о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм

Все и повсюду: атлас мира российских рестораторов

Российские рестораторы начали покорять мировые просторы много лет назад, но за последнее время тренд явно усилился. Вместе с Анной Кукулиной изучаем, какие проекты уже запущены или заработают в ближайшее время.

Старейшины пионеров

Евгений Кузин — один из самых опытных рестораторов в сфере международных проектов. Его холдинг Fundamental Hospitality (со слоганом «UAE born. Internationally known») объединяет известные бренды, стартующие в Дубае и выходящие на мировой рынок. Флагманский Gaia открылся в ОАЭ в 2018 году, затем появились филиалы в Монте-Карло, Дохе, Лондоне и Марбелье, впереди — Майами и Лос-Анджелес. Проекты Fundamental Hospitality по привычке считаются «российскими», хотя среди топ-менеджмента, кроме Кузина, не так много выходцев из России, и в целом компания похожа скорее на успешные азиатские ресторанные и отельные холдинги, работающие по всему миру с международной командой.

Евгений Кузин

Евгений Кузин

Ресторан Gaia, Gate Village Building 4, Гейт-Виллидж, Дубайский международный финансовый центр, Дубай

Ресторан Gaia, Gate Village Building 4, Гейт-Виллидж, Дубайский международный финансовый центр, Дубай

Лидером по международным проектам из компаний, базирующихся в России, остаётся Novikov Group. Аркадий Новиков развивает свой именной бренд давно: первый Novikov заработал в Лондоне в 2011 году. После открытия ресторан получил совсем не комплиментарную прессу, но это ему ничуть не помешало — формат паназии с итальянской добавкой оказался весьма востребованным. Сейчас точки сети работают в Москве, Ибице, Стамбуле, Порто-Черво, Джедде, Майами и Лос-Анджелесе. В США Novikov быстро стал местом, чтобы «людей посмотреть и себя показать»: днём он заполнен серьёзными мужчинами в дорогих костюмах, вечером — более расслабленной, но не менее обеспеченной публикой. В Дубае тестируют более демократичный формат Novikov Cafe. Его же запустили недавно в Омане, в отеле St. Regis, и, насколько можно судить, это первый российский проект в стране.

Аркадий Новиков

Аркадий Новиков

Ресторан Novikov Miami, 300 S Biscayne Blvd, Майами, США

Ресторан Novikov Miami, 300 S Biscayne Blvd, Майами, США

Тихая Европа

Долгие годы Лондон был главным магнитом для российских рестораторов: один из самых богатых и активных городов в мире манил и пугал одновременно. Задолго до Аркадия Новикова, ещё в 2002 году, здесь стартовал Sumosan Жанины Волковой, которая с тех пор вырастила из него мировую сеть, а в Лондоне открыла ещё израильско-японский JiJi. Михаил Гохнер в 2023 году начал развивать здесь ветвь Bocconcino, превращая его в небольшую сеть с точками в Мэйфере, Сохо и на Стрэнде.

Ещё одно направление для экспансии — Лиссабон. В этом городе за последние годы запустили свои проекты сразу несколько российских рестораторов. Шеф-повар Антон Абрезов в партнёрстве с Эльдаром Кабировым (Pizza 22 cm) придумали израильское бистро Zula Bistro, а также Lisbon Kebab Station, который должен познакомить местных жителей с современным взглядом на петербургскую шаверму.

Бистро Lisbon Kebab Station, Rua da Atalaia, Лиссабон

Бистро Lisbon Kebab Station, Rua da Atalaia, Лиссабон

Эльдар Кабиров

Эльдар Кабиров

Бистро Zula Bistro, Rua da Esperança 6, Лиссабон

Бистро Zula Bistro, Rua da Esperança 6, Лиссабон

Недавно в Лиссабоне открыл ресторан и Владимир Перельман — гастробистро во французском стиле Bisque: рецепты миксуют элементы португальской и французской кухни, а название ресторану дали в честь французского соуса (или супа) из морепродуктов. Сам биск в меню трёх видов: из омара, из канадского лобстера и из глубоководных креветок. В перспективе возможно открытие филиала Bisque в Москве.

Владимир Перельман

Владимир Перельман

Бистро Bisque Bistro, Largo Conde-Barão 20, Лиссабон

Бистро Bisque Bistro, Largo Conde-Barão 20, Лиссабон

Екатерина Плотникова (Alma) открыла ресторан Borboleta даже не в Лиссабоне, а в Порту, который считается более сложным для бизнеса: туристов здесь много, но денег в городе меньше. Тем не менее ресторан работает уже год.

В Белграде рынок не очень большой, поэтому здесь укоренились преимущественно небольшие ресторанные команды или те, кто запустил личные проекты. В городе работает KP Burgers, сделанный теми же людьми, что и бургерная «Краснодарский парень» в Краснодаре. Шеф-повар Наталья Берёзова и владелица виноторговой компании Екатерина Терновская открыли Table57: клубный ресторан-салон с ужинами с виноделами, кулинарными мастер-классами и организацией праздников.

Екатерина Плотникова

Екатерина Плотникова

Ресторан Borboleta Porto, Rua D. Dom Manuel II, Porto

Ресторан Borboleta Porto, Rua D. Dom Manuel II, Porto

Непустынный Дубай

Иммерсивный ресторан Krasota, запущенный White Rabbit Family, стал успешным московским проектом в Дубае. Владимир Мухин вошёл в рейтинг Best Chefs Award именно как шеф этого ресторана, а Gault Millau присудил месту 14 из 20 баллов и награду за лучшую безалкогольную карту в городе. Недавно WRF открыл в Дубае Sakhalin Dubai — пятый после Москвы, Сочи, Бодрума и Стамбула, с традиционной витриной морепродуктов.

Антон Пинский активно развивает проекты за пределами России. В Дубае в составе AVA Group (Антон Пинский, Виталий Истомин, Артём Лосев) он открыл AVA, Loona и Narnia, которые повторяют московские прототипы, но не без поправки на местные особенности.

Ресторан Loona Dubai, Vida Residence Downtown, Дубай

Ресторан Loona Dubai, Vida Residence Downtown, Дубай

Антон Пинский

Антон Пинский

Ресторан Narnia, Vida Residence Downtown, Дубай

Ресторан Narnia, Vida Residence Downtown, Дубай

В Дубае обосновался Дмитрий Блинов, превратившийся из петербургского enfant terrible в успешного ресторатора. В прошлом году он открыл Duo Dubai, который уже попал в гид Gault Millau, а в Michelin заработал Bib Gourmand. Видимо, Блинов понял местную аудиторию и её потребности, поэтому открыл в Дубае и второй Duo. А вот в Турцию и азиатские страны он не собирается идти: «Нет, я не понимаю их рынок. И в Дубае как будто чувствую себя более стабильно и защищённо. Там я не рискнул бы потратить столько денег на бизнес, хотя понимаю, что многие рестораторы туда идут».

Дмитрий Блинов

Дмитрий Блинов

Ресторан Duo Gastrobar, Dubai Hills Business Park Building 4, Дубай

Ресторан Duo Gastrobar, Dubai Hills Business Park Building 4, Дубай

Ещё один известный шеф, ставший ресторатором и сконцентрировавшийся на дубайском рынке, — Владимир Чистяков. Он с партнёрами, группой Metafoodies, открыл здесь уже три заведения: паназиатский Alba, франко-левантийский Bisou и спикизи-бар Himitsu Dubai, на подходе более демократичный формат Alba Street.

Читайте также: Ресторан в бывшей пустыне: основатель Tigrus рассуждает о буме интереса к рынку ОАЭ

Алексей и Дмитрий Васильчуки работают в Дубае несколько лет. Среди их проектов: Birds (в отеле Address Downtown, есть филиал в Бодруме), итальянский Belcanto и Chaihona № 1 by Vasilchuki. В апреле 2024-го открылся Ribambelle — дубайский филиал московской сети семейных ресторанов и детских центров.

Только что в Дубае заработал наконец филиал петербургского Birch Хезрета-Арслана Бердиева, и рядом с ним — второй Flor московского ресторатора Константина Самарина. В ближайшем будущем в Дубае должен открыться Oltremare от московской Lucky Group, а также франшиза Eva.

Ресторан Alba, 11R, Мухаммед Бин Рашид бульвар, Дубай

Ресторан Alba, 11R, Мухаммед Бин Рашид бульвар, Дубай

Владимир Чистяков

Владимир Чистяков

Бар Himitsu Dubai, 11E, Мухаммед Бин Рашид бульвар, Дубай

Бар Himitsu Dubai, 11E, Мухаммед Бин Рашид бульвар, Дубай

Перспективная Средняя Азия

Артём Гудченко (ранее — Eclipse в Санкт-Петербурге) в 2023 году вывел за пределы России уже обкатанную концепцию грузинских ресторанов Askaneli, которые работают в партнёрстве с одноимённой грузинской винодельней. В алматинском кластере Restoclub, придуманном местным девелопером, он открыл три места: Askaneli, итальянский Primo Italiano (название намекает на то, что это первый итальянский ресторан в портфеле компании) и греческий Sirtaki. С тех пор Гудченко продал рестораны в Алматы и решил развивать проекты в Центральной Азии в формате франшизы.

Артём Гудченко

Артём Гудченко

Ресторан Primo Italiano, микрорайон Мирас, 2В, Алматы

Ресторан Primo Italiano, микрорайон Мирас, 2В, Алматы

Александр Орлов и его Sun Group (так теперь называется международная часть бывшей Buldozer Group) открыл уже несколько «Тануки» в Алматы, Астане и Ташкенте. Орлов вообще чрезвычайно активен в Средней Азии, хотя не все проекты выстреливают. В Ташкенте успешно работают паназиатский Toku и местный филиал «Такахули», а вот «Хорошая девочка» родом из Москвы уже закрылась.

Петербуржцы из El Copitas внутри бара Barmaglot тоже запустили в Алматы собственный проект с мескалем, сангритой и тако. Основатели Dizengof/99 выбрали совсем не очевидное направление для открытия новой точки: кафе с израильской кухней появилось в Ташкенте, к котором в скором будущем добавится кофейня.

Александр Орлов

Александр Орлов

Ресторан Nika, Тараса Шевченко, 21, Ташкент

Ресторан Nika, Тараса Шевченко, 21, Ташкент

Укрепиться на Босфоре

Кроме White Rabbit Family с двумя «Сахалинами» и Аркадия Новикова, в Турции также активно развивается Илья Бениаминов. Прошлым летом в Стамбуле открылась Lira, которая воспроизводит концепцию ресторана на Новом Арбате с некоторыми корректировками и дополнениями. Это дало возможность назвать её «средиземноморской брассери». Это не первый его стамбульский проект: Levantine работает в Стамбуле второй год. Lira Бениаминов планирует расширять и дальше, в Дубае и Каире.

Читайте также: Дубай, фьюжен и русский вкус: главные гастротренды года от шефов и рестораторов

Илья Бениаминов

Илья Бениаминов

Ресторан Lira, Kennedy Caddesi, Истанбул

Ресторан Lira, Kennedy Caddesi, Истанбул

Закавказские мотивы

Одна из самых активных ресторанных групп Lucky Group Москвы за пределы России вышла год назад, зато энергично. Команда открыла два проекта в Ереване: Koyo — собственная паназиатская концепция, поскольку в этой области у Кукарских и Панченко уже есть огромный опыт, и La Piazza — возрождение когда-то очень известного в Ереване итальянского ресторана. Бренд-шефа обоих проектов нашли на месте, им стал Мго Казанджян.

Ресторан Koyo, Северный просп., 5, Ереван

Ресторан Koyo, Северный просп., 5, Ереван

Мго Казанджян

Мго Казанджян

Ресторан La Piazza, Северный просп., 5, Ереван

Ресторан La Piazza, Северный просп., 5, Ереван

В Ереване открыл ресторан и Арам Мнацаканов. В России он известен в первую очередь итальянскими ресторанами «Пробка», но в армянской столице стартовал с локальной версией московского и петербургского средиземноморского ресторана Mina.

В Тбилиси тем временем достроили филиал петербургской суши-сети Subzero. Там же уже работает Marani от российской GG Group, и вскоре та же концепция будет реализована в Баку.

В Баку комфортнее всего себя чувствует группа Restaurants by Emin Agalarov, у которой в Азербайджане множество проектов, как реплик на известные московские заведения (Shore House Baku, Rose Bar Baku), так и придуманных для местного рынка: White Beach Club, Park Cafe, Fish Box Baku, Beerbasha и Nakhchivan.

Ресторан Mina, ул. Сарьяна, 13, Ереван

Ресторан Mina, ул. Сарьяна, 13, Ереван

Арам Мнацаканов

Арам Мнацаканов

Ресторан Mina

Ресторан Mina

Стильные одиночки

Сингапур — не самый очевидный выбор для российского проекта. Неожиданно здесь вполне успешно работают две непохожие концепции: Big Wine Freaks команды RAW Wine и демократичный True Cost. Винная карта первой включает 500 европейских наименований, а кухня — дело рук шефа, работавшего в знаменитом Burnt Ends. Местная критика высоко оценила ресторан за подбор вин, гужеры, идеальные бокалы и посуду от Ginori 1735.

Сергей Фокин (ex-Eclipse) выбрал авантюрный путь развития карьеры и переехал на Шри-Ланку, где открыл уже пять заведений. В их числе суши-бар Kaiyo, который, помимо прочего, стабильно входит в списки «лучших баров на Шри-Ланке» благодаря коктейлям Александры Харитонкиной.

Сергей Фокин

Сергей Фокин

Суши-бар Kaiyo, Beach road, Weligama, Шри-Ланка

Суши-бар Kaiyo, Beach road, Weligama, Шри-Ланка

Другой известный петербургский шеф, Игорь Гришечкин, за три года жизни на Бали успел запустить вместе с ивент-продюсером Артёмом Аршаницей красивый ресторан Satoshi. Заведение предлагает обширному русскоязычному комьюнити острова и местным жителям кухню «итамеши», то есть смешение японской и итальянской.

Игорь Гришечкин

Игорь Гришечкин

Ресторан Satoshi, Jl. Bumbak No.55, Kerobokan, Kec. Kuta Utara, Бали

Ресторан Satoshi, Jl. Bumbak No.55, Kerobokan, Kec. Kuta Utara, Бали

«Гибридная кухня» в целом органична для российских проектов за рубежом. Иногда их основатели даже придумывают собственные варианты. На другом конце планеты, в Буэнос-Айресе, повар Константин Воронин и менеджер Ксения Романова не просто открыли свой ресторан Musgo, но и изобрели направление «патаганди». Это гибрид второй степени: джапанди называют стиль, который смешивает японские и скандинавские мотивы, а Воронин добавил к этому патагонский акцент. Идея для Буэнос-Айреса довольно новая, но, судя по прессе и отзывам в соцсетях, многие восприняли её вполне положительно.

Ресторан Musgo, Nicaragua 4758, Buenos Aires, Аргентина

Ресторан Musgo, Nicaragua 4758, Buenos Aires, Аргентина

Константин Воронин и Ксения Романова

Константин Воронин и Ксения Романова

Ресторан Musgo

Ресторан Musgo

Фото: соцсети и личные архивы героев статьи; пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты

О чём говорили на конференции Gastromasa 2024

Сбежавшие шефы: уход звёзд гастрономии и зарождение новой эры

Жизнь после Michelin: как престижные награды убивают высокую кухню