Денис Бобков: «Деловых партнёров нужно выбирать тщательнее, чем жену»

Винный бар Bambule, паб The Вlack Swan с порталом в «Тайную комнату», Botafogo с бразильской кашасой, пекарня Masa Madre и аргентинский мясной ресторан Carniceria Vino — каждый проект ресторатора и управляющего партнёра мастерской «Бюро находок» Дениса Бобкова абсолютно уникален и совершенно не похож на другие заведения столицы. Причём большинство из них расположено практически в одной локации — в лабиринтах подвала дома, стоящего на углу улицы Забелена и Солянки, где когда-то были соляные склады.

Денис Бобков рассказывает: «Я очень люблю Китай-город. Он мне нравится по настроению, по вайбу. Это старая Москва, исторический творческий кластер, где всегда обитали художники, писатели, музыканты. И сегодня людям, которые тут живут и любят проводить время, не нужны пафос и шик Патриков и Большой Никитской, они не стремятся произвести впечатление на других. Мне это нравится, потому что я сам такой. Я здесь живу, гуляю по бульвару с собаками и работаю тут же.

Хотя, когда я нашёл здесь первое помещение, где летом 2018 года мы открыли Bambule, вокруг был полный вакуум. Но уже тогда я почувствовал перспективу. Китай-город очень похож на мой любимый Шердич — лондонский район, где сейчас находятся самые крутые ресторанные проекты. Есть такая городская стратегия: заселять творческие кластеры классными проектами, которые сами потом становятся точками притяжения. Я увидел потенциал этого района и стал открывать тут бары и рестораны».

Предприниматель оказался прав. Сейчас в этой локации за каждой дверью работает бар, ресторан, пиццерия или паб. Ну, а в заведениях «Бюро находок» всегда аншлаг. В Masa Madre, вход в которую расположен во дворе-колодце и у которой даже нет вывески, все столики обычно заняты. А в открывшийся под пекарней мясной ресторан Carniceria Vino, где подают необычные стейки из старой коровы, места нужно бронировать минимум за три недели. И так продолжается уже несколько месяцев.

«Пять лет это помещение стояло никому не нужное, — говорит ресторатор. — Не на ходу, с какой-то антресолью непонятной. А теперь посмотрите, что здесь происходит: в любое время суток не протолкнуться. Для меня вообще не важен трафик. Поэтому я даже не сморю в сторону Никитской и других популярных локаций. В менее проходных местах аренда дешевле в разы и помещения можно найти гораздо интереснее. Я уже наработал себе репутацию, так что люди придут ко мне куда угодно».

Бары и рестораны Дениса Бобкова не зря вызывают повышенный интерес. В набитые антиквариатом Black Swan Pub, Abbey Players, Bambule можно ходить, как в музеи. Каждый из них способен поразить воображение. И рассматривать интерьер в них не менее увлекательно, чем изучать меню. Каждый из них похож на шкатулку со старинными сокровищами.

Вambule напоминает старую берлинскую квартиру. Black Swan — классический ирландский паб, который выглядит так, как будто ему минимум сто лет. А спустившись в «Тайную комнату», гости попадают в интерьеры готического собора с цветными витражными окнами, церковными лавками и гигантским колоколом, который когда-то висел в лондонских в казармах.

«Все мои интерьеры уникальные, их невозможно повторить, — говорит Денис. — Например, „Тайная комната“ началась с витража 1863 года, который украшал интерьер лондонской церкви Святого Иоанна. Во время Второй мировой войны церковь разбомбили, но витраж каким-то чудом сохранился, и мне удалось его купить. При этом не могу сказать, что я искал для своих проектов что-то конкретное. Просто благодаря наработанным годами знакомствам и постоянным поездкам я понимаю, где можно достать классные, уникальные, единственные в своём роде вещи. Хотя часто, покупая то, что мне нравится, я даже не представлял, куда всё это дену.

Барная стойка, которая сейчас является доминантой интерьера Black Swan, лежала на складе два года. Её вместе с другой мебелью и перегородками я купил в закрывшемся пабе в Дублине. И только когда появилось это помещение, пазл сложился и мы начали придумывать под неё интерьер. Я всегда иду дизайнерским путём. Многое — от столовых приборов и мебели до каких-то элементов оборудования — привожу из Европы. Там у меня есть компания и склад. Посуду мы делаем сами в нашей керамической мастерской «Пекарня». Поэтому наши рестораны выглядят иначе, чем другие московские проекты».

Правда, в последнее время Бобков немного сменил вектор. Открывшаяся этой зимой Carniceria Vino выглядит более лаконично. «Из антикварного тут только лестница, — рассказывает ресторатор. — Но всё остальное — мебель, столешницы, холодильники — придумано, спроектировано и нарисовано мной. Например, доски на полу — это перекрытия XVIII века. Гриль-станцию привезли контейнером из Аргентины. А чтобы сделать холодильники, которые я придумал, пришлось привлечь четырёх подрядчиков: деревянную основу делал один, за внутреннее оснащение отвечал второй, за холодильное оборудование — третий, а ручки и петли отливал четвёртый».

При этом если первые заведения Дениса Бобкова привлекали в первую очередь необычными интерьерами, то теперь, прокачав свои скиллы как ресторатора, он всё больше внимания уделяет гастрономической составляющей. В «Бюро находок» уже есть винные бары, японские изакаи, пекарня и мясной ресторан. «С каждым годом я становлюсь всё лучше и лучше. Если в мои первые заведения люди шли за атмосферой, то сейчас я научился делать гастрономические проекты. И планов у меня громадьё. Хочу открыть рыбный проект. Думаю над французским рестораном. На базе Masa Madre планирую запустить сеть кафетериев. Идей много, но какие-то конкретные рестораны анонсировать пока рано», — говорит ресторатор.

Что касается ближайшего времени, то скоро на ВДНХ в павильоне № 40 будет запущен целый производственный комплекс, который будет обеспечивать не только все заведения «Бюро находок», но и направление B2B. Керамическая мастерская «Пекарня», где делают посуду для ресторанов, уже вовсю работает. Скоро откроются хлебное производство, первый кафетерий будущей сети De Madre и большой мясной цех, где будут разделывать туши и производить мясные деликатесы самого высокого качества. Также периодически прямо в мясном цеху планируется устраивать ужины в формате chef’s table.

С фанатизмом относясь к своему делу, Бобков себе в команду подбирает таких же перфекционистов. Шеф-повар Carniceria Vino Роман Палкин учился работе с мясом у знаменитого флорентийского мясника Дарио Чеккини и открывал питерский BeefZavod. Мясник Антон Лощилов отбирает для ресторана лучшие отрубы и занимается производством колбас и других деликатесов. За весь хлеб в холдинге, включая пекарню Masa Madre, отвечает Ольга Киселёва. Недавно к команде в качестве бренд-шефа изакая-бара Tabi присоединился Никита Подерягин, получивший в 2022 году звание лучшего молодого шефа России гида Michelin.

«Моя команда — фанатики в хорошем смысле этого слова, — утверждает Бобков. — Это увлечённые профессионалы, которые горят своим делом. При этом я никогда не перекупаю сотрудников. А создаю такие условия, что люди сами ко мне приходят. Я их уважаю и ценю, даю им развиваться, и вместе мы выдаём качественный продукт. С Романом Палкиным, который занимает должность бренд-шефа холдинга, мы будем запускать все наши следующие проекты. Я готов брать ярких шефов и открывать под них новые рестораны».

Сейчас кажется, что успешности Дениса Бобкова можно только позавидовать. Но так было не всегда. Первый проект (Punch & Judy. — «Открытая кухня»), который Бобков с партнёрами открыли в 2008 году, проработал год, после чего основные инвесторы решили, что методы ведения бизнеса их не устраивают.

«Когда меня выкинули из бизнеса — это был неоценимый опыт, — рассказывает Денис. — После этого я понял, что партнёра надо выбирать тщательнее, чем жену. И выстроил абсолютно чёткую систему взаимоотношений с партнёрами, которой придерживаюсь до сих пор. Потом мне ещё не раз приходилось держать удар, иначе я мог потерять бизнес. Это меня закалило».

Сейчас в планах у Дениса не только открытие новых ресторанов. Уже три года идёт ремонт в квартире Шостаковича в Санкт-Петербурге. Её Бобков планирует превратить в апартаменты, которые можно будет не только сдавать гостям Северной столицы, но и устраивать в них гастрольные ужины шеф-поваров и музыкальные вечера. «Проект оказался очень сложным, — делится ресторатор. — Чтобы поменять перекрытия на террасе, пришлось временно отселить жильцов из квартиры снизу и купить комнату в коммуналке этажом выше. Никаких исторических данных о том, какой была эта квартира при жизни композитора, не сохранилось, так что дизайн мы придумывали с нуля. Но всё равно это будет квартира в стилистике Шостаковича».

Также в планах у Дениса Бобкова строительство небольшого отеля с хорошим рестораном на Соловках. Земля для этого уже куплена и переведена в соответствующую категорию. «Моя следующая цель — открыть классный бутик-отель, — говорит Денис. — Уверен, у меня получится. У меня всё для этого есть: имя, креативные идеи и, главное, чёткое понимание того, каким он должен быть. Я проехал полмира, был на всех континентах, жил во множестве отелей и отлично разбираюсь в вопросе».

Фото: личный архив героя статьи; пресс-служба Carniceria Vino; соцсети ресторанов