Все и повсюду: атлас мира российских рестораторов

Евгений Кузин — один из самых опытных рестораторов в сфере международных проектов. Его холдинг Fundamental Hospitality (со слоганом «UAE born. Internationally known») объединяет известные бренды, стартующие в Дубае и выходящие на мировой рынок. Флагманский Gaia открылся в ОАЭ в 2018 году, затем появились филиалы в Монте-Карло, Дохе, Лондоне и Марбелье, впереди — Майами и Лос-Анджелес. Проекты Fundamental Hospitality по привычке считаются «российскими», хотя среди топ-менеджмента, кроме Кузина, не так много выходцев из России, и в целом компания похожа скорее на успешные азиатские ресторанные и отельные холдинги, работающие по всему миру с международной командой. 

Лидером по международным проектам из компаний, базирующихся в России, остаётся Novikov Group. Аркадий Новиков развивает свой именной бренд давно: первый Novikov заработал в Лондоне в 2011 году. После открытия ресторан получил совсем не комплиментарную прессу, но это ему ничуть не помешало — формат паназии с итальянской добавкой оказался весьма востребованным. Сейчас точки сети работают в Москве, Ибице, Стамбуле, Порто-Черво, Джедде, Майами и Лос-Анджелесе. В США Novikov быстро стал местом, чтобы «людей посмотреть и себя показать»: днём он заполнен серьёзными мужчинами в дорогих костюмах, вечером — более расслабленной, но не менее обеспеченной публикой. В Дубае тестируют более демократичный формат Novikov Cafe. Его же запустили недавно в Омане, в отеле St. Regis, и, насколько можно судить, это первый российский проект в стране.

Долгие годы Лондон был главным магнитом для российских рестораторов: один из самых богатых и активных городов в мире манил и пугал одновременно. Задолго до Аркадия Новикова, ещё в 2002 году, здесь стартовал Sumosan Жанины Волковой, которая с тех пор вырастила из него мировую сеть, а в Лондоне открыла ещё израильско-японский JiJi. Михаил Гохнер в 2023 году начал развивать здесь ветвь Bocconcino, превращая его в небольшую сеть с точками в Мэйфере, Сохо и на Стрэнде. 

Ещё одно направление для экспансии — Лиссабон. В этом городе за последние годы запустили свои проекты сразу несколько российских рестораторов. Шеф-повар Антон Абрезов в партнёрстве с Эльдаром Кабировым (Pizza 22 cm) придумали израильское бистро Zula Bistro, а также Lisbon Kebab Station, который должен познакомить местных жителей с современным взглядом на петербургскую шаверму. 

Недавно в Лиссабоне открыл ресторан и Владимир Перельман — гастробистро во французском стиле Bisque: рецепты миксуют элементы португальской и французской кухни, а название ресторану дали в честь французского соуса (или супа) из морепродуктов. Сам биск в меню трёх видов: из омара, из канадского лобстера и из глубоководных креветок. В перспективе возможно открытие филиала Bisque в Москве. 

Екатерина Плотникова (Alma) открыла ресторан Borboleta даже не в Лиссабоне, а в Порту, который считается более сложным для бизнеса: туристов здесь много, но денег в городе меньше. Тем не менее ресторан работает уже год. 

В Белграде рынок не очень большой, поэтому здесь укоренились преимущественно небольшие ресторанные команды или те, кто запустил личные проекты. В городе работает KP Burgers, сделанный теми же людьми, что и бургерная «Краснодарский парень» в Краснодаре. Шеф-повар Наталья Берёзова и владелица виноторговой компании Екатерина Терновская открыли Table57: клубный ресторан-салон с ужинами с виноделами, кулинарными мастер-классами и организацией праздников.

Иммерсивный ресторан Krasota, запущенный White Rabbit Family, стал успешным московским проектом в Дубае. Владимир Мухин вошёл в рейтинг Best Chefs Award именно как шеф этого ресторана, а Gault Millau присудил месту 14 из 20 баллов и награду за лучшую безалкогольную карту в городе. Недавно WRF открыл в Дубае Sakhalin Dubai — пятый после Москвы, Сочи, Бодрума и Стамбула, с традиционной витриной морепродуктов.

Антон Пинский активно развивает проекты за пределами России. В Дубае в составе AVA Group (Антон Пинский, Виталий Истомин, Артём Лосев) он открыл AVA, Loona и Narnia, которые повторяют московские прототипы, но не без поправки на местные особенности. 

В Дубае обосновался Дмитрий Блинов, превратившийся из петербургского enfant terrible в успешного ресторатора. В прошлом году он открыл Duo Dubai, который уже попал в гид Gault Millau, а в Michelin заработал Bib Gourmand. Видимо, Блинов понял местную аудиторию и её потребности, поэтому открыл в Дубае и второй Duo. А вот в Турцию и азиатские страны он не собирается идти: «Нет, я не понимаю их рынок. И в Дубае как будто чувствую себя более стабильно и защищённо. Там я не рискнул бы потратить столько денег на бизнес, хотя понимаю, что многие рестораторы туда идут». 

Ещё один известный шеф, ставший ресторатором и сконцентрировавшийся на дубайском рынке, — Владимир Чистяков. Он с партнёрами, группой Metafoodies, открыл здесь уже три заведения: паназиатский Alba, франко-левантийский Bisou и спикизи-бар Himitsu Dubai, на подходе более демократичный формат Alba Street. 

Читайте также: Ресторан в бывшей пустыне: основатель Tigrus рассуждает о буме интереса к рынку ОАЭ

Алексей и Дмитрий Васильчуки работают в Дубае несколько лет. Среди их проектов: Birds (в отеле Address Downtown, есть филиал в Бодруме), итальянский Belcanto и Chaihona № 1 by Vasilchuki. В апреле 2024-го открылся Ribambelle — дубайский филиал московской сети семейных ресторанов и детских центров.

Только что в Дубае заработал наконец филиал петербургского Birch Хезрета-Арслана Бердиева, и рядом с ним — второй Flor московского ресторатора Константина Самарина. В ближайшем будущем в Дубае должен открыться Oltremare от московской Lucky Group, а также франшиза Eva.

Артём Гудченко (ранее — Eclipse в Санкт-Петербурге) в 2023 году вывел за пределы России уже обкатанную концепцию грузинских ресторанов Askaneli, которые работают в партнёрстве с одноимённой грузинской винодельней. В алматинском кластере Restoclub, придуманном местным девелопером, он открыл три места: Askaneli, итальянский Primo Italiano (название намекает на то, что это первый итальянский ресторан в портфеле компании) и греческий Sirtaki. С тех пор Гудченко продал рестораны в Алматы и решил развивать проекты в Центральной Азии в формате франшизы. 

Александр Орлов и его Sun Group (так теперь называется международная часть бывшей Buldozer Group) открыл уже несколько «Тануки» в Алматы, Астане и Ташкенте. Орлов вообще чрезвычайно активен в Средней Азии, хотя не все проекты выстреливают. В Ташкенте успешно работают паназиатский Toku и местный филиал «Такахули», а вот «Хорошая девочка» родом из Москвы уже закрылась. 

Петербуржцы из El Copitas внутри бара Barmaglot тоже запустили в Алматы собственный проект с мескалем, сангритой и тако. Основатели Dizengof/99 выбрали совсем не очевидное направление для открытия новой точки: кафе с израильской кухней появилось в Ташкенте, к котором в скором будущем добавится кофейня.

Кроме White Rabbit Family с двумя «Сахалинами» и Аркадия Новикова, в Турции также активно развивается Илья Бениаминов. Прошлым летом в Стамбуле открылась Lira, которая воспроизводит концепцию ресторана на Новом Арбате с некоторыми корректировками и дополнениями. Это дало возможность назвать её «средиземноморской брассери». Это не первый его стамбульский проект: Levantine работает в Стамбуле второй год. Lira Бениаминов планирует расширять и дальше, в Дубае и Каире. 

Читайте также: Дубай, фьюжен и русский вкус: главные гастротренды года от шефов и рестораторов

Одна из самых активных ресторанных групп Lucky Group Москвы за пределы России вышла год назад, зато энергично. Команда открыла два проекта в Ереване: Koyo — собственная паназиатская концепция, поскольку в этой области у Кукарских и Панченко уже есть огромный опыт, и La Piazza — возрождение когда-то очень известного в Ереване итальянского ресторана. Бренд-шефа обоих проектов нашли на месте, им стал Мго Казанджян.

В Ереване открыл ресторан и Арам Мнацаканов. В России он известен в первую очередь итальянскими ресторанами «Пробка», но в армянской столице стартовал с локальной версией московского и петербургского средиземноморского ресторана Mina. 

В Тбилиси тем временем достроили филиал петербургской суши-сети Subzero. Там же уже работает Marani от российской GG Group, и вскоре та же концепция будет реализована в Баку. 

В Баку комфортнее всего себя чувствует группа Restaurants by Emin Agalarov, у которой в Азербайджане множество проектов, как реплик на известные московские заведения (Shore House Baku, Rose Bar Baku), так и придуманных для местного рынка: White Beach Club, Park Cafe, Fish Box Baku, Beerbasha и Nakhchivan. 

Сингапур — не самый очевидный выбор для российского проекта. Неожиданно здесь вполне успешно работают две непохожие концепции: Big Wine Freaks команды RAW Wine и демократичный True Cost. Винная карта первой включает 500 европейских наименований, а кухня — дело рук шефа, работавшего в знаменитом Burnt Ends. Местная критика высоко оценила ресторан за подбор вин, гужеры, идеальные бокалы и посуду от Ginori 1735. 

Сергей Фокин (ex-Eclipse) выбрал авантюрный путь развития карьеры и переехал на Шри-Ланку, где открыл уже пять заведений. В их числе суши-бар Kaiyo, который, помимо прочего, стабильно входит в списки «лучших баров на Шри-Ланке» благодаря коктейлям Александры Харитонкиной.

Другой известный петербургский шеф, Игорь Гришечкин, за три года жизни на Бали успел запустить вместе с ивент-продюсером Артёмом Аршаницей красивый ресторан Satoshi. Заведение предлагает обширному русскоязычному комьюнити острова и местным жителям кухню «итамеши», то есть смешение японской и итальянской. 

«Гибридная кухня» в целом органична для российских проектов за рубежом. Иногда их основатели даже придумывают собственные варианты. На другом конце планеты, в Буэнос-Айресе, повар Константин Воронин и менеджер Ксения Романова не просто открыли свой ресторан Musgo, но и изобрели направление «патаганди». Это гибрид второй степени: джапанди называют стиль, который смешивает японские и скандинавские мотивы, а Воронин добавил к этому патагонский акцент. Идея для Буэнос-Айреса довольно новая, но, судя по прессе и отзывам в соцсетях, многие восприняли её вполне положительно.

Фото: соцсети и личные архивы героев статьи; пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты