Эльзасская пивная
Месье Вальтер родом из небольшого городка Страсбург в Эльзасе, что на границе Франции с Германией. Впервые он оказался в Москве ещё в студенчестве, в далёком 1996 году. Он учился в одном из парижских экономических вузов на факультете, связанном с международной экономикой. Но когда пришло время службы во французской армии (до 2001 года во Франции для мужчин служба была обязательной. — «Открытая кухня»), выбрал альтернативный вариант — уехал служить по контракту в посольстве Москвы, где проработал шесть лет.
В мир гастрономии Жиль Вальтер впервые попал в качестве инвестора: в 2003 году вложился в московскую брассери Paname (сленговое название Парижа) в Столешниковом переулке. Брассери — это получившие популярность в XIX веке по всей Европе эльзасские пивные, где подают простые и сытные блюда, например, шукрут или открытый пирог тарт-фламбе.
«В своё время это было довольно известное место. Особенно среди французов, которых тогда в Москве было гораздо больше, чем сейчас. То была первая брассери с французскими владельцами, французским шеф-поваром и при этом демократичными ценами», — вспоминает Жиль Вальтер.
Параллельно Вальтер работал финансовым консультантом для международных проектов, а в 2007 году продал свою долю в Paname и вложился в новый французский ресторан, который его знакомые открыли рядом с монастырём на территории Измайловского кремля. Правда, тот проект проработал недолго, потому что собственники так и не смогли получить лицензию на продажу алкоголя. В третий раз Вальтер решил действовать самостоятельно.
Дача для француза
Однажды Жиль Вальтер вместе со своей женой Ликой оказался в гостях у друзей на берегу Плещеева озера в Переславле-Залесском: супруги искали место для будущей дачи. Влюбившись в место, они сначала купили небольшой летний домик, а позже решили переехать насовсем. Название пекарни-кондитерской La Foret — это отсылка к названию города, которое с французского переводится как «лес».
С идеей открыть пекарню к Жилю Вальтеру в 2015 году пришёл его знакомый повар-француз, который в тот момент тоже жил в России и искал работу. Это совпало с желанием Вальтера оставить карьеру экономиста и полностью посвятить себя кулинарии. Место выбрали в самом центре Переславля, в большом трёхэтажном доме у реки Трубеж. Раньше пекарня занимала всё здание, но со временем второй этаж пришлось уступить бургерной «Высоко», а третий — так и остался цехом La Foret.
Во Франции на кондитера учатся минимум три года, причём половину времени занимает практика. У нас можно получить диплом пекаря, диплом шоколатье, диплом изготовителя мороженого. В России нет понимания, что кондитерское дело — это престижно, этому не учат, поэтому и работать мало кто хочет
Через год работы у кондитерской поменялся шеф-повар. Им стал Дидье Леру, бывший шеф-кондитер в пятизвёздочной гостинице La Mamounia Palace в Марокко и основатель ресторана Mademoiselle de Paris в Филадельфии, США. Именно он запустил цех и разработал меню, которое с тех пор почти не изменилось. Дидье Леру проработал в La Foret шесть лет, но в силу возраста больше не мог оставаться в России, поэтому вернулся во Францию.
Новым шеф-поваром снова стал француз — известный кондитер Годфруа Лайнек. До La Forеt Годфруа развивал одну из самых известных в мире сетей — производителя французского десерта макарон Ladurée и работал шефом в индийском Нью-Дели и казахстанской Алма-Ате.
Русских поваров на роль шефов в La Forеt Жиль Вальтер никогда не рассматривал. «В России нет понимания, что кондитерское дело — это престижно, этому не учат, поэтому и работать мало кто хочет. Во Франции на кондитера учатся минимум три года, причём половину времени занимает практика. У нас можно получить диплом пекаря, диплом шоколатье, диплом изготовителя мороженого», — объясняет он.
Дилетанты считают, что без французской муки нельзя делать французскую выпечку. Это неправда, мука — это проблема ленивых. Мы покупаем самую дешёвую
Русская мука и никакой лени
Десерты и выпечка в заведении — французские, но вот меню всё-таки пришлось адаптировать под вкусовые предпочтения жителей России. Например, во Франции самый популярный вид выпечки — круассан с шоколадом, а в России — миндальный. Похожая история и с макаронами: в La Foret это одна из самых популярных позиций, а во Франции их чаще покупают в подарок, как шоколадные конфеты, подмечает Жиль Вальтер.
Кроме круассанов и макарон, в кондитерской готовят багеты, эклеры, конфеты цитроны, разные виды печенья и выпечки: татины, тарты, шоссоны. Летом 2023 года в La Forеt появились мясные деликатесы фуа-гра и террин — нечто среднее между запеканкой и паштетом. Террин делают на основе трюфеля, гаскони, лука-шалота и продают в небольших баночках прямо в кондитерской.
Продукты для выпечки и десертов La Foret закупает в основном российского производства. Из Франции для La Forеt везут только шоколад и фруктовое пюре. Пищевые добавки, за исключением красителей, повара не используют. А вот сыр везут из сыроварни «Гран Летье» в Калужской области. Некоторые ингредиенты бывает трудно достать, признаёт Вальтер. Особенно масло и 33%-ные сливки — их заказывают из Белоруссии. А вот с мукой проблем нет, настоящий французский пекарь может обращаться с любой, убеждён владелец кондитерской. «Дилетанты считают, что без французской муки нельзя делать французскую выпечку. Это неправда, мука — это проблема ленивых. Мы покупаем самую дешёвую», — говорит он.
Несмотря на подход, концепцию и разнообразие позиций, заведение стало популярным не сразу. Местные первое время заходили из любопытства взглянуть на французов, потом распробовали. А сейчас основная часть посетителей — это туристы и «коренные дачники», которые снимают в Переславле дома в тёплое время года. Во время карантина в 2020 году продукцию La Foret распробовал весь город, так как заведение продолжало работать навынос, продавая жителям города кофе и десерты.
В начале 2023 года в том же здании, что занимает La Forеt, ресторатор открыл ещё два: бар на цокольном этаже и бистро с сэндвичами, пиццей, супами и эльзасским пирогом фламмкухен (похожим на пиццу). Вальтер развесил картины местных художников на стенах, собрал библиотеку с редкими книгами и оборудовал сцену, где теперь проходят концерты и литературные вечера. Из России герой уезжать не планирует: «То, чем я тут занимаюсь, во Франции сейчас просто невозможно: задушат налогами». И на ближайший год у него большие планы — открыть ещё одну французскую кондитерскую, но уже в Москве.
