Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и других злаках, которые человек употребляет со времён сотворения цивилизованного мира. Его содержат хлеб и выпечка, макароны и йогурты, соусы, приправы, даже иногда алкоголь и кофе. Клейковина злаков была незаменимой основой питания многие годы, пока однажды её не назначили едва ли не главным врагом рациона человечества. Когда это произошло? Совершенно недавно.
В середине ХХ века впервые заговорили об опасности глютена и о новой болезни — целиакии. Среди прочих её проявлений называли анемию и депрессию, а следствиями — дефицит микроэлементов, репродуктивные проблемы и повышение риска развития тяжёлых заболеваний. В то время опасность столкнуться с проблемой непереносимости глютена была примерно у 1% населения планеты.
А потом случилась настоящая эпидемия: количество людей с непереносимостью глютена и аллергическими реакциями на него резко выросло с 1990-х годов. Учёных, конечно, встревожило, что базовый для человека компонент вдруг стал его врагом. Даже сегодня максимум 6% людей на Земле могут получить от употребления глютеносодержащих продуктов значимый и непоправимый вред. Для их здоровья важны альтернативы привычных продуктов — безглютеновые макароны, смеси для выпечки и другие элементы, без которых сложно представить привычную систему питания.
Маркетинг рисует светлое будущее без глютена. Соответствующих маркировок на продуктах в магазинах становится всё больше. «Здоровые» аналоги появляются у традиционного хлеба, булок, тортов, макарон. Овёс должен быть сертифицирован как безглютеновый, чтобы его можно было использовать в диете, появляются безглютеновые овсянка, мюсли, гранола… Никто не запрещает маркировать даже те продукты, которые не могут содержать глютен по определению. Фасованная глютен-free гречка, рис, просо, кукуруза, киноа, амарант — все они действительно существуют, но в маркировке «глютен free» по большому счёту совершенно не нуждаются.
Безглютеновые диеты стали модными даже среди тех, кому клейковина полезна и даже показана. Поскольку доказательной научной базы о тотальном вреде глютена не существует, распространяются различные теории. Например, что глютеносодержащие продукты вредны абсолютно для каждого. Поэтому и на безглютеновой диете полезно «сидеть» всем.
При этом с точки зрения науки для людей, не имеющих непереносимости, польза и вред глютена неоднозначны. Да, он часто входит в состав продуктов с высокой степенью переработки, «утяжелённых» сахарами и холестерином. Убрать их — и снижается риск болезни сердца. Но глютен есть и в цельнозерновых продуктах, богатых клетчаткой, которая отвечает за захват жиров и холестерина. Не потребляя клетчатку в нужном количестве, рискуешь сердечно-сосудистой системой.
Пока наука не доказала (и особо не стремится доказать), что глютен, вскормивший человечество, медленно его губит, заявления, что только безглютеновые продукты исключительно полезны, не более чем рекламный слоган.
В 2013 году учёные из США провели исследования, которые показали, что рост количества больных целиакией связан вовсе не с глютеном, а с применением химических препаратов в сельском хозяйстве (злаковые культуры, в частности пшеницу, зачастую выращивают с гербицидами на основе глифосата). Получается, не стоит бояться глютена, его нужно просто правильно выращивать. На это важное исследование тогда практически не обратили внимания, но, возможно, именно оно в самое ближайшее время реабилитирует старину Глютена. А маркетинг придумает наклейку «этот глютен проверен и одобрен».
Паста из чечевичной муки
Чуть более яркие и желтоватые родственники глютеновой пасты — эти макароны в готовом виде более рыхлые и плотные, чем чечевичные, и будут отлично сочетаться с мясным соусом.
Амарантовая паста
Макароны из чечевичной, амарантовой, нутовой или кукурузной муки — не просто новомодные продукты, а для кого-то спасительная альтернатива в случае непереносимости глютена. «Открытая кухня» вместе с нутрициологом разбиралась, как компонент из злаков превратился во вселенское зло гастрономии
Макароны из полбы
Амарант — южноамериканское травянистое растение, так полюбившееся поклонникам здорового образа жизни. Из него делают кашу, салаты, десерты и муку, а из муки готовят хлеб или пасту. Главная его особенность — лёгкий и свежий травяной привкус, так что к таким макаронам подойдут овощные соусы, вроде классического песто.
Жизнерадостный кирпичный оттенок этих макарон притягивает взгляд и обещает не только пользу, но и красивую сервировку. В процессе приготовления паста бледнеет, а вкус всё равно далёк от классической. Зато чечевичные макароны — это отличная база для того, чтобы сделать к ним пряный соус и немного поиграть с классическим индийским блюдом дал, которое как раз готовят из чечевицы.
Кукурузные или рисовые макароны
Красивые полупрозрачные спиральки, спагетти или ракушки — макароны из этих круп так и просятся стать основой для детского проекта по рукоделию. Правда, в приготовлении эти красавцы капризны: легко развариваются и слипаются. А вот для запеканок или азиатских они подойдут идеально. Ну а тонкая лапша из чёрного риса и вовсе станет отличной альтернативой пасте с чернилами каракатицы.
Может, и не самые симпатичные, герои нашей подборки из-за сероватого цвета обладают одним прекрасным свойством — совершенно нейтральны по вкусу. При этом достаточно плотные и неплохо «держат» соус. Приготовить можно, например, с томатным, который раскрасит пасту ярким красным.
Ещё один постулат нового пищевого порядка — «исключение глютена из рациона даёт энергию». Существует предположение о том, что при переваривании организмом глютен требует много энергии и при этом человек чувствует себя уставшим. Исследований, подтверждающих или опровергающих этот тезис, пока не проводилось. Но совершенно точно можно сказать, что почувствовать себя энергичным можно, отказавшись от продуктов с высокой степенью переработки и сделав ставку на сезонные овощи и другие натуральные продукты. В хорошо сбалансированном рационе глютен уже не сможет отбирать у вас энергию.
Здоровье здоровьем, но в еде важен ещё и вкус. «Открытая кухня» приготовила пять видов безглютеновых продуктов и рассказывает, что из этого вышло.
В то же время большой бизнес и его маркетинг увидели в локальной проблеме большие возможности и новую нишу для развития. Согласитесь: производить подсластители и обезжиренные продукты не так интересно и почётно, как придумать заменители для основ питания. Именно бизнес, а не наука и медицина часто решает, какие продукты будут считаться у поклонников ЗОЖ вредными, а какие полезными.
Макароны из нутовой муки
