Гости расселись. Александр Богданов зажёг свечи в комнате и сел во главе стола. Осмотрев всех, он по-театральному открыл книгу в старинной обложке с сочинённой им впервые в жизни сказкой. В ней рассказывается история брата и сестры, которые отправляются на поиски пропавшей матери — и по пути встречают героев, ставших вдохновением для блюд.
Как это работает? Вот мы слышим о Чудо-Юдо рыбе, и на столе появляется тарелка с кобией и тартом из белых грибов с биском, а избушка на курьих ножках из книги материализуется в виде подставки для стеклянной тарталетки с крабом кимчи и мисо томатами. Один из курсов (всего их восемь) подаётся на посуде, напечатанной на 3D-принтере. Другие — в сундуках, на ажурных тарелках и стеклянных цветах, созданных вместе с керамистом. И это ещё не всё: меняя подачи, официанты вырывают страницы из альбомов с иллюстрациями, которые лежат перед каждым гостем, — чтобы фантазия разыгралась так же, как и аппетит.
Между переменами Богданов не даёт расслабиться: на столе то и дело оказываются «корочки», которые по сюжету сказки детям подкидывала злая колдунья. Тут и засахаренная клюква, замаскированная под жемчуг, и освежающая спаржа, и «брусочек» из овощей.
Пожалуй, самым впечатляющим блюдом — как по подаче, так и по вкусу — стал ягнёнок с топинамбуром, соусом демигляс на основе кизами васаби и острыми томатами: само мясо расположилось в тарелке, а вот томат обосновался внутри стеклянного бутона. Богданов рекомендует гостям попробовать всё по отдельности, а уже затем соединить вкусы вместе.
Для сладкоежек этот сет — подарок небес. Шеф приготовил сразу три десерта: карамелизированную ряженку с маринованными в белом уксусе грушей и яблоком, сорбетом из облепихи и кислицы, шоколад с карамелью из кофейного ликёра с мускатным орехом, кумкватом и печеньем и фотогеничную конфету с жидким центром из укропа.
Конечно, продумано и алкогольное сопровождение. Причём сомелье Роман Манжуков подобрал к сету не только классические игристые и белые, но и расставил алкогольные акценты в виде саке и настоек. Непьющим он предлагает безупречную каву, которую легко перепутать с настоящей — настолько она хороша.
Представление заканчивается хеппи-эндом — уйти голодным или недовольным от Александра Богданова нет шансов. Тем более когда шеф настолько вживается в роль то Бабы-Яги, то сказочного кита, попутно уделяя внимание каждому из гостей.
Сет в Cafe Claret подают каждую среду в течение декабря и января. Его стоимость составляет 5900 рублей без вина и 11 800 рублей с алкоголем.
«Сказочный сет» Александра Богданова в Cafe Claret
Amuse bouche (закуска)
Стеклянная тарталетка с крабом кимчи и мисо томатами
Хруст из семечки с фуа-гра
Грибное безе с икрой умами
1-й курс
Чаудер из мидий с кольраби, зелёный горошек и гребешок
2-й курс
Палтус с бульоном из кунжута и мака и соусом велюте
3-й курс
Чудо-Юдо рыба кобия с тартом из белых грибов с биском
4-й курс
Ягнёнок с топинамбуром и соусом демигляс на основе кизами васаби и острыми томатами
5-й курс
Карамелизированная ряженка с маринованными в белом уксусе грушей и яблоком, сорбет из облепихи, кислица
6-й курс
Шоколад с карамелью из кофейного ликёра с мускатным орехом, кумкватом и печеньем
7-й курс
Шоколад с укропом и сливками
