По полочкам: чем занимается самая титулованная барная команда России

К десятилетнему рубежу отцы-основатели Артём Перук, Игорь Зернов и Николай Киселёв приняли решение закрыть бар, чтобы провести реновацию. Интерьер придумывало DA Bureau, которое из цветастого и пёстрого пространства сделало практически монохромный вариант. С технической точки зрения — в зале изменили направление барной стойки, выкрасили стены в тотальный чёрный и наладили точечную подсветку, по ощущениям — ты теперь выпиваешь в церкви, рассматриваешь дрожащее пламя свечей, готические и ацтекские орнаменты. 

Представляется тот самый храм из легенды: в мексиканской Оахаке однажды произошёл сильный пожар, уничтоживший весь город и даже население, нетронутым осталось лишь изображение святой Девы Хукилы. Так и здесь, несмотря на глобальные изменения (заведение действительно сложно узнать), сохранены главные артефакты: фиолетовая неоновая надпись-название, коллекция именных копит (чашечек для текилы) и изображение маскота и талисмана команды Фриды Кало, но в обесцвеченном варианте.

Ещё про приверженность традициям. В El Copitas версии 1.0 было развлечение родом из загадочной Мексики: нужно было найти кроликов, спрятанных в интерьере, всего 400 штук — они считаются покровителями опьянения. За десять лет с этой задачей, кажется, не справился никто, а теперь её усложнили. В El Copitas версии 2.0 кролики не физические, а спроецированные, и появляются они рандомно в разных местах.

Всё это время барную карту меняли каждую неделю, накопили внушительную коллекцию рецептов (более 500). В обновлённой концепции меню построено как антология коктейлей, которые команде захотелось повторить. В разделе «Легенды» — девять коктейлей из разных периодов, например, Sunflower Margo (990 руб.) — из меню № 77, Lychee Aviation (990 руб.) — это карта № 156, а Passion Paloma (1090 руб.) — № 262. Стаканы будут также наполнять мексиканскими специалитетами вроде классической паломы, мичелады и батанги, а также безалкогольными спритцами и негрони. Агавовые настроения разместили в большой список дистиллятов: текилу и мескаль, который принято не пить, а исключительно целовать, подадут в глиняных чашечках копитах в сопровождении томатной сангриты.

В меню закуски в южноамериканском стиле: севиче из лосося с манго (990 руб.), тартар в мексиканском стиле с чипсами из батата (890, легендарные тако с рваной говядиной и трюфельным айоли (990 руб.) и базово необходимая огромная миска начос и гуакамоле (450 руб.).

Продолжая раздавать мексиканский стиль, столовую сделали более ресторанной и перевезли с Садовой улицы на Гороховую, 4. Новую планировку зала объясняют следующей концепцией: чем дальше вглубь, тем более барным должен быть ваш настрой. Пожалуй, общее ярко-пёстрое настроение кантины сохранили: под потолком разноцветные флажки, вентиляторы с крутящимися лопастями, текстильный светильник с вышивкой и голубой бахромой и огромные бумажные пиньяты, которые обещают менять.

Серьёзное начинается с того, что у заведения теперь два сердца — барная стойка в колониальном стиле и открытая станция с мясом на вертеле. За классическими столиками у окна скоро будут сервировать завтраки и выпечку. Барная посадка получилась в два ряда: у контактной стойки и за диковинной консолью, на табуретах с гобеленовой обивкой. Выпить, но только раз в году можно и в самой маленькой (пока неофициально) мескалерии, которая находится за дверью позади стойки. Туда пускают только именинников, а дальше — сюрприз.

Пить можно и нужно коктейли или агавовые дистилляты. Скажем, Fluffy Tequila Sunrise (790 руб.) становится воздушной за счёт добавления белой части апельсина, а Pornstar Martini (650 руб.) придётся готовить отчасти самостоятельно: нажать кнопку на компактном автономном блендере — задача гостя. Список мескаля длиннющий и всё же проигрывает текиле, но разница буквально в пару строк, а вот другие мексиканские дистилляты представлены скромно: в карте по паре версий сотола, баканоры и раисильи. Пить агавовые предложат из посуды под названием веладора. По легенде, испанская корона запретила употребление мескаля, но люди посчитали, что это святое и стали прятаться… в храме, чтобы выпить. Пить из гранёных подсвечников, похожих на стопки с изображением креста на дне, оказалось удобно, и маскировка получилась отличная. Сегодня веладоры одинаково часто встречаются и в церквях, и в барах Мексики.

Меню в целом получилось занимательным. Как белковую основу рациона здесь не стали множить курицу и свинину, а добавили в блюда утку, кролика, томлёную баранину и чоризо, а раздел с супами оказался больше, чем с горячим. Впрочем, обещает быть сытно. Список блюд открывают стритфуд-хиты: тако, кесадилья и буррито в полутора десятках вариаций. Интересно будет попробовать как минимум тако аль пастор (590 руб.), мясо для которого вместе с ананасом крутится на том самом открытом гриле. Так свинина пропитывается соком прямо во время приготовления. К тако соглашайтесь взять острый соус: принесут от сносного из паприки на 30 000 единиц по шкале Сковилла до зверского вишнёвого на 900 000. В закусках любопытным выбором будут пирожки эмапанадас, а список тартаров и севиче дополнил мексиканский собрат — агуачили с лангустиновыми креветками и манговой заправкой (790 руб.).

Команда готовится познакомить Санкт-Петербург с новым местом, открытие намечено на апрель. Одноимённое заведение работало в «Пассаже» в начале XX века, в настоящем же это будет небольшой русско-французский бар, расположенный на мостике через главный променад. Ориентироваться решили на то, что любили в начале ХХ века: чистые напитки и простые коктейли — в списке ожидаем водку, шампанское, коньяк, French 75, мимозу и сайдкар. Меню тоже планируется несложным и в духе того времени: бутерброды и пирожки. Получается, команда продолжает любимое дело: открывает бар, чтобы изучить гастрономическую историю, а затем возродить традиции, без снобизма рассказывая и показывая любимым гостям, как было и как нужно.

Tagliatella caffee с единственным сотрудником мужского пола Олегом, который работает на должности фонтана с негрони, и командой бар-леди, которые позаботятся о вашем аперитиве: в определённое время доступ к столу с закусками открывается при любом заказе.

Nola — луизианский бар, посвящённый родине коктейлей и джаза, Новому Орлеану. Этому географическому направлению свойственны совершенно уникальные гастрономические традиции: в меню микс французских, испанских и африканских настроений, которые достались вместе с колониальным прошлым. За баром расскажут о создании коктейля Sazerac или предложат нарядный фонтан абсента. Его практически ритуальная подача основана на пересечении французской и чешской традиций: абсент проливается через кусочек сахара и поджигается, а затем и сахар растворяют в стакане медленно, капля за каплей, пропуская сквозь него мятно-огуречную воду.

«Пища династии Минь» — проект-коллаборация с музеем Бродского «Полторы комнаты» и микроверсия чайна-тауна с «ненадёжными», как всё китайское, постройками прямо в зале, самым маленьким баром, чайными церемониями, коллекцией азиатского алкоголя и коктейльной картой, посвящённой китайскому календарю. А все потому, что Иосиф Бродский больше всего любил китайскую кухню и даже новость о награждении Нобелевской премией застала его в закусочной.

Sangre Fresca — совместный проект Глена Баллиса и «Кроликов», он стал первым в Москве для петербургских амбассадоров мексиканской культуры. В барной карте — маргариты, паломы и пара десятков видов мескаля, который подают с традиционной томатной сангритой.

Школа бартендеров Bartenders FAQtory и коктейльный фестиваль Saint-Petersburg Cocktail Week, во время которого по степени оживлённости профессиональной публики и туристов город всё больше напоминает Петербург периода проведения ПМЭФ.

В планах у команды — первое заграничное открытие, в Гонконге.

Фото: пресс-службы ресторанов; Яндекс.Карты