остывать при комнатной температуре.
В другую миску насыпать сухие дрожжи, залить стаканом тёплой воды, перемешать и оставить на 5–7 минут. Если на поверхности появилась пенка, значит, дрожжи активировались. Если пенка не появилась, значит, дрожжи испорчены и следует заменить ингредиент, так как выпечка с ними не получится.
Пшеничную и ржаную муку просеять через мелкое сито. Эта манипуляция поможет насытить ингредиент кислородом, благодаря чему выпечка получится более пышной и нежной.
Солод соединить с дрожжами. Перемешать.
Добавить растительное масло, соль, молотый кориандр.
Частями всыпать муку. Замесить упругое тесто. Миску с тестом накрыть кухонным полотенцем и убрать в тёплое место на 1,5 часа.
Подошедшее тесто обмять мокрыми руками, после чего переложить в форму для хлеба. Посыпать семенами кориандра. Накрыть кухонным полотенцем и оставить на 35–40 минут для расстойки.
Отправить выпечку в разогретую духовку. Готовить в течение 40 минут при температуре 180 °C.
С чем едят бородинский хлеб
Бородинский хлеб отлично подходит в качестве закуски к крепкому алкоголю. Особенно хорош он в сочетании с селёдкой, салом и луком. Кроме этого, выпечка служит дополнением к густым наваристым супам, солёным огурцам и картофелю. Если вы хотите приготовить классические бутерброды, то бородинский хлеб тоже подойдёт, желательно его смазывать деревенским сливочным маслом. Также из него делают чесночные гренки, которые подают с пивом.
Польза и противопоказания
В состав бородинского хлеба входит клетчатка, белок, витамины группы В, РР, Н и Е, калий, магний, натрий, кальций, железо, фосфор. Он благотворно влияет на пищеварительную систему, предупреждает дисбактериоз, атеросклероз, подагру и многие другие заболевания. Однако бородинский хлеб не стоит употреблять при повышенной кислотности, людям с диабетом 2-го типа, целиакией, энтероколитом и непереносимостью глютена, беременным женщинам и людям с избыточным весом. Также стоит быть осторожным аллергикам, так как кориандр и тмин могут вызвать аллергический приступ.
