Вкуснее, чем во Франции: как пекарня в Москве покоряет выпечкой иностранцев

Алина Комская: У меня историческое образование, а у Дениса — авиационное, и мы больше 20 лет проработали в сфере маркетинга и рекламы.

Как получилось, что в итоге одна деятельность сменилась на другую — гастрономическую?

Как долго подбирали именно свой рецепт, что-то пришлось менять в рецептуре?

Кто вы по образованию?

Алина Комская: В процессе проработок, понимая, какой вкус и аромат хлеба хочется получить, мы заменили ряд ингредиентов. Например, мальтозную патоку — на натуральный мёд, и нашли правильную органическую ржаную муку, увеличив её процентное соотношение. Параллельно хлебу, видимо, тоже в виде релакса от основной деятельности, я занималась шоколадными трюфелями. 

Денис Лампей: Постепенно осознали, что стали вкладывать больше сил и времени в хлеб и трюфели, а не в основную деятельность. И в 2018 году мы организовали маленькую пекарню на севере Москвы, хотя никакого опыта у нас тогда и не было. Однако любовь к настоящему хлебу перевесила. Название «Хлебная мануфактура № 1» выбрали из нескольких в списке, тогда же родился и слоган «Хлеб, каким он должен быть!».

У вас есть свой ответ: как же у вас всё получилось без опыта в гастробизнесе?

Алина Комская: С 2014 года я начала интересоваться темой хлеба, потому что качество хлеба в магазинах перестало нас устраивать. Найти тогда, да и сейчас вкусный хлеб где бы то ни было в продаже — настоящий челлендж: в супермаркетах дрожжевые замороженные полуфабрикаты, которые допекают на месте, на полках — готовый «хлебосодержащий» продукт из смесей. В какой-то момент даже пришлось полностью отказаться от хлеба. В голове пульсировала одна фраза: «Таким хлеб быть не должен». Возникло желание попробовать испечь его дома, причём сразу на закваске. Мы перерыли множество источников, чтобы найти правильный, исконный, тот самый рецепт любимого бородинского хлеба.

С течением времени покупатели стали рекомендовать нас своим знакомым, количество которых всё увеличивалось, — пекарне потребовалось расширение. Мы долго искали подходящее помещение, и в сентябре 2021 года нашли его в центре на Пятницкой улице. Вот бывает так: зайдёшь, и оно твоё, ты чувствуешь место! Хотя ничего не предвещало: защищённый фасад исторического здания, узкая входная дверь и ступени, синий неровный пол…

И как родилась идея открыть пекарню? Как выбрали название?

Алина Комская: Основной вопрос, который было не очень понятно, как решить, — это пекари, умеющие обращаться с хлебом на закваске. Благодаря Ивану мы собрали команду ребят, пришедших к хлебу по любви (как и мы когда-то). 

Денис Лампей: Параллельно с открытием пекарни мы скрупулёзно изучали рынок. Десятки часов кропотливой работы по штудированию правил и нормативов, а также часы консультаций с профессионалами данной сферы позволили нам сделать правильные и обоснованные первые шаги. А ещё помог наш друг Иван Забавников (шеф-пекарь, хлебный эксперт. — «Открытая кухня») в постановке процессов и организации уже намного более серьёзного производства.

Какой был ассортимент на Пятницкой, когда вы открылись, и как вы продвигали новую точку?

В районе вашей флагманской пекарни находится посольство Франции. Заглядывают ли к вам иностранцы?

Денис Лампей: В апреле 2023 года мы открыли корнер в Новых Черёмушках, популярность которого также говорит о том, что настоящий и вкусный хлеб очень востребован жителями города, что, безусловно, вселяет в нас большой оптимизм на будущее.

Какие планы на расширение пекарни?

Алина Комская: Да, например, так в ассортименте появился выборгский крендель. Наш постоянный покупатель Илья когда-то привёз из Выборга несколько вариантов, а мы нашли время и первоисточник, чтобы отпечь аутентичный крендель. Благодаря нашим пекарям Виктору и Сурену в ассортименте появились датские булочки и мутаки с грецким орехом. А наша постоянная гостья Елена Витальевна, профессор Плехановской академии, поделилась с нами старинным шотландским рецептом лимонного пирога.

Денис Лампей: Да, в числе наших постоянных покупателей есть и французы, и итальянцы, и сербы. И нам очень приятно, что, имея особое отношение к хлебу, они когда-то сделали свой выбор в нашу пользу. Притом, например, если речь идёт о французах, то наши гости из разных регионов со своими традициями: Бордо, Марсель, Лион, Прованс. Однажды один из них принёс дочкам багет из нашей пекарни. Они сказали, что этот хлеб им нравится больше, так что: «Папа, пожалуйста, покупай хлеб теперь здесь».

Другой француз высоко оценил не только хлеб, но и сэндвичи и рассказал своим друзьям. Ещё один наш покупатель-француз случайно, проходя мимо, увидел на витрине багет и решил купить. На следующее утро приходит и в восхищении говорит, что наш багет даже вкуснее, чем во Франции!

Алина Комская: 17 февраля 2022 года мы впервые открыли двери нашей пекарни. Помню этот день как сейчас: с одной стороны, мы волновались, с другой — были полностью уверены в том, что хлеб у нас действительно вкусный, полезный, настоящий. Ассортимент подготовили максимально разнообразный, включив аутентичные изделия: английские сконы, баварские брецели, турецкие симиты… И люди стали приходить, хотя никакого промо, рекламы мы не делали. Любовь, труд и настоящий продукт сделали своё дело!

Есть ли у вас интересные истории, когда какой-нибудь вид выпечки вы вводили по просьбе гостя?

С осени у вас действует меню завтраков и обедов (бульоны и сезонные супы, салаты, сэндвичи, пицца на закваске). Зачем уходить от формата традиционной пекарни?

Денис Лампей: Тут мы исходили именно из желаний покупателей и гостей: долгое время именно они просили добавить в меню полноценные блюда, а не только сэндвичи и пиццу. Надо сказать, внутренне мы какое-то время упирались, не хотелось настолько перекраивать процессы. Но потом сдались и не пожалели об этом.

К Новому году мы пекли дрезденские штоллены, штоллены с начинкой из карамелизированного яблока с корицей, имбирные домики, пряники на ёлочку, собирали в подарочные коробочки печенье и трюфели, сухофрукты и орешки в шоколаде, марципаны, макарон. До панеттоне наши ручки в декабре не дотянулись, но обязательно отпечём их на Пасху!

Также мы организовали отдельную витрину с прекрасными по качеству и уникальными по вкусу и технологии сырами: мытая корка, выдержанные, полутвёрдые, с трюфелем, чёрным перцем, из коровьего и козьего молока, с голубой и белой благородной плесенью, сливочным маслом нескольких видов (в том числе шоколадным), мясными деликатесами, мёдом, натуральным соком из тульской Ясной Поляны и другими аутентичными локальными продуктами. Всё это можно купить в доставке Яндекс Еды.