Французская трушность в Chère maman на Трубной

Если бы мне давали по евро каждый раз, когда слышу, что в Москве открылось ещё одно «французское бистро», я бы сейчас пил ледяной сидр в Сен-Мало и жевал тарт с сардинами. Но так сложилось, что я до сих пор в столице и на улице Трубной — и тут, рядом с «Марией Сантой» и пабом «Свинья и роза», в том же гастрономическом ряду, где однажды была Brooklyn Pizza и Conversation, открылась, простите мой французский, но «мама дорогая» в буквальном смысле.

Итак, Chère maman — проект Татьяны Мельниковой, которая не склонна к банальностям. Каждый её ресторан — это всегда немного театральный жест, философия, но прежде всего — вкус. Как призналась мне ресторатор, идея возникла ещё в далёком 2014 году, но тогда неожиданно объявили эмбарго. Проблема в том, что оно убило весь смысл заведения: какое французское кафе без сыра, масла и улиток? Так всё и отложилось на десятилетие. И вот спустя время на том самом месте всё и сложилось.

Бистро получилось по-французски настоящим — как винтажная заколка в волосах парижанки. Дизайном интерьера занималась Александра Гатенян: ни намёка на клоунаду под Монмартр, ни рюшечной сентиментальности. Стены слегка облуплены, а мебель будто закуплена на парижском блошином рынке Сент-Уан (если там не были, то знайте, что за сущие копейки здесь можно найти винтажные сервизы Villeroy & Boch и столовые приборы), и всё вместе создаёт правильный вайб — кажется, что вошли в маленькое и неизвестное туристам старинное бистро на левом берегу Сены. Даже туалет тут— предмет гордости хозяйки: с винтажными шкафчиками и красивым мылом.

Но всё это лишь вступление. Главное здесь — уважение к продукту и еда, которую готовит Евгений Цветков — молодой, но уже уверенный в себе шеф, для которого классика служит базой для авторской работы. Меню получилось лаконичным, в духе бистро: чёткие и понятные позиции, без лишней гастрономической эквилибристики, которой грешат остальные «московско-французские» бистро.

Луковый суп (450 руб.) — плотный, без молекулярной пены и трюфельной пыли, с глубоким насыщенным вкусом и правильной дозой карамелизации.

Эскарго — французское блюдо из улиток, обычно подаваемое запечённым в раковинах с чесночным маслом и зеленью (920 руб.), впечатляет своим ярким вкусом. Ради того, чтобы довести это блюдо до совершенства, команда проекта устроила 15 дегустаций, ездила в Калужскую область в поисках подходящих улиток, спорила о жирности масла, вымеряла по микронам пропорции чеснока и соли. Улитки здесь такие, какими их хочется помнить: тёплые, чуть масляные, ароматные и без излишеств.

Бёф бургиньон (930 руб.), или говядина в душистом соусе с овощами и пюре, получился как будто из учебника Поля Бокюза, но с нашим акцентом. Подача не вычурная и кому-то покажется простоватой, но зато мясо практически распадается на волокна, густой винный соус жирновато поблёскивает и невероятно ароматен, а картофель буквально тает во рту.

Французской «классики» в меню хватает: есть и антрекот с зелёным маслом (1190 руб.), и судак в соусе бер-блан (950 руб.), и кордон-блю (890 руб.), который подают с таким нежным картофельным пюре, что начинает казаться: вы снова в детстве, но на французских каникулах.

Да, этот вариант немного попроще, чем классическое пюре по рецепту Жоэля Робюшона, но в последнем соотношение сливочного масла и картофеля — 50% на 50% и калорийность зашкаливает за 1000 ккал. Так что стоит остановиться на более диетической версии от Евгения Цветкова.

И, конечно, в меню есть утка: рекомендую заказать салат с вишней, камамбером и утиными пупками (780 руб.) — хрустящий, кислотный, насыщенный. И нежные и ароматные голубцы из мяса гуся с соусом «сливочный шалфей» (870 руб.).

Впрочем, не обошёлся шеф без гастрономического каламбура — «Гребешки Сен-Жак и петушиные с пюре» (840 руб.). Это сахалинский гребешок, приготовленный вместе с петушиным гребнем и сервированный с мятым картофелем. Идея, казалось бы, оригинальная, но ещё пару лет назад шеф-повар ресторана Modus Андрей Жданов придумал своё блюдо — «Разные гребешки с пюре из цветной капусты и маринованным виноградом». В нём он обыграл петушиный гребешок, сахалинский морской гребешок и ножку белого гриба, в разрезе похожую на гребень петуха. Если честно, то версия Жданова мне кажется более концептуальной и вкусной. Хотя и местную попробовать стоит.

Хлеб — это вообще отдельная глава. В кафе встроена пекарня, и это уже не реверанс моде, а часть культуры. Пекарь Ольга Агальцова, которая променяла корпоративную карьеру на муку и ферментацию, каждое утро печёт багеты, деревенские буханки, круассаны, слойки и тартины. Всё на живых заквасках, без дрожжей и каких-либо компромиссов. Грушевая слойка — просто поэзия на масле. Круассаны — настоящие, как будто покупаешь их в маленькой булочной в Гавре, а потом запиваешь их кофе из пластикового стаканчика, сидя на бордюре в маленькой улочке и встречая восходящее солнце…

Завтраки здесь — отдельный праздник. Киш лорен (590 руб.) готовят как надо: с яичной нежностью и сырной глубиной. Шакшука с козьим сыром и кумином (540 руб.), бульон с куриным паштетом на гренке (490 руб.), каша из полбы с яйцом пашот и овечьим сыром (690 руб.) — это настоящие блюда с гастрономическим сюжетом. Хочется просто сидеть, смотреть в большое окно, жевать свежевыпеченный хлеб, слушать, как кто-то спорит о вине.

Отбор винных позиций делает сама Мельникова, и это чувствуется: в карте нет ни переоценённых брендов, ни завышенной наценки. Ресторатор говорит, что может выгнать шефа за невкусные помидоры и что не покупает вино, которое можно найти на маркетплейсах.

Chère maman для тех, кто устал от гастрономических спецэффектов и шоу-подач. Это кафе, где тебя не удивляют — а уважают. И это, пожалуй, самый большой комплимент, который можно сделать ресторану в 2025 году. Если вы ещё не были здесь, просто зайдите. Выпейте бокал сидра. Съешьте дюжину улиток с зелёным маслом. Посмотрите на потолок. И вдруг вы осознаёте: в этом городе ещё можно жить…

Фото: пресс-служба ресторана; Яндекс Карты