Bean-to-bar в России: начало
Андрей Хачатурян, эксперт по какао, был одним из первых в России, кто поверил в концепцию bean-to-bar: «В 2011 году я впервые попробовал сырые какао-бобы. Меня захватила идея делать шоколад самостоятельно. Я стал искать информацию о подобном производстве и наткнулся на перевод обзора Mast Brothers (американский бренд шоколада ручной работы. — „Открытая кухня“) из Бруклина. Суть процесса была понятна и относительно проста. К 2012 году я научился делать небольшие партии шоколада дома, используя примитивную мельницу. Тогда в России никто не делал оборудование для малых шоколадных производств».
Пионером в сфере ремесленного шоколада стала компания «Кудвик». Они первыми начали привозить высококлассные ароматические бобы, выпускать шоколад, а затем и делать оборудование для других шоколатье. Компанию создал Виктор Кудрявцев, которого многие считают отцом движения bean-to-bar. Благодаря ему появились российские шоколадные первопроходцы: Fresh Cacao, «Бритарёв», MaRussia.
Удивительный шоколад с удивительной историей
А затем появился Amazing Cacao, историю которого явно писала сама судьба. Виктор Кудрявцев заказал у петербургских поставщиков несколько тонн какао-бобов, но пока их везли из Эквадора, отец российского bean-to-bar’а трагически ушёл из жизни. 7 тонн ценного груза оказались на складе невостребованными. Тогда Ольга Яровикова, владелица компании-поставщика, приняла решение, которое изменило её жизнь, а затем и всю шоколадную отрасль Петербурга и России.
В 2016 году Яровикова зарегистрировала марку Amazing Cacao и основала собственное производство. Бизнес начинался с экспериментов на офисной кухне, дорос до маленького цеха, а потом до полноценной двухэтажной фабрики. Она сама объездила плантации Перу, жила в палатках и познавала нюансы вкуса «в полях».
Уже через два года молодая фабрика первой привезла в Россию сразу пять медалей с мировых конкурсов. А в 2019 году они представили уникальную плитку «Copuazu 77%» из редких бобов растения Теоброма Грандифлорум, близкого родственника какао. До этого никто в мире не делал шоколад из этих бобов. За несколько лет компания Ольги Яровиковой стала самой титулованной фабрикой России и одной из самых уважаемых в мире.
Недавно они первыми стали экспортировать шоколад под знаком «Russian Premium Chocolate»: их особую серию со вкусом чёрной смородины, бородинского хлеба и даже маринованных огурцов уже полюбили гурманы Саудовской Аравии и Китая.
Со дня основания фабрика следует главному принципу: работать только с органическими какао-бобами, выращенными по этическим стандартам, и полностью контролировать всю цепочку — от плантации до прилавка. Более того, они стали первыми в России, кто завёл собственную ферму: какао-деревья уже высадили на Филиппинах.
«Наш шоколад на 100% настоящий. Он — отражение людей, которые выращивали какао-бобы, создавали шоколад, и, конечно, тех, кто его выбирает. Он про удовольствие и предназначение», —
— уверена Ольга Яровикова
Читайте также: Шоколад как религия: кто придумал ресторан, где какао добавляют в тартар и мидии
Чистый вкус шоколада
Постковидный период ознаменовался новой волной российского движения bean-to-bar: в 2021–2022 годах появилась целая плеяда шоколатье. В их числе Динара Волкова из Челябинска:
«Я проходила курс по нутрициологии, где главной целью было восстановление организма за счёт здорового и осознанного питания. Во время обучения я поняла: шоколад — уникальный продукт, содержащий сотни полезных для организма соединений. Но есть условие: его качество. Имеет значение всё: регион произрастания, сбор, обработка урожая и, самое главное, бережная обжарка какао-бобов, сохраняющая их полезные свойства.
Постепенно я покупала оборудование и разные какао-бобы. Мне с самого начала было интересно изучать новый сорт, создавать коллекции и знакомить людей с настоящим, многогранным вкусом чистого шоколада».
В марте 2023 года сбылась мечта Динары: она поехала смотреть плантации какао в Венесуэле. Это путешествие вдохновило на открытие собственного производства. А уже весной прошлого года три её плитки получили золотую и две серебряные медали на конкурсе «Шоколад года».
Фишка Динары — 100%-ная очистка какао-бобов и отказ от какао-масла, благодаря чему вкус шоколада остаётся густым и насыщенным, а состав минималистичным: только какао-бобы и нерафинированный тростниковый сахар. Сегодня в её коллекции более 60 сортов какао из 23 стран.
Бизнес или увлечение?
В российском винном мире есть поговорка: «Хочешь стать миллионером на вине — будь сначала миллиардером». В сфере шоколада bean-to-bar ситуация схожая. Проблем много, но эксперты отрасли сходятся во мнении, что главное — люди не знают, каким должен быть настоящий шоколад.
«Это вопрос воспитания и осознанного потребления, особенно у молодёжи, которая выросла на ТВ-рекламе. В период с 1980-х и до 2000-х была полностью утрачена культура потребления шоколада, в том числе и горячего. Для многих до сих пор какао — это Nesquik», —
— считает Ольга Яровикова
Поддерживает эту идею и Динара Волкова: «Чаще всего интерес проявляют люди, которые заботятся о своём здоровье, ищут чистые продукты, а также коллекционеры вкусов, гурманы».
Андрей Демин, основатель московского бренда Alvacacau, из позитивных маркеров отмечает объединение шоколадной и кофейной индустрий. Он и сам пришёл в отрасль после десяти лет работы с зерном: «У меня огромный опыт оценки органолептических свойств кофе. Когда я впервые попробовал шоколад из бобов высшей категории fino-de-aroma, обнаружил много общего с кофе и захотел глубже изучить продукт. В процессе я так увлёкся, что это привело к открытию собственного производства. Мной двигали любопытство и желание самореализоваться через создание ценности для других людей».
Сделав первую плитку на кухне в конце 2022 года, уже весной 2023-го он получил серебро на национальной премии за шоколад «Мадагаскар Самбирано 70%».
Учитывая объём производства шоколада bean-to-bar, его сложно назвать высокодоходным бизнесом. Amazing Cacao делают 4–5 тонн шоколада в месяц и планируют нарастить обороты до 10–12 тонн, а у Динары Волковой счёт эксклюзивных лотов какао-бобов идёт на килограммы. Для сравнения: фабрика «Победа» заявляет о выпуске 200 тонн шоколадной продукции в день!
Читайте также: Шоколадный маршрут: 5 мест Санкт-Петербурга, где пробовать какао-бобы высшего сорта
Шоколад — это роскошь
«У шоколада нет чёткого позиционирования, как у других продуктов премиального сегмента: элитного алкоголя, вина, сигар. Людей надо образовывать. В первую очередь рассказывать о том, что на самом деле лежит в массмаркете под названием „шоколад“. Нам нужна культура bean-to-bar, причём люди должны понимать, почему хороший шоколад стоит дорого», — рассказывают супруги Илья Терентьев и Татьяна Кондрашова, основатели бренда «Шоколад Эндорфин». В прошлом году их плитка «70% Филиппины Пакибато» завоевала золотую медаль на национальном конкурсе.
Пятнадцать лет назад пара часто каталась на лыжах в Швейцарии и каждый раз привозила домой Laderach, который гордо называет себя «шоколадом для пуристов». Илья и Татьяна берегли плитки, растягивали удовольствие до следующей поездки, удивляясь, почему в России ничего такого нет.
Пять лет назад, уже возвращаясь с Лофотенских островов, они решили открыть кофейню. Поставщики зерна предложили взять заодно и какао-бобы из Венесуэлы. «Вспышка, шок, осознание. Буквально через месяц, штудируя пачку иностранной литературы по шоколаду, мы решили ехать в Швейцарию смотреть фабрики! Побывали на производстве крупнейших брендов: Laderach, Callier, Frey. Фиксировали всё как настоящие промышленные шпионы. Наивно полагали, что вот секретные секреты!» — вспоминает Илья Терентьев.
Любовь к поездкам вдохновила их на линейку «Шоколад для путешествий». Продукт и герметичную упаковку создавали специально для тяжёлых условий: пустыни, горы, снега, леса. Ставку сделали на тонизирующие свойства и вкус, который ощущается гораздо сильнее, когда человек утомился и проголодался.
«Наши шоколадки штурмовали горы-пятитысячники и шли через пустыню. Таяли в +50, но потом их клали в ручей, они твердели и радовали уставших путешественников. На упаковке — личные туристические фото и от наших друзей. Моя любимая метафора: делать шоколад — как писать картины. Только художник пишет цветом, а мы вкусами», —
— рассказывают Илья и Татьяна
Мировой какао-кризис
2024 год принёс новые потрясения. В крупнейших странах-производителях какао-масс, в первую очередь Кот-д’Ивуаре, из-за болезней гибли деревья и происходили природные катаклизмы библейского масштаба. Как результат — абсолютный хаос на мировом рынке шоколада, резкое падение качества и сокращение достойных вариантов какао-бобов. Цена на какао-масло выросла на 300%. Составы шоколадок на полках магазинов становятся длиннее, а вкус уходит дальше от настоящего, однако шоколатье сохраняют свою принципиальность.
Полина Шилкина, основатель бренда «Шокополия», вспоминает, как сама впервые попробовала bean-to-bar: «Коллега принесла на кофе-брейк шоколад без белого сахара. Меня так поразил вкус без привычных горечи, ванилина и приторности, что вечером я уже знала всё о шоколатье. Даже то, где на него учиться. Через пару дней я сама стала студенткой школы шоколадного мастерства».
В 2020 году Полина начала делать домашний шоколад без белого сахара, но спрос превзошёл предложение. Она быстро открыла небольшое производство, а с 2021 года её наставником стал Андрей Хачатурян, о котором мы писали выше.
«Мы вместе поехали в Венесуэлу, где я своими глазами увидела путь какао», — рассказывает Полина. Сейчас под её брендом выходят шоколад и конфеты из премиальных венесуэльских какао-бобов с полным контролем сырья.
Что мы будем есть в 2025 году?
«Дубайский шоколад» бьёт рекорды продаж у всех российских шоколатье, но они продолжают искать новые вкусы. Несмотря на тяжёлое для рынка время, Amazing Cacao готовят к выпуску новую серию шоколада «Дары природы» и пополняют коллекцию тёмными плитками из новых регионов: Колумбии, Гондураса, Филиппин и даже Китая.
Растёт спрос на 100% плитки. Alvacacau обещает выпустить сразу несколько моносортовых вариантов. Вкус обещают яркий, интенсивный, но нежный. Такой шоколад отлично подойдёт последователям ЗОЖа и кетодиеты.
Где попробовать
16–18 апреля в Москве пройдёт выставка Coffee Tea Cacao Expo, где назовут победителей премии «Шоколад года — 2025». За три дня посетители смогут попробовать плитки победителей, закупиться шоколадом и узнать много нового на лекциях и мастер-классах.
Фото: личные архивы героев статьи
