Вкуснее, чем во Франции: как пекарня в Москве покоряет выпечкой иностранцев

Кто вы по образованию?

Алина Комская: У меня историческое образование, а у Дениса — авиационное, и мы больше 20 лет проработали в сфере маркетинга и рекламы.

Как получилось, что в итоге одна деятельность сменилась на другую — гастрономическую?

Алина Комская: С 2014 года я начала интересоваться темой хлеба, потому что качество хлеба в магазинах перестало нас устраивать. Найти тогда, да и сейчас вкусный хлеб где бы то ни было в продаже — настоящий челлендж: в супермаркетах дрожжевые замороженные полуфабрикаты, которые допекают на месте, на полках — готовый «хлебосодержащий» продукт из смесей. В какой-то момент даже пришлось полностью отказаться от хлеба. В голове пульсировала одна фраза: «Таким хлеб быть не должен». Возникло желание попробовать испечь его дома, причём сразу на закваске. Мы перерыли множество источников, чтобы найти правильный, исконный, тот самый рецепт любимого бородинского хлеба.

Как долго подбирали именно свой рецепт, что-то пришлось менять в рецептуре?

Алина Комская: В процессе проработок, понимая, какой вкус и аромат хлеба хочется получить, мы заменили ряд ингредиентов. Например, мальтозную патоку — на натуральный мёд, и нашли правильную органическую ржаную муку, увеличив её процентное соотношение. Параллельно хлебу, видимо, тоже в виде релакса от основной деятельности, я занималась шоколадными трюфелями. 

И как родилась идея открыть пекарню? Как выбрали название?

Денис Лампей: Постепенно осознали, что стали вкладывать больше сил и времени в хлеб и трюфели, а не в основную деятельность. И в 2018 году мы организовали маленькую пекарню на севере Москвы, хотя никакого опыта у нас тогда и не было. Однако любовь к настоящему хлебу перевесила. Название «Хлебная мануфактура № 1» выбрали из нескольких в списке, тогда же родился и слоган «Хлеб, каким он должен быть!».

С течением времени покупатели стали рекомендовать нас своим знакомым, количество которых всё увеличивалось, — пекарне потребовалось расширение. Мы долго искали подходящее помещение, и в сентябре 2021 года нашли его в центре на Пятницкой улице. Вот бывает так: зайдёшь, и оно твоё, ты чувствуешь место! Хотя ничего не предвещало: защищённый фасад исторического здания, узкая входная дверь и ступени, синий неровный пол…

У вас есть свой ответ: как же у вас всё получилось без опыта в гастробизнесе?

Денис Лампей: Параллельно с открытием пекарни мы скрупулёзно изучали рынок. Десятки часов кропотливой работы по штудированию правил и нормативов, а также часы консультаций с профессионалами данной сферы позволили нам сделать правильные и обоснованные первые шаги. А ещё помог наш друг Иван Забавников (шеф-пекарь, хлебный эксперт. — «Открытая кухня») в постановке процессов и организации уже намного более серьёзного производства.

Алина Комская: Основной вопрос, который было не очень понятно, как решить, — это пекари, умеющие обращаться с хлебом на закваске. Благодаря Ивану мы собрали команду ребят, пришедших к хлебу по любви (как и мы когда-то). 

Какой был ассортимент на Пятницкой, когда вы открылись, и как вы продвигали новую точку?

Алина Комская: 17 февраля 2022 года мы впервые открыли двери нашей пекарни. Помню этот день как сейчас: с одной стороны, мы волновались, с другой — были полностью уверены в том, что хлеб у нас действительно вкусный, полезный, настоящий. Ассортимент подготовили максимально разнообразный, включив аутентичные изделия: английские сконы, баварские брецели, турецкие симиты… И люди стали приходить, хотя никакого промо, рекламы мы не делали. Любовь, труд и настоящий продукт сделали своё дело!

Какие планы на расширение пекарни?

Денис Лампей: В апреле 2023 года мы открыли корнер в Новых Черёмушках, популярность которого также говорит о том, что настоящий и вкусный хлеб очень востребован жителями города, что, безусловно, вселяет в нас большой оптимизм на будущее.

Есть ли у вас интересные истории, когда какой-нибудь вид выпечки вы вводили по просьбе гостя?

Алина Комская: Да, например, так в ассортименте появился выборгский крендель. Наш постоянный покупатель Илья когда-то привёз из Выборга несколько вариантов, а мы нашли время и первоисточник, чтобы отпечь аутентичный крендель. Благодаря нашим пекарям Виктору и Сурену в ассортименте появились датские булочки и мутаки с грецким орехом. А наша постоянная гостья Елена Витальевна, профессор Плехановской академии, поделилась с нами старинным шотландским рецептом лимонного пирога.

В районе вашей флагманской пекарни находится посольство Франции. Заглядывают ли к вам иностранцы?

Денис Лампей: Да, в числе наших постоянных покупателей есть и французы, и итальянцы, и сербы. И нам очень приятно, что, имея особое отношение к хлебу, они когда-то сделали свой выбор в нашу пользу. Притом, например, если речь идёт о французах, то наши гости из разных регионов со своими традициями: Бордо, Марсель, Лион, Прованс. Однажды один из них принёс дочкам багет из нашей пекарни. Они сказали, что этот хлеб им нравится больше, так что: «Папа, пожалуйста, покупай хлеб теперь здесь».

Другой француз высоко оценил не только хлеб, но и сэндвичи и рассказал своим друзьям. Ещё один наш покупатель-француз случайно, проходя мимо, увидел на витрине багет и решил купить. На следующее утро приходит и в восхищении говорит, что наш багет даже вкуснее, чем во Франции!

С осени у вас действует меню завтраков и обедов (бульоны и сезонные супы, салаты, сэндвичи, пицца на закваске). Зачем уходить от формата традиционной пекарни?

Денис Лампей: Тут мы исходили именно из желаний покупателей и гостей: долгое время именно они просили добавить в меню полноценные блюда, а не только сэндвичи и пиццу. Надо сказать, внутренне мы какое-то время упирались, не хотелось настолько перекраивать процессы. Но потом сдались и не пожалели об этом.

Также мы организовали отдельную витрину с прекрасными по качеству и уникальными по вкусу и технологии сырами: мытая корка, выдержанные, полутвёрдые, с трюфелем, чёрным перцем, из коровьего и козьего молока, с голубой и белой благородной плесенью, сливочным маслом нескольких видов (в том числе шоколадным), мясными деликатесами, мёдом, натуральным соком из тульской Ясной Поляны и другими аутентичными локальными продуктами. Всё это можно купить в доставке Яндекс Еды.

К Новому году мы пекли дрезденские штоллены, штоллены с начинкой из карамелизированного яблока с корицей, имбирные домики, пряники на ёлочку, собирали в подарочные коробочки печенье и трюфели, сухофрукты и орешки в шоколаде, марципаны, макарон. До панеттоне наши ручки в декабре не дотянулись, но обязательно отпечём их на Пасху!